Shijimi Jiru (しじみ汁)

松江的餐桌上端来一小碗汤。碗里有几十颗深色的小蚬，浸在热气腾腾的汤中。这就是 Shijimi Jiru (しじみ汁)，即岛根县的蚬汤，用邻近宍道湖出产的大和蚬煮成。

它看上去朴素，当地人却很当回事。传统上，湖边的人家夏天做成清汤，冬天做成味噌汤。本文会讲讲这两种做法有什么不同、当地人怎么煮这道汤，以及它的味道。许多游客在餐桌上都会冒出一个疑问，本文也会回答：汤里的蚬肉到底要不要吃？

什么是 Shijimi Jiru？

Shijimi jiru 是一种日本汤，用小个头的蚬加水煮成，最后加味噌调味，或做成调味清淡的清汤。日本各地都有人喝，不过在岛根县东部，当地的做法是使用野生捕捞的大和蚬，产自松江与出云之间的半咸水湖宍道湖。

Shijimi 个头很小。当地渔协按壳厚给宍道湖的蚬分级，量的是闭合状态下从一片壳到另一片壳的厚度。规格分为 S（10至12毫米）、M（12至14毫米）和 L（14毫米以上）。所以一碗汤里会有很多蚬壳，这也是“蚬肉到底吃不吃”这个问题总被问起的原因。

宍道湖的蚬为何与众不同

宍道湖之所以适合大和蚬，是因为湖水浅，带一点咸味，又富含它们赖以为食的浮游植物。这是一座半咸水湖，河水在这里与从海岸流入的海水交汇。日本地理标志（GI）的登记资料称，湖水盐分大约是海水的十分之一；岛根县的水产研究中心给出的数值，则是整个湖区和大桥川一带为0.3%至1.0%。

据该中心介绍，这一范围正好符合大和蚬喜欢的微咸水。GI 产品规范还提到，周边有多条河流带来营养物质，蚬赖以为食的浮游植物因而大量繁殖。蚬集中分布在较浅的湖棚一带，多在水深约4米以内。在这样的环境里，它们长成了 GI 登记资料特别强调的个大肉厚的蚬。

宍道湖七珍之一

当地人还把这座湖最有名的几种渔获合称为 Shinjiko Shitchin，也就是“七珍”。岛根县公布的名单如下。

• 大和蚬（蚬类）
• Wakasagi（西太公鱼）
• Shirauo（银鱼）
• Koi（鲤鱼）
• Unagi（鳗鱼）
• Suzuki（日本鲈鱼）
• Yoshiebi，也叫 moroge-ebi（虾）

这种归类是怎么来的？岛根县立图书馆查阅了当年的报纸原件，找到一条线索。当地的 Shoyo Shimpo 报曾连载过一个题为“宍道湖十景八珍”的系列，时间是1930年3月30日至5月1日。从第四回起，标题改成了“七珍”，kisu（沙钻鱼）也从名单中消失了。

两个季节，两种做法

味噌汤并不是唯一的做法。在宍道湖一带，传统上做法会随季节变化。下表汇总了农林水产省和岛根县的说法。

项目	夏季	冬季
传统做法	sumashi 风格的清汤	味噌汤
旺季名称	Doyo 蚬，7月前后	Kan 蚬，隆冬
为何成为旺季	蚬在产卵前长得肥美	蚬储存养分以便过冬，肉质变得紧实
当地说法	doyo 蚬做的汤被认为格外好，夏天的蚬也因能对付夏季疲劳而受到重视	岛根县东部的水产办公室把蚬火锅作为2月的推荐食谱

冬季具体在什么时候，各来源的说法略有出入：岛根县东部的水产办公室说是1月至2月，GI 产品规范则说是1月至3月。农林水产省对这种季节划分也是当作过去的做法来介绍的。所以不要指望如今每家每户、每家餐厅都照此办理；任何时候，两种做法你都有可能遇到。

