Iriyaki (いりやき)

想象一下对马的一场家庭聚会。对马是长崎县的一座偏远岛屿。餐桌中央，一口大锅正咕嘟咕嘟地煮着，里面有鸡肉或当地的新鲜鱼、蔬菜和豆腐。过去，一家人甚至可能为这样的场合宰杀自家养的鸡。那口锅就是 iriyaki (いりやき)，一道世代都用来款待客人的火锅。

本文介绍 iriyaki 是什么、为什么有鸡肉和鱼肉两种做法，以及当地人怎样用面条给汤底收尾。此外还会讲到名字的由来、岛上传统的本地鸡，以及对马市的一份食谱。

什么是 Iriyaki？

Iriyaki 是对马的传统火锅，对马是长崎县的一座岛屿。它以鸡肉或当地捕捞的鱼为主料，再加入蔬菜、豆腐和魔芋（konnyaku）。长久以来，人们在庆典和仪式上用它招待客人。最后，味道浓郁的剩余汤汁会浇在素面（somen）或当地的对州荞麦面上。

Iriyaki 与日本其他火锅有何不同？

有三点让 iriyaki 与众不同。第一，传统上用的是自家养的鸡，或是岛周边海域的鱼，要看一家人住在哪里。第二，它本来就是待客的食物，婚礼、葬礼和法事聚会上都会端出来。第三，锅里的东西吃完，这顿饭还没有结束，因为剩下的汤汁还能煮成一道面食。想对照着看，可以参见下文的 火锅对比。

对马在哪里？

对马位于九州与朝鲜半岛之间的海峡中，行政上属于长崎县，整座岛就是对马市。岛上还多山，沿海有渔村，内陆有农耕村落。沿海与内陆的这种差别，对 iriyaki 很重要，下文会讲到。

待客与仪式上的火锅

Iriyaki 扎根于特别的日子，而不是日常晚餐。据日本农林水产省（MAFF）介绍，人们会因婚礼、葬礼和其他仪式而聚在一起。在这些日子里，他们常常宰杀自家养的鸡，然后做成火锅招待客人。

长崎县的说法与此相同，称它是用于仪式和重要来客的盛宴。MAFF 指出，直到今天，各家仍会在庆典和佛教法事上做 iriyaki 来迎接客人。另外，也有一些餐厅全年把它作为当地特色菜供应，因此游客也能品尝到。

为什么鸡肉代表特别的日子

为什么鸡肉会显得如此喜庆？这方面，口述历史研究可以提供线索。在2018年的一项研究中，研究人员访谈了长崎五个地区（包括对马）的20位久居当地的居民，请他们讲讲20世纪50年代和60年代的家常饭菜。结果发现，日常餐桌上以海鲜为主。相比之下，鸡肉来自自家饲养的鸡，多在各种活动时才吃，是用来待客的食物。

了解了这层背景，再看 iriyaki，感觉就不一样了。一锅鸡肉是一份迎客的心意，不只是一顿饭。说实话，这层意思让这道菜显得比任何食谱都更有温度。

鸡肉 Iriyaki 与鱼肉 Iriyaki

传统上有两种基本做法：一种用鸡肉，一种用鱼。对马市和长崎县都表示，沿海人家倾向于用鱼，内陆人家倾向于用鸡肉。不过，这只是一种地方倾向，并非严格的规则。

内陆的鸡肉 Iriyaki

一般来说，鸡肉 iriyaki 靠的是耐心。对马市的食谱先将地鸡（当地的一个鸡种）放入冷水中，然后一边撇去浮沫，一边炖煮约1小时。MAFF 的食谱补充说，煮得越久，肉越软，汤也越好。

