日式高汤（Dashi）是日本的汤底，几乎所有咸味菜肴都离不开它。厨师将昆布、鲣鱼片或其他干燥食材放入热水中浸泡，而不是炖煮骨头。成品是清澈的汤底，带有浓郁的鲜味，只需几分钟而非几小时。
快速解答：日式高汤是一种清澈的日本汤底，由昆布、鲣鱼片、干香菇或干鳀鱼制成。它为日本料理带来清爽的鲜味。大多数家庭厨师可以在10到20分钟内完成。
日式高汤一览
- 主要食材：昆布和鲣鱼片，但香菇和沙丁鱼干也可以。
- 时间：大约10到20分钟，因为不需要长时间炖煮。
- 风味：清爽鲜美，带有淡淡的海味，而不是鱼腥味。
- 素食选项：只用昆布，或昆布加干香菇。
- 储存：冷藏三天，但冷冻成块可保存约一个月。
- 常见用途：尤其是味噌汤、面汤、茶碗蒸、关东煮和炖菜。
在继续之前提一点。在山形县，同一个词的含义完全不同，因此我们的山形黄瓜出汁指南会单独介绍那道切碎的蔬菜小菜。
基础混合日式高汤食谱：从这里开始
大多数家庭厨师用昆布和鲣鱼片制作混合日式高汤。它几乎适合所有食谱，所以初学者应该从这里开始。换句话说，昆布高汤和鲣鱼片高汤是同一理念的单食材版本。
| 食材 | 1升（公制） | 4杯（美制） |
|---|---|---|
| 过滤水 | 1升 | 4杯 |
| 昆布 | 10克 | 1片，约10厘米（4英寸） |
| 鲣鱼片 | 15至20克 | 2大把（松散） |
工具：一个锅和一个细网滤网，以及一块干净的布和一个计时器。厨房温度计也有帮助，不过不是必需的。准备工作需要五分钟，而整个过程（包括浸泡）大约需要45分钟。
分步说明
用湿布擦拭昆布，但绝不能冲洗。然后将其放入水中静置。
- 时间：30分钟，或在冰箱中浸泡过夜，因为冷泡的味道更清爽
- 温度：室温，因此还不需要加热
- 常见错误：擦掉白色粉末，因为那层粉末含有鲜味
然后将锅置于小火上。让它接近微沸状态，但绝不能煮沸。
- 时间：大约10分钟，但厚昆布需要更长时间
- 温度：大约60°C（140°F），注意观察小气泡
- 常见错误：煮沸昆布，因为煮沸会使汤变苦且发黏
就在水沸腾之前将昆布捞出。放在一旁备用，因为你可以用它来做二番出汁。
- 时间： 刚好在出现第一个气泡时，不要晚
- 温度： 刚好低于沸腾点，所以要仔细观察
- 常见错误： 昆布煮太久，会增加厚重的味道
先关火，然后再将鲣鱼花撒在水面上，让它们自然下沉。
- 时间： 浸泡1至2分钟，如果是清淡的汤品，30秒即可
- 温度： 刚离火的状态，约85°C（185°F），因为水温过高会使味道变得苦涩
- 常见错误： 搅拌鲣鱼花，因为搅拌会使汤变浑浊
同时，在滤网上铺一块干净的布。将汤汁倒入，让其自然滴落。
- 时间： 几分钟，或直到不再滴落
- 温度： 温热，不要烫
- 常见错误： 挤压布料，因为挤压会释放出苦涩且浑浊的液体
成功秘诀
成功秘诀：
- 使用过滤水或软水，因为硬水会削弱萃取效果。
- 绝不要让昆布沸腾，因为煮沸会产生苦涩和黏滑的味道。
- 控制好鲣鱼花的浸泡时间，然后轻轻过滤。
- 尽量新鲜使用，否则在三天内储存。
什么是出汁？
基本上，出汁是一种以鲜味为基础的清澈高汤。鲜味被视为第五种基本味道，与甜、酸、苦、咸并列。与西式高汤相比，这种汤保持得非常清淡。厨师通常只用一两种食材在热水中浸泡制成。
