塩麹

塩麹の瓶を開けると、ゆるいお粥のように見えます。淡い色でクリーミーな中に、やわらかくなった米粒が点在しています。この日本の発酵調味料は、ほんのり塩味があり、やさしい甘みとうま味があります。日本の料理では、とくに鶏肉、豚肉、魚、野菜に使い、万能の漬けだれのように用いられます。

目安として、食材100 gにつき約10 gを使い、その後、製品の塩気に合わせて調整します。塩麹に含まれる天然の糖分は焦げやすいため、加熱前に余分なペーストをぬぐい取ります。以下では、働き、作り方、安全な保存方法を紹介します。

塩麹とは？

塩麹は、米麹、塩、水から作る日本の発酵調味料です。米麹は、蒸した米に、日本の発酵で使われる食品向けの安全なカビであるAspergillus oryzaeを培養したものです。米麹そのものはアルコール飲料ではありません。ただし、市販の塩麹には添加アルコールが入っているものもあるため、ラベルを確認してください。その後1～2週間かけて、麹の酵素が米を分解します。できあがるのは、塩気があり、ほんのり甘く、うま味豊かなペーストです。

塩麹は「しおこうじ」と読みます。「塩」は単に塩のことです。ラベルでは塩麹または塩糀と表記されることがありますが、下のFAQで説明するとおり、どちらも同じものを指します。

塩麹は麹と同じもの？

いいえ。麹は培養した穀物そのものであり、塩麹は米麹に塩と水を合わせたものです。また、麹は日本酒、味噌、甘い米の飲み物である甘酒の背景にもあります。当サイトの 日本の醸造における麹 のガイドでは、蒸した米の上でカビが育つ仕組みを説明しています。

塩麹はどんな味？

塩麹は、ほんのり塩味があり、やさしい甘みと豊かなうま味があります。ひと匙なめると、最初はやわらかな塩味を感じ、続いて米の甘み、そして長く続くうま味の余韻があります。一方、香りはすっきりとしていて、ほのかに発酵した香りです。

単体で味わうと控えめに感じられることもありますが、加熱した料理ではより存在感が出ます。たとえば、鶏肉はまろやかになり、野菜は甘みが増し、スープは調味料の味がはっきり出ないまま深みが加わります。食感は、粒の残るペーストからなめらかな液状まで、製品によって異なります。

塩麹の働き

塩麹の働きは、主に麹のカビが米の上で育つときに作られる酵素によるものです。アミラーゼは米のデンプンを糖に分解し、プロテアーゼはたんぱく質をペプチドとアミノ酸に分解します。これらの反応によって甘みとうま味の深みが加わり、肉や魚の食感が変わることもあります。効果の強さは、製品や加工方法によって異なります。

塩麹は一般に発酵調味料に分類されます。実際、日本の農林水産省は、微生物の酵素によって起こる変化も発酵の一部とみなしています。とはいえ、混ぜた後に起こる変化の多くは、カビが米の上で育つ間にあらかじめ作った酵素によるものです。それらの酵素が働くために、カビが育ち続ける必要はありません。

酵素の強さも製品によって異なります。市販の塩麹14製品を調べた2015年の研究では、残存する酵素活性に大きな差が見られました。一部の製品では、活性がほとんど検出できませんでした。製造時の加熱処理が、その理由の一つと考えられます。

つまり、市販の塩麹は一つの標準的な配合ではありません。塩分、添加アルコール、食感、加熱処理、酵素活性は、ブランドごとに異なります。したがって、一つのブランドの数値をすべての製品に当てはめず、各パッケージの栄養成分表示と保存方法の記載を使ってください。

日常の料理での塩麹の使い方

多くの人は、塩麹を肉や魚の漬けだれとして使います。野菜やスープの塩の一部または全部の代わりにもなりますが、必ずしも同じ量とは限りません。まず量を量って使い始め、その後で調整します。製品によって塩気が違うため、塩を足す前に料理の味を確かめてください。

長く漬ければよいとは限りません。塩辛くなりすぎたり、好ましくない食感になったりすることがあります。実際、ある研究では、塩麹で長く処理した鶏肉がより硬くなったことが分かりました。したがって、使うレシピに書かれた時間に従ってください。

安全に漬け込むために

肉と魚は、室温ではなく必ず冷蔵庫で漬け込んでください。また、生の肉や魚に触れた漬けだれは再利用しないでください。唯一の例外は、安全な温度まで加熱するレシピです。また、ペースト状と液体状は、スプーン1杯ずつで置き換えられるものではありません。塩分が異なるためです。各ラベルを確認して調整してください。