沿海的鱼肉 Iriyaki

渔村则是附近海域捕到什么就用什么。MAFF 列出了 buri（鰤鱼）和 hiramasa（黄条鰤），还提到 kuro 和 mejina（均为 黑色岩礁鱼类）、kijihata（赤点石斑鱼）以及 anago（康吉鳗）。冬季的标准选择是肥美的 kanburi，也就是寒冬时节的鰤鱼。MAFF 的食谱还允许使用鲷鱼等白肉鱼，而且鱼肉版通常调味简单。

Iriyaki 可以两者都用吗？

一些现代食谱就是这样做的。例如，长崎县的一份食谱把鰤鱼和鸡翅放在同一口锅里。不过，那只是一个当代的例子，并非传统标准。总之，不妨先把 iriyaki 看作鸡肉或鱼肉二选一，而两者合用的版本是较新的做法。

传统的 Iriyaki 食材

总体来说，iriyaki 使用朴素而实在的食材。各地区和各家庭的食谱不同，但官方版本的核心食材大体一致。

• 主料： 鸡肉，常用当地的地鸡；或鱼，例如鰤鱼、黑色岩礁鱼 或鲷鱼
• 蔬菜： 大白菜、牛蒡、大葱、胡萝卜、洋葱，有时还有茼蒿
• 菌菇： 新鲜香菇
• 豆制品等： 豆腐和魔芋（konnyaku，用魔芋根茎制成、质地紧实的果冻状食品）
• 调味： 酱油、糖、清酒，有些家庭还会加味醂
• 收尾： 素面或荞麦面

不过，牛蒡在日本以外可能不太常见。它是一种细长的根茎，带有泥土气息，食谱通常把它削成细丝。魔芋则带来弹牙的口感，但本身几乎没有味道。

Iriyaki 是什么味道？

Iriyaki 咸香，以酱油为基础，但具体味道取决于各个家庭。MAFF 指出，酱油加糖和味醂会让汤汁带有微甜的味道。而鱼肉 iriyaki 通常只用盐和酱油调味，所以汤底会更简单，主要靠鱼本身的味道。

要找个参照的话，鸡肉 iriyaki 的味道也许介于清淡的寿喜烧和质朴的鸡肉汤之间。相比之下，鱼肉版更接近一道柔和的海鲜炖菜，余味更清爽。这些只是大致的比较，并非完全吻合。

说到底，不少风味靠的是时间。鸡肉炖煮很久，浓郁的鲜香会渗入汤汁，再渗入蔬菜。牛蒡带来泥土气息，香菇则带来鲜味。最终，汤汁吸收了锅里的一切。这正是当地人把它留给面条的原因。

当然，口感也很重要。至于鸡肉本身，长崎县介绍，现代品种的长崎对马地鸡嚼劲适中、肉质多汁。下文的地鸡部分会说明这种鸡与岛上本土品种的关系。我们自己没有在对马品尝过家里做的这一锅，所以这些描述只能当作参考。不过，在寒冷的夜晚，那种慢慢累积的暖心滋味，让人忍不住去想象。

如何制作 Iriyaki：对马市的食谱

在家做饭的话，对马市为其学校食育项目公布了一份简单的四人份食谱。下面的卡片照原样整理。可以用鱼，也可以用鸡肉，市里的说明也解释了做法会随之有什么变化。

其他官方食谱有何不同

从其他官方食谱也能看出 iriyaki 的做法相当灵活。MAFF 的版本来自 Nagasaki Dietetic Association，允许用鲷鱼等白肉鱼代替地鸡，还加入了清酒。长崎县的学校供餐食谱用鸡肉搭配胡萝卜和洋葱，不放茼蒿。正如 MAFF 所说，食谱因地区和家庭而异。

烹调鸡肉时，务必完全煮熟后再吃。同样，处理新鲜鱼要小心，下锅前一直保持低温。

没有对马的食材也能做 Iriyaki 吗？

可以，但有限度。上面的官方食谱保持原样，不过身在日本以外的人未必能找齐每一种食材。下面的说明是我们编辑部的建议，并非任何官方食谱的一部分，做出来的味道会略有不同。

