Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ)

Angkat sepotong daging sapi yang setipis kertas, kocok perlahan dalam kaldu kombu yang mendidih perlahan, dan perhatikan permukaan merahnya memucat dalam hitungan detik. Lalu celupkan ke ponzu yang tajam dan beraroma jeruk, atau ke saus wijen yang kental. Uap naik, panci bergemericik pelan, dan ritme masak-celup-makan pun dimulai. Itulah shabu-shabu. Hidangan ini termasuk keluarga besar hidangan hot pot Jepang atau nabemono.

Panduan ini menjelaskan bahan, saus, dan cara memasak, lalu memperlihatkan perbedaan shabu-shabu dengan sukiyaki. Panduan ini juga membahas asal-usul pascaperang yang masih diperdebatkan, dasar-dasar keamanan pangan, serta hal-hal yang perlu diketahui saat makan di restoran.

Apa Itu Shabu-Shabu?

Shabu-shabu merupakan hot pot komunal khas Jepang. Setiap orang memasak sebentar irisan daging yang setipis kertas di atas meja, dalam kaldu yang mendidih perlahan. Lalu mereka memberi rasa pada setiap suapan di mangkuk masing-masing dengan ponzu atau saus wijen. Berbeda dengan sukiyaki, cairan masaknya lembut dan tidak manis. Biasanya yang dipakai ialah dashi kombu, kaldu ringan yang dibuat dari rumput laut kering.

Soal namanya, kata ini menirukan bunyi. Lebih tepatnya, shabu-shabu adalah onomatope untuk gerakan lembut daging yang dikocok dalam kaldu. Satu kisah yang dikaitkan dengan Suehiro di Osaka menghubungkan kata ini dengan bunyi berirama saat staf membilas handuk tangan. Begitu mendengar suara panci, semuanya jadi masuk akal.

Seperti Apa Rasa Shabu-Shabu?

Shabu-shabu terasa bersih dan ringan di awal, lalu kaya ketika mencapai bagian daging yang berlemak. Sementara itu, kaldu kombu memberi latar yang lembut dan gurih tanpa rasa asin yang kuat. Daging sapi tipis matang dalam hitungan detik, sedangkan daging babi terasa sedikit lebih manis dan lebih padat. Seiring waktu, sayuran menyerap umami dari kaldu selama santapan berlangsung.

Namun, sebagian besar bumbunya berasal dari saus celup. Bahkan, kedua saus klasik ini menarik satu suapan ke arah yang berbeda.

Memang, berganti saus di antara suapan sudah separuh dari keseruannya. Untuk penjelasan lebih lanjut tentang saus jeruk, lihat panduan tentang ponzu.

Bagaimana Shabu-Shabu Berkembang di Jepang

Shabu-shabu muncul di Jepang pascaperang, tetapi tidak ada satu kisah asal-usul yang diterima secara universal. Junidanya di Kyoto menelusuri asal mizutaki daging sapinya ke tahun 1949. Sementara itu, Eirakucho Suehiro di Osaka menyatakan bahwa pemiliknya mengembangkan dan menamai shabu-shabu pada 1952. Hot pot domba Tiongkok yang dimasak cepat sering dibicarakan sebagai pengaruh, meski kaitannya masih belum pasti.

Shabu-shabu dinikmati di seluruh Jepang, tetapi hidangan ini sering dikaitkan dengan Osaka karena kisah Suehiro. Kyoto punya klaim tersendiri melalui mizutaki daging sapi pascaperang milik Junidanya. Namun, kemiripan dengan hidangan Tiongkok tidak dengan sendirinya membuktikan adanya jalur penyebaran langsung.

1. Pengaruh

   shuàn yángròu dari Beijing, hot pot domba yang dimasak cepat, kerap disebut sebagai inspirasi. Sebuah yayasan kebudayaan di Osaka mencatat bahwa kaitannya belum pasti.

