시오 고지(塩麹)

시오 고지 한 병을 열면 묽은 쌀죽처럼 보입니다. 옅은 색에 크리미하고, 부드러워진 쌀알이 점점이 박혀 있습니다. 이 일본의 발효 조미료는 은은하게 짭짤하고 살짝 달며 감칠맛이 납니다. 일본 요리사들은 만능 양념장처럼 쓰며, 특히 닭고기, 돼지고기, 생선, 채소에 즐겨 사용합니다.

시작 기준으로 식재료 100 g당 약 10 g을 사용한 뒤, 제품의 짠 정도에 맞춰 조절하세요. 천연 당분 때문에 쉽게 갈색으로 변하므로 조리 전에 남은 페이스트를 닦아 내세요. 아래에서 작동 원리, 만드는 법, 안전한 보관법을 확인할 수 있습니다.

시오 고지란?

시오 고지는 쌀고지, 소금, 물로 만드는 일본의 발효 조미료입니다. 쌀고지는 일본 발효에 쓰이는 식용으로 안전한 곰팡이인 Aspergillus oryzae를 찐 쌀에 배양한 것입니다. 쌀고지 자체는 주류가 아닙니다. 다만 시판 시오 고지 중에는 알코올이 첨가된 것도 있으니 라벨을 확인하세요. 이후 1~2주에 걸쳐 고지의 효소가 쌀을 분해합니다. 그 결과 짭짤하고 약간 달며 감칠맛이 풍부한 페이스트가 됩니다.

“shio koji”는 대략 “시오 고지”로 발음합니다. 여기서 shio는 단순히 소금을 뜻합니다. 라벨에는 이 조미료가 塩麹 또는 塩糀로 표기된 것을 볼 수 있습니다. 하지만 아래 FAQ에서 설명하듯 두 표기는 같은 것을 가리킵니다.

시오 고지는 고지와 같은 것일까요?

아니요. 고지는 곡물을 배양한 것 자체이고, 시오 고지는 쌀고지에 소금과 물을 합친 것입니다. 또한 고지는 사케, 미소, 달콤한 쌀 음료인 아마자케의 바탕이 됩니다. 찐 쌀에서 곰팡이가 어떻게 자라는지는 저희 가이드 일본 양조 속 고지에서 설명합니다.

시오 고지는 어떤 맛일까요?

시오 고지는 은은하게 짭짤하고 살짝 달며, 감칠맛이 풍부합니다. 한 숟갈 맛보면 먼저 부드러운 짠맛이 나고, 이어 쌀의 단맛과 감칠맛이 오래 남는 끝맛이 따라옵니다. 한편 향은 깔끔하고 가볍게 발효된 느낌입니다.

그대로 맛보면 풍미가 절제된 듯하지만, 조리한 음식에서는 더 뚜렷해집니다. 예를 들어 닭고기는 맛이 더 둥글고 부드러워지고, 채소는 더 달게 느껴지며, 수프는 간이 뚜렷하게 느껴지지 않으면서도 깊이가 생깁니다. 질감은 제품에 따라 알갱이가 있는 페이스트부터 매끄러운 액체까지 다양합니다.

시오 고지의 작동 원리

시오 고지는 주로 쌀에서 고지 곰팡이가 자라는 동안 만들어진 효소를 통해 작용합니다. 아밀라아제는 쌀 녹말을 당으로 분해하고, 프로테아제는 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해합니다. 이런 반응이 단맛과 감칠맛의 깊이를 더하고, 고기나 생선의 질감을 바꿀 수도 있습니다. 효과의 강도는 제품과 가공 방법에 따라 다릅니다.

시오 고지는 일반적으로 발효 조미료로 분류됩니다. 실제로 일본 농림수산성은 미생물 효소에 의한 변화도 발효의 일부로 봅니다. 그렇지만 섞은 뒤에 일어나는 변화의 상당수는 곰팡이가 쌀에서 자라는 동안 이미 만들어 둔 효소에서 비롯됩니다. 그 효소가 작용하는 데 곰팡이가 계속 자랄 필요는 없습니다.

효소의 강도 역시 제품마다 다릅니다. 시판 시오 고지 14개 제품을 조사한 2015년 연구에서는 남아 있는 효소 활성에 큰 차이가 있었습니다. 일부 제품에서는 활성을 거의 검출하기 어려웠습니다. 제조 중의 가열 처리가 그 이유 중 하나일 가능성이 있습니다.