塩麹の使い方を選ぶ

塩麹を使った料理のアイデア

これらの日本の家庭料理のアイデアは、肉料理から始まります。塩麹が揚げる前の鶏肉に味をつけるため、唐揚げはまず試しやすい料理です。定番の作り方については、当サイトの 日本の唐揚げを参照してください。以下のレシピは、日本のレシピサイトのものです。魚は、焼く前に切り身に薄く塗ります。野菜は、上の表にある白菜とにんじんの即席漬けを試してみてください。

自宅での塩麹の作り方

この発酵させた米の調味料は簡単に作れますが、時間がかかります。レシピは、福井の味噌メーカーであるMarukawa Misoのものに従っています。元のレシピでは麹の量が重さで示されていますが、生か乾燥かは書かれていません。これらは水の吸い方が異なるため、110 mlがすべての製品に合うとは限りません。お手持ちの麹のパッケージに塩麹の配合が書かれている場合は、そちらの水の割合に従ってください。

まず何よりも、カップではなく、塩と麹を重さで量ってください。かさで量る方法は当てになりません。塩は、仕込み全体の重さの約14%です（約245 gのうち35 g）。うっかり減らさないでください。Marukawa Misoはこの点を強調しています。薄い配合だと、傷んだり、異臭が出たりすることがあるためです。

できあがりはどう見分ける？

カレンダーだけに頼らず、いくつかのサインを組み合わせて判断してください。粒が指で簡単につぶれ、全体にとろみが出てきているはずです。一方で、とがった塩辛さは、まろやかになり、ほんのり甘く感じられるはずです。元のレシピには、バナナや栗のような甘い香りと書かれていますが、感じ方には個人差があります。

室温も気候によって大きく変わります。涼しい部屋では進みが遅くなるため、20°C未満では14日より長くかかることがあります。台所がとても暖かい場合は、勘に頼らず、メーカーの温度管理された方法を使ってください。いずれにしても、ふわふわしたカビ状のものが生えたり、腐ったにおいがしたりしたら、その仕込みは捨ててください。

トラブル対処

保存と安全

自家製の塩麹は、熟成したら冷蔵します。市販品は、加工がブランドによって異なるため、パッケージの保存方法に従ってください。すべての塩麹に共通する賞味期限はありません。どちらの場合も、必ず清潔な容器と清潔なスプーンを使ってください。

自家製の塩麹

Marukawa Misoのレシピには、保存期間の記載がありません。参考までに、農林水産省が公開しているレシピは異なる配合です。冷蔵庫で約6か月、冷凍で約1年と記載されています。この目安はそのレシピ自体に当てはまるものなので、あくまで大まかな参考にとどめてください。

市販の塩麹

一般的には、パッケージの指示に従ってください。マルコメは、同社の生タイプの塩麹は、開封後、冷蔵庫で清潔に保ち、約2か月以内に使うとしています。ハナマルキは、製品を開封前も開封後も冷蔵することを勧めています。ただし、開封するまでは常温で販売されている製品もあるため、各ラベルを確認してください。

塩麹は傷むことがある？

はい。とくに、ふわふわしたカビが見えたり、腐ったようなにおいがしたり、ほかの兆候とあわせて異常な色の変化に気づいたりしたら、捨ててください。同様に、密封容器がふくらんでいるのも警告のサインです。一方で、色が濃くなるだけなら、必ずしも傷んでいるとは限りません。たとえば、メーカーの海の精は、同社の玄米を使った塩麹は自然に色が濃くなると説明しています。アミノ酸と糖が反応するためで、味噌でも同様です。

塩麹と味噌・醤油・食塩の違い

塩麹は、味噌や醤油よりも穏やかで甘みがあり、味噌よりもゆるい質感です。食塩と違い、米の甘みとうま味の深みを加えます。ただし塩分量は製品によって異なるため、食塩、味噌、醤油と同じ量で置き換えないでください。味噌とも同じではありません。塩麹は通常、米麹、塩、水を含むのに対し、 味噌 は通常、発酵させた大豆を含みます。ここでは、身近な4つの調味料を比較します。

塩麹と食塩：ナトリウム

塩麹が、必ずしもより健康的な塩というわけではありません。塩分量は製品によって異なり、使う量にも左右されるからです。たとえば、市販9製品を調べたある研究では、塩分が7.4%から12.2%でした。別の研究では、14製品の平均が11.0%でした。

計算例を考えてみましょう。日本の食品成分表では、食塩の食塩相当量は99.5%とされているため、食塩5 gは約5.0 gになります。ハナマルキの液体塩麹は、大さじ1杯（15 ml）あたり2.2 gと記載されています。海の精のペーストは、100 gあたり10.7 gです。たとえば、そのペースト15 gは、食塩相当量で約1.6 gになります。それが1食分に当たるかどうかは、料理と食べる人数によります。食塩5 g分に合わせるには、およそ47 g必要です。言い換えると、より強い味にするために塩麹を多く加えると、減塩の効果は小さくなるか、なくなります。

