盐曲（塩麹）

打开一罐盐曲，它看上去像稀稀的米粥：色泽浅淡、质地顺滑如奶油，里面点缀着变软的米粒。这种日本发酵调味料尝起来微咸、微甜，带有鲜味。日本人常把它当作万能腌料来用，尤其用于鸡肉、猪肉、鱼和蔬菜。

作为起点，每100 g食材约用10 g，再根据产品的咸度来调整。由于其中的天然糖分很容易上色，烹调前请先把多余的盐曲擦掉。下文将介绍它的作用原理、制作方法以及如何安全保存。

什么是盐曲（shio koji）？

盐曲是一种日本发酵调味料，由米曲、盐和水制成。米曲是用米曲霉（Aspergillus oryzae）培养的蒸米，米曲霉是日本发酵中使用的一种食品安全霉菌。米曲本身不是含酒精饮料。不过，部分市售盐曲添加了酒精，所以请查看标签。随后，在一到两周内，曲中的酶会分解米粒。最终得到的是一种咸中带微甜、富含鲜味的酱状调味料。

盐曲的读音大致为“shee-oh KOH-jee”。其中 shio 就是盐的意思。你可能会在标签上看到这种调味料写作塩麹或塩糀。不过，正如下方常见问题所解释的，这两种写法指的是同一种东西。

盐曲和曲是一回事吗？

不是。曲是培养好的谷物本身，而盐曲是把米曲与盐和水组合而成的。此外，日本酒、味噌和甜味米饮甘酒的背后也都有曲。我们关于 日本酿造中的曲 的指南介绍了霉菌如何在蒸米上生长。

盐曲尝起来是什么味道？

盐曲尝起来微咸，带有淡淡的甜味，富含鲜味。入口先是柔和的咸味，随后是米的甜味和持久的鲜味余韵。而它的香气干净，带有淡淡的发酵气息。

单独品尝时，它的味道可能显得含蓄，但用在烹调后的食物中会更明显。例如，鸡肉的味道更圆润，蔬菜更甜，汤也更有层次，却不会让人明显觉得调过味。口感则因产品而异，从有颗粒的酱到顺滑的液体都有。

盐曲的作用原理

盐曲的作用主要依靠曲霉在米上生长时产生的酶。淀粉酶（amylase）把米中的淀粉分解成糖，蛋白酶（protease）则把蛋白质分解成肽和氨基酸。这些反应增添甜味和鲜味的层次，也可能改变肉或鱼的质地。效果的强弱因产品和加工方式而异。

盐曲通常被归类为发酵调味料。事实上，日本农林水产省把微生物酶引起的变化也算作发酵的一部分。不过，混合之后发生的许多变化，来自霉菌早先在米上生长时产生的酶。这些酶发挥作用时，霉菌并不需要继续生长。

酶的强度也因产品而异。2015年一项针对14种市售盐曲产品的研究发现，残留酶活性差异很大。有些产品的酶活性甚至很难检测到。生产过程中的加热处理很可能是原因之一。

总之，市售盐曲并没有统一的标准配方。不同品牌在盐分、添加的酒精、质地、加热处理和酶活性上都各不相同。因此，请参照每个包装上的营养成分表和保存说明，而不要把某一品牌的数字套用到所有产品上。

如何在日常烹饪中使用盐曲

大多数人把盐曲当作肉或鱼的腌料。它也可以代替蔬菜和汤里的部分或全部盐，不过用量不一定相同。首先，从称量好的用量开始，再逐步调整。由于各产品的咸度不同，请在额外加盐之前先尝一尝菜的味道。

时间越长并不一定越好。食物可能变得太咸，或出现不理想的口感。事实上，有一项研究发现，鸡肉经长时间盐曲处理后变得更硬。因此，请按你所用食谱中的时间操作。

安全腌制

肉和鱼一定要放在冰箱里腌制，而不是在室温下。另外，不要重复使用接触过生肉或生鱼的腌料，唯一的例外是会把它加热到安全温度的食谱。此外，糊状和液体类型也不能按勺一对一互换，因为它们的含盐量不同。请查看每个标签并相应调整。