素食厨师常只使用昆布，或者用干香菇代替。这种高汤的特别之处很简单：它提升其他食材的风味，而不是掩盖它们。
初尝体验
说实话，第一口让我感到惊讶。汤呈现清澈的状态，带有一丝淡淡的金黄色，更像是淡茶而不是汤。我本以为会寡淡如水，但香气却并非如此。相反，来自鲣鱼的柔和烟熏味与昆布的淡淡海味相遇。
入口时感觉清淡，几乎像水一样，直到鲜味到来。然后一阵平静的波澜在舌头上扩散开来并停留。余味大约持续十秒，带有淡淡的甜味，尽管其中没有任何盐分或油脂。在那之后，我终于明白了为什么这种高汤能成为众多日本料理的基础。
为什么高汤在和食中如此重要
在日本厨房中，这种高汤默默承担着结构性的作用。它传递咸味和调味料而不增加油脂，因此食材能保持自身的特色。一块白萝卜尝起来仍然是白萝卜的味道，尽管汤汁让它明显更加醇厚。
总体而言，这种克制塑造了整个料理风格。关西的厨师将所追求的品质称为“薄味”，意思是清淡却深入的味道。因为高汤始终居于幕后，厨师们不断以它来评判彼此。我们的关西地方美食指南深入探讨了这种执念，因为当地厨师对此极为认真。
理解鲜味
首先，你需要理解鲜味。鲜味是那种深沉、咸香的味道，让食物令人满足。它也是继甜、酸、苦、咸之后的第五种基本味道。日本厨师则主要通过高汤来呈现它。
三种鲜味化合物
最主要的，有三种化合物在这里创造了鲜味。昆布提供谷氨酸，而鲣鱼花和沙丁鱼干提供肌苷酸。干香菇则提供鸟苷酸。每种单独尝起来都有鲜味，但单独存在时都不够突出。
有趣的是，谷氨酸和肌苷酸协同作用效果更好，因此厨师会特意将它们组合。人类对这种组合的反应强度大约是单独谷氨酸的八倍。这种协同效应解释了为什么合せ高汤尝起来如此醇厚，尽管它依然清淡。
鲜味的发现历程
鲜味是一种古老的味道，却是一个相当新的词汇。1908年，池田菊苗教授在东京帝国大学研究昆布高汤时识别出了鲜味。他注意到一种无法归入当时已知四种基本味道的鲜美感，尽管它十分明显。于是他分离出谷氨酸，并将这种感觉命名为“鲜味”。
其他研究者很快追随他的脚步。1913年，他的学生小玉新太郎从鲣鱼花中分离出肌苷酸。1960年，国中明在干香菇中鉴定出鸟苷酸。换句话说，科学最终赶上了厨师们几个世纪以来的实践。
高汤与西式高汤的区别
简而言之，区别在于时间。高汤能迅速从干制食材中提取鲜味，而西式高汤通过长时间炖煮慢慢积累浓郁口感。一个追求清澈，另一个追求厚重。
西式高汤通常要将骨头、肉类和蔬菜炖煮数小时。高汤使用干制食材，所需时间短得多。因此，两者在食谱中的味道和表现截然不同。
| 高汤 | 西式高汤 | |
|---|---|---|
| 主要食材 | 昆布、鲣鱼花、香菇或沙丁鱼干 | 骨头和肉，以及香料蔬菜（mirepoix） |
| 烹饪时间 | 几分钟，或最多一小时 | 数小时炖煮，有时更长 |
| 风味 | 清淡干净，明显以鲜味为特色 | 浓郁厚实，却层次丰富 |
| 质地 | 稀薄清澈，而非粘稠 | 更饱满，有时呈胶状 |
| 典型用途 | 味噌汤、面条汤底，以及炖煮菜肴 | 酱汁和炖菜，尤其适合浓郁汤品 |
高汤食材详解
最重要的是，任何高汤的风味都源于其原材料。每种食材带来不同的鲜味，因此选择比技巧更重要。以下是主要食材为汤锅带来的贡献。
昆布（干海带）