2. 1949, Kyoto

   Junidanya menyatakan bahwa pemilik generasi keduanya menciptakan mizutaki daging sapi dengan masukan dari dokter asal Tottori, Shoya Yoshida (吉田璋也). Mereka masih menyajikannya dalam panci tembaga di atas arang.

3. 1952, Osaka

   Eirakucho Suehiro menyatakan bahwa pemilik sebelumnya, Chuichi Miyake, mengembangkan shabu-shabu pada tahun itu dan memberinya nama modernnya.

Modern mizutaki dari Fukuoka merupakan hot pot ayam yang berbeda, jadi jangan keliru antara keduanya. Belakangan, Suehiro memperoleh perlindungan merek dagang untuk nama yang berkaitan. Namun, kami tidak dapat memastikan merek dan tanggal pastinya dalam catatan resmi, sehingga kami tidak mencantumkan tahunnya.

Bahan-Bahan Shabu-Shabu

Santapan shabu-shabu dasar membutuhkan lima bagian: daging iris tipis, kaldu ringan, sayuran, tahu atau mi, dan saus celup. Daging sapi dan babi paling umum dipakai sebagai protein. Bahannya fleksibel, tetapi aturannya sederhana: pilih yang cepat matang. Kubis napa, sayuran berdaun, daun bawang, jamur, dan tahu melengkapi panci. Wortel atau daikon juga cocok jika diiris tipis.

Potongan Daging Terbaik untuk Shabu-Shabu

Untuk daging sapi, ribeye dan sirloin memberi irisan paling empuk dan bermarmer, sedangkan chuck lebih rendah lemak dan lebih murah. Demikian pula, untuk daging babi, loin memiliki rasa yang bersih dan belly lebih kaya. Karena irisan yang sangat tipis dan rata matang paling merata, mintalah potongan khusus shabu-shabu. Di luar Jepang, supermarket Jepang atau Korea sering menjualnya. Atau, tukang daging bisa mengirisnya untuk Anda. Anda juga bisa membekukan potongan tanpa tulang hingga sebagian keras tetapi tidak beku padat, lalu mengirisnya tipis melawan serat dengan pisau tajam. Pilihan premium antara lain wagyu dan Kagoshima black pork.

Di sebagian restoran, Anda mungkin melihat wagyu berlabel A5. Dalam penilaian karkas Jepang, huruf menunjukkan tingkat hasil daging, sedangkan angka menunjukkan kualitas daging. Dengan kata lain, kualitas dinilai dari marmer lemak, warna daging, kekenyalan dan tekstur, serta mutu lemak. Itu bukan skor rasa. A5 merupakan kombinasi peringkat tertinggi, tetapi belum tentu menjadi favorit setiap orang; sebagian lebih suka daging yang lebih rendah lemak untuk santapan yang panjang.

Cara Membuat Shabu-Shabu di Rumah

Resep rumahan dari Food in Japan ini untuk tiga porsi dan memakai daging babi dengan dashi dari kombu dan cakalang. Banyak resep hanya memakai kombu, sehingga cakalang bersifat opsional. Dengan 200 g (7 oz) daging babi per orang, ini versi yang melimpah dan berfokus pada daging. Sebagai perbandingan, sebagian resep dari kementerian pertanian Jepang memakai sekitar 100 hingga 150 g per orang bersama lebih banyak sayuran. Untuk peralatan, Anda memerlukan kompor meja, panci lebar, dan sendok sayur. Anda juga perlu sumpit atau penjepit untuk menyajikan serta satu mangkuk saus untuk setiap orang.

Kaldu Kombu Saja dan Kaldu Vegetarian

Namun, banyak koki melewatkan cakalang dan hanya memakai kombu. Misalnya, kementerian pertanian Jepang merendam 10 g kombu dalam 1 liter air selama sekitar 30 menit. Setelah itu, panci dipanaskan dan kombu diangkat ketika gelembung kecil mulai muncul. Untuk shabu-shabu vegetarian, gunakan shiitake kering sebagai pengganti cakalang, karena serpih cakalang berasal dari ikan. Tahu, yuba, jamur, dan kubis napa bersama-sama membentuk hot pot tanpa daging yang mengenyangkan. Silakan baca panduan dashi kami untuk penjelasan lebih lanjut.

