关东风 Sukiyaki (関東風すき焼き)

一口浅铁锅端上桌，深色而带甜香的酱汁在薄切牛肉周围咕嘟冒泡。这就是关东风 sukiyaki（関東風すき焼き），日本最知名的牛肉火锅之一的东日本风格，与东京的关系最为密切。它的秘诀是 warishita，一种厨师在开餐前就调好的酱汁。

本指南讲解这种风格的做法，以及它与关西版本的区别，还提供家庭食谱、我们能够确认的费用，以及东京四家历史悠久的餐厅。如果你以前吃过 sukiyaki，觉得它与别处的描述不同，这种东西部的差异很可能就是原因。

什么是关东风 Sukiyaki？

关东风 sukiyaki 是东京一带的牛肉火锅，用预先调好的 warishita 酱汁烹煮。食客把薄切牛肉、豆腐、蔬菜和 shirataki 魔芋丝一起放在锅里煮，然后把每一块煮好的食材蘸上打散的生鸡蛋液再吃。

这道菜属于 nabemono，即 日式火锅类菜肴 ，是大家在餐桌上边煮边分食的一类料理。家人常在庆祝场合享用它，因为它既有节庆气氛，又很容易在餐桌上做好。想了解更全面的内容，包括牛肉品牌和地区历史，请参阅我们的 sukiyaki 完整指南。它也是 东京饮食文化中不可缺少的一员。

关东与关西 Sukiyaki 的区别

烹煮方法是关东与关西 sukiyaki 最明显的区别。关东把食材放在 warishita 中煮，而关西则先煎牛肉，再加入调味料。关西指的是大阪和京都一带的西部地区。两种做法用的食材相近，而且通常都以蘸蛋液收尾。

不过，两个地区在配蛋液上桌之前，各自使用不同的烹煮流程。我们的 关西风 sukiyaki 指南全面介绍了西部的做法。

东京的 Sukiyaki 餐厅一定都是把牛肉煮着吃吗？

不是，这一点让许多游客感到困惑。日本农林水产省（MAFF）介绍说，在关东，用 warishita 煮是通常的家庭做法。不过它也指出，如今许多东京的老字号餐厅会先用融化的油脂煎牛肉。因此，上面的表格显示的是一种倾向，而不是严格的规则。

什么是 Warishita？

Warishita（割り下）是一种预先调好的烹调酱汁。它由酱油、mirin 和 sake，以及砂糖和 dashi 高汤混合而成。Warishita 赋予关东风 sukiyaki 特有的甜咸风味，也让食材能在稳定的调味中慢慢煮。

由于酱汁事先备好，锅中每一块食材的味道都很稳定。预先调好的酱汁也有助于餐厅让每一桌的味道保持一致。不过，各家各户和各家店的配方不同，所以并不存在唯一的官方比例。有的更甜，有的则更浓烈、更咸。

关东风 Sukiyaki 是什么味道？

关东风 sukiyaki 味道甜咸浓郁，鲜味十足。warishita 中的酱油和 mirin 赋予酱汁深厚圆润的甜味。随着牛油在锅中融化，风味变得更加饱满。与此同时，豆腐和 shirataki 吸满了酱汁，大葱变得柔软香甜。

打散的蛋液会带来一层温和的蛋衣，让牛肉稍微降温，并缓和酱汁的甜味和咸味。酱汁在收浓后确实会变得更重，所以最后几口可能味道很浓。有些人觉得太重，加一点水就能解决。

关东风 Sukiyaki 食谱

关东风 sukiyaki 分五个步骤制作：准备、调制 warishita、煎、煮，以及配蛋液上桌。本食谱使用预先调好的 warishita，但会把最先下锅的牛肉片稍微煎一下。这种混合做法如今在东京的许多餐厅都很常见。如果想做更简单的家庭版，可以省去煎的步骤，等 warishita 煮开后再下牛肉。

所需器具

传统上使用浅口铸铁 sukiyaki 锅，因为它能稳定地保持热量。不过，任何厚实的煎锅或浅口平底锅都可以。避免使用深锅，因为不方便夹取食材。在餐桌上，可用便携式燃气炉让锅保持微沸。否则，可以在灶台上煮好后把锅端过来。

Sukiyaki 食材

牛肉和 warishita 决定这道菜的风格，其他 sukiyaki 食材则因家庭和季节而异。例如，下面的清单是两人份的一套常见配料。

Sukiyaki Warishita 比例

我们的 sukiyaki warishita 比例参照农林水产省（MAFF）公布的东京食谱：酱油、mirin、sake 和 dashi 等量，再用砂糖增加甜味。我们把公布的酱汁用量缩减为适合两人的实用份量。美制计量单位经过取整，因此要获得最稳定的效果，请使用毫升。