昆布带来清新、富含矿物质的鲜味，尽管几乎没有香气。厨师们珍视来自北海道寒冷水域的海带，尤其是真昆布、利尻和罗臼。陈年昆布含有更多谷氨酸，因此味道更深沉。生产商在上市前会仔细干燥和陈化海带。
- 主要鲜味成分：谷氨酸，最为突出
- 风味特征：优雅干净，却带有明显的矿物感
- 最佳菜肴：精进料理和蔬菜菜肴，尤其是细腻的清汤
鲣鱼花（干鲣鱼片）
鲣鱼花是许多汤底的烟熏核心。制作者通过干燥、烟熏和用霉菌发酵鱼类，因为这一漫长过程能浓缩肌苷酸。之后，鱼片在几秒钟内释放出深沉、咸鲜的香气。要了解更多关于鲣鱼花的信息，包括鱼块如何刨片，请参阅我们的鲣鱼花专题指南。
- 主要鲜味成分：肌苷酸，尤其在陈年鱼块中
- 风味特征：浓郁烟熏，尽管依然清淡
- 最佳菜肴：清汤和茶碗蒸，尤其是汤底鲜美的。
煮干（干沙丁鱼）
煮干能做出味道浓郁、带有鲜明海洋气息的汤底。它们非常适合味噌汤和浓郁的面汤，尤其是在日本东部地区。大多数厨师会先去除鱼头和内脏，因为这一小步能防止汤底变苦。
- 主要鲜味成分：肌苷酸，但这里味道更为突出
- 风味特点：香气浓郁，口感醇厚
- 最佳菜肴：炖菜，尤其是味噌汤和乡村风味面条
Ago（烤飞鱼）
Ago能做出精致、低脂的汤底。生产者先将鱼烤制，然后风干数日。味道清淡却明显鲜美，适合精致的汤品。九州地区，尤其是长崎周边，以这种风格著称。
干香菇
干香菇能做出充满 earthy 甜味的植物性汤底。在素食选择中，它们通常仅次于昆布。佛教寺庙的厨师尤其大量使用它们。用冷水而不是热水浸泡，因为冷水能使汤底顺滑并避免苦味。
如何选择好食材
品质差异极大，因此稍微看看标签是值得的。对于昆布，要寻找厚实、深色并在表面有白色粉末状物质的昆布。这种粉末是甘露醇，它代表风味而不是发霉。薄而有光泽的昆布通常汤底味道较淡。
对于木鱼花，要检查包装上写的是“枯节”还是“荒节”。枯节经过霉菌发酵，味道更圆润、不尖锐。荒节只经过烟熏，但对于日常烹饪仍然完全适用。无论哪种，都买小包装，因为一旦开封，木鱼花的风味会很快散失。
煮干应该看起来呈银白色且略微弯曲，而不是棕色或油腻。棕色的边缘意味着脂肪氧化，这会使汤底味道刺鼻。至于干香菇，厚伞盖的冬菇品种风味最浓郁。将所有食材密封存放并避光，因为热量和空气会迅速削弱这四种食材的风味。
出汁的种类
出汁有几种类型，因为每种都适合不同的烹饪方式。有些口感细腻，有些味道浓郁且带有明显的海洋风味。以下是五种最常见类型的简要概述。
| 类型 | 主要食材 | 鲜味成分 | 风味 | 最适合 |
|---|---|---|---|---|
| 合せ | 昆布和木鱼花 | 两者结合 | 均衡且浓郁鲜美 | 日常烹饪，尤其适合初学者 |
| 昆布 | 干海带 | 谷氨酸 | 清爽温和，而非烟熏味 | 素食和精致的菜肴 |
| 木鱼花 | 干鲣鱼片 | 肌苷酸 | 烟熏味，但依然清淡 | 清汤，尤其是茶碗蒸 |
| 煮干 | 干沙丁鱼 | 肌苷酸 | 浓郁而明显带海洋味 | 味噌汤和乡村风味面汤 |
| 香菇 | 干香菇 | 鸟苷酸 | 泥土气息，但自然甜美 | 炖菜和素食烹饪 |
还有一些其他风格存在。混合汤底混合了几种干鱼，如鲭鱼和竹荚鱼，以增加深度。Ago汤底同样使用烤飞鱼制成精致、低脂的汤底。一旦掌握了基本知识，这些都能增加多样性。
一番出汁和二番出汁
