Les gens ont tendance à considérer le shabu-shabu comme un plat pour les froides journées d’hiver. Pourtant, au Japon, le shabu-shabu se déguste en réalité tout au long de l’année, tandis que divers types de plats de « hot pot » sont souvent consommés au fil des saisons . Aujourd’hui, nous aimerions vous présenter l’histoire du shabu-shabu et comment le préparer à la maison.
Qu’est-ce que le shabu-shabu ?
Le shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) est un plat japonais de nabemono (fondue japonaise) dans lequel on fait cuire de la viande et divers légumes dans un bouillon savoureux appelé kombu dashi. Il est généralement plus salé et moins sucré que le sukiyaki. Des ingrédients tranchés en bouchées sont plongés dans l’eau bouillante ou un bouillon qui mijote dans une marmite de table, puis trempés dans un petit bol de sauce avant d’être dégustés. La ponzu et la sauce au sésame sont ses sauces les plus courantes au Japan.
Un début tout en douceur à table
Quand la marmite s’est mise à frémir, je me suis senti un peu hésitant. Le kombu dashi paraissait presque trop clair. Était-ce vraiment assez parfumé ? J’ai d’abord goûté le bouillon. Léger, légèrement sucré, très apaisant. Cela a donné le ton et m’a fait ralentir.
Apprendre le bon moment
Remuer la fine tranche de bœuf dans le bouillon avait quelque chose de presque cérémonial. Trop longtemps, et je craignais de la gâcher. Je l’ai sortie rapidement. Tendre, soyeuse, étonnamment riche. La tremper dans la ponzu apportait de la fraîcheur, tandis que la sauce au sésame adoucissait le tout. Choisir l’une ou l’autre à chaque fois changeait l’expérience.
De petits changements, un réconfort durable
Les légumes cuisaient à leur propre rythme. Le chou restait croquant, puis s’attendrissait. Les champignons absorbaient profondeur et chaleur. La vapeur emplissait doucement l’air. J’ai remarqué à quel point le shabu-shabu invite à l’attention. On cuit, on goûte, on ajuste. À la fin, je me sentais rassasié, mais aussi étrangement rafraîchi.
Étymologie
Le terme « shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) » est une onomatopée, dérivée du son – « swish swish » – émis lorsque les ingrédients sont remués dans la marmite. Le nom vient de la ressemblance entre le bruit de la viande plongée dans le bouillon et le son rythmé de l’eau lorsque l’on rince une serviette dans une bassine. Beaucoup ont estimé que c’était le principal facteur qui a contribué au grand succès lié au changement de nom. Et ils ont déposé ce nom comme marque en 1958.
Histoire du shabu-shabu
Vient de Chine
Le shabu-shabu a été introduit au Japon au XXe siècle avec l’ouverture du restaurant « Suehiro » à Osaka, où ils en ont inventé le nom. Selon une théorie, l’origine du shabu-shabu serait un plat japonais de fondue en Chine. Il s’agirait d’un plat de fondue pékinoise, « Schwann Yanrou », imaginé par le médecin de Kubilai Khan. « Schwann » signifie rincer dans l’eau ou l’eau chaude, et « Yanrou » signifie agneau : un plat où l’agneau est plongé dans la soupe et cuit rapidement.
Divers changements au Japon
Après son introduction au Japon, les ingrédients et les assaisonnements ont changé pour s’adapter aux Japonais. La viande est passée de l’agneau, difficile à trouver, au bœuf, et l’assaisonnement a été ajusté au goût japonais. Ce qu’ils ont mis au point à cette époque, c’est la sauce aux graines de sésame, aujourd’hui largement utilisée. En outre, la marmite était alors un shichirin (petit brasero au charbon), mais après de nombreux essais et erreurs pour en faire un produit à bonne conductivité thermique, elle a pris sa forme actuelle. Au centre de la marmite de shabu-shabu se trouve un cylindre en forme de cheminée, vestige du shichirin de l’époque du développement. Il sert aussi de conduit d’évacuation pendant le chauffage et, comme le diamètre de la marmite est plus grand que celui du shichirin, il a aussi pour but d’éviter une combustion incomplète.