简易 Shijimi Jiru 食谱：宍道湖风格

四人份需要300克处理干净的蚬和600毫升水，再加一块5厘米见方的昆布和一汤匙味噌。蚬冷水下锅，蚬壳一开就取出昆布，之后很快停火。这些用量来自农林水产省收录的岛根食谱，由当地一个饮食改善团体提供。昆布也是制作 昆布高汤的经典食材。

1. 让蚬吐沙。农林水产省的说明建议用约1%的盐水浸泡一夜。
2. 把水、昆布和蚬一起放进锅里，用中火加热。
3. 煮沸后转小火。蚬壳打开时，取出昆布。
4. 化入味噌，调整味道。不要煮过头。

出云甚至有一句相关的俗语，是农林水产省记录下来的，大意是“蚬冷水下锅，只煮一开”。也就是说，要从冷水开始煮，蚬壳一开就尽快停火。想做夏季风格的清汤，就不放味噌，最后只用很淡的调味收尾。官方食谱没有给出这种做法的固定配方，各家做法也就不尽相同。

为什么要用盐水浸泡？

岛根县的水产中心建议每升水放约10克盐，大致相当于1%，与蚬原本生活的半咸水环境相近。研究也显示，盐度会影响风味。北海道的水产研究机构在2017年做过一项研究，把大和蚬放在不同盐度下保存。盐度为10 psu（实用盐度单位，约合1%）时，蚬肉中的游离氨基酸在24小时内几乎增加了一倍。

冷冻的小窍门

这里有个让不少人意外的小窍门。岛根县的水产中心说，冷冻并不会破坏风味，冷冻过的蚬放进汤里，释放的鲜味实际上比新鲜的还多。该中心建议冷冻保存最长约六个月，还提到吐沙后在冰箱里放几个小时，可以让鲜味进一步增加。市售的冷冻蚬则另当别论：不同产品是否已经处理干净、是否经过加热处理各不相同，所以请按包装上的说明操作。

Shijimi Jiru 是什么味道？

汤头鲜味浓郁，满是蚬子浓缩的鲜。日本农林水产省介绍，宍道湖的大和蚬壳黑个大，鲜味丰富，并把这种鲜味与琥珀酸联系在一起，称琥珀酸会随着蚬适应湖水不断变化的盐度而增加。岛根县的水产中心还提到了谷氨酸和甘氨酸，昆布则会再添一份鲜味。

口感因季节而异。据农林水产省介绍，7月前后的 doyo 蚬个头大，咬起来饱满有弹性。味噌版本会多出味噌的风味和咸味；清汤版本调味克制，蚬汤本身的味道就成了主角。乍一看，不管哪一碗都简单得有点过头，但朴素正是这道汤的要义。

蚬肉要吃吗？

可以吃蚬肉，但不是非吃不可。吃还是不吃，官方礼仪都没有规定。与特别小的蚬相比，宍道湖个头较大的蚬更容易用筷子从壳里挑出来。如果没有放壳的碟子，通常可以把空壳放回碗里。各家餐厅的做法不尽相同，请按餐桌上的安排或店员的提示来。

蚬肉可以吃，也含有营养成分，不过一碗汤里的量很少。日本的食品成分表中，生蚬肉的铁和维生素B12含量都比较高，每100克分别为8.3毫克和68微克。不过，该条目列的是近缘种 Corbicula leana，而不是宍道湖的蚬。再说一碗汤的重量大部分是蚬壳，所以这些数字并不能当作一人份的含量。

它真的是解酒汤吗？

在日本，蚬汤常与醉酒后的第二天早晨联系在一起。一些当地资料（包括岛根县水产中心的一个页面）也把它的营养成分与肝功能联系起来。不过，这样的传统并不是证据，不能说明这道汤可以预防或治疗宿醉或任何肝脏疾病。