• 地鸡： 带骨鸡腿肉是容易买到的替代品，不过地鸡更紧实、风味更浓
• Mejina 或鰤鱼： 任何肉质紧实的白肉鱼都可以，MAFF 的食谱本身就允许使用鲷鱼
• 牛蒡： 许多亚洲食品店有售；否则，欧防风能带来相近的泥土气息和甜味
• 魔芋： 魔芋丝（shirataki）就是用同样的魔芋做的，或者干脆不放
• 茼蒿： 可选，因为长崎县的学校供餐食谱就没有用
• 对州荞麦面： 在国外很难买到，所以实际可行的办法是用素面或其他干荞麦面

如何吃 Iriyaki

当地人分两步享用 iriyaki。首先，大家直接从锅里分食鸡肉或鱼、蔬菜和豆腐。接着，已经吸足味道的汤汁就成了面条的汤底。

1. 1边煮边分享鸡肉或鱼和蔬菜，煮熟了就可以吃。
2. 2留住汤汁让它吸收锅里所有食材的味道。
3. 3以面条收尾把汤浇在素面或对州荞麦面上。

据 MAFF 介绍，面条收尾这一环节十分重要，当地甚至因此有了一句俗语。日语写作「いりやきは後食え」(iriyaki wa ato kue)，大意是“吃 iriyaki 是为了之后的部分”。长崎县还提到“iriyaki soba”，即与当地荞麦面搭配的这道菜。

什么是对州荞麦面？

这种苦味并不只是宣传说辞。在2007至2009年的一项研究中，长崎的农业研究中心用味觉传感器测定了对州荞麦面。在所比较的荞麦中，它的样品苦味得分最高。当然，风味仍会因制粉和烹煮而异。想了解更多荞麦面料理，请参见我们的 荞麦面相关文章。您也可以浏览所有 日本面条，从荞麦面到 乌冬面。

为什么叫 Iriyaki？

名称的确切由来并不清楚。长崎县引用的一种说法认为，厨师先用山茶油煎炒鱼或鸡肉，然后再炖煮。“Iri”与一个表示干炒或烘炒的动词有关，“yaki”则是用火加热烹调的意思。

MAFF 的说法又进了一步。它指出，这种烹调方法可能与《今昔物语》（Konjaku Monogatari，一部平安时代的故事集）里提到的“i-yaki”相似。不过，MAFF 没有引用具体的段落。我们也没有找到任何学术资料证实这部作品与今天的 iriyaki 有直接联系。因此，请把它当作一种有趣的说法，而不是已证实的历史。另外值得一提的是，我们查阅的官方食谱，包括对马市的食谱，都只是把食材炖煮，并没有煎炒的步骤。

对马地鸡与长崎对马地鸡

这里有两个相似的名称容易造成混淆。对马地鸡是岛上传统的本土鸡品种。相比之下，长崎对马地鸡是以它为基础培育的现代杂交品种。

长崎县则介绍说，这种现代鸡肉质紧实适中、多汁，鲜味十足。自2018财年起，生产者委员会一直致力于扩大其供应量。因此，如果菜单上提到地鸡，可能指其中任何一种，问一句也完全合理。

Iriyaki 与日本其他火锅

Iriyaki 属于日本 火锅料理的大家族。事实上，MAFF 把它归为 yosenabe（什锦火锅）的一种。它的独特之处在于岛屿环境、鸡肉版与鱼肉版之分，以及用面条收尾。

如果您喜欢鸡肉火锅，我们的 mizutaki 指南正适合接着读。想看更丰盛的相扑风味火锅，可以参见 chanko nabe。

在对马去哪儿吃 Iriyaki

据 MAFF 介绍，在对马，一些餐厅全年把 iriyaki 作为当地特色菜供应。MAFF 还提到一个当地团体，把 iriyaki 作为民宿体验的一部分提供。由于菜单和项目会变动，出发前请向对马的旅游办事处或商家本身确认最新信息。