요컨대 시판 시오 고지에는 하나의 표준 배합이 없습니다. 염분, 첨가 알코올, 질감, 가열 처리, 효소 활성이 브랜드마다 모두 다릅니다. 따라서 한 브랜드의 수치를 모든 제품에 적용하지 말고, 각 제품 포장의 영양 성분표와 보관 방법을 따르세요.

일상 요리에서 시오 고지 활용하기

대부분의 요리사는 시오 고지를 고기나 생선의 양념장으로 씁니다. 채소나 수프의 소금을 일부 또는 전부 대신할 수도 있지만, 항상 같은 양은 아닙니다. 먼저 계량한 양으로 시작한 뒤 조절하세요. 제품마다 짠 정도가 다르므로, 소금을 더 넣기 전에 먼저 맛을 보세요.

오래 재운다고 항상 좋은 것은 아닙니다. 음식이 너무 짜지거나 바람직하지 않은 식감이 될 수 있습니다. 실제로 한 연구에서는 시오 고지로 오래 처리한 닭고기가 더 단단해진 것으로 나타났습니다. 따라서 사용하는 레시피에 적힌 시간을 따르세요.

안전하게 재우기

고기와 생선은 실온이 아닌 냉장고에서 재우세요. 또한 생고기나 생선에 닿은 양념은 다시 사용하지 마세요. 유일한 예외는 안전한 온도까지 가열하는 레시피입니다. 페이스트 타입과 액체 타입은 염분 농도가 달라 숟가락 양 그대로 서로 바꿔 쓸 수도 없습니다. 각 라벨을 확인하고 조절하세요.

시오 고지 활용법 고르기

시오 고지 요리 아이디어

고기로 시작하는 일본 가정요리 아이디어입니다. 시오 고지가 튀기기 전에 닭고기에 간을 해 주므로 가라아게가 자연스러운 시작입니다. 대표 요리는 저희 가이드 일본식 닭튀김(가라아게)를 참고하세요. 아래 레시피는 일본 레시피 사이트에서 가져온 것입니다. 생선은 굽기 전에 필레에 가볍게 발라 보세요. 채소는 위 표의 배추와 당근 간단 절임을 시도해 보세요.

집에서 시오 고지 만들기

이 발효 쌀 조미료는 만들기 쉽지만 인내심이 필요합니다. 레시피는 후쿠이의 미소 제조사인 Marukawa Miso를 따랐습니다. 원문은 고지의 양을 무게로 제시하지만, 생고지인지 건조 고지인지는 밝히지 않습니다. 둘은 물을 흡수하는 정도가 다르므로 110 ml가 모든 제품에 맞지는 않을 수 있습니다. 사용하는 고지 포장에 시오 고지 배합이 따로 적혀 있다면 그 물 비율을 따르세요.

무엇보다 부피 계량은 정확하지 않으므로 컵을 쓰지 말고 소금과 고지의 무게를 재세요. 소금은 처음 배합 전체 무게의 약 14%(약 245 g 중 35 g)를 차지합니다. 함부로 줄이지 마세요. Marukawa Miso도 이 점을 강조하는데, 소금 농도가 낮은 혼합물은 상하거나 이상한 냄새가 날 수 있기 때문입니다.

완성되었는지 어떻게 알 수 있나요?

날짜만 믿지 말고 여러 신호를 함께 보세요. 알갱이가 손가락 사이에서 쉽게 으스러지고 혼합물이 더 걸쭉해 보여야 합니다. 또한 날카롭던 짠맛이 더 둥글어지고 약간 달게 느껴져야 합니다. 원래 레시피에는 바나나나 밤 같은 달콤한 향이 난다고 적혀 있지만, 향을 느끼는 정도는 사람마다 다릅니다.

실온도 기후에 따라 크게 다릅니다. 서늘한 방에서는 과정이 느려지므로 20°C 아래에서는 14일보다 오래 걸릴 수 있습니다. 주방이 매우 따뜻하다면 짐작하지 말고 제조사의 온도 관리 방법을 이용하세요. 어느 경우든 솜털 같은 곰팡이가 생기거나 썩은 냄새가 나면 그 배치는 버리세요.

