鹽麴(塩麹)

打開一罐鹽麴,看起來像稀稀的米粥:色澤淺白、質地綿滑,還點綴著軟化的米粒。這種日本發酵調味料嚐起來帶著淡淡的鹹味,微甜而鮮香。日本人使用它的方式很像萬用醃料,尤其常用在雞肉、豬肉、魚和蔬菜上。

作為起點,每 100 g 食材可用約 10 g,再依產品的鹹度調整。由於鹽麴中的天然糖分很容易焦黃,烹調前請先擦掉多餘的鹽麴。以下會介紹它的作用原理、製作方法,以及如何安全保存。

什麼是鹽麴?

鹽麴是一種日本發酵調味料,以米麴、鹽和水製成。米麴是用 Aspergillus oryzae 培養的蒸米,這是一種日本發酵中使用、可安全食用的黴菌。米麴本身不是含酒精的飲品。不過,部分市售鹽麴添加了酒精,所以請查看標示。接著,在一至兩週內,麴的酵素會分解米粒,成品是帶鹹味、略甜,且富含鮮味的糊狀調味料。

鹽麴大致讀作「shee-oh KOH-jee」。這裡的 shio 單純指「鹽」。你可能會在標示上看到這種調味料寫成 塩麹 或 塩糀。不過,兩種寫法指的是同一種東西,下方的常見問題會加以說明。

鹽麴和麴是一樣的嗎?

不一樣。麴是培養後的穀物本身,而鹽麴則是米麴加上鹽和水組合而成。此外,清酒、味噌和甜味米飲甘酒的背後,也都有麴。我們的指南 日本釀造中的麴 說明了黴菌如何在蒸米上生長。

鹽麴嚐起來是什麼味道?

鹽麴嚐起來微鹹、帶淡淡的甜味,並富含鮮味。一匙入口,先是柔和的鹹,接著是米的甜,最後留下持久的鮮香尾韻。至於香氣,則乾淨而帶有淡淡的發酵味。

單獨品嚐時,它的風味可能顯得含蓄,但用在加熱後的料理中會更明顯。例如,雞肉吃起來更圓潤,蔬菜更甜,湯品也更有厚度,卻不會讓人明顯感到調味過。質地則依產品而異,從帶顆粒的糊狀到滑順的液體都有。

鹽麴的作用原理

鹽麴主要是靠麴菌在米上生長時產生的酵素發揮作用。澱粉酶會把米的澱粉分解成糖,蛋白酶則把蛋白質分解成胜肽和胺基酸。這些反應會增添甜味與鮮香的層次,也可能改變肉或魚的質地。效果的強弱依產品與加工方式而異。

鹽麴一般被歸類為發酵調味料。事實上,日本農林水產省把微生物酵素引起的變化也算作發酵的一部分。不過,混合後的許多變化,其實來自麴菌先前在米上生長時製造的酵素。這些酵素要發揮作用,並不需要黴菌持續生長。

酵素的強度同樣依產品而異。2015 年一項針對 14 種市售鹽麴產品的研究發現,殘存的酵素活性有很大差異。在部分產品中,甚至幾乎檢測不到活性。製造過程中的加熱處理,很可能是原因之一。

簡單說,市售鹽麴並沒有統一的配方。各品牌在鹽分、添加酒精、質地、加熱處理和酵素活性上都不一樣。因此請參考各包裝上的營養標示與保存方式,而不要把某一品牌的數字套用在所有產品上。

如何在日常烹調中使用鹽麴

多數人把鹽麴當作肉或魚的醃料。它也能取代蔬菜和湯品中的部分或全部鹽,不過用量不一定相同。首先,請從量好的分量開始,再視情況調整。由於各產品鹹度不同,加鹽之前請先試味道。

時間愈長不一定愈好。食物可能變得太鹹,或產生不理想的口感。事實上,有一項研究發現,雞肉經長時間鹽麴處理後會變得更硬。因此,請遵循你所用食譜中的時間。

安全醃漬

肉和魚一定要放在冷藏室醃漬,不要放在室溫下。此外,碰過生肉或生魚的醃料請勿重複使用。唯一的例外,是食譜會把它加熱到安全溫度。膏狀和液體類型也不能一匙換一匙地互相替代,因為它們的鹽分含量不同。請查看各自的標示並調整。