许多厨师会从相同的食材中提取两次。第一次是一番出汁，第二次是二番出汁。一番出汁保持细腻清澈，因此适合清汤。二番出汁味道更浓郁且略带浑浊，适合更浓郁的菜肴。
| 一番（一番だし） | 二番（二番だし） | |
|---|---|---|
| 颜色 | 金黄色，清澈透明 | 浅棕色，略带浑浊 |
| 香气 | 鲜明而精致 | 较温和，更为内敛 |
| 浓度 | 细腻但复杂 | 浓郁，能支撑味噌的味道 |
| 最佳用途 | 清汤，尤其是茶碗蒸 | 味噌汤和炖菜 |
制作二番出汁
不要扔掉用过的昆布和木鱼花，因为它们仍然含有大量风味。
- 将用过的昆布和木鱼花放回锅中，然后加入约1升清水。
- 用小火慢煮，然后煮10分钟。
- 最后加入一小把新鲜的鲣鱼片，因为这样可以恢复香味。
- 像之前一样轻轻过滤。
如何制作纯素出汁
不加鱼也能做这种高汤吗？可以，而且味道确实很好。两种食材支撑着素食版本，即昆布和干香菇。昆布提供清新鲜美的底味，干香菇则增添了泥土般的、近乎肉感的深度。
昆布出汁（冷泡法）
- 擦净10克昆布，然后放入1升水中。
- 在冰箱中浸泡至少3小时，或过夜。
- 取出昆布，高汤就做好了。
- 若想快速制作，可改为慢火加热，在煮沸前取出昆布。
昆布和香菇出汁
这种混合是素食的最佳选择，因为谷氨酸和鸟苷酸相互增强。事实上，寺院料理正是依靠这种基底。
- 快速冲洗3到4个干香菇，然后将它们与10克昆布一起放入1升冷水中。
- 冷藏6小时，或过夜以获得更深的风味。
- 过滤后，保留柔软的香菇用于烹饪。
- 切勿将香菇大火煮沸，否则汤汁会变苦。
标签警告：许多速溶粉含有鲣鱼或沙丁鱼提取物，尽管包装上很少明确说明。因此素食者应始终阅读成分表。对于寺院风格的烹饪，精进料理使用这种昆布和香菇基底，我们关于日本植物性菜肴的指南提供了更多想法。
煮干出汁的做法
煮干出汁带来浓郁鲜美的冲击，虽然需要一点准备才能避免变苦。
- 首先，去除约20克煮干的头部和内脏。
- 将它们浸泡在1升水中30分钟，或过夜亦可。
- 慢火加热，然后炖煮5分钟。
- 最后撇去浮沫并过滤。
即食出汁对比自制出汁
即食颗粒并非偷工减料。许多日本家庭每天都在使用，显然它们是有效的。尽管如此，两者之间仍有值得了解的差异，以便你在选择前了解。
| 自制 | 即食 | |
|---|---|---|
| 风味 | 更清新、更芳香，尤其是第一小时 | 稳定，但略显平淡 |
| 时间 | 约20至45分钟 | 不到一分钟，适合工作日晚上 |
| 成本 | 每批较高，因为优质昆布昂贵 | 较低，且随处可得 |
| 钠含量 | 无，除非自己加盐 | 通常含盐，因此需仔细调味 |
| 添加剂 | 除原料外无其他 | 通常含味精，以及酵母提取物或糖 |
| 最佳用途 | 清汤、茶碗蒸和特别餐点 | 味噌汤、面条汤底和快速炖煮 |
| 新手评级 | 中等，但方法宽容 | 非常简单 |
因此，对于家庭厨师来说，混合使用两者是有意义的。在忙碌的工作日晚上用即食的，然后在汤底成为菜肴重点时制作新鲜的。
每道菜的最佳出汁
仍然不确定该用哪种高汤？根据菜肴而不是传统来选择。下表将常见食谱与适合它们的汤底配对。
| 菜餚 | 最佳高湯 | 原因 |
|---|---|---|
| 味噌湯 | 二番高湯或煮干 | 味噌味道濃郁，因此較濃厚的湯底更能撐起風味 |
