Shabu-Shabu（しゃぶしゃぶ）

夾起一片薄如紙的牛肉，在微滾的昆布高湯中輕輕涮幾下，不到幾秒，肉片鮮紅的表面就會轉成淡粉色。接著蘸上清爽帶柑橘香的柚子醋，或濃稠的芝麻醬。蒸氣升起、鍋子咕嘟作響，夾、涮、蘸、吃的節奏就此展開。這就是 shabu-shabu。它屬於日式火鍋料理，即鍋物（nabemono）。

本指南說明食材、醬汁與烹煮方法，並比較 shabu-shabu 與壽喜燒的差異。也會介紹戰後起源的爭議、食品安全的基本觀念，以及到餐廳用餐時可以期待什麼。

什麼是 Shabu-Shabu？

shabu-shabu 是日本的共食火鍋。食客在餐桌上的鍋中，把紙一般薄的肉片放進微滾的高湯裡稍微涮熟，再蘸進各自碗裡的柚子醋或芝麻醬。和壽喜燒不同，它的湯底清淡而不甜。通常是昆布高湯，也就是用乾燥海帶熬成的清淡高湯。

至於名稱，它是模擬聲音而來。具體來說，shabu-shabu 是模擬肉片在湯中輕輕涮動的擬聲詞。大阪 Suehiro 的一種說法，則把這個詞與店員搓洗手拭巾時的節奏聲連在一起。聽過那鍋子的聲音，就不難理解了。

shabu-shabu 吃起來是什麼味道？

一開始吃起來清爽、輕盈，脂肪多的部位則變得濃郁。昆布高湯在背景提供柔和的鮮味，鹹味不重。薄牛肉幾秒鐘就變得軟嫩，豬肉則稍微甜一些、口感也較紮實。隨著用餐時間拉長，蔬菜會吸收湯汁的鮮味。

不過，大部分的調味其實來自蘸醬。事實上，兩種經典醬汁會讓同一口肉呈現截然不同的風味。

事實上，一口換一種醬汁，就佔了樂趣的一半。想更深入了解柑橘醬汁，可以參考我們的柚子醋指南。

shabu-shabu 在日本的發展

現代的 shabu-shabu 誕生於戰後日本，但起源並沒有任何一種說法被普遍接受。京都的 Junidanya 表示，其牛肉水炊可追溯至1949年。另一方面，大阪的 Eirakucho Suehiro 則表示，其老闆於1952年開發並命名了 shabu-shabu。常有人把中國的快煮羊肉火鍋視為影響來源，但兩者的關聯仍不確定。

shabu-shabu 在日本各地都吃得到，但因為 Suehiro 的說法，常與大阪連結在一起。京都則透過 Junidanya 戰後的牛肉水炊，提出另一種說法。至於與中國菜的相似之處，本身並不能證明兩者有直接的傳承關係。

1. 影響來源

   北京的涮羊肉（shuàn yángròu）是一種快煮羊肉火鍋，常被視為靈感來源。大阪的一個文化財團指出，這層關聯並不確定。

2. 1949年，京都

   Junidanya 表示，其第二代老闆在鳥取醫師 Shoya Yoshida（吉田璋也）的建議下，創造了牛肉水炊。店內至今仍以炭火與銅鍋供應。

3. 1952年，大阪

   Eirakucho Suehiro 表示，其前任老闆 Chuichi Miyake 於當年開發出 shabu-shabu，並賦予它現在的名稱。

現代的福岡水炊是另一種雞肉火鍋，請別混為一談。之後，Suehiro 取得了一個相關名稱的商標保護。不過，我們無法在官方紀錄中確認確切的商標與日期，因此本文不列出年份。

Shabu-Shabu 的食材

一頓基本的 shabu-shabu 需要五個部分：薄切肉片、清淡的湯底、蔬菜、豆腐或麵條，以及蘸醬。最常見的肉類是牛肉與豬肉。食材可以自由搭配，原則很簡單：挑選容易快速煮熟的東西。大白菜、葉菜、長蔥、菇類和豆腐都是能把鍋子填滿的選擇。胡蘿蔔或白蘿蔔若切得夠薄，也很適合。

shabu-shabu 最適合的肉類部位

牛肉的話，肋眼與西冷的肉片最嫩、大理石紋最漂亮；肩胛肉較瘦，價格也較便宜。同樣地，豬肉的里脊口味乾淨，五花則較為濃郁。薄片越薄、切得越均勻，受熱就越平均，因此最好請店家切成 shabu-shabu 專用的厚度。在日本以外，日式或韓式超市通常有賣。也可以請肉鋪代切。去骨的肉塊也可以稍微冷凍到半硬但不結凍，再用利刀逆紋切成薄片。高級選擇包括和牛與鹿兒島黑豚。