L’aboutissement du shabu-shabu
Le fruit de l’ingéniosité de nombreuses personnes est un plat appelé « mizutaki beef », qui est la forme originale du shabu-shabu au Japon. En 1947 (Shōwa 22), Mitsunori Nishigaki l’a commercialisé sous le nom de « Mizutaki beef ». Cette nouvelle saveur a gagné en popularité et s’est répandue dans tout le Japon grâce aux personnes impliquées dans le mouvement des arts populaires. Dans la ville de Tottori, il existe aussi un « beef rinse pot » du Takumi Kappo, que l’on considère comme étant à l’origine du shabu-shabu japonais.
Recette de shabu-shabu
Ingrédients du shabu-shabu
| Ingrédients du shabu-shabu pour 3 personnes | |
| Katsuo dashi | 30g |
| Eau | 1000g |
| Porc (pour shabu-shabu) | 600g |
| Chou chinois | 35g |
| Enoki | 65g |
| Oignon vert long | 20g |
Comment préparer le shabu-shabu
Versez l’eau dans une casserole. Quand elle bout, coupez le feu, ajoutez les flocons de bonite séchée et laissez reposer environ 2 minutes.
Utilisez du papier absorbant (ou un chiffon) sur la passoire et frottez lentement les flocons de bonite séchée.
Préparez vos légumes préférés, la sauce ponzu et la sauce au sésame.
Coupez le chou chinois en morceaux faciles à manger. Ensuite, coupez aussi la base des enoki et coupez-les en deux. De plus, coupez les oignons verts en biseau.
Mettez l’eau et le kombu dans une casserole, faites chauffer à feu moyen et retirez le kombu juste avant l’ébullition.
Quelles sont les viandes ou ingrédients couramment utilisés dans le shabu-shabu ?
Le shabu-shabu utilise généralement des tranches de porc ou de bœuf. En variante, vous pouvez aussi déguster de la poitrine de poulet et de l’agneau. Certains utilisent également du tai, du crabe et de la sériole, car ce sont des poissons et fruits de mer populaires au Japon. Côté légumes, nous recommandons les classiques : chou chinois, oignons verts, champignons et légumes-racines comme le radis et les carottes en tranches. Il n’y a pas de règles particulières concernant les ingrédients, mais l’essentiel est de choisir des aliments qui cuisent rapidement au shabu-shabu. Si certains ingrédients sont difficiles à cuire, tranchez-les finement. En effet, plus la viande est épaisse, plus le temps de cuisson est long : elle peut devenir un peu plus ferme, mais elle garde aussi une bonne texture et un bon goût.
Sauce pour le shabu-shabu
La sauce pour shabu-shabu est un assaisonnement que les habitants ajoutent après avoir trempé la viande et les légumes dans le bouillon. L’essentiel est qu’elle constitue l’élément décisif du goût du shabu-shabu.
Fundokin Ponzu au sésame sucré
Beaucoup recommandent un ponzu de type sucré comme sauce pour le shabu-shabu. Son goût doux, avec une acidité atténuée, est très apprécié. En maîtrisant l’arôme caractéristique de la sauce soja et en utilisant la « Ponzu special soy sauce » d’origine, on obtient la saveur naturelle des agrumes.
Sauce shabu-shabu Sorachi, saveur sauce soja
C’est une sauce shabu-shabu à base de sauce soja, familière à Hokkaido depuis longtemps. Ce produit est une sauce conçue pour manger le « lamb shabu ».
Sauce shabu-shabu Sorachi au sésame
La sauce shabu-shabu au sésame utilise du sésame pétri, du sésame moulu et du sésame grillé. L’intérêt est de pouvoir apprécier encore davantage la texture et l’arôme du sésame en utilisant trois types de sésame.
Classement des viandes pour le shabu-shabu
Il existe aussi des classements des viandes utilisées dans le shabu-shabu. Le « shabu-shabu de porc » est populaire, mais les personnes de plus de 60 ans aiment le « bœuf ». Cependant, il semble que le shabu-shabu de « porc » soit préféré non seulement pour son prix, mais aussi pour son goût et sa facilité de cuisson.