烹煮步骤

Sukiyaki 的吃法

1. 首先，在自己的小碗里打一个鸡蛋。
2. 然后用公筷从锅里夹起一块煮好的食材。
3. 最后，蘸上蛋液趁热吃，旁边配米饭。

食材替代

常见错误

• 牛肉煮过头： 薄片很快就熟，所以看不到生的部分后就要取出。
• warishita 煮得太浓缩： 大火滚煮会使盐分浓缩，所以要保持小火。
• 锅里放得太满： 改为分小批烹煮，因为塞得太满的锅受热不均。

有一个常见的小窍门也需要补充说明。许多厨师让 shirataki 魔芋丝远离牛肉，认为它会让牛肉变硬。不过，Japan Konjac Association 委托的一项对比试验没有发现这种影响。相反，烹煮时间和油花的影响更大。

素食替代做法

这是一种改良做法，并不是传统的关东菜。把牛肉换成烤豆腐、杏鲍菇和 shiitake，并用植物油煎。此外，使用 kombu（海带）dashi，而不是鱼类高汤。如果你需要严格的素食餐，请查看酱油、mirin 和 dashi 的标签。

剩菜与保存

日本厚生劳动省建议，把剩下的食物转移到干净的浅容器中，使其快速冷却。它还建议把剩菜彻底加热，至少达到 75°C (167°F)。作为额外的预防措施，请把锅里的酱汁单独存放，切勿倒回未使用的 warishita 中。官方指引没有给出 sukiyaki 的固定保存天数，所以任何看起来有疑问的东西都应丢弃。

生鸡蛋蘸料：一定要用生鸡蛋吗？

不，生鸡蛋是传统做法，但并非必须。第一次来的游客可能会惊讶地发现，食客把煮好的食材蘸上生的打散蛋液。生鸡蛋能让每块食材稍微降温，并缓和 warishita 浓缩后的甜咸味。它还会裹上一层奶油般的蛋衣，而其他吃法不容易做出这种效果。

日本有围绕生食鸡蛋制定的卫生和标示规定。不过，生鸡蛋并非没有风险。在日本，请使用标有 生食用（供生食）的完整鸡蛋，冷藏保存，并在标示日期之前吃完。老年人、两岁或以下的儿童、孕妇以及免疫力较低的人应避免食用生鸡蛋。在日本以外，请在有条件的情况下选择经过巴氏杀菌的鸡蛋，并遵循当地的食品安全建议。把鸡蛋完全煮熟，或者干脆不配蛋，同样可以。

哪种牛肉部位最好？

没有哪个部位是客观上最好的，所以请根据口味和预算选择。油花最重要，因为油脂会融入 warishita 中。请要求切成很薄的片，几秒钟就能煮熟。我们的 wagyu 和牛指南 介绍了高级的选择。

关东风 Sukiyaki 简史

关东风 sukiyaki 经历了三个主要阶段，每个阶段都在如今东京人吃的这道菜上留下了印记。

第一阶段：1859 年之后的牛肉锅

横滨港于 1859 年开港。外国人居留地随后带来了对牛肉的新需求，这促使商业性的吃肉风气在这座港口城市传播开来。不久，餐厅开始出售 gyunabe，即牛肉锅。据 MAFF 介绍，一家名为 Isekuma 的横滨酒馆的老板于 1862 年开了第一家 gyunabe 店。这道菜随后传到了东京。

第二阶段：从味噌到酱油

MAFF 解释说，起初厨师用味噌来减轻肉的气味。明治时代（1868–1912）牛肉的品质有所提高，因此以味噌为底的牛肉锅开始发生变化。酱油、砂糖和 sake 取而代之，豆腐和 shirataki 也加入了锅中。

第三阶段：1923 年之后的新名称

20 世纪初，东京人仍把这道菜称为 gyunabe。后来，1923 年的关东大地震使城里大多数牛肉锅店关门。据 MAFF 介绍，此后关西的叫法 sukiyaki 传到了关东，取代了较旧的称呼。不过，即使许多餐厅采用了先煎的做法，以 warishita 为基础的方法仍然在关东的家庭中很常见。

在东京哪里能吃到关东风 Sukiyaki

人们常问东京最好的 sukiyaki 在哪里，但没有哪家餐厅是客观上最好的。合适的选择取决于预算、地点和肉的风格。下面四家都是历史悠久的专门店，我们按用途而不是排名来分组。