Cara Makan Shabu-Shabu Langkah demi Langkah

1. Rebus perlahan. Jaga kaldu pada gelembung-gelembung kecil, bukan mendidih besar.
2. Masukkan bahan yang keras lebih dulu. Batang kubis, jamur, dan tahu butuh waktu paling lama. Masukkan sayuran berdaun belakangan dalam porsi kecil, sisakan ruang untuk daging.
3. Masak dagingnya. Gunakan penjepit atau sumpit khusus untuk memasukkan daging mentah ke dalam kaldu, dan terus gerakkan hingga matang sempurna.
4. Celup dan makan. Angkat irisan yang sudah matang dengan sendok saji yang bersih atau sumpit Anda sendiri, jangan pakai sumpit daging mentah. Lalu celupkan ke ponzu atau saus wijen.
5. Buang buih dan tambahkan air. Buang buih yang mengumpul, dan tambahkan air jika kaldu terlalu kuat.
6. Tutup santapan. Akhiri dengan mi atau nasi di dalam kaldu yang gurih.

Tentu saja, makan bersama di panci punya beberapa etika. Pertama, gunakan sumpit saji untuk daging mentah dan masak dalam porsi kecil. Dalam acara makan kelompok, salah satu tamu bisa berperan jenaka sebagai nabe bugyo, atau pengatur hot pot, yang menambahkan bahan dan membuang buih. Ini peran sosial, bukan aturan resmi. Panduan kami tentang etiket nabe Jepang membahas lebih lanjut.

Waktu Memasak Shabu-Shabu

Berapa lama daging shabu-shabu harus dimasak? Daging sapi yang sangat tipis matang dengan cepat, tetapi warna permukaan saja tidak memastikan suhu internal yang aman. Panduan keamanan pangan Jepang menganjurkan agar daging dimasak sampai matang sempurna, dan daging babi serta ayam harus matang seluruhnya. Petunjuk di bawah ini bersifat praktis, bukan jaminan suhu. Lagi pula, ketebalan irisan dan suhu kaldu mengubah segalanya.

Yang Disajikan di Akhir Shabu-Shabu

Hidangan terakhir disebut shime. Saat itu, kaldu sudah membawa rasa dari daging dan sayuran. Pertama, buang buihnya dengan baik, cicipi, dan panaskan kembali hingga kembali mendidih perlahan. Lalu tambahkan mi udon atau ramen, atau masak nasi menjadi zosui, bubur nasi lembut yang sering diakhiri dengan telur kocok. Beri sedikit garam atau kecap asin jika perlu. Buang kaldu yang sudah lama dibiarkan di luar.

Shabu-Shabu vs Sukiyaki dan Hot Pot Lainnya

Apa bedanya shabu-shabu dan sukiyaki? Shabu-shabu memasak daging sebentar dalam kaldu kombu yang ringan rasanya dan mengandalkan saus celup. Sebaliknya, sukiyaki memasak daging dengan bumbu manis-gurih di dalam wajan. Secara garis besar, juru masak rumahan yang membuat sukiyaki gaya Kanto sering dimulai dengan warishita, saus siap pakai, sedangkan sukiyaki gaya Kansai umumnya memanggang daging sapi dan langsung membumbuinya. Caranya bervariasi, dan beberapa restoran Tokyo yang sudah mapan juga memanggang daging sapi lebih dulu. Di Jepang, sukiyaki sering dicelup telur mentah yang dikocok; di luar Jepang, ikuti saran keamanan telur setempat.