因此本文不作任何健康功效方面的声明。不妨把它当作一道温热、鲜美、容易入口的暖胃美食，适合在喝了一晚上 热清酒之后享用。喝得多的话，最要紧的还是补水和休息。

受到审慎管理的野生蚬

获得 GI 认证的宍道湖蚬是在湖中野生捕捞的，并非人工养殖。渔民用一种叫 joren 的耙状网篮来采集。当地渔协介绍了三种捕捞方式，每种都有每日的作业时间限制。

• Tekaki： 在船上手工耙取；最长4小时。
• Irikaki： 涉水走过浅滩；最长4小时。
• Kikaikaki： 用机动船耙取；最长3小时。

此外还有针对捕捞日、渔获量和出货规格的规定。例如农林水产省介绍的上限是每名渔民约100公斤。GI 产品规范补充说，自1973年以来，管理一步步收紧。渔民人数因来源和时间不同而有出入：GI 产品规范列出的是260名渔民，农林水产省的料理介绍页面则说约300名。

规则也会随资源量调整。2024年8月，机械耙取改用了网眼更宽（11至12毫米）的 joren。随后，岛根县2025年春季的调查发现，小型成蚬仍处于有记录以来的最低水平，因此前景依然需要谨慎看待。

松江餐桌上的悠久历史

来自这座湖的蚬在当地也有悠久的历史。据 GI 产品规范记载，江户时代后期，湖的一部分水域向松江藩供应蚬。人们称它们为“goyo shijimi”，即官用蚬。到1981年，宍道湖的大和蚬渔获量位居日本第一。岛根县报告称，2018年的渔获量为3,980吨，占当年日本总量的40%以上。

当地的需求也依然旺盛。GI 产品规范引用了日本2024年的全国家庭调查：松江在每户蚬的购买量和支出上均排名第一，这已是该市连续第14年位居榜首。

哪里可以品尝和购买 Shijimi Jiru

在宍道湖周边，套餐里的配汤和餐厅菜单上都能找到它。它也很适合搭配一碗 Izumo Soba。菜单和价格差别很大，因此这里不列出标准价格。

如果想带蚬回家，渔协本身就是个不错的起点。它在松江开设了一家直销店，按蚬壳厚度把蚬分为三个规格。农林水产省还提到了另外两个值得了解的相关选择。

鲜蚬容易变质，所以在日本国内，冷冻或蒸煮袋装的更方便携带。不过，各国对新鲜、冷冻或包装贝类的进口规定不尽相同，因此在购买要带出国的蚬之前，请先查清入境目的地的海关和检疫规定。

结语：来自大湖的一小碗汤

Shijimi jiru 让人看到，一座半咸水湖能为一碗简单的汤带来多少风味。这里的蚬是野生捕捞的，受到审慎管理，只煮到壳开为止。如果去松江，至少试一次，再挑几颗蚬肉出来，亲自尝尝看。想进一步了解岛根的美食，请参阅我们关于 Uzume Meshi 和 Nodoguro的指南。你也可以在 味噌汤完全指南中了解基础知识。

关于 Shijimi Jiru 的常见问题

食用与点餐

蚬汤里的蚬应该吃吗？

可以吃，但不是必须的。官方没有任何规定要求一定要吃，或一定要留下蚬肉。宍道湖较大的蚬更容易用筷子挑出来。如果没有放壳的碟子，通常可以把空壳放回碗里。

Shijimi jiru 一定是味噌汤吗？

不是。在宍道湖一带，人们传统上冬天做成味噌汤，夏天做成清汤。如今两种都能见到。如果你有偏好，可以问一下餐厅供应的是哪种。

蚬什么季节最好？

岛根县提到有两个旺季。7月前后的 doyo 蚬在产卵前饱满肥美。隆冬的 kan 蚬在储存养分后肉质紧实。岛根县东部的水产办公室还指出，蚬全年都有捕捞。

Shijimi 和 asari 有什么区别？

它们是不同种类的贝类。宍道湖产的大和蚬喜欢略带咸味的半咸水，Asari，即菲律宾蛤仔，则是生活在沿海滩涂的海水蛤蜊。两者都可能出现在日本的汤里，但并不是可以互相替换的地方食材。如果想了解 asari 的菜肴，请参阅我们关于 Fukagawa Meshi的指南。