液体タイプと昔ながらの塩麹

昔ながらの塩麹は、粒が見えるペーストです。一方、液体の塩麹はなめらかで、注げます。そのため混ざりやすく、焦げる粒も少なくなります。塩分の表示方法もラベルごとに異なります。液体タイプでは15 mlあたり、ペーストでは100 gあたりで塩分を示すことが多いので、慎重に比べてください。液体タイプの中には、アルコールを含む製品もあります。

塩麹の代用品

たとえば、味噌は塩気と発酵の風味を加え、塩とみりんを合わせると、似た塩味と甘みのバランスになります。ヨーグルトは酸味を加え、肉の表面をやわらかくすることがあります。柑橘類は爽やかさを加えますが、長く置きすぎると表面がやわらかくなりすぎることがあります。それでも、塩麹の風味や麹の酵素を再現できるものはありません。

塩麹のメリット：根拠が裏づけていること

塩麹の料理上のメリット

最もはっきりしたメリットは料理面にあります。麹の酵素が糖とうま味成分を生み出すため、シンプルな味付けでも料理がまろやかな味わいになります。さらに、肉のやわらかさやアミノ酸含量の変化を報告する研究もあります。とはいえ、結果は製品、酵素活性、肉の種類、時間、温度によって異なります。したがって、塩麹は肉のやわらかさを変えることがありますが、それが保証されるわけではありません。

塩麹には、証明された健康効果がある？

何よりも、塩麹は調味料です。研究で裏づけられているのは、風味や一部の食品の性質への影響です。しかし、通常の摂取量で、病気の予防や確かなプロバイオティクスの効果をもたらすことは示されていません。

同様に、通常の摂取量で、肌を良くする、あるいはGABAによってストレスをやわらげるといった根拠も示されていません。加工は製品によって異なり、加熱によって酵素や微生物が不活性になることがあります。したがって、塩麹をプロバイオティクスとして扱う根拠はありません。

最後に、ナトリウムにも注意が必要です。塩麹には塩が含まれており、たくさん使うと通常の食塩と同じ量のナトリウムを摂ることもあります。塩分の摂取を気にしている方は、量を量り、ラベルの食塩相当量を確認してください。本当の数値はそこにあります。

塩麹の歴史

麹は日本で何世紀にもわたり、日本酒、味噌、醤油、その他の発酵食品を作るのに使われてきました。万能の瓶入り調味料として売られている現代の塩麹は、それよりずっと新しいものです。市販品の販売は2010年ごろに広がり、その後2012年ごろに全国的なブームが起こりました。

麹は、 日本酒の醸造、とくに白く濁った にごり酒の醸造を支えており、味噌、みりん、甘酒も作ります。麹を使った漬物も古くからあります。たとえば東北では、 三五八漬け は、塩、麹、炊いたご飯を混ぜたものに野菜を漬けます。

大分県佐伯市の麹メーカー、糀屋本店は、創業が1689年だとしています。ただし、その年は会社のものであり、現代の塩麹のものではありません。同社によると、九代目当主の浅利妙峰さんが調味料としての塩麹を復活させました。江戸時代の書物からそのアイデアを得たと伝えられています。

これらの年代は学術的な資料に基づいています。日本醸造協会誌の2016年の総説は、市販品の販売開始を2010年ごろとしています。一方、2015年の研究は、ブームが2012年ごろにピークを迎えたと述べています。それ以来、この調味料はスーパーの定番になりました。

日本で塩麹を買える場所・食べられる場所

日本では、塩麹も米麹も簡単に見つかります。スーパーでは、たいてい味噌の近くか、冷蔵の調味料売り場に塩麹が置かれています。麹や発酵食品のレストランでも、塩麹を使った鶏肉、魚、野菜の料理を出すことがありますが、メニューはよく変わります。

大きめのスーパーでは、塩麹がいくつかのブランドやタイプで並んでいることがよくあります。一方、米麹は乾物売り場か冷蔵コーナーにある場合があります。そのほか、デパートの食品売り場、味噌や発酵食品の専門店、オンラインストアでも両方が見つかります。

塩麹のラベルの読み方

店で困ったときは、「塩麹はどこにありますか」と尋ねてみましょう。米麹を探すときは、「米麹はありますか」と尋ねます。

麹料理ごはん（東京）

食事なら、この小さな麹料理のお店は自由が丘デパートの2階にあり、自由が丘駅のすぐそばです。2026年10月24日にオンラインの料理メニューを確認しました。塩麹漬けのトマトと、鮭のハラスの塩麹焼きが載っていました。ただし、メニューは季節によって変わるため、品目は異なる場合があります。