有些店家會標示和牛為 A5。在日本的屠體分級中，字母代表出肉率等級，數字則代表肉質等級。換句話說，肉質評比的是大理石紋、肉色、緊實度與質地，以及脂肪品質。這並不是口味評分。A5 是最高等級的組合，但不一定是每位食客的最愛；有些人吃一整頓飯時，反而偏好瘦一點的肉。

在家自己做 shabu-shabu

這份 Food in Japan 的家常食譜可供三人份，使用豬肉，搭配昆布與柴魚的高湯。許多食譜只用昆布，因此柴魚是可選的。每人200克（7盎司）的豬肉，是份量充足、以肉為主的版本。作為比較，日本農林水產省的部分食譜每人約用100至150克，並搭配更多蔬菜。需要準備的器具包括桌上型瓦斯爐、寬口鍋與長柄勺，另外還需要每人一雙公筷或夾子，以及每人一個醬料碗。

只用昆布的湯底與素食湯底

不過，許多廚師會省略柴魚，只用昆布。例如，日本農林水產省的做法是：把10克昆布泡在1公升水中約30分鐘，接著加熱，等到出現小氣泡時取出昆布。若要做素食的 shabu-shabu，可以用乾香菇取代柴魚，因為柴魚片來自魚類。豆腐、腐皮、菇類與大白菜搭配在一起，就能煮出一鍋滿足、不含肉的火鍋。我們的高湯指南有更詳細的說明。

shabu-shabu 的吃法，一步步來

1. 小火慢煮。讓湯保持小氣泡的狀態，不要大滾。
2. 先放較硬的食材。大白菜梗、菇類與豆腐需要最長的時間。葉菜則分小批、稍後再放，並為肉片留出空間。
3. 煮肉。請用專用的夾子或筷子把生肉放入湯中，並持續涮動，直到完全煮熟。
4. 夾起、蘸食。用乾淨的公筷或自己的筷子夾起煮好的肉片，絕不要用生肉那雙。接著蘸柚子醋或芝麻醬。
5. 撈除浮沫，補充湯水。浮沫一產生就撈掉；湯汁太濃時，加水調整。
6. 收尾。最後，在鮮美的湯底中放入麵條或米飯。

當然，共用一鍋也有一些禮儀。首先，生肉要用專用的夾子或筷子，而且每次只放少量。聚餐時，可能會有一位食客半開玩笑地擔任鍋奉行（nabe bugyo），也就是火鍋總管，負責加料與撈浮沫。這是一種社交角色，並非正式規定。我們的日本鍋物禮儀指南有更詳細的說明。

shabu-shabu 的烹煮時間

shabu-shabu 的肉要煮多久？極薄的牛肉很快就熟，但光看表面顏色，並無法確定內部是否達到安全溫度。日本的食品安全指引建議肉類應充分加熱，豬肉與雞肉必須完全熟透。以下的判斷線索只是實用參考，並不保證溫度。畢竟，肉片厚度與湯溫會大幅改變所需時間。

shabu-shabu 的最後一道

最後一道稱為〆（shime）。此時湯底已吸收肉與蔬菜的風味。先仔細撈除浮沫，嚐一下味道，再煮到滾。接著加入烏龍麵或拉麵，或把米飯煮成雜炊（zosui），一種軟質的米粥，常以打散的蛋液收尾。需要時，可以稍微加鹽或醬油調味。放置太久的湯汁應丟棄。

shabu-shabu 與壽喜燒及其他火鍋的比較

shabu-shabu 與壽喜燒有什麼不同？shabu-shabu 是把肉片在調味清淡的昆布高湯中稍微涮熟，主要靠蘸醬調味。相對地，壽喜燒是在鍋中以甜鹹調味煮肉。大致來說，在家做關東式壽喜燒時，常先用預先調好的甜鹹醬汁（warishita）；關西式壽喜燒則常先把牛肉煎香，再直接調味。做法各有不同，部分老字號的東京餐廳也會先煎牛肉。在日本，壽喜燒常會蘸打散的生蛋液；在日本以外的地方，請依當地的雞蛋食用安全建議。

季節與地區的變化

冬天時，shabu-shabu 多用大白菜、韭蔥與菇類。同樣地，海鮮版本使用真鯛、鰤魚或螃蟹，很適合昆布高湯。夏天的 rei-shabu，又稱hiya shabu，是一道冰鎮豬肉沙拉，不是餐桌上的火鍋。事實上，兩者只有快燙熟肉片這一點相同。