烹饪与健康

烹饪前可以把蚬冷冻吗？

可以。岛根县的水产中心说，冷冻不会损害风味。它还补充说，冷冻过的蚬放进汤里，释放出的鲜味比新鲜的更多。该中心给出的冷冻保存期限是最长约六个月。市售的冷冻袋装蚬，请按包装上的说明操作。

蚬汤能解酒吗？

本文引用的资料中没有任何证据表明它能解酒。与其说能解酒，不如说蚬汤是一道传统的、温热的、喝完酒后容易入口的暖胃美食。想恢复，还是要靠补水和休息。

宍道湖的蚬是养殖的吗？

不是。获得 GI 认证的宍道湖蚬是在湖中野生捕捞的，并须遵守渔协关于作业时间、日期和渔获量的规则。规则会随资源量调整，2024年8月改用网眼更宽的耙网就是一例。

在日本以外的地方也能做 shijimi jiru 吗？

你可以用当地买得到的小个头蛤蜊做一道类似的汤，同样采用冷水下锅的方法。不过风味和口感会有所不同。只有当蚬确实来自宍道湖时，才可以称之为宍道湖 shijimi jiru。

参考资料

• 农林水产省（MAFF） – 我们的乡土料理：岛根县的 Shijimi Jiru（2026年10月查阅）
• MAFF Traditional Foods of Japan – 宍道湖蚬 Tsukudani（2026年10月查阅）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – 大和蚬的生态（2026年10月查阅）
• MAFF Geographical Indication Registry – 第171号：宍道湖半咸水蚬（2026年10月查阅）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – 蚬的营养（2026年10月查阅）
• MAFF Geographical Indication Registry – 第171号产品规范（PDF）（2026年10月查阅）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – 宍道湖的蚬渔业（2026年10月查阅）
• Shinjiko Fisheries Cooperative – 宍道湖的捕捞（2026年10月查阅）
• Shimane Prefecture – 宍道湖七珍（2026年10月查阅）
• Shinjiko Fisheries Cooperative – 蚬直销店（2026年10月查阅）
• Shimane Prefecture Fisheries Technology Center – Tobiuo Tsushin 第124号：2025年春季大和蚬资源调查，2025年8月1日（2026年10月查阅）
• National Diet Library Collaborative Reference Database – Shoyo Shimpo 七珍系列报道，由岛根县立图书馆答复（2026年10月查阅）
• Shimane Prefecture Eastern Agriculture, Forestry and Fisheries Promotion Center – 时令推荐：蚬（2026年10月查阅）
• 文部科学省（MEXT） – 日本食品标准成分表2023年版：蚬，生，No. 10297（2026年10月查阅）
• Hokkaido Research Organization – Satou A. et al., “Effect of Different Salinities Used for Preservation on the Taste of Corbicula japonica,” Scientific Reports of Hokkaido Fisheries Research Institutes 92: 21–27, 2017（2026年10月查阅）
• Shimane Prefectural Fisheries Experimental Station – Nakamura M., “A Physiological and Ecological Study of Yamato Shijimi and the Environment in Lake Shinji,” Research Report No. 9（2026年10月查阅）
• MAFF Food Safety – 诺如病毒（2026年10月查阅）
• MAFF Food Safety – 贝类毒素风险管理 Q&A（2026年10月查阅）
• Shinjiko Fisheries Cooperative – 关于宍道湖（2026年10月查阅）

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图片来源

• 农林水产省（MAFF） – 我们的乡土料理：岛根县的 Shijimi Jiru。图片提供：Shimane Prefecture Dietary Life Improvement Promotion Council (出典：農林水産省ウェブサイト「うちの郷土料理」しじみ汁 島根県／画像提供：島根県食生活改善推進協議会)（2026年10月查阅）