Shabu-Shabu（しゃぶしゃぶ）

夹起一片薄如纸的牛肉，在微微冒泡的昆布高汤里涮几下，几秒钟内就能看到鲜红的肉面变成浅色。然后蘸上酸爽、带柑橘香的 ponzu 或浓稠的芝麻酱。热气升腾，锅子咕嘟作响，涮、蘸、吃的节奏就此展开。这就是 shabu-shabu。它属于日式火锅料理，也叫 nabemono。

本指南介绍食材、酱汁和烹饪方法，然后说明 shabu-shabu 与寿喜烧有何不同。文章还会讲解其战后起源的争议、食品安全的基本知识，以及去餐厅时可以期待什么。

什么是 Shabu-Shabu？

Shabu-shabu 是一种日式共享火锅。食客在餐桌上把薄如纸的肉片放入微沸的汤中快速涮熟，然后在各自的小碗里蘸上 ponzu 或芝麻酱享用。与寿喜烧不同，它的汤底味道清淡，而不是偏甜。通常用的是昆布高汤（kombu dashi），即用干海带熬成的清淡高汤。

至于名字，它是模仿声音而来的。确切地说，shabu-shabu 是一个拟声词，模仿肉片在汤中轻轻涮动的声音。与大阪 Suehiro 相关的一种说法认为，这个词来自店员漂洗手巾时的节奏声。听过锅里的声音，你就会明白这个名字的由来。

Shabu-Shabu 是什么味道？

Shabu-shabu 入口清爽、味道轻，遇到油脂丰富的部位时，口感则变得醇厚。昆布高汤带来柔和鲜美的底味，咸味并不重。薄牛肉几秒钟就变嫩，猪肉则带一点甜味，口感也更紧实。随着用餐进行，蔬菜也会逐渐吸收汤汁的鲜味。

不过，大部分调味其实来自蘸料。两种经典蘸料的风味走向各不相同，会让同一口肉吃出不同的味道。

的确，一口肉换一种蘸料，本身就是乐趣的一半。想进一步了解柑橘酱油，请参阅我们的ponzu 指南。

Shabu-Shabu 在日本的发展历程

现代 shabu-shabu 在战后日本出现，但对其起源并没有一个被普遍接受的单一说法。京都的 Junidanya 将其牛肉 mizutaki 的起源追溯到1949年。大阪的 Eirakucho Suehiro 则表示，店主于1952年开发并命名了 shabu-shabu。中国的快速涮煮羊肉火锅常被提及为可能的影响来源，但两者之间的联系仍不确定。

Shabu-shabu 在全日本都有人吃，但由于 Suehiro 的说法，它常与大阪联系在一起。京都则通过 Junidanya 战后的牛肉 mizutaki 提出另一种说法。与中国火锅的相似之处本身，并不能证明二者之间存在直接的传承关系。

1. 影响来源

   北京的涮羊肉（shuàn yángròu）是一种快速涮煮的羊肉火锅，常被提及为灵感来源之一。一家大阪文化财团指出，这一联系尚不确定。

2. 1949年，京都

   Junidanya 称，其第二代店主在鸟取医生 Shoya Yoshida（吉田璋也）的建议下创制了牛肉 mizutaki。店里至今仍在炭火上的铜锅中供应这道菜。

3. 1952年，大阪

   Eirakucho Suehiro 表示，其前任店主 Chuichi Miyake 于当年开发了 shabu-shabu，并赋予其现在的名称。

现代的福冈的 mizutaki是另一种鸡肉火锅，请勿混淆。之后，Suehiro 为一个相关名称取得了商标保护。不过，我们无法在官方记录中核实确切的商标和日期，因此这里未写年份。

Shabu-Shabu 食材

一顿基本的 shabu-shabu 需要五样东西：薄切肉片、清淡高汤、蔬菜、豆腐或面条，以及蘸料。牛肉和猪肉是最常见的肉类。食材可以灵活搭配，但原则很简单：挑选容易快速煮熟的东西。大白菜、叶菜、大葱、蘑菇和豆腐让锅里更加充实。如果切得够薄，胡萝卜或白萝卜也可以。