选择盐曲的用法

盐曲菜肴创意

这些日本家常菜创意从肉类开始。炸鸡块（karaage）是很自然的起点，因为盐曲在油炸之前就已经给鸡肉调好了味。对于这道经典菜肴，请参阅我们的 日式炸鸡（karaage）指南。下面的食谱来自日本的食谱网站。对于鱼，可在烧烤前在鱼片上薄薄刷一层。对于蔬菜，可以试试上表中的大白菜胡萝卜快速腌菜。

如何在家自制盐曲

这种发酵米调味料做起来不难，但需要耐心。配方参考福井的味噌制造商Marukawa Miso。原资料按重量给出了曲的用量，但没有说明是新鲜曲还是干燥曲。由于两者吸水程度不同，110 ml的水未必适合每种产品。如果你的曲包装上自带盐曲配比，请改按其中的水量比例。

最重要的是，请用秤称量盐和曲，而不要用量杯，因为体积计量并不可靠。盐约占起始整批重量的14%（约245 g中的35 g）。请不要随意减少盐量。Marukawa Miso特别强调了这一点，因为较淡的混合物可能变质或产生异味。

如何判断是否做好了？

请综合几个迹象来判断，而不要只看日历。米粒应该能用手指轻松捏碎，混合物看起来也应该更浓稠。同时，刺激的咸味应该变得更圆润，并带有淡淡的甜味。原食谱提到有一种像香蕉或栗子的甜香，不过每个人的嗅觉不同。

室温也会随气候差异很大。房间凉的话进程会变慢，所以低于20°C时，可能需要超过14天。如果你的厨房一直很热，请改用厂家提供的控温方法，而不要凭猜测。无论如何，如果出现绒毛状的霉斑或腐臭味，就应丢弃整批。

故障排查

保存与安全

自制盐曲熟成后，请放入冰箱冷藏。市售产品请遵循包装上的保存说明，因为各品牌的加工方式不同。并没有适用于所有盐曲的统一保质期。无论哪种情况，都要使用干净的容器和干净的勺子。

自制盐曲

Marukawa Miso的配方没有给出保存期限。作为对照，MAFF发布的一份食谱使用的是不同的配比，其中给出的是冷藏约六个月、冷冻约一年。该指引仅适用于它自己的配方，因此只能作为粗略参考。

市售盐曲

一般来说，请遵循包装上的说明。Marukome表示，其开封后的鲜盐曲应在冰箱中保持清洁保存，并在约两个月内用完。Hanamaruki建议其产品在开封前后都要冷藏。不过，有些产品在开封前是常温销售的，所以请阅读每个标签。

盐曲会变质吗？

会。特别是，如果看到绒毛状霉菌、闻到腐臭味，或者在出现其他迹象的同时发现颜色异常变化，就应该丢弃。同样，密封容器胀起也是一个警示信号。另一方面，仅仅变深色并不一定意味着变质。例如，制造商Umi no Sei表示，其糙米盐曲会自然变深。氨基酸和糖会发生反应，这与味噌的情况很相似。

盐曲与味噌、酱油和盐的比较

盐曲比味噌或酱油更温和、更甜，质地也比味噌更稀。与普通盐不同，它能增添米的甜味和鲜味的层次。不过，它的含盐量各不相同，所以不要按等量用它来替换盐、味噌或酱油。它也不等同于味噌：盐曲通常含有米曲、盐和水，而 味噌 通常含有发酵大豆。下面比较四种日常调味料。

盐曲与盐的比较：钠

盐曲并不会自动成为更健康的盐。毕竟，它的含盐量取决于产品，也取决于你用多少。例如，一项针对九种市售产品的研究发现，含盐量在7.4%至12.2%之间。另一项研究则发现，十四种产品的平均值为11.0%。

来看一个计算示例。日本的食品成分表列出食盐的食盐相当量为99.5%，因此5 g盐约合5.0 g。Hanamaruki的液体盐曲标示为每汤匙（15 ml）2.2 g。Umi no Sei的酱状产品标示为每100 g含10.7 g。例如，15 g该酱状产品约相当于1.6 g食盐相当量。这是否算一份，取决于菜肴和用餐人数。要达到与5 g盐相同的量，大约需要47 g。换句话说，如果为了更浓的味道而多加盐曲，节省的钠就会减少甚至消失。

液体盐曲与传统盐曲

传统的盐曲是带有可见米粒的酱状。相比之下，液体盐曲则顺滑、可以倒出。因此，它容易混匀，也更少有会烤焦的米粒。标签对含盐量的标示方式也不同。液体产品通常按每15 ml标示盐分，而酱状产品按每100 g标示，所以比较时要仔细。有些液体产品也含有酒精。