過敏原與飲食注意事項

最重要的是，包裝醬汁要逐一確認。例如，柚子醋通常含有大豆，也可能含有小麥。芝麻醬通常含有芝麻與大豆，豆腐同樣是大豆製品。海鮮版本也會加入魚類或貝類。若要吃無麩質的餐點，請選擇標示無麩質的醬汁，不要以為溜醬油（tamari）或柚子醋一定安全。

在東京哪裡吃 shabu-shabu

shabu-shabu 餐廳從百貨公司的專門店到吃到飽連鎖都有。以下是不同預算的例子，並非排名。

Ningyocho Imahan, Ikebukuro Tobu（人形町今半 池袋東武店）

Imahan 是歷史悠久的東京牛肉餐廳集團。例如，其池袋分店在百貨公司的餐廳樓層供應日本黑毛和牛的 shabu-shabu。截至2026年10月，附餐的 shabu-shabu 起價為 ¥9,900（含稅），另加12%服務費。

地址

Tobu Department Store Ikebukuro 15F, 1-1-25 Nishi-Ikebukuro, Toshima-ku

交通

與池袋車站直接相連

電話

03-5957-3565

營業時間

平日 11:00–15:00、17:00–22:00；週末 11:00–22:00（最後點餐 20:30）

公休

依百貨公司的公休日

官網

Imahan Ikebukuro Tobu

Zakuro（ざくろ）

Zakuro 成立於1955年，自稱是最早把 shabu-shabu 引進東京的日式餐廳。目前在銀座、赤坂與日本橋室町的分店供應和牛 shabu-shabu 與壽喜燒。我們無法確認目前的營業時間與價格，因此預約前請先查看各分店頁面。

銀座分店

Ginza Sanwa Building B1F, 4-6-1 Ginza, Chuo-ku

其他分店

Akasaka Biz Tower 2F（TBS 分店）；COREDO Muromachi 1, 4F

官網

Zakuro 官網

Shabu-You（しゃぶ葉）

平價用餐的話，Shabu-You 是全國連鎖的吃到飽店，東京也有許多分店。首先選擇肉類套餐，再自行取用蔬菜與醬汁。不過，價格與營業時間會因分店與時段而異。例如，其 Marronnier Gate Ginza 分店在2026年10月公布的平日午餐起價為 ¥1,539。大多數吃到飽店會讓你先選套餐與湯底，然後依自己的步調涮煮。需要時可以加點肉，但常有時間限制。入座時請先確認規則。

分店範例

Marronnier Gate Ginza 2, 7F（03-6263-0238）

官網

Shabu-You 官網

京都與大阪的歷史名店

若往西行，有兩間與這道菜歷史相關的店仍在營業。例如，京都祇園的 Junidanya 供應牛肉水炊，搭配店家自家的芝麻醬。截至2026年10月，其菜單列出僅限午餐的 shabu-shabu 套餐，售價 ¥11,000，另加服務費。大阪北新地的 Eirakucho Suehiro 自稱是 shabu-shabu 的發祥地。

Junidanya Honten

570-128 Gionmachi Minamigawa, Higashiyama-ku, Kyoto；週三與週四公休

Eirakucho Suehiro

1-11-11 Sonezakishinchi, Kita-ku, Osaka

官網

Junidanya / Eirakucho Suehiro

shabu-shabu 需要什麼樣的鍋？

其實不需要特別的 shabu-shabu 鍋。任何寬口、耐熱，並且能維持微滾的鍋子，放在可攜式瓦斯爐或電磁爐上都能用。例如，陶鍋保溫效果好，銅鍋升溫快，加入冷肉後也能很快回復溫度。不鏽鋼鍋則價格親民、耐用，也容易清洗。

傳統 shabu-shabu 鍋為何有煙囪

有些傳統鍋具，例如 Junidanya 用炭火加熱的銅鍋，中央有煙囪。這種形狀類似中國的炭火火鍋（huoguozi）。不過，這種設計的理由目前並無完整的文獻記載。因此，應把它視為一種傳統樣式，而不是必要條件。