Shabu-Shabu 适用的最佳肉类部位

牛肉方面，牛肋眼和西冷最嫩、大理石纹最明显，牛肩肉则较瘦、价格也较低。猪肉方面，里脊口感干净，五花肉则更香醇。很薄且厚度均匀的肉片受热最均匀，因此可以请肉店切成 shabu-shabu 专用的薄片。在日本以外，日式或韩式超市通常也有售。或者，也可以请肉店帮你切。无骨肉可以先冷冻到半硬但不完全冻实，再用锋利的刀逆纹切成薄片。高端选择包括和牛（wagyu）、Kagoshima black pork。

在一些店里，你可能会看到标注为 A5 的和牛。在日本的胴体分级中，字母代表出肉率等级，数字代表肉质等级。换句话说，肉质等级看的是大理石纹、肉色、紧实度、质地和脂肪品质，它并不是口味评分。A5 是最高等级的组合，但它不一定是每位食客的最爱；有人觉得整顿饭吃下来，反而更喜欢瘦一点的肉。

如何在家自制 shabu-shabu

这份 Food in Japan 家常食谱供三人食用，用猪肉搭配昆布和柴鱼熬成的高汤。许多食谱只用昆布，因此柴鱼是可选的。以每人200克（7盎司）猪肉计算，这是分量充足、以肉为主的版本。作为对比，日本农林水产省的一些食谱每人使用约100至150克肉，并搭配更多蔬菜。至于器具，你需要一个桌上炉、一口宽锅和一把汤勺。另外，还需要为每人准备一双公用筷或夹子，以及一只酱料碗。

只用昆布或素食高汤

不过，许多人会省去柴鱼，只用昆布。日本农林水产省的做法是，把10克昆布浸泡在1升水中约30分钟，然后加热，出现小气泡时取出昆布。若想做素食版 shabu-shabu，可用干香菇代替柴鱼，因为柴鱼片来自鱼类。豆腐、腐皮、蘑菇和大白菜放在一起，就能做出一锅满足感十足的无肉火锅。我们的高汤指南有更详细的说明。

如何一步步吃 Shabu-Shabu

1. 小火慢煮。让汤保持细小气泡，不要大滚。
2. 先放较硬的食材。白菜梗、蘑菇和豆腐需要的时间最长。叶菜则分小批次晚些再放，给肉留出空间。
3. 煮肉。用专用的夹子或筷子把生肉放入汤中，并不停翻动，直到完全熟透。
4. 夹出蘸食。用干净的公用餐具或自己的筷子夹起煮好的肉片，切勿使用生肉用的那双。然后蘸上 ponzu 或芝麻酱享用。
5. 撇去浮沫，补充汤汁。浮沫一冒出来就撇掉；如果汤太浓，就加点水。
6. 收尾。最后在这锅鲜美的汤里下面条或米饭。

当然，共享火锅也有一些礼仪。首先，生肉要用公用筷夹取，每次只煮少量。聚餐时，可能会有一位食客半开玩笑地担任 nabe bugyo（火锅总管），负责添加食材、撇去浮沫。这是一种社交角色，并不是正式规则。我们的日式火锅礼仪指南有更详细的介绍。

Shabu-Shabu 煮制时间

shabu-shabu 的肉要煮多久？非常薄的牛肉很快就熟，但仅凭表面颜色无法确认内部温度是否安全。日本的食品安全指南建议充分加热肉类，猪肉和鸡肉必须完全煮熟。以下提示只是实用参考，并非温度保证。毕竟，肉片厚度和汤温的影响很大。

Shabu-Shabu 的收尾

最后一道主食称为 shime。此时汤底已带着肉和蔬菜的鲜味。先仔细撇去浮沫，尝一下味道，再重新煮开。然后加入乌冬面或拉面，或把米饭煮成zosui，一种软米粥，常以打散的蛋液收尾。需要的话，可以加少许盐或酱油调味。放置太久的汤汁要丢弃。

Shabu-Shabu 与寿喜烧及其他火锅的比较

shabu-shabu 和寿喜烧有什么区别？Shabu-shabu 在味道清淡的昆布高汤里快速涮煮肉片，主要依靠蘸料调味。相比之下，寿喜烧则是在锅中用甜咸口味的调味料煮肉。大体而言，在家做关东风寿喜烧时通常先用 warishita 调汁，而关西风寿喜烧通常先把牛肉煎香再直接调味。做法各不相同，一些老牌东京餐厅也会先煎牛肉。在日本，寿喜烧常蘸生鸡蛋液食用；在日本以外，请遵循当地的鸡蛋食用安全建议。