문제 해결

보관과 안전

집에서 만든 시오 고지는 숙성되면 냉장 보관하세요. 시판 제품은 가공 방법이 브랜드마다 다르므로 포장에 적힌 보관 방법을 따르세요. 모든 시오 고지에 공통으로 적용되는 보존 기간은 없습니다. 어느 쪽이든 항상 깨끗한 용기와 깨끗한 숟가락을 사용하세요.

집에서 만든 시오 고지

Marukawa Miso 레시피에는 보관 기간이 적혀 있지 않습니다. 참고로 MAFF가 공개한 레시피는 배합이 다릅니다. 이 레시피는 냉장고에서 약 6개월, 냉동하면 약 1년으로 안내합니다. 이 안내는 해당 레시피에만 적용되므로 대략적인 참고로만 삼으세요.

시판 시오 고지

일반적으로는 포장의 안내를 따르세요. Marukome는 개봉한 생 시오 고지를 청결하게 냉장 보관하며 약 2개월 안에 사용하라고 안내합니다. Hanamaruki는 개봉 전후 모두 자사 제품을 냉장 보관하도록 권장합니다. 다만 개봉 전까지 실온에서 판매되는 제품도 있으므로 각 라벨을 읽어 보세요.

시오 고지는 상할 수 있나요?

네. 특히 솜털 같은 곰팡이가 보이거나 썩은 냄새가 나거나, 다른 징후와 함께 색이 이상하게 변했다면 버리세요. 마찬가지로 밀봉 용기가 부풀어 있다면 경고 신호입니다. 반면 어두워지는 것만으로 항상 상한 것은 아닙니다. 예를 들어 제조사 Umi no Sei는 현미 시오 고지가 자연스럽게 어두워진다고 설명합니다. 아미노산과 당이 반응하는 것으로, 미소에서 일어나는 것과 비슷합니다.

시오 고지와 미소, 간장, 소금 비교

시오 고지는 미소나 간장보다 순하고 달며, 미소보다 질감이 묽습니다. 일반 소금과 달리 쌀의 단맛과 감칠맛의 깊이를 더합니다. 다만 염분 농도가 제각각이므로 소금, 미소, 간장과 같은 양으로 바꿔 쓰지 마세요. 미소와 같지도 않습니다. 시오 고지는 보통 쌀고지, 소금, 물로 이루어지는 반면 미소는 보통 발효한 대두가 들어갑니다. 일상적인 조미료 네 가지를 비교하면 다음과 같습니다.

시오 고지와 소금 비교: 나트륨

시오 고지가 저절로 더 건강한 소금이 되는 것은 아닙니다. 염분 함량은 제품과 사용량에 따라 달라지기 때문입니다. 예를 들어 시판 제품 9개를 조사한 한 연구에서는 염분 농도가 7.4%에서 12.2%까지 나타났습니다. 다른 연구에서는 14개 제품의 평균이 11.0%였습니다.

계산 예를 들어 보겠습니다. 일본 식품성분표는 식탁염의 식염상당량을 99.5%로 기재하므로 소금 5 g은 약 5.0 g에 해당합니다. Hanamaruki의 액체 시오 고지는 1큰술(15 ml)당 2.2 g으로 표기합니다. Umi no Sei의 페이스트는 100 g당 10.7 g으로 표기합니다. 예를 들어 그 페이스트 15 g은 식염상당량으로 약 1.6 g입니다. 이것이 1인분인지는 요리와 먹는 사람 수에 따라 다릅니다. 소금 5 g과 같은 양을 얻으려면 대략 47 g이 필요합니다. 즉 더 진한 맛을 위해 시오 고지를 더 넣으면 나트륨을 줄이는 효과는 작아지거나 사라집니다.

액체형과 전통형 시오 고지

전통적으로 시오 고지는 알갱이가 보이는 페이스트입니다. 반면 액체 시오 고지는 매끄럽고 부어 쓸 수 있습니다. 그래서 잘 섞이고 타기 쉬운 알갱이가 적습니다. 라벨의 염분 표시 방식도 다릅니다. 액체 제품은 15 ml당, 페이스트는 100 g당으로 표시하는 경우가 많으므로 주의해서 비교하세요. 액체 제품 중에는 알코올이 들어 있는 것도 있습니다.