住所

東京都目黒区自由が丘1-28-8 自由が丘デパート2階

アクセス

自由が丘駅（東急東横線・大井町線）の正面口のすぐ隣

電話

03-6421-3772

営業時間

ランチ 11:30～14:30（ラストオーダー14:15）、ディナー 17:30～22:00（ラストオーダー21:30）

定休日

水曜日。ホームページには、第4木曜日の夜も休みとの記載があります

ウェブサイト

麹料理ごはん公式サイト

最終確認日

2026年10月24日。営業時間は変わることがあるため、訪問前にご確認ください。

塩麹を使うための最後のヒント

要するに、塩麹は甘みと深みが加わった塩のようなもので、丁寧に量るほどよい結果が得られます。米麹で作る調味料の一つでもあります。

同じ材料が塩味ではなく甘みを生み出す仕組みについては、当サイトの 甘い発酵米の飲み物、甘酒をご覧ください。

塩麹のFAQ

材料と食事制限

塩麹は何から作られていますか？

塩麹は、米麹、塩、水から作られます。米麹は、蒸した米にAspergillus oryzaeを培養したものです。市販品の中には、アルコールやその他の原材料を含むものもあるため、ラベルを確認してください。

麹と糀の違いは何ですか？

どちらの字も「こうじ」と読みます。麹が標準的な字で、米、麦、大豆から作る麹を指します。糀は日本で作られた字で、主に米麹に使われます。したがって、塩麹と塩糀は同じ調味料を指します。

塩麹はグルテンフリーですか？

米麹、塩、水だけで作った塩麹には、グルテンを含む原材料は入っていません。ただし、麦麹を使った製品はグルテンフリーではなく、工場で交差接触が起こる可能性もあります。セリアック病の方は、グルテンフリーと表示または認証された製品を選んでください。

塩麹はヴィーガン対応ですか？

米麹、塩、水で作ったプレーンの塩麹は、通常はヴィーガンです。ただし、味付けされた製品や混合製品には、動物由来の原材料が含まれることがあります。交差接触が気になる場合は、メーカーの施設情報を確認してください。

塩麹にアルコールは含まれていますか？

米麹、塩、水で作る自家製の塩麹には、アルコールを加える必要はありません。ただし、市販品の中にはアルコールを添加するものがあり、酒精と表示されます。たとえば、ハナマルキのFAQでは、同社の塩麹と液体塩麹で約5%としています。マルコメのFAQでは、Plus Koji Nama Shio Kojiで約3%としています。調理してもすべては除けない場合があるため、原材料表示に酒精がないか確認してください。

調理と保存

液体の塩麹を、塩麹のペーストの代わりに使えますか？

ラベルを確認せずに同じスプーン量で置き換えることはできません。液体タイプとペーストタイプでは、塩分濃度、水分量、酵素活性が異なる場合があります。1食分あたりの食塩相当量を比べ、メーカーが推奨する量から始めてください。

鶏肉には塩麹をどのくらい使えばよいですか？

鶏肉100 gにつき塩麹約10 gから始めます。農林水産省の唐揚げレシピではこの10%の割合を使っており、ハナマルキも同じ1対10の割合を勧めています。その後、製品の塩気やほかの調味料に合わせて調整してください。

塩麹にはどのくらいの時間漬ければよいですか？

食材、部位、レシピによって異なります。農林水産省の唐揚げレシピでは鶏肉を約半日漬けますが、野菜の即席漬けなら数分で足ります。長ければよいとは限らず、塩辛くなりすぎたり食感が変わったりすることがあります。

塩麹は冷凍できますか？

可能とするレシピもあります。農林水産省が公開している自家製レシピでは、冷凍で約1年とされ、小分けにして冷凍することが勧められています。市販品については、加工方法が異なるため、パッケージの指示に従ってください。

塩麹はどのくらい持ちますか？

一つの答えはありません。マルコメは、生タイプの塩麹について開封後約2か月としています。自家製は、レシピによって異なるため、カビや腐ったにおいがないか注意し、どちらかがあれば捨ててください。

参考文献

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• Marukawa Miso – 塩麹の作り方 （2026年10月閲覧）
• ハナマルキ – 液体塩麹の使い方 （2026年10月閲覧）
• ハナマルキ – 液体塩麹の製品情報 （2026年10月閲覧）
• ハナマルキ – 塩麹のFAQ （2026年10月閲覧）
• マルコメ – 塩麹のFAQ（Plus Koji Nama Shio Koji） （2026年10月閲覧）
• 海の精 – 有機塩麹 （2026年10月閲覧）
• 糀屋本店 – 浅利妙峰について （2026年10月閲覧）
• 麹料理ごはん – 公式サイト （2026年10月閲覧）

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