盐曲的替代品

例如，味噌能增添咸味和发酵风味，而盐加味醂则能带来类似的咸甜平衡。酸奶可以增加酸度，并使肉的表面变软。柑橘类能增添清爽感，但放置过久可能会让表面变得糊软。即便如此，这些都无法复制盐曲的风味或其中曲的酶。

盐曲的益处：证据支持什么

盐曲在烹饪上的益处

最明确的益处体现在烹饪方面。曲的酶会产生糖和鲜味化合物，因此用简单的调味就能让食物味道更圆润。此外，一些研究报告称肉的嫩度和氨基酸含量有所变化。不过，结果因产品、酶活性、肉的种类、时间和温度而异。所以，盐曲可能改变肉的嫩度，但并不能保证。

盐曲有经证实的健康益处吗？

首先，盐曲是一种调味料。研究支持它对风味和某些食品特性的作用。不过，普通食用量尚未被证明能预防疾病或提供可靠的益生菌益处。

同样，对于正常食用量，没有证据表明它能改善皮肤，或通过GABA缓解压力。各产品的加工方式不同，而且烹调时的加热可能使酶和微生物失活。因此，没有依据把盐曲视为益生菌。

最后，钠值得关注。盐曲含有盐，大量使用时带来的钠可能与普通盐一样多。如果你在控制盐的摄入，请量好用量，并查看标签上的食盐相当量（食塩相当量）。真正的数字就在那里。

盐曲简史

在日本，数百年来曲一直被用来制作日本酒、味噌、酱油和其他发酵食品。而现代盐曲，作为一种瓶装万能调味料出售，则要新得多。商业销售在2010年前后扩大，随后在2012年前后迎来全国性的热潮。

曲推动着 日本酒的酿造，其中包括浑浊的 浊酒（nigori sake），此外还用于制作味噌、味醂和甘酒。用曲腌渍同样历史悠久。例如，在东北地区， sagohachi-zuke 是把蔬菜腌在盐、曲和煮熟米饭的混合物中。

位于大分县佐伯市的曲制造商Kojiya Honten称其创立于1689年。不过，这个年份属于该公司，而不属于现代盐曲。据该公司称，其第九代当家Myoho Asari让盐曲作为调味料重新复活。据说她的灵感来自一本江户时代的书。

这些年份来自学术资料。日本酿造协会（Brewing Society of Japan）期刊上2016年的一篇综述，把商业销售的开始定在2010年前后。另一方面，2015年的一项研究则描述热潮在2012年前后达到顶峰。此后，这种调味料成为超市的常备品。

在日本哪里买、哪里吃盐曲

在日本，盐曲和米曲都很容易买到。超市通常把盐曲摆在味噌附近或冷藏调味料区。曲料理和发酵食品餐厅也可能供应盐曲鸡肉、鱼或蔬菜，不过菜单经常变动。

在较大的超市里，盐曲往往有多个品牌和类型。同时，米曲可能放在干货区或冷藏区。除此之外，在百货商场的食品楼层、味噌和发酵食品专卖店以及网店也都能买到这两样。

如何看懂盐曲标签

在店里需要帮助的话，可以问“Shio koji wa doko ni arimasu ka?”（塩麹はどこにありますか）。意思是“盐曲在哪里？”想找米曲，则问“Kome koji wa arimasu ka?”（米麹はありますか）。意思是“有米曲吗？”

Koji Ryori Gohan（麹料理ごはん），东京

想用餐的话，这家小小的曲料理餐厅位于Jiyugaoka Department Store二楼，就在Jiyugaoka站旁边。我们于2026年10月24日查看了它的在线菜单，上面有盐曲腌渍番茄和盐曲烤鲑鱼腩。不过，菜单随季节变化，所以供应的菜品可能有所不同。