시오 고지 대체품

예를 들어 미소는 짠맛과 발효 풍미를 더하고, 소금에 미림을 더하면 비슷한 짠맛과 단맛의 균형이 납니다. 요구르트는 산미를 더하고 고기 표면을 부드럽게 할 수 있습니다. 감귤류는 상큼함을 더하지만 너무 오래 두면 표면이 물러질 수 있습니다. 그래도 이 중 어느 것도 시오 고지의 풍미나 고지 효소를 그대로 재현하지는 못합니다.

시오 고지의 이점: 근거가 뒷받침하는 것

시오 고지의 요리상 이점

가장 분명한 이점은 요리 면에서의 것입니다. 고지 효소가 당과 감칠맛 성분을 만들어 내므로 간단한 양념만으로도 음식 맛이 더 둥글어집니다. 또한 고기의 연함과 아미노산 함량이 달라졌다고 보고한 연구도 있습니다. 그래도 결과는 제품, 효소 활성, 고기 종류, 시간, 온도에 따라 다릅니다. 따라서 시오 고지가 연함을 바꿀 수는 있지만 보장하지는 않습니다.

시오 고지에는 입증된 건강 효과가 있나요?

무엇보다 시오 고지는 조미료입니다. 연구는 풍미와 일부 식품 특성에 대한 효과를 뒷받침합니다. 그러나 일반적인 섭취량이 질병을 예방하거나 확실한 프로바이오틱스 효과를 준다고 입증된 바는 없습니다.

마찬가지로 일반적인 섭취량에서 피부를 개선하거나 GABA를 통해 스트레스를 완화한다는 근거도 없습니다. 가공 방법은 제품마다 다르며, 조리 열은 효소와 미생물을 불활성화할 수 있습니다. 따라서 시오 고지를 프로바이오틱스로 볼 근거는 없습니다.

마지막으로 나트륨에 주의가 필요합니다. 시오 고지에는 소금이 들어 있어, 많이 쓰면 일반 소금만큼 나트륨이 더해질 수 있습니다. 염분 섭취를 신경 쓴다면 양을 계량하고 라벨의 식염상당량(食塩相当量)을 확인하세요. 실제 수치는 거기에 있습니다.

시오 고지의 짧은 역사

고지는 일본에서 수 세기 동안 사케, 미소, 간장 같은 발효 식품을 만드는 데 쓰였습니다. 만능 병 조미료로 판매되는 현대의 시오 고지는 훨씬 최근의 것입니다. 시판은 2010년경 확대되었고, 이어 2012년경 전국적인 붐이 일었습니다.

고지는 일본 사케 양조의 핵심이며, 탁한 니고리 사케도 여기에 포함됩니다. 또한 미소, 미림, 아마자케를 만드는 데도 쓰입니다. 고지를 이용한 절임도 오래되었습니다. 예를 들어 도호쿠에서는 sagohachi-zuke는 소금, 고지, 지은 밥을 섞은 것에 채소를 절입니다.

오이타현 사이키의 고지 제조사인 Kojiya Honten은 1689년에 창업했다고 밝힙니다. 다만 그 연도는 회사의 것이지 현대 시오 고지의 연도가 아닙니다. 회사에 따르면 9대 대표인 Myoho Asari가 시오 고지를 조미료로 되살렸습니다. 그녀는 에도 시대의 책에서 아이디어를 얻었다고 전해집니다.

이 연도들은 학술 자료에서 나온 것입니다. Brewing Society of Japan의 학술지에 실린 2016년 리뷰는 시판의 시작을 2010년경으로 봅니다. 한편 2015년 연구는 붐이 2012년경에 정점에 달했다고 설명합니다. 이후 이 조미료는 슈퍼마켓의 필수품이 되었습니다.

일본에서 시오 고지를 구입하고 먹을 수 있는 곳

일본에서는 시오 고지와 쌀고지를 쉽게 찾을 수 있습니다. 슈퍼마켓에서는 보통 미소 근처나 냉장 조미료 코너에 시오 고지를 둡니다. 고지 요리 전문점이나 발효 식품 식당에서는 시오 고지를 쓴 닭고기, 생선, 채소 요리를 내놓기도 하지만 메뉴는 자주 바뀝니다.