| 烏龍麵湯底 | 混合高湯 | 鮮味均衡，關西風格則以昆布為主要基底 |
| 蕎麥麵沾汁 | 以柴魚片為主的混合高湯 | 煙燻風味與蕎麥相得益彰，關東地區尤其如此 |
| 茶碗蒸 | 一番高湯 | 蒸蛋細緻，清澈度最為重要 |
| 煮物 | 二番高湯 | 長時間燉煮需要濃厚口感，而非精緻細膩 |
| 關東煮 | 昆布與柴魚片 | 湯底需熬煮數小時，昆布能保持湯色清澈 |
| 素食料理 | 昆布與香菇 | 兩種植物性成分結合，鮮味依然能充分展現 |
使用高湯的熱門日本料理
這種高湯廣泛應用於各種日本料理中。有時它是主角，有時則扮演低調的配角。以下是最常見的使用方式。
- 味噌湯：高湯與味噌醬的組合，尤其在早餐時常見。
- 烏龍麵和蕎麥麵湯底：清淡高湯，搭配醬油和味醂。
- 茶碗蒸：鹹味的蒸蛋，口感細嫩，雖然外觀像甜點。
- 玉子燒：以高湯調製的捲蛋，口感濕潤多汁。
- 關東煮：魚板和白蘿蔔，慢火燉煮至軟嫩。
- 章魚燒：麵糊中加入高湯，因此內餡風味鮮美。
- 煮物：將蔬菜或魚肉慢煮，使其充分吸收調味。
- 炊飯：以高湯和各種配料一起炊煮的米飯。
想更深入了解以湯底為基礎的料理，請參閱我們的日本湯品與高湯指南。
高湯常見問題排除
大多數人初次嘗試總會在某一環節出錯，這很正常。以下是五個最常見的問題。
| 問題 | 可能原因 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 高湯混濁 | 攪拌或擠壓柴魚片 | 讓它自然滴漏，切勿擠壓濾布 |
| 昆布表面黏滑 | 水沸騰了 | 在即將沸騰前撈出昆布 |
| 魚腥味過重 | 柴魚片浸泡過久 | 浸泡時間縮短至30秒，或改用昆布 |
| 味道淡薄 | 昆布用量不足，或浸泡時間過短 | 浸泡過夜，因為冷水萃取速度較慢 |
| 帶有苦味 | 香菇煮滾，或煮干氧化 | 使用冷水，並更頻繁地購買小包裝 |
還有一點值得說明。如果高湯味道平淡但香氣撲鼻，通常需要加鹽而非增加昆布。先用小湯匙試味，再作判斷。
如何保存高湯
新鮮高湯在製作當天風味最佳，但仍可密封冷藏保存最多三天。冷藏前請迅速冷卻，因為緩慢降溫容易滋生細菌。
如需延長保存時間，可以冷凍。將冷卻後的高湯倒入冰塊盒，再轉移到袋中冷凍保存。一般可保持風味約一個月。烹調時可直接放入一兩塊冰塊高湯。
加熱前先聞一下。優質高湯帶有淡淡的海洋與煙燻香氣，變質的高湯則會出現酸味或刺鼻味。以小火加熱至即將沸騰即可，因為大火滾煮會帶走你辛苦熬出的香氣。
在日本與海外哪裡購買高湯食材
在日本，每家超市都有販售基本食材。請到乾貨區選購，因為昆布、柴魚片和煮干會放在一起。百貨公司的食品賣場則有高級品，尤其是陳年的利尻昆布。Ninben和Kayanoya等專賣店也販售高湯包，對旅客來說相當方便。
在海外，日本或亞洲食品雜貨店是最方便的選擇。較大型的西方超市現在也販售昆布和柴魚片，不過選擇有限。線上商店的品項最齊全，真空包裝也方便運送。
價格差異比大多數人預期的更大。便宜的昆布通常來自幼嫩海帶，因此熬出的湯底較淡薄。多花一點錢通常能立即在風味上感受到差異。高湯包則介於兩者之間，因為它們使用真正的食材，只是做成茶包形式。
高湯的歷史