季节与地区差异

冬季的 shabu-shabu 以大白菜、韭葱和蘑菇为主。海鲜版本则用真鲷、鰤鱼或螃蟹，很适合搭配昆布汤。夏季有一种 rei-shabu，也叫hiya shabu，它是一道冷食猪肉沙拉，而不是桌上的火锅。事实上，它与火锅的共同点只是快速焯熟的肉。

过敏原与饮食注意

最重要的是逐一检查包装酱汁。例如，ponzu 通常含有大豆，也可能含有小麦。芝麻酱通常含有芝麻和大豆，豆腐也是大豆制品。海鲜版本则会加入鱼类或贝类。若要吃无麸质的餐食，请选择标注无麸质的酱汁，而不要想当然地认为 tamari 或 ponzu 是安全的。

东京的 Shabu-Shabu 去处

Shabu-shabu 餐厅从百货公司的专门店到吃到饱连锁都有。以下按不同预算举例，并非排名。

Ningyocho Imahan, Ikebukuro Tobu（人形町今半 池袋東武店）

Imahan 是东京一家历史悠久的牛肉餐厅集团。例如，其池袋分店在百货公司的餐厅楼层提供日本黑毛和牛 shabu-shabu。截至2026年10月，含套餐的 shabu-shabu 起价为¥9,900（含税），另加12%服务费。

地址

Tobu Department Store Ikebukuro 15F，西池袋1-1-25，丰岛区

交通

与池袋站直接相连

电话

03-5957-3565

营业时间

工作日11:00至15:00、17:00至22:00；周末11:00至22:00（最后点餐 20:30）

休息日

与百货公司一致

官网

Imahan Ikebukuro Tobu

Zakuro（ざくろ）

Zakuro 创立于1955年，称自己是最早把 shabu-shabu 引入东京的日式餐厅。如今，其银座、赤坂和日本桥室町分店提供和牛 shabu-shabu 与寿喜烧。我们无法确认当前的营业时间或价格，因此预约前请先查看分店页面。

银座分店

银座三和大厦 B1F，银座4-6-1，中央区

其他分店

Akasaka Biz Tower 2F（TBS分店）；COREDO Muromachi 1，4F

网站

Zakuro 官网

Shabu-You（しゃぶ葉）

想吃得实惠的话，Shabu-You 是一家全国性的吃到饱连锁，在东京有许多分店。先选一种肉类套餐，然后自取蔬菜和酱汁。不过，价格和营业时间会因分店和时段而异。例如，其 Marronnier Gate Ginza 分店在2026年10月公布的工作日午餐起价为¥1,539。大多数自助餐厅都是先选套餐和汤底，再按自己的节奏烹煮。需要更多肉时可以加点，通常要在时限内完成。入座后请先确认规则。

分店示例

Marronnier Gate Ginza 2，7F（03-6263-0238）

网站

Shabu-You 官网

京都与大阪的历史名店

如果往西走，有两家与这道菜历史相关的店铺至今仍在营业。例如，京都祇园的 Junidanya 提供牛肉 mizutaki，并搭配自家的芝麻酱。截至2026年10月，其菜单上有一套仅限午餐的 shabu-shabu 套餐，售价¥11,000，另加服务费。大阪北新地的 Eirakucho Suehiro 称自己是 shabu-shabu 的发源地。

Junidanya Honten

570-128 Gionmachi Minamigawa, Higashiyama-ku, Kyoto；周三和周四休息

Eirakucho Suehiro

1-11-11 Sonezakishinchi, Kita-ku, Osaka

网站

Junidanya / Eirakucho Suehiro

做 Shabu-Shabu 需要哪种锅？

你并不需要专门的 shabu-shabu 锅。实际上，任何宽大、耐热、能保持微沸的锅，在便携式燃气炉或电磁炉上都能使用。例如，陶制土锅保温性好、加热温和，铜锅升温快，加入冷肉后也能很快恢复温度。不锈钢锅价格实惠、耐用，也容易清洗。

传统 Shabu-Shabu 锅为何有烟囱

一些传统锅具，例如 Junidanya 用炭火加热的铜锅，中央带有一根烟囱。这种形状与中国的炭火火锅相似，后者称为 huoguozi。不过，这种设计的原因并没有详细记载。因此，应把它视为一种传统样式，而不是必需的条件。

总结

Shabu-shabu 的精髓在于薄肉、清淡的昆布汤底，以及两种风味截然不同的蘸料。保持汤在微沸状态，猪肉和鸡肉要完全煮熟，并把汤底留给面条或 zosui。想在家第一次尝试的话，可以从上面的食谱开始。