最后核查时间：2026年10月。 公布的菜单价格含税。服务费以及部分餐厅的包间费可能另计。所有信息可能会有变动，因此前往之前请务必查看官方网站。

Ningyocho Imahan 本店：适合体验传统风情

该公司最初是 1895 年的一家 gyunabe 店。其 Ningyocho 店于 1952 年开业，并于 1956 年独立。午餐 sukiyaki 从 ¥5,940 起，晚餐 sukiyaki 从 ¥9,900 起。此外，菜单上标明收取 12% 的服务费。你也可以通过网上或电话预约。

• 地址： 2-9-12 Nihonbashi Ningyocho, Chuo-ku, Tokyo
• 电话： 03-3666-7006
• 营业时间： 工作日 11:00–15:00 和 17:00–22:00。周末和节假日 11:00–22:00（最后点单 21:00）
• 网站： Ningyocho Imahan
• 备注： 详情可能会有变动。前往之前请查看官方网站

Sukiyaki Kappo Hiyama：适合包间用餐

Hiyama 在包间中以套餐形式供应 sukiyaki。午餐套餐 ¥10,000 至 ¥23,000，晚餐套餐 ¥13,000 至 ¥26,000。此外还需另加 10% 的服务费。餐厅周日休息，当天取消预约需全额收费。

• 地址： 2-5-1 Nihonbashi Ningyocho, Chuo-ku, Tokyo
• 电话： 03-3666-2901
• 营业时间： 午餐 11:30–14:30（最后点单 13:30）。晚餐 17:00–21:30（最后点单 20:00）。周日休息
• 网站： Sukiyaki Kappo Hiyama
• 备注： 详情可能会有变动。前往之前请查看官方网站

Asakusa Imahan：适合 Senso-ji 附近的午餐

Asakusa Imahan 同样把创业时间追溯到 1895 年。其 Kokusai-dori 本店供应 ¥5,390 的 sukiyaki 午餐套餐，适合在 Asakusa 游览的一天。晚餐套餐的价格要高得多，而且该店在 2026 年 3 月修订了主菜单。因此，前往之前请查看官方菜单。

• 地址： 3-1-12 Nishi-Asakusa, Taito-ku, Tokyo
• 电话： 03-3841-1114
• 营业时间： 11:30–21:30（最后点单 20:30）。下午的座位可能会暂停供应
• 网站： Asakusa Imahan
• 备注： 详情可能会有变动。前往之前请查看官方网站

Ishibashi：适合在餐桌上烹煮的厚切 Wagyu

据 Chiyoda 观光网站介绍，Ishibashi 自 1879 年起就在 Akihabara 附近供应 sukiyaki。老板娘或店员在和式房间里为你煮大片厚切的 wagyu。因此，牛肉和蔬菜的火候由店员掌控。不过，它只在工作日晚餐时段营业。我们没有找到公布的价格，所以请在打电话时询问。

• 地址： 3-6-8 Sotokanda, Chiyoda-ku, Tokyo
• 电话： 03-3251-3580
• 营业时间： 周一至周五 17:00–21:30（最后点单 20:00）。周末和节假日休息
• 备注： 详情可能会有变动。我们没有找到官方网站，因此请致电确认

东京的 Sukiyaki 费用

东京的 sukiyaki 费用主要取决于牛肉和用餐时间。我们无法给出全市平均价格，因为没有可靠的数据。取而代之的是，这里列出上述专门店公布的价格，核查时间为 2026 年 10 月。

• 专门店的午餐： Asakusa Imahan 从 ¥5,390 起，Ningyocho Imahan 从 ¥5,940 起。
• 老字号餐厅的晚餐： Ningyocho Imahan 从 ¥9,900 起。
• 高级品牌牛肉套餐： Hiyama 的松阪牛晚餐套餐最高 ¥26,000。

服务费因餐厅而异。Ningyocho Imahan 加收 12%，Hiyama 加收 10%。Asakusa Imahan 自行设定条件，请查看其菜单。这些价格可能会有变动，因此请查看各家官方网站。在家做的话，牛肉的等级决定了大部分花费。

结语

关东风 sukiyaki 基于一个理念：先调好酱汁，再让所有食材在其中慢慢煮。这通常让新手更容易保持调味稳定。如果你打算在家做，请先从上面的 warishita 比例开始，下次再调整砂糖。如果你打算在东京吃，请根据预算选择餐厅并提前预约。