選擇鹽麴的使用方式

鹽麴料理點子

這些日本家常料理的點子,先從肉類開始。唐揚炸雞是很自然的起點,因為鹽麴在油炸前就先為雞肉調味。經典做法請參閱我們的指南 日式炸雞(karaage)。下方的食譜來自日本的食譜網站。若是魚,可在烤之前把魚片輕輕刷上一層。若是蔬菜,可試試上表中的大白菜紅蘿蔔快速醃漬。

如何在家製作鹽麴

這種發酵米調味料很容易製作,但需要耐心。這份食譜依據福井的味噌製造商 Marukawa Miso。該來源以重量標示麴的量,但沒有說明是生麴還是乾燥麴。由於兩者吸水程度不同,110 ml 不一定適合每一種產品。如果你的麴包裝上有自己的鹽麴配方,請改依其水量比例。

最重要的是,鹽和麴要用秤秤重,不要用量杯,因為體積計量並不可靠。鹽約占起始整批重量的 14%(約 245 g 中的 35 g)。請不要隨意減量。Marukawa Miso 特別強調這一點,因為鹽分較低的混合物可能變質或產生異味。

如何判斷鹽麴已經完成?

請綜合幾個跡象判斷,而不要只看日期。米粒應該能用手指輕易捏碎,混合物看起來也會更濃稠。同時,原本刺激的鹹味應該變得更圓潤,並略帶甜味。原食譜提到有類似香蕉或栗子的甜香,不過每個人的嗅覺不同。

室溫也會因氣候而有很大差異。涼爽的房間會讓過程變慢,所以低於 20°C 時,可能需要超過 14 天。如果你的廚房一直非常溫暖,請改用製造商提供的溫控方法,而不要憑猜測。無論如何,如果出現絨毛狀的黴菌或腐臭味,請丟棄整批。

疑難排解

保存與安全

自製鹽麴一旦熟成,就請冷藏。市售產品請依包裝上的保存說明,因為各品牌的加工方式不同。並沒有適用於所有鹽麴的通用保存期限。無論哪一種,都請務必使用乾淨的容器和乾淨的湯匙。

自製鹽麴

Marukawa Miso 的食譜沒有提供保存期限。作為比較,MAFF 公開的一份食譜使用了不同的配方,標示冷藏約可保存六個月、冷凍約一年。該說明僅適用於其自身的食譜,因此只能當作粗略的參考。

市售鹽麴

一般而言,請依包裝說明。Marukome 表示,其開封後的新鮮鹽麴應保持乾淨、冷藏,並在約兩個月內使用。Hanamaruki 建議其產品在開封前後都要冷藏。不過,有些產品在開封前是以常溫販售,所以請閱讀各自的標示。

鹽麴會壞嗎?

會。尤其是如果看到絨毛狀黴菌、聞到腐臭味,或除了其他跡象外還發現異常的顏色變化,請丟棄。同樣地,密封容器膨脹也是警訊。另一方面,單純變暗不一定是變質。例如,製造商 Umi no Sei 表示,其糙米鹽麴會自然變暗。胺基酸與糖會發生反應,就像在味噌中一樣。

鹽麴與味噌、醬油和鹽的比較

鹽麴比味噌或醬油更溫和、更甜,質地也比味噌更稀。與一般食鹽不同,它還能帶來米的甜味與鮮香層次。不過它的鹽分含量不一,所以不要以等量取代鹽、味噌或醬油。它也和味噌不同:鹽麴通常含有米麴、鹽和水,而 味噌 通常含有發酵大豆。以下是四種日常調味料的比較。

鹽麴與鹽:鈉含量

鹽麴不會自動成為更健康的鹽。畢竟,它的含鹽量取決於產品,以及你的使用量。例如,一項針對九種市售產品的研究發現,鹽分含量從 7.4% 到 12.2% 不等。另一項針對十四種產品的研究,則得出平均 11.0%。

來看一個計算範例。日本的食品成分表列出食鹽的食鹽相當量為 99.5%,所以 5 g 的鹽約為 5.0 g 食鹽相當量。Hanamaruki 的液體鹽麴每大匙(15 ml)列為 2.2 g。Umi no Sei 的膏狀產品每 100 g 列為 10.7 g。例如,15 g 該膏狀產品約相當於 1.6 g 的食鹽相當量。那樣的量算不算一份,取決於料理和用餐人數。要與 5 g 的鹽相當,大約需要 47 g。換句話說,如果為了讓味道更濃而多加鹽麴,鈉的減少幅度就會縮小,甚至消失。