Variasi Musiman dan Regional

Di musim dingin, shabu-shabu mengandalkan kubis napa, bawang prei, dan jamur. Demikian pula, versi seafood memakai sea bream, yellowtail, atau kepiting, yang cocok dengan kaldu kombu. Di musim panas, rei-shabu, yang juga disebut hiya shabu, merupakan salad daging babi dingin, bukan hot pot di atas meja. Bahkan, keduanya hanya berbagi daging yang direbus sebentar.

Catatan Alergen dan Pola Makan

Yang terpenting, periksa saus kemasan satu per satu. Misalnya, ponzu umumnya mengandung kedelai dan mungkin mengandung gandum. Saus wijen umumnya mengandung wijen dan kedelai, dan tahu juga berbahan kedelai. Demikian pula, versi seafood menambahkan ikan atau kerang-kerangan. Untuk makanan bebas gluten, gunakan saus yang berlabel bebas gluten, dan jangan berasumsi bahwa tamari atau ponzu aman.

Tempat Makan Shabu-Shabu di Tokyo

Restoran shabu-shabu mulai dari spesialis di department store hingga rantai makan sepuasnya. Di bawah ini contoh untuk berbagai anggaran, bukan peringkat.

Ningyocho Imahan, Ikebukuro Tobu (人形町今半 池袋東武店)

Imahan merupakan grup restoran daging sapi Tokyo yang sudah lama berdiri. Cabang Ikebukuro-nya, misalnya, menyajikan shabu-shabu daging sapi hitam Jepang di lantai restoran department store. Pada Oktober 2026, set makan shabu-shabu mulai dari ¥9.900 termasuk pajak, ditambah biaya layanan 12%.

Alamat

Tobu Department Store Ikebukuro lantai 15, 1-1-25 Nishi-Ikebukuro, Toshima-ku

Akses

Terhubung langsung dengan Stasiun Ikebukuro

Telepon

03-5957-3565

Jam buka

Hari kerja 11.00–15.00, 17.00–22.00; akhir pekan 11.00–22.00 (pesanan terakhir 20.30)

Tutup

Mengikuti department store

Situs web

Imahan Ikebukuro Tobu

Zakuro (ざくろ)

Zakuro didirikan pada 1955 dan menyebut dirinya restoran Jepang yang pertama kali memperkenalkan shabu-shabu ke Tokyo. Kini restoran ini menyajikan shabu-shabu dan sukiyaki wagyu di cabang Ginza, Akasaka, dan Nihonbashi Muromachi. Kami tidak dapat memastikan jam buka atau harga terkini, jadi periksa halaman cabang sebelum memesan.

Cabang Ginza

Ginza Sanwa Building lantai B1, 4-6-1 Ginza, Chuo-ku

Cabang lain

Akasaka Biz Tower lantai 2 (cabang TBS); COREDO Muromachi 1, lantai 4

Situs web

Situs resmi Zakuro

Shabu-You (しゃぶ葉)

Untuk makan yang lebih hemat, Shabu-You merupakan rantai makan sepuasnya yang tersebar di seluruh Jepang, dengan banyak cabang di Tokyo. Anda pertama-tama memilih paket daging, lalu mengambil sendiri sayuran dan saus. Namun, harga dan jam buka berbeda menurut cabang dan waktu. Misalnya, cabang Marronnier Gate Ginza mencantumkan makan siang hari kerja mulai dari ¥1.539 pada Oktober 2026. Di sebagian besar prasmanan, Anda memilih paket dan kaldu, lalu memasak sesuai ritme Anda sendiri. Anda memesan daging tambahan sesuai kebutuhan, sering kali dalam batas waktu tertentu. Periksa aturannya saat Anda duduk.

Contoh cabang

Marronnier Gate Ginza 2, lantai 7 (03-6263-0238)

Situs web

Situs resmi Shabu-You

Kedai Bersejarah di Kyoto dan Osaka

Jika bepergian ke barat Jepang, ada dua kedai yang berkaitan dengan sejarah hidangan ini dan masih beroperasi. Misalnya, Junidanya di Gion, Kyoto, menyajikan mizutaki daging sapi dengan saus wijen khasnya. Pada Oktober 2026, menunya mencantumkan paket shabu-shabu khusus makan siang seharga ¥11.000, ditambah biaya layanan. Eirakucho Suehiro di Kitashinchi, Osaka, menyebut dirinya tempat kelahiran shabu-shabu.