Shabu-Shabu 常见问题

关于这道菜

什么是 shabu-shabu？

Shabu-shabu 是一种日式火锅，食客在餐桌上涮煮薄切的牛肉或猪肉。汤底通常是昆布高汤。蔬菜、豆腐和蘑菇也会一起煮。每片肉在吃之前都要蘸一下 ponzu 或芝麻酱。

shabu-shabu 从哪里来？

它在战后日本逐渐成形。京都的 Junidanya 把其牛肉 mizutaki 的起源追溯到1949年，大阪的 Suehiro 则称其在1952年创制并命名了 shabu-shabu。另外，中国的羊肉火锅常被提及为一种影响来源，但确切的联系仍不确定。

Shabu-shabu 的汤底应该是清淡无味的吗？

通常只带一点点鲜咸味。传统做法只用水和昆布，因此蘸料承担了大部分调味。有些家庭食谱会加入柴鱼或鸡汤。汤底的风味会随着肉和蔬菜在其中煮制而逐渐增加。

shabu-shabu 和寿喜烧有什么区别？

Shabu-shabu 在清淡的昆布汤中快速涮煮肉片，风味主要来自蘸料。寿喜烧则是在锅中用甜咸调味料煮肉。在日本，寿喜烧常蘸生鸡蛋液食用。

煮制与吃法

shabu-shabu 的肉要煮多久？

非常薄的牛肉几秒钟就能熟，但仅凭颜色无法确认温度是否安全，因此官方指南建议充分加热。猪肉和鸡肉也必须完全煮熟。肉片的厚度和汤温会改变所需时间，因此应观察每一片的状态，而不是只数秒数。

没有桌上炉也能做 shabu-shabu 吗？

可以。在灶台上熬好汤底，在厨房里煮熟后，再把碗端上桌。不过，边煮边吃的方式最适合用稳定的便携式燃气炉或为桌上使用设计的电磁炉。

Shabu-shabu 的牛肉可以吃半生的吗？

出于食品安全考虑，应充分加热，尤其是儿童、老年人、孕妇或免疫力较弱的人。仅凭颜色变化无法确认中心是否安全。另外，生肉用的餐具要与进食用的筷子分开。

要喝 shabu-shabu 的汤吗？

用餐期间通常不喝，因为汤会起沫、味道也变浓。大多数人会撇去浮沫，重新煮沸，并在最后用来煮乌冬面、拉面或 zosui。

素食者可以吃 shabu-shabu 吗？

可以，但需要做些调整。用昆布和干香菇代替柴鱼熬汤，因为柴鱼来自鱼类。然后煮豆腐、腐皮、蘑菇和蔬菜。请检查蘸料的标签，因为有些含有鱼类提取物。

东京吃 shabu-shabu 要多少钱？

这要看餐厅。2026年10月，银座一家 Shabu-You 分店公布的工作日午餐起价为¥1,539。本文中的高端例子则是 shabu-shabu 起价约¥10,000，另加服务费。这只是一个例子，并非全市的最低价格。

参考资料

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Shabu-Shabu and Sukiyaki (Wagyu Dishes) (2026年10月查阅)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – 高汤的做法 (2026年10月查阅)
• Eirakucho Suehiro – 历史 (2026年10月查阅)
• Kansai Osaka 21st Century Association – Osaka Nabe Stories: Shabu-Shabu (2026年10月查阅)
• Junidanya Honten – 官方网站 (2026年10月查阅)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Q&A on Meat Heating Conditions (2026年10月查阅)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Q&A on Pork Standards (2015) (2026年10月查阅)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – 预防肉类食物中毒 (宣传册) (2026年10月查阅)
• Japan Meat Grading Association – 牛肉胴体分级标准 (2026年10月查阅)
• Consumer Affairs Agency – 食品过敏原标示 (2026年10月查阅)
• Ningyocho Imahan – Ikebukuro Tobu 分店 (2026年10月查阅)
• Zakuro – Shabu-Shabu and Sukiyaki (2026年10月查阅)
• Ningyocho Imahan – Ikebukuro Tobu 菜单 (2026年10月查阅)
• Junidanya Honten – 菜单 (2026年10月查阅)
• Skylark Holdings – Shabu-You (2026年10月查阅)
• Marronnier Gate Ginza – Shabu-You 门店信息 (2026年10月查阅)

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