液體鹽麴與傳統鹽麴

傳統的鹽麴是帶有可見米粒的糊狀。相對地,液體鹽麴則滑順、可以倒出。因此它容易拌勻,也比較不會有米粒燒焦。標示上的鹽分表示方式也不同。液體產品通常標示每 15 ml 的含鹽量,膏狀產品則標示每 100 g 的含量,所以比較時要小心。有些液體產品也含有酒精。

鹽麴的替代品

例如,味噌能帶來鹹味與發酵風味,而鹽加味醂則能做出類似的鹹甜平衡。優格可增添酸味並軟化肉的表面。柑橘類能增添清爽感,但放太久可能讓表面變得軟爛。即便如此,這些都無法重現鹽麴的風味或其中的麴酵素。

鹽麴的好處:有哪些證據支持

鹽麴在烹調上的好處

最明確的好處在於烹調方面。麴的酵素會產生糖和鮮味化合物,所以只用一種簡單的調味料,食物就能吃起來更圓潤。此外,有些研究報告了肉的嫩度和胺基酸含量的變化。不過,結果會因產品、酵素活性、肉的種類、時間和溫度而異。所以鹽麴可能改變嫩度,但並不保證一定如此。

鹽麴有經證實的健康益處嗎?

最重要的是,鹽麴是一種調味料。研究支持它對風味和部分食品特性的影響。然而,尚無證據顯示一般食用量能預防疾病,或提供可靠的益生菌效益。

同樣地,也沒有關於一般食用量的證據顯示,它能透過 GABA 改善肌膚或舒緩壓力。加工方式因產品而異,而且烹煮的熱度可能使酵素和微生物失去活性。因此,沒有理由把鹽麴當作益生菌。

最後,鈉含量值得留意。鹽麴含有鹽,大量使用時,攝入的鈉可能與一般食鹽一樣多。如果你在控制鹽分攝取,請量好用量,並查看標示上的食鹽相當量(食塩相当量)。真正的數字就在那裡。

鹽麴簡史

在日本,數百年來人們一直用麴製作清酒、味噌、醬油和其他發酵食品。現代的鹽麴作為萬用瓶裝調味料販售,則要新得多。商業銷售約在 2010 年前後擴大,隨後在約 2012 年迎來全國性的熱潮。

麴是釀造 日本清酒(包括 濁酒(nigori sake))的關鍵,此外也用來製作味噌、味醂和甘酒。以麴醃漬的歷史同樣悠久。例如在東北地區, sagohachi-zuke 會將蔬菜醃漬在由鹽、麴和煮熟的米混合而成的醃料中。

Kojiya Honten 是位於大分縣佐伯市的麴製造商,表示公司創立於 1689 年。不過,這個年份屬於該公司,而不是現代鹽麴的起點。據該公司表示,其第九代負責人 Myoho Asari 讓鹽麴重新成為一種調味料。據說她的靈感來自一本江戶時代的書。

這些年份出自學術資料。Brewing Society of Japan 期刊上一篇 2016 年的綜述,將商業銷售的開始定在約 2010 年前後。同時,一項 2015 年的研究描述熱潮約在 2012 年達到高峰。此後,這種調味料已成為超市的常備品。

在日本哪裡買得到、吃得到鹽麴

在日本,鹽麴和米麴都很容易買到。超市通常把鹽麴放在味噌附近,或冷藏的調味料區。專賣麴料理和發酵食品的餐廳,也可能提供鹽麴雞肉、魚或蔬菜,不過菜單常有變動。

在較大型的超市,鹽麴通常有好幾種品牌和類型。另一方面,米麴可能放在乾貨區或冷藏區。此外,百貨公司的美食街、味噌與發酵食品專賣店,以及網路商店也都買得到這兩樣。

如何看懂鹽麴標示

在店裡需要協助嗎?可以問「Shio koji wa doko ni arimasu ka?」(塩麹はどこにありますか),意思是「鹽麴在哪裡?」。想找米麴,可以問「Kome koji wa arimasu ka?」(米麹はありますか),意思是「有米麴嗎?」

Koji Ryori Gohan(麹料理ごはん),東京

想用餐的話,這間小小的麴料理餐廳位於 Jiyugaoka Department Store 二樓,就在 Jiyugaoka 車站旁。我們在 2026 年 10 月 24 日查看了它的網路餐點菜單,上面列有鹽麴醃漬的番茄和鹽麴烤鮭魚腹肉。不過,菜單會隨季節變動,所以品項可能不同。

地址

Jiyugaoka Department Store 2F, 1-28-8 Jiyugaoka, Meguro-ku, Tokyo

交通

位於 Jiyugaoka 站(東急東橫線與大井町線)正面出口旁

電話

03-6421-3772

營業時間

午餐 11:30–14:30(最後點餐 14:15);晚餐 17:30–22:00(最後點餐 21:30)