- Porc
- Bœuf
- Porc et bœuf
- Porc et agneau
- Viande d’agneau
- Poulet
- Poisson
Sukiyaki vs Shabu shabu
Le shabu-shabu et le sukiyaki sont des plats de fondue identiques, avec de fines tranches de bœuf et des légumes similaires, mais dans le sukiyaki, la viande doit être bien cuite, soit en la faisant griller d’abord, soit en la laissant mijoter dans la sauce. Ainsi, le shabu-shabu n’inclut généralement pas d’œufs ni de sauce à base de sauce soja, car les habitants ébouillantent la viande dans le bouillon chaud ou la sauce. Le shabu-shabu utilise du bœuf persillé au goût léger, tandis que le sukiyaki a une saveur plus profonde, que les habitants assaisonnent avec de la sauce soja et du sucre.
Comment rendre le shabu-shabu meilleur
« Le shabu-shabu donne l’impression d’être un plat simple que tout le monde peut cuisiner rapidement, mais il y a quelques points pour le rendre plus délicieux.
La température de l’eau chaude est juste avant l’ébullition
Veuillez baisser la température après ébullition afin de ne pas altérer le goût de la viande. Les habitants recommandent qu’il n’y ait pas d’écume.
Qu’est-ce qui vient en premier, la viande ou les légumes ?
Normalement, il vaut mieux mettre la viande en premier puis les légumes lorsque le bouillon dashi se développe, mais il est préférable de mettre d’abord les légumes comme le chou chinois et les tiges qui sont difficiles à cuire. En particulier, la saveur se libère à partir des champignons. Mettez-les lentement afin que la température ne baisse pas d’un coup.
La marmite utilisée pour le shabu-shabu
La marmite à shabu-shabu a la forme d’un donut et possède un creux au milieu, ce qui lui donne l’apparence d’une cheminée.
Marmite à shabu-shabu en cuivre de luxe
La marmite à shabu-shabu en cuivre est célèbre pour sa forte conductivité thermique, et il ne faut que peu de temps entre le moment où vous mettez la viande et la baisse de température, et le retour à l’ébullition.
Marmite à shabu-shabu en acier inoxydable
Une marmite à shabu-shabu en acier inoxydable que vous pouvez acheter à un prix raisonnable. Elle est en inox, donc facile à nettoyer, et c’est aussi un avantage qu’elle ne rouille pas et permette d’enlever facilement les taches.
Marmite à shabu-shabu à l’effigie d’un chiot de Honma Seisakusho
Une marmite à shabu-shabu de la marque « Puppy Mark » de Honma Seisakusho, un fabricant de produits de cuisine de longue date.
Raison de la forme de la marmite à shabu-shabu
C’est une forme très caractéristique pour une marmite, mais pourquoi a-t-elle une telle forme ? Il existe diverses théories quant à la raison pour laquelle la marmite à shabu-shabu a sa forme actuelle, mais voici quelques-unes des plus représentatives.
Autrefois, les Japonais l’utilisaient sur un shichirin (petit gril à charbon)
Avant de cuisiner sur une cuisinière à gaz, les Japonais le faisaient sur un feu de charbon de bois, comme un shichirin. Par conséquent, si vous y posez la marmite et faites du shabu-shabu à l’intérieur, il existe un risque d’intoxication au monoxyde de carbone. Selon une théorie, une cheminée est fixée au centre afin de créer un passage d’air.
Pour empêcher le bouillon de refroidir
S’il y a une cheminée au centre, la zone où la marmite et le feu entrent en contact sera plus grande, ce qui rend le bouillon plus difficile à refroidir.
Où acheter du shabu-shabu
Ningyocho Imahan (人形町今半)
Cette enseigne accorde une grande importance au bœuf et c’est le restaurant le plus célèbre parmi ceux qui servent du shabu-shabu. À la recherche de saveur et de tendreté, on utilise un bœuf contenant beaucoup de « graisse moelleuse », si bien que la viande fond dès qu’elle touche votre bouche. Il y a une spacieuse salle privée ; les clients le recommandent donc pour les banquets d’entreprise et les réunions d’anciens élèves.
Kagayaki (かがやき)
Le deuxième restaurant de shabu-shabu recommandé à Tokyo est Kagayaki, situé à environ 5 minutes à pied de la station Minowa sur la ligne Hibiya du métro de Tokyo. Dans ce restaurant, vous pouvez manger du bœuf wagyu japonais de race noire de grade A3 à A5. Selon le jour, vous pouvez également profiter d’un buffet à volonté de faux-filet et de chateaubriand.