Junidanya Honten

570-128 Gionmachi Minamigawa, Higashiyama-ku, Kyoto; tutup pada Rabu dan Kamis

Eirakucho Suehiro

1-11-11 Sonezakishinchi, Kita-ku, Osaka

Situs web

Junidanya / Eirakucho Suehiro

Panci Seperti Apa yang Dibutuhkan untuk Shabu-Shabu?

Anda tidak memerlukan panci shabu-shabu khusus. Pada praktiknya, panci lebar yang tahan panas dan mampu menjaga kaldu tetap mendidih perlahan dapat dipakai di atas kompor gas portabel atau induksi. Misalnya, donabe tanah liat menahan panas dengan lembut, sedangkan tembaga cepat panas dan cepat kembali ke suhu semula setelah Anda menambahkan daging dingin. Sementara itu, baja tahan karat terjangkau, awet, dan mudah dibersihkan.

Mengapa Panci Shabu-Shabu Tradisional Memiliki Cerobong

Beberapa panci tradisional, seperti panci tembaga yang dipakai Junidanya di atas arang, memiliki cerobong di bagian tengah. Bentuknya menyerupai panci arang hot pot Tiongkok, yang disebut huoguozi. Namun, alasan di balik desain ini tidak banyak terdokumentasi. Karena itu, anggap ini sebagai gaya tradisional, bukan syarat.

Kesimpulan

Shabu-shabu pada dasarnya soal daging tipis, kaldu kombu yang lembut, dan dua saus yang sangat berbeda. Jaga panci tetap mendidih perlahan dan tenang, masak daging babi dan ayam sampai matang sempurna, dan sisakan kaldu untuk mi atau zosui. Untuk mencoba pertama kali di rumah, mulailah dengan resep di atas.

FAQ Shabu-Shabu

Tentang Hidangan Ini

Apa itu shabu-shabu?

Shabu-shabu merupakan hot pot Jepang tempat setiap orang memasak irisan tipis daging sapi atau babi di atas meja. Kaldunya biasanya dashi kombu. Sementara itu, sayuran, tahu, dan jamur dimasak bersamaan. Setiap potongan dicelup ke ponzu atau saus wijen sebelum dimakan.

Dari mana asal shabu-shabu?

Hidangan ini terbentuk di Jepang pascaperang. Junidanya di Kyoto menelusuri mizutaki daging sapinya ke tahun 1949, dan Suehiro di Osaka menyatakan telah menciptakan dan menamai shabu-shabu pada 1952. Selain itu, hot pot domba Tiongkok sering disebut sebagai pengaruh, tetapi kaitan pastinya belum pasti.

Apakah kaldu shabu-shabu seharusnya terasa hambar?

Biasanya rasanya hanya gurih ringan. Versi tradisional dimulai dari air dan kombu, sehingga saus celup membawa sebagian besar bumbu. Beberapa resep rumahan menambahkan cakalang atau kaldu ayam. Kaldu menjadi lebih kaya seiring daging dan sayuran dimasak di dalamnya.

Apa bedanya shabu-shabu dan sukiyaki?

Shabu-shabu memasak daging sebentar dalam kaldu kombu yang ringan dan mendapatkan rasa dari saus celup. Sukiyaki memasak daging dengan bumbu manis-gurih di dalam wajan. Di Jepang, sukiyaki sering dicelup telur mentah yang dikocok.

Memasak dan Menyantap

Berapa lama daging shabu-shabu harus dimasak?