想了解味道更清淡的“表亲”吗？我们的 shabu-shabu 指南介绍了 sukiyaki 与 shabu-shabu 的区别。

关东风 Sukiyaki 常见问题

烹饪问题

没有专用的锅也能做 sukiyaki 吗？

可以。浅口煎锅或铸铁平底锅都很好用，因为这道菜只需要少量汤汁。厚实的锅受热更均匀，有助于酱汁小火慢煮。如果没有桌上用的炉子，可以在灶台上煮好，再把锅端到餐桌上。

Warishita 含有酒精吗？

是的，传统的 warishita 通常含有 mirin 和 sake。加热会使部分酒精挥发，但你不应认为酒精会全部消失。若要避免酒精，请使用不含酒精的 mirin 风味调味料，并用水或 dashi 代替 sake。味道会略有不同。

关东风 sukiyaki 不含麸质吗？

通常不是，因为普通酱油含有小麦。若要做无麸质版本，请使用 tamari 或标有无麸质的酱油。还要查看 mirin、dashi 以及任何瓶装 warishita 的标签。在餐厅里，点餐前请先询问，因为厨房很少会更改店里的酱汁。

剩下的 warishita 可以重复使用吗？

只限未使用过的部分。接触过生牛肉、鸡蛋或筷子的酱汁，应与新备的那一批分开存放。因此，用餐时只倒出你需要的量。把没有碰过的 warishita 放在干净、带盖的容器中冷藏保存。

历史与费用

Gyunabe 和 sukiyaki 是一样的吗？

不完全是。Gyunabe 是一种早期的牛肉锅，与牛肉饮食在横滨和东京的普及有关。据 MAFF 介绍，早期的版本使用味噌。更合适的看法是把它视为关东风格的前身，而不是每种现代食谱的另一个名称。

东京的 sukiyaki 贵吗？

在专门店里可能会比较贵。2026 年 10 月，我们查看的店铺中午餐套餐从 ¥5,390 起，晚餐从 ¥9,900 起。高级套餐最高达 ¥26,000，并且可能另收服务费。不过价格会变动，所以请查看各家官方网站。

参考资料

• 农林水产省，Our Regional Cuisines – Sukiyaki（牛肉火锅），东京 （访问日期：2026年10月）
• 农林水产省，Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki，东京（日文版）（访问日期：2026年10月）
• 农林水产省，Uchi no Kyodo Ryori – Gyunabe，神奈川 （访问日期：2026年10月）
• City of Yokohama, Port and Harbor Bureau – 横滨港的历史：地图与年表 （访问日期：2026年10月）
• National Diet Library Collaborative Reference Database (Yokohama Central Library) – 关于日本第一家 gyunabe 店的参考案例 （访问日期：2026年10月）
• AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 （访问日期：2026年10月）
• 厚生劳动省 – 鸡蛋标准修订通知，1998 年 （访问日期：2026年10月）
• Japan Food Hygiene Association – 鸡蛋的卫生处理 （访问日期：2026年10月）
• 厚生劳动省 – 在家预防食物中毒 （访问日期：2026年10月）
• 农林水产省 – 冰箱的聪明用法 （访问日期：2026年10月）
• Japan Konjac Association – 认为 shirataki 会让 sukiyaki 牛肉变硬是一种误解（2017 年）（访问日期：2026年10月）
• Ningyocho Imahan – Ningyocho 本店菜单 （访问日期：2026年10月）
• Ningyocho Imahan – Ningyocho Imahan 的历史 （访问日期：2026年10月）
• Hiyama Group – Sukiyaki Kappo Hiyama 东京 （访问日期：2026年10月）
• Asakusa Imahan – Kokusai-dori 本店新闻 （访问日期：2026年10月）
• Visit Chiyoda – Ishibashi （访问日期：2026年10月）

相关文章

• Sukiyaki (すき焼き) （调查日期：2026年10月）。关于食材、历史和地区风格的完整指南。
• Kansai Style Sukiyaki (関西風すき焼き) （调查日期：2026年10月）。在锅中先煎牛肉再调味的西部做法。
• Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) （调查日期：2026年10月）。薄切牛肉在清淡汤中涮一涮，再蘸酱食用。
• Gyunabe (牛鍋) （调查日期：2026年10月）。与横滨相关的明治时代牛肉锅。
• Shirataki (しらたき) （调查日期：2026年10月）。锅中使用的魔芋丝。
• Yaki Tofu (焼き豆腐) （调查日期：2026年10月）。在火锅中不易散开的烤豆腐。
• Fukaya negi (深谷ネギ) （调查日期：2026年10月）。来自埼玉的一种著名日本大葱。
• 日式火锅 （调查日期：2026年10月）。来自日本各地的更多 nabe 菜肴。