Kintsuta Roppongi (金蔦 六本木店)
Ce restaurant propose un intérieur paisible qui vous fait oublier l’agitation de la ville. De plus, ce grand établissement dispose de places en salle ainsi que de places en salon entièrement privatisé pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes. Le « cooked meat hot pot » est une spécialité originale de Kintsuta : les légumes sont disposés tout autour d’un hot pot en forme de donut, et la viande est généreusement entassée au-dessus.
Conclusion
Le shabu-shabu est un plat japonais populaire de type hot pot, composé de fines tranches de viande et de légumes coupés en bouchées, cuits dans un bouillon fumant. Depuis la création de la poterie en terre cuite il y a des milliers d’années, les repas en hot pot sont un passe-temps apprécié au Japon, mais le shabu tel que nous le connaissons aujourd’hui n’est apparu qu’au milieu du XXe siècle.
Si vous aimez beaucoup ce genre de shabu-shabu au Japon, vous pouvez aussi essayer leur Sukiyaki – sukiyaki style Kanto et sukiyaki style Kansai.
FAQ Shabu-Shabu
Qu’est-ce que le Shabu-Shabu ?
Le Shabu-Shabu est un célèbre plat japonais de type hot pot. Les convives le préparent en cuisant rapidement de fines tranches de viande et des légumes frais dans un bouillon chaud. Les amateurs de cuisine l’apprécient pour ses ingrédients sains et son style de repas convivial et interactif.
D’où vient le Shabu-Shabu ?
Le Shabu-Shabu est originaire d’Osaka. Un restaurant local a réussi à inventer ce style de repas particulier en 1952.
Quel goût a le Shabu-Shabu ?
Le Shabu-Shabu a une saveur fraîche, nette et savoureuse. La texture est incroyablement tendre et juteuse. Les convives le comparent souvent à une fondue de viande légère et saine.
Où puis-je manger du Shabu-Shabu au Japon ?
Vous trouverez le meilleur Shabu-Shabu dans les grandes villes comme Tokyo et Osaka. Parmi les zones réputées figurent des quartiers de restauration de luxe comme Ginza. De nombreuses chaînes populaires à volonté le proposent aussi à prix abordable dans tout le pays.
Combien coûte le Shabu-Shabu ?
Le Shabu-Shabu coûte généralement entre 2 000 et 10 000 yens par portion. Les prix varient fortement selon le restaurant et la qualité de viande premium que vous choisissez.
Le Shabu-Shabu convient-il aux végétariens ou aux vegans ?
Le Shabu-Shabu traditionnel contient du bœuf ou du porc tranché et un bouillon de poisson. Les vegans et les végétariens peuvent facilement préparer des versions végétales à la maison en utilisant un bouillon de champignons et du tofu supplémentaire à la place de la viande.
Quels sont les ingrédients principaux du Shabu-Shabu ?
Les principaux ingrédients du Shabu-Shabu comprennent du bœuf finement tranché, du tofu, du chou chinois, des champignons et un bouillon clair de kombu. Le bœuf très persillé confère au plat sa richesse distinctive qui fond en bouche.
Puis-je préparer du Shabu-Shabu à la maison ?
Oui, vous pouvez facilement préparer du Shabu-Shabu à la maison. Les épiceries japonaises proposent les ingrédients essentiels — de la viande finement tranchée, une sauce au sésame et une sauce ponzu. Les cuisiniers à domicile mettent en place ce repas ludique rapidement avec seulement un réchaud portable et une marmite.
Quelle est la différence entre le Shabu-Shabu et le Sukiyaki ?
La principale différence concerne le bouillon de cuisson et la sauce d’accompagnement. Le Shabu-Shabu se prépare avec un bouillon clair et léger de kombu accompagné d’une sauce aux agrumes, tandis que le Sukiyaki repose sur un bouillon sombre et sucré à base de sauce soja, accompagné d’un œuf cru.
Le Shabu-Shabu est-il populaire en dehors du Japon ?
Le Shabu-Shabu jouit d’une immense popularité dans le monde. Les convives le dégustent avec enthousiasme dans les restaurants japonais à travers l’Amérique du Nord, l’Europe et l’Asie. Ce style de repas interactif séduit avec succès les amateurs d’une alimentation saine partout.
コメント