結語

歸根究柢，shabu-shabu 的精髓就在於薄肉片、溫和的昆布高湯，以及兩種風味迥異的醬汁。湯鍋保持安靜的微滾，豬肉與雞肉一定要煮透，湯底則留到煮麵或雜炊時使用。若想在家第一次嘗試，就從上面的食譜開始吧。

shabu-shabu 常見問題

關於這道菜

什麼是 shabu-shabu？

Shabu-shabu 是一種日式火鍋，食客在餐桌上涮煮薄切的牛肉或豬肉。湯底通常是昆布高湯。同時，蔬菜、豆腐與菇類也一起煮。每一片肉入口前都會先蘸柚子醋或芝麻醬。

shabu-shabu 的起源是什麼？

它是在戰後日本逐漸成形的。京都的 Junidanya 表示，其牛肉水炊可追溯至1949年，而大阪的 Eirakucho Suehiro 則表示，他們在1952年創造並命名了 shabu-shabu。另外，中國的羊肉火鍋常被視為影響來源，不過確切的關聯仍不清楚。

shabu-shabu 的湯底應該吃起來很淡嗎？

通常只帶淡淡的鹹鮮味。傳統做法從清水和昆布開始，因此主要的調味來自蘸醬。有些家庭食譜會加入柴魚或雞高湯。湯底的風味會隨著肉與蔬菜一起煮而逐漸增加。

shabu-shabu 與壽喜燒有什麼不同？

Shabu-shabu 是在清淡的昆布高湯中把肉稍微涮熟，風味來自蘸醬。壽喜燒則是在鍋中用甜鹹調味煮肉。在日本，壽喜燒常會蘸打散的生蛋液。

烹煮與吃法

shabu-shabu 的肉應該煮多久？

極薄的牛肉幾秒鐘就能熟，但光看肉色無法確定是否達到安全溫度，因此官方建議應充分加熱。豬肉與雞肉也必須完全煮熟。肉片厚薄與湯溫會改變所需時間，所以應看肉片的狀態來判斷，不要只數秒數。

沒有可攜式爐，也能做 shabu-shabu 嗎？

可以。在爐台上煮好湯底，在廚房裡把肉和蔬菜煮好，再把碗端上桌。不過，這種邊煮邊吃的方式，最適合用穩固、專為餐桌設計的可攜式瓦斯爐或電磁爐。

shabu-shabu 的牛肉可以吃半生的嗎？

基於食品安全，請充分加熱，尤其是兒童、年長者、孕婦，或免疫力較弱的人。肉色改變，並不能確定中心是否安全。另外，生肉用的餐具要與用來夾熟食的筷子分開。

會喝 shabu-shabu 的湯嗎？

用餐期間通常不會喝，因為湯汁會起泡、味道也較濃。大多數人會撈去浮沫、重新煮滾，最後再用來煮烏龍麵、拉麵或雜炊。

素食者可以吃 shabu-shabu 嗎？

可以，但需要調整。湯底要用昆布與乾香菇，而不是柴魚，因為柴魚來自魚類。接著再煮豆腐、腐皮、菇類與蔬菜。也要確認醬汁標示，因為有些含有魚類萃取物。

在東京吃 shabu-shabu 要花多少錢？

要看餐廳而定。2026年10月，Shabu-You 的銀座分店公布平日午餐起價為 ¥1,539。本文的高級範例中，shabu-shabu 約 ¥10,000 起，另加服務費。這只是一個例子，並非全市的最低價格。

參考資料

• 農林水產省 – Shabu-Shabu 與壽喜燒（和牛料理）（2026年10月查閱）
• 農林水產省 – 如何製作高湯（2026年10月查閱）
• Eirakucho Suehiro – 歷史（2026年10月查閱）
• Kansai Osaka 21st Century Association – Osaka Nabe Stories: Shabu-Shabu（2026年10月查閱）
• Junidanya Honten – 官方網站（2026年10月查閱）
• 厚生勞動省 – 肉類加熱條件 Q&A（2026年10月查閱）
• 厚生勞動省 – 豬肉標準 Q&A（2015）（2026年10月查閱）
• 厚生勞動省 – 避免肉類引起食物中毒（宣傳單）（2026年10月查閱）
• 日本食肉格付協會 – 牛肉屠體分級標準（2026年10月查閱）
• 日本消費者廳 – 食品過敏原標示（2026年10月查閱）
• Ningyocho Imahan – 池袋東武分店（2026年10月查閱）
• Zakuro – Shabu-Shabu 與壽喜燒（2026年10月查閱）
• Ningyocho Imahan – 池袋東武菜單（2026年10月查閱）
• Junidanya Honten – 菜單（2026年10月查閱）
• Skylark Holdings – Shabu-You（2026年10月查閱）
• Marronnier Gate Ginza – Shabu-You 店家資訊（2026年10月查閱）

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