地址

Jiyugaoka Department Store 2F, 1-28-8 Jiyugaoka, Meguro-ku, Tokyo

交通

紧邻Jiyugaoka站主出口（Tokyu Toyoko线和Oimachi线）

电话

03-6421-3772

营业时间

午餐 11:30–14:30（最后点单 14:15）；晚餐 17:30–22:00（最后点单 21:30）

休息日

周三；官网还注明第四个周四的晚上

网站

Koji Ryori Gohan官方网站

最后确认

2026年10月24日。营业时间可能变动，出发前请先确认。

使用盐曲的最后提示

简而言之，盐曲就是带有额外甜味和层次的盐，认真称量才会有好结果。它也是用米曲制成的几种调味料之一。

想了解同样的原料如何带来甜味而不是咸味，请阅读我们关于 甘酒（amazake，一种甜味发酵米饮）的指南。

盐曲常见问题

原料与饮食

盐曲是用什么做的？

盐曲由米曲、盐和水制成。米曲是用米曲霉（Aspergillus oryzae）培养的蒸米。有些市售产品还含有酒精或其他成分，所以请查看标签。

麹和糀有什么区别？

两个字都读作“koji”。麹是标准写法，涵盖用米、大麦或大豆制成的曲。糀是日本创造的字，主要用于米曲。所以塩麹和塩糀指的是同一种调味料。

盐曲是无麸质的吗？

仅用米曲、盐和水制成的盐曲，不含含麸质的原料。不过，用大麦曲制成的产品不是无麸质的，而且工厂中也可能发生交叉接触。乳糜泻患者应选择标注或认证为无麸质的产品。

盐曲是纯素的吗？

仅用米曲、盐和水制成的原味盐曲通常是纯素的。不过，调味类或混合类产品可能含有动物性成分。如果交叉接触对你很重要，请查看厂家的设施信息。

盐曲含酒精吗？

仅用米曲、盐和水制成的自制盐曲无需添加酒精。不过，一些市售产品会添加酒精，标示为“酒精”。例如，Hanamaruki的常见问题页面给出其盐曲和液体盐曲的酒精含量约为5%。Marukome的页面则给出Plus Koji Nama Shio Koji约为3%。烹调未必能把酒精全部去除，因此请在配料表中查找“酒精”。

烹调与保存

液体盐曲可以代替盐曲酱吗？

没有查看标签的话，不能按相同的勺数替换。液体和酱状产品的含盐浓度、含水量和酶活性可能不同。请比较每份的食盐相当量，并从厂家推荐的用量开始。

鸡肉应该用多少盐曲？

每100 g鸡肉先用约10 g盐曲。MAFF的一份炸鸡块（karaage）食谱采用的就是这个10%的比例，Hanamaruki也建议同样的1比10的平衡。然后再根据产品的咸度和其他调味料来调整。

食物在盐曲中应该腌多久？

这取决于食物、部位和食谱。MAFF的一份炸鸡块食谱把鸡肉腌约半天，而蔬菜的快速腌渍只需几分钟。时间越长并不一定越好，因为食物可能变得太咸或质地改变。

盐曲可以冷冻吗？

有些食谱允许。MAFF发布的一份自制食谱给出的是冷冻约一年，并建议分成小份冷冻。市售产品请遵循包装说明，因为加工方式各不相同。

盐曲能保存多久？

没有统一的答案。Marukome给出其鲜盐曲开封后约两个月。自制的则取决于配方，所以要留意是否有霉菌或腐臭味，出现任一情况就应丢弃。

参考资料

• 农林水产省 – 发酵的奇妙（aff，2022年11月）（2026年10月访问）
• 农林水产省 – 日本的发酵食品（にっぽんの発酵食品）（2026年10月访问）
• 农林水产省 – 用曲快手烹调（ぱぱっと調理の麹活用術）（2026年10月访问）
• MEXT 食品成分数据库 – 食盐（食品编号17012）（2026年10月访问）
• 消费者厅 – 食物过敏标识（2026年10月访问）
• J-STAGE – Maebashi, K. (2016). Characteristics of Shio-koji, a New Brewed Seasoning. Journal of the Brewing Society of Japan, 111(2), 71–78（2026年10月访问）
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• Marukawa Miso – 盐曲的制作方法（2026年10月访问）
• Hanamaruki – 液体盐曲的使用方法（2026年10月访问）
• Hanamaruki – 液体盐曲产品信息（2026年10月访问）
• Hanamaruki – 盐曲常见问题（2026年10月访问）
• Marukome – 盐曲常见问题（Plus Koji Nama Shio Koji）（2026年10月访问）
• Umi no Sei – 有机盐曲（2026年10月访问）
• Kojiya Honten – 关于Myoho Asari（2026年10月访问）
• Koji Ryori Gohan – 官方网站（2026年10月访问）

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