這種高湯歷史悠久，雖然早期形式較為粗糙。鎌倉時代的廚師用水熬煮乾柴魚。數世紀以來，昆布和香菇也加入行列，貿易路線將各地風格傳播至全國。
早期起源
故事始于寺庙。大约在13世纪，禅宗僧侣用干香菇制作高汤。道元禅师甚至在1237年关于寺庙烹饪的文献中提到了香菇高汤。佛教素食烹饪帮助传播了这些无肉高汤，昆布也很快随之而来。
江户时代与昆布之路
到了江户时代，这种高汤经常出现在烹饪书中。著名的《料理物语》描述了第一次和第二次提取过程。与此同时，昆布之路将来自北海道的优质海带运往日本各地。这条贸易路线塑造了地区口味，因此东日本倾向于柴鱼片，而西日本则偏爱昆布。
现代时期
明治时代将这种高汤带入了寻常百姓家。家庭烹饪书用通俗的语言解释了柴鱼片和昆布高汤，并标准化了两种提取方法。随着时间的推移，它从厨师的秘密变成了日常习惯。如今，速食版本已经摆在每家超市的货架上。
高汤的演变历程：
- 13世纪：香菇和早期鲣鱼高汤出现在寺庙烹饪中。
- 到了14世纪，昆布成为公认的高汤配料。
- 在15至17世纪之间，柴鱼片得到普及，两种提取方法逐渐成型。
- 江户时代：昆布之路确定了东西方的风格。
- 明治时代以后：家庭烹饪书将配方标准化，供日常使用。
在东京品尝出汁的去处
想品尝专业高汤吗？东京有几个出色的地点。以下是三家真正以高汤为主角的餐厅。
茅乃舍汁屋（东京站）
茅乃舍将其著名的福冈高汤带到了东京市中心。这家店位于东京站的GranSta丸之内内，交通便利。其招牌菜是九州猪肉汤套餐。厨师将店内高汤与小鱼干高汤混合，再加入雾岛猪肉和根茎蔬菜。
Nihonbashi Dashiba Hanare
日本桥出汁场Hanare将传统高汤与宁静的现代内饰相结合。午餐菜单以汤品为主的套餐为核心，食客可以从多种风格中选择两种汤。其中一种选项甚至将柴鱼片高汤与西式汤底混合。
福虎 赤坂見附
赤坂的福虎提供浓郁的高汤和和牛涮涮锅。招牌是稀有部位的松阪牛肉，私人包间让您可以慢慢享用。试着在高汤中加入一小撮盐，因为盐能进一步提升风味。
结论
这种高汤是日本烹饪的核心，却保持得美轮美奂的简单。从早晨的味噌汤到晚上的火锅，它为几乎所有食物增添了微妙的风味。它的历史源远流长，而制作方法只需几分钟。
如果你只记住一件事，那就是这个。合せだし（awase dashi）是初学者最容易上手的全能选择，而昆布加香菇的组合则是最佳的素食选项。从那里开始，再随着你的烹饪变化进行调整。
出汁常见问题
出汁是素食吗？
大多数传统版本不是，因为它们通常含有柴鱼片或沙丁鱼干。不过，你可以轻松制作素食版本。昆布和香菇版本完全不使用任何动物产品，而且仍然能带来真正的鲜味。只需注意检查即食产品的标签，因为许多粉末都含有鱼类提取物。
什么是合せだし（awase dashi）？
合せだし将昆布和柴鱼片混合成一种高汤。谷氨酸和肌苷酸结合，鲜味效果因此成倍增加，而不是简单相加。这使得汤底味道平衡、鲜味浓郁，而不会过于厚重。在大多数日常日本料理中，厨师都会用到它。
我可以使用即食出汁吗？
可以，而且很多日本家庭正是这么做的。你只需将颗粒溶解在热水中即可。味道方便且稳定，虽然比新鲜制作的略逊一筹。大多数即食产品也含有盐，所以最后调味时要小心。
有什么可以代替出汁？
根据你的饮食需求，有几种替代方案。用冷水浸泡昆布是最快的素食选择，而香菇浸泡液则能增加更多层次。清淡的蔬菜高汤也能凑合，但味道会有明显变化。如果鱼制品没问题，即食颗粒仍然是最接近的选择。