규모가 큰 슈퍼마켓에서는 시오 고지가 여러 브랜드와 형태로 나오는 경우가 많습니다. 한편 쌀고지는 건조식품 코너나 냉장 코너에 있을 수 있습니다. 그 밖에 백화점 식품관, 미소·발효 식품 전문점, 온라인 스토어에서도 둘 다 찾을 수 있습니다.

시오 고지 라벨 읽는 법

매장에서 도움이 필요하신가요? “Shio koji wa doko ni arimasu ka?”(塩麹はどこにありますか)라고 물어보세요. “시오 고지는 어디에 있나요?”라는 뜻입니다. 쌀고지를 찾으려면 “Kome koji wa arimasu ka?”(米麹はありますか)라고 물어보세요. “쌀고지 있나요?”라는 뜻입니다.

Koji Ryori Gohan (麹料理ごはん), 도쿄

식사를 하려면 지유가오카역 바로 옆, Jiyugaoka Department Store 2층에 있는 이 작은 고지 요리 식당을 이용할 수 있습니다. 2026년 10월 24일에 온라인 음식 메뉴를 확인했습니다. 시오 고지에 절인 토마토와 시오 고지로 구운 연어 뱃살이 올라 있었습니다. 다만 메뉴는 계절에 따라 바뀌므로 품목이 다를 수 있습니다.

주소

도쿄 메구로구 지유가오카 1-28-8, Jiyugaoka Department Store 2F

교통

지유가오카역(도큐 도요코선, 오이마치선) 메인 출구 옆

전화

03-6421-3772

영업시간

점심 11:30–14:30(라스트 오더 14:15), 저녁 17:30–22:00(라스트 오더 21:30)

정기 휴무

수요일, 홈페이지에는 넷째 주 목요일 저녁도 언급되어 있음

웹사이트

Koji Ryori Gohan 공식 사이트

최종 확인

2026년 10월 24일. 영업시간은 바뀔 수 있으니 방문 전에 확인하세요.

시오 고지 활용을 위한 마지막 팁

요컨대 시오 고지는 단맛과 깊이가 더해진 소금과 같으며, 꼼꼼히 계량할수록 보람이 있습니다. 또한 쌀고지로 만드는 여러 조미료 중 하나이기도 합니다.

같은 재료가 짠맛이 아니라 단맛을 만드는 방법이 궁금하다면 저희 가이드 달콤한 발효 쌀 음료 아마자케를 읽어 보세요.

시오 고지 FAQ

재료와 식단

시오 고지는 무엇으로 만드나요?

시오 고지는 쌀고지, 소금, 물로 만듭니다. 쌀고지는 찐 쌀에 Aspergillus oryzae를 배양한 것입니다. 시판 제품 중에는 알코올이나 다른 재료가 들어 있는 것도 있으니 라벨을 확인하세요.

麹와 糀는 어떻게 다른가요?

두 글자 모두 “고지”라고 읽습니다. 麹는 표준 글자로, 쌀, 보리, 콩으로 만든 고지를 모두 아우릅니다. 糀는 일본에서 만들어진 글자로 주로 쌀고지에 쓰입니다. 따라서 塩麹와 塩糀는 같은 조미료를 가리킵니다.

시오 고지는 글루텐프리인가요?

쌀고지, 소금, 물만으로 만든 시오 고지에는 글루텐이 들어 있는 재료가 없습니다. 그러나 보리 고지로 만든 제품은 글루텐프리가 아니며, 공장에서 교차 접촉이 일어날 수 있습니다. 셀리악병이 있는 사람은 글루텐프리로 표시되었거나 인증받은 제품을 선택해야 합니다.

시오 고지는 비건인가요?

쌀고지, 소금, 물로 만든 기본 시오 고지는 보통 비건입니다. 그러나 맛을 더했거나 혼합한 제품에는 동물성 원료가 들어 있을 수 있습니다. 교차 접촉이 문제가 된다면 제조사의 시설 정보를 확인하세요.

시오 고지에는 알코올이 들어 있나요?