公休日

週三;官網首頁另外註明第四個週四的晚上

網站

Koji Ryori Gohan 官方網站

最後確認日期

2026 年 10 月 24 日。營業時間可能變動,前往前請先確認。

使用鹽麴的最後提醒

簡單來說,鹽麴就是帶有額外甜味與層次的鹽,值得仔細計量。它也是眾多以米麴製成的調味料之一。

想看看同樣的原料如何帶來甜味而不是鹹味,請閱讀我們的指南 甘酒(amazake),一種甜味的發酵米飲品。

鹽麴常見問題

原料與飲食

鹽麴是用什麼做的?

鹽麴是用米麴、鹽和水製成。米麴是以 Aspergillus oryzae 培養的蒸米。部分市售產品還含有酒精或其他成分,所以請查看標示。

麹 和 糀 有什麼差別?

兩個字都讀作「koji」。麹是標準字,涵蓋以米、大麥或大豆製成的麴。糀是在日本創造的字,多半用於米麴。所以 塩麹 和 塩糀 指的是同一種調味料。

鹽麴是無麩質的嗎?

只用米麴、鹽和水製成的鹽麴,不含含有麩質的成分。不過,以大麥麴製成的產品並非無麩質,而且工廠中也可能發生交叉接觸。乳糜瀉患者應選擇標示或認證為無麩質的產品。

鹽麴是純素的嗎?

只用米麴、鹽和水製成的原味鹽麴,一般是純素。不過,調味或混合的產品可能含有動物性成分。如果交叉接觸對你很重要,請查看製造商的設施資訊。

鹽麴含有酒精嗎?

以米麴、鹽和水自製的鹽麴不需要添加酒精。不過,有些市售產品會添加酒精,標示為 酒精。例如,Hanamaruki 的常見問題頁面標示其鹽麴與液體鹽麴約含 5%。Marukome 的頁面則標示 Plus Koji Nama Shio Koji 約含 3%。烹煮不一定能把酒精全部去除,所以請在成分表中查看是否有 酒精。

烹調與保存

可以用液體鹽麴代替膏狀鹽麴嗎?

不能在沒有查看標示的情況下,以相同的匙數替換。液體與膏狀產品在鹽濃度、含水量和酵素活性上可能不同。請比較每份的食鹽相當量,並從製造商建議的用量開始。

雞肉要用多少鹽麴?

每 100 g 雞肉,從約 10 g 鹽麴開始。MAFF 的唐揚炸雞食譜使用這個 10% 的比例,Hanamaruki 也建議相同的 1 比 10 的比例。接著再依產品的鹹度和其他調味料調整。

食物要在鹽麴中醃多久?

這取決於食材、部位和食譜。MAFF 的唐揚炸雞食譜把雞肉醃約半天,而快速的蔬菜醃漬只需要幾分鐘。時間愈長不一定愈好,因為食物可能變得太鹹,或改變口感。

鹽麴可以冷凍嗎?

有些食譜允許冷凍。MAFF 公開的自製食譜標示冷凍約可保存一年,並建議分成小份冷凍。市售產品請依包裝說明,因為加工方式各不相同。

鹽麴可以保存多久?

沒有單一的答案。Marukome 標示其新鮮鹽麴開封後約兩個月。自製的鹽麴則取決於食譜,所以請留意是否有黴菌或腐臭味,一旦出現就要丟棄。

參考資料

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• 日本農林水產省 – 日本的發酵食品(にっぽんの発酵食品)(2026 年 10 月查閱)
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• Aichi Center for Industry and Science Technology – Hasegawa, S. and Funakoshi, G. (2016). 鹽與溫度對鹽麴品質的影響(2026 年 10 月查閱)
• Marukawa Miso – 鹽麴的製作方法(2026 年 10 月查閱)
• Hanamaruki – 液體鹽麴的使用方法(2026 年 10 月查閱)
• Hanamaruki – 液體鹽麴產品資訊(2026 年 10 月查閱)
• Hanamaruki – 鹽麴常見問題(2026 年 10 月查閱)
• Marukome – 鹽麴常見問題(Plus Koji Nama Shio Koji)(2026 年 10 月查閱)
• Umi no Sei – 有機鹽麴(2026 年 10 月查閱)
• Kojiya Honten – 關於 Myoho Asari(2026 年 10 月查閱)
• Koji Ryori Gohan – 官方網站(2026 年 10 月查閱)

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