出汁有鱼腥味吗？
这完全取决于食材。柴鱼片和沙丁鱼干的版本确实带有海鲜味，尤其是沙丁鱼干。昆布和香菇的版本则温和得多，完全没有鱼腥味。如果某次制作的味道太浓，下次可以缩短浸泡时间。
出汁能保存多久？
新鲜出汁在当天制作时味道最佳。放入冰箱冷藏，可以保存大约三天。若要长期保存，可以倒入冰块模具中冷冻，大约能保持风味一个月。冷藏前要快速冷却，因为缓慢冷却会缩短其保质期。
为什么昆布不能煮沸？
煮沸昆布会释放出苦味和粘稠的物质。这些会破坏汤的味道和清澈度。所以你要慢火加热昆布，然后在即将沸腾前将其取出。这一简单的习惯能立即改善大多数初学者的成果。
食材可以重复使用吗？
可以，而且你应该这样做。用过的昆布和柴鱼片仍然含有大量风味。将它们放入清水中再次熬煮，可以得到二番出汁（第二次提取）。这个味道更浓郁的批次非常适合味噌汤和炖菜。
日式高汤（出汁）用于哪些菜肴？
厨师在众多日式菜肴中都会用到这种高汤。它是味噌汤、清汤和面汤底的基础，还能为炖菜、茶碗蒸、玉子烧、关东煮和调味饭增添风味。就连章鱼烧的面糊中也含有它，这令许多游客感到惊讶。
它与西式高汤有什么不同？
这种高汤只需将清爽的干制食材浸泡短短几分钟即可。而西式高汤则需要将骨头和蔬菜炖煮数小时。因此，日式高汤口感清爽、鲜味突出，而西式高汤则味道浓郁厚重。两者因而适用于截然不同的菜肴。
哪种类型最适合初学者？
日式综合高汤（Awase）是最简单的入门选择，融合了昆布和鲣鱼干，风味均衡、一材多用。你可以在汤、面条和炖菜中使用同一批高汤。熟悉之后，可以尝试昆布或香菇版本，制作更清淡或纯素的料理。
参考资料
- Umami Information Center – 《什么是鲜味》，用于鲜味及三种主要化合物的定义（检索日期：2026年8月）
- Chemical Senses – Ikeda, K. (2002)，New Seasonings，27:847-849，该文是1909年率先为鲜味命名的论文的英文译文（检索日期：2026年8月）
- BioMed Research International – Kurihara, K. (2015)，《鲜味：第五种基本味觉》，用于人类体内谷氨酸与肌苷酸约八倍协同作用的内容（检索日期：2026年8月）
- Springer – 《鲜味与味精的历史背景》，用于池田1908年的研究及小玉（Kodama）分离出肌苷酸的内容（检索日期：2026年8月）
- National Diet Library – 《日式高汤的历史》，用于江户时代料理书记录和昆布之路（检索日期：2026年8月）
- Michelin Guide – 《出汁指南》，用于一番出汁与二番出汁的区别及地方食材（检索日期：2026年8月）
- Kobayashi Foods – 《和食的鲜味》，用于食材选择和地方高汤偏好的内容（检索日期：2026年8月）
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- 关西美食完全指南（检索日期：2026年8月）
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