Daging sapi yang sangat tipis matang dalam hitungan detik, tetapi warna saja tidak memastikan suhu yang aman, sehingga panduan resmi menganjurkan pemasakan yang matang sempurna. Daging babi dan ayam juga harus matang seluruhnya. Ketebalan dan suhu kaldu mengubah waktu masak, jadi nilai setiap irisan, bukan sekadar menghitung detik.

Bisakah membuat shabu-shabu tanpa kompor meja?

Bisa. Rebus kaldu di kompor dan masak di dapur, lalu bawa mangkuknya ke meja. Namun, gaya interaktif paling cocok dengan kompor gas atau induksi portabel yang stabil dan memang dibuat untuk di atas meja.

Bisakah makan daging sapi shabu-shabu setengah matang?

Demi keamanan pangan, masak sampai matang sempurna, terutama bagi anak-anak, lansia, ibu hamil, atau siapa pun dengan daya tahan tubuh yang lemah. Perubahan warna saja tidak memastikan bahwa bagian tengahnya aman. Juga, pisahkan alat untuk daging mentah dari sumpit makan.

Apakah kaldu shabu-shabu diminum?

Biasanya tidak selama makan, karena kaldu sudah berbuih dan rasanya kuat. Sebaliknya, kebanyakan orang membuang buihnya, memanaskannya kembali hingga mendidih perlahan, dan memakainya di akhir untuk udon, ramen, atau zosui.

Bisakah vegetarian makan shabu-shabu?

Bisa, dengan beberapa penyesuaian. Buat kaldu dari kombu dan shiitake kering sebagai pengganti cakalang, yang berasal dari ikan. Lalu masak tahu, yuba, jamur, dan sayuran. Periksa label saus, karena sebagian mengandung ekstrak ikan.

Berapa biaya shabu-shabu di Tokyo?

Tergantung restorannya. Pada Oktober 2026, cabang Shabu-You di Ginza mencantumkan makan siang hari kerja mulai dari ¥1.539. Di contoh premium dalam panduan ini, shabu-shabu mulai sekitar ¥10.000, ditambah biaya layanan. Itu hanya satu contoh, bukan harga minimum untuk seluruh kota.

Referensi

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Shabu-Shabu dan Sukiyaki (Hidangan Wagyu) (diakses Oktober 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Cara Membuat Dashi (diakses Oktober 2026)
• Eirakucho Suehiro – Sejarah (diakses Oktober 2026)
• Kansai Osaka 21st Century Association – Osaka Nabe Stories: Shabu-Shabu (diakses Oktober 2026)
• Junidanya Honten – Situs Resmi (diakses Oktober 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Q&A tentang Kondisi Pemanasan Daging (diakses Oktober 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Q&A tentang Standar Daging Babi (2015) (diakses Oktober 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Mencegah Keracunan Pangan dari Daging (Brosur) (diakses Oktober 2026)
• Japan Meat Grading Association – Standar Penilaian Karkas Daging Sapi (diakses Oktober 2026)
• Consumer Affairs Agency – Pelabelan Alergi Pangan (diakses Oktober 2026)
• Ningyocho Imahan – Cabang Ikebukuro Tobu (diakses Oktober 2026)
• Zakuro – Shabu-Shabu dan Sukiyaki (diakses Oktober 2026)
• Ningyocho Imahan – Menu Ikebukuro Tobu (diakses Oktober 2026)
• Junidanya Honten – Menu (diakses Oktober 2026)
• Skylark Holdings – Shabu-You (diakses Oktober 2026)
• Marronnier Gate Ginza – Informasi Toko Shabu-You (diakses Oktober 2026)

Artikel Terkait

• Hot Pot Jepang (Ditinjau: Oktober 2026)
• Sukiyaki (Ditinjau: Oktober 2026)
• Ponzu (Ditinjau: Oktober 2026)
• Zosui (Ditinjau: Oktober 2026)
• Mizutaki (Ditinjau: Oktober 2026)
• Panduan Lengkap Etiket Panci Nabe Jepang (Ditinjau: Oktober 2026)