쌀고지, 소금, 물로 만든 수제 시오 고지에는 알코올을 따로 넣지 않습니다. 그러나 일부 시판 제품은 알코올을 첨가하며 酒精로 표기됩니다. 예를 들어 Hanamaruki의 FAQ는 자사 시오 고지와 액체 시오 고지에 약 5%라고 안내합니다. Marukome의 FAQ는 Plus Koji Nama Shio Koji에 약 3%라고 안내합니다. 가열해도 전부 날아가지 않을 수 있으니 원재료명의 酒精 표기를 확인하세요.

조리와 보관

액체 시오 고지를 시오 고지 페이스트 대신 쓸 수 있나요?

라벨을 확인하지 않은 채 같은 숟가락 양으로는 안 됩니다. 액체 제품과 페이스트 제품은 염분 농도, 수분 함량, 효소 활성이 다를 수 있습니다. 1회 분량당 식염상당량을 비교하고, 제조사가 권장하는 양에서 시작하세요.

닭고기에는 시오 고지를 얼마나 써야 하나요?

닭고기 100 g당 시오 고지 약 10 g으로 시작하세요. MAFF의 가라아게 레시피는 이 10% 비율을 사용하며, Hanamaruki도 같은 1 대 10의 균형을 권장합니다. 그런 다음 제품의 짠 정도와 다른 양념에 맞게 조절하세요.

시오 고지에 음식을 얼마나 재워야 하나요?

식재료, 부위, 레시피에 따라 다릅니다. MAFF의 가라아게 레시피는 닭고기를 약 반나절 재우는 반면, 간단한 채소 절임은 몇 분이면 충분합니다. 오래 둔다고 항상 좋은 것은 아니며, 음식이 너무 짜지거나 식감이 변할 수 있습니다.

시오 고지를 냉동할 수 있나요?

허용하는 레시피도 있습니다. MAFF가 공개한 수제 레시피는 냉동실에서 약 1년이라고 안내하며 소분해서 얼리기를 권합니다. 시판 제품은 가공 방법이 다르므로 포장의 안내를 따르세요.

시오 고지는 얼마나 오래 가나요?

하나의 정답은 없습니다. Marukome는 자사 생 시오 고지를 개봉 후 약 2개월로 안내합니다. 수제는 레시피에 따라 다르므로 곰팡이나 썩은 냄새가 나는지 살피고, 둘 중 하나라도 있으면 버리세요.

참고 문헌

• 일본 농림수산성 – 발효의 경이로움(aff, 2022년 11월) (2026년 10월 열람)
• 일본 농림수산성 – 일본의 발효 식품(にっぽんの発酵食品) (2026년 10월 열람)
• 일본 농림수산성 – 고지를 활용한 간편 조리(ぱぱっと調理の麹活用術) (2026년 10월 열람)
• MEXT Food Composition Database – 소금(식품번호 17012) (2026년 10월 열람)
• 일본 소비자청 – 식품 알레르기 표시 (2026년 10월 열람)
• J-STAGE – Maebashi, K. (2016). 새로운 양조 조미료 시오 고지의 특성. Journal of the Brewing Society of Japan, 111(2), 71–78 (2026년 10월 열람)
• J-STAGE – Maebashi, K. et al. (2015). 시오 고지 제조에서 숙성 온도가 잔존 효소 활성에 미치는 영향. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 62(6), 290–296 (2026년 10월 열람)
• J-STAGE – Abe, M. and Akita, O. (2019). 고기 조리에서 시오 고지의 고지 효소와 소금이 미치는 영향. Journal of the Brewing Society of Japan, 114(5), 258–267 (2026년 10월 열람)
• Aichi Center for Industry and Science Technology – Hasegawa, S. and Funakoshi, G. (2016). 시오 고지 품질에 소금과 온도가 미치는 영향 (2026년 10월 열람)
• Marukawa Miso – 시오 고지 만드는 법 (2026년 10월 열람)
• Hanamaruki – 액체 시오 고지 사용법 (2026년 10월 열람)
• Hanamaruki – 액체 시오 고지 제품 정보 (2026년 10월 열람)
• Hanamaruki – 시오 고지 FAQ (2026년 10월 열람)
• Marukome – 시오 고지 FAQ(Plus Koji Nama Shio Koji) (2026년 10월 열람)
• Umi no Sei – 유기농 시오 고지 (2026년 10월 열람)
• Kojiya Honten – Myoho Asari 소개 (2026년 10월 열람)
• Koji Ryori Gohan – 공식 웹사이트 (2026년 10월 열람)

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