另外，点餐时可以问一问，锅里用的是鸡肉还是鱼，最后配哪种面条。许多游客还会尝尝其他 长崎美食，从 champon 到宴席料理 shippoku ryori。

Iriyaki 的结语

总之，iriyaki 不只是一道地方火锅。它源于用自家养的鸡招待客人的习俗，而沿海人家则改用新鲜的鱼。锅里的东西吃完后，汤汁还会接着用来煮素面或对州荞麦面。

去对马的话，可以在当地的菜单上，或通过民宿体验项目找找看。在家的话，对马市的简单食谱是个不错的起点。不管哪种方式，都请为面条留点肚子。岛上的俗语也暗示了这一点：那也许是最精彩的部分。

关于 Iriyaki 的常见问题

关于这道菜

Iriyaki 是用鸡肉做的还是用鱼做的？

传统上两种版本都有，既有鸡肉版也有鱼肉版。沿海人家倾向于用鱼，内陆人家倾向于用鸡肉。一些现代食谱会把两者放在同一口锅里。

做 iriyaki 用什么鱼最好？

没有哪种鱼是唯一最好的。据 MAFF 介绍，冬季的标准选择是寒冬时节肥美的鰤鱼。对马市的食谱用 黑色岩礁鱼，当地称为 mejina；石斑鱼、康吉鳗等其他本地鱼也会用到。

Iriyaki 只在冬天吃吗？

不是。人们一年到头都会在庆典和法事聚会上做它，对马的一些餐厅也全年供应。冬天只是鱼肉版能用上肥美的鰤鱼。

素食者可以吃 iriyaki 吗？

传统的 iriyaki 以鸡肉或鱼为主料，汤汁的味道也来自它们，所以这道经典菜肴不是素食。在家也可以只用蔬菜、豆腐和香菇来炖，但那是一种新的变化版本，而不是传统的 iriyaki。

饮食与烹饪

Iriyaki 通常配米饭吃吗？

我们没有找到任何可靠资料把米饭描述为传统的配菜。官方的介绍讲的是，最后用剩下的汤汁煮素面或对州荞麦面来收尾。

在日本以外的地方能做 iriyaki 吗？

可以。MAFF 的官方食谱已经允许用鲷鱼等白肉鱼代替本地鸡，而且食谱本来就因家庭而异。对于牛蒡或地鸡等难以买到的食材，请参阅食谱部分的替代说明。

Iriyaki 与 mizutaki 有何不同？

Mizutaki 是福冈的一种鸡肉火锅，汤底清淡，食客通常把鸡肉蘸酱食用。Iriyaki 来自对马，用鸡肉或鱼，并且汤汁本身就调了味。另外，它最后用素面或荞麦面收尾。

在对马以外可以吃到 iriyaki 吗？

官方资料把 iriyaki 描述为对马的菜，我们也没有找到在其他地方供应它的可靠餐厅名单。最有可能吃到的地方还是岛上。否则，照着对马市的食谱，在家做起来也不难。

参考资料

• 农林水产省 – Iriyaki，我们的乡土料理 (2026年10月查阅)
• 农林水产省 – Iriyaki，长崎县（日文） (2026年10月查阅)
• 长崎县 – Iriyaki（对马） (2026年10月查阅)
• 长崎县 – 乡土食材食谱：Iriyaki (2026年10月查阅)
• 对马市 – Iriyaki，乡土料理食谱（PDF） (2026年10月查阅)
• 长崎县 – 长崎对马地鸡 (2026年10月查阅)
• 农林水产省 – 地理标志第61号：对州荞麦面 (2026年10月查阅)
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – 对州荞麦面的品质特性（PDF） (2026年10月查阅)
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. and Iwami, M. (2018)，长崎家庭料理中的主菜特征：丰富的海鲜与用于待客的鸡肉，Japan Society of Cookery Science 年会论文集，第30卷 (2026年10月查阅)

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图片来源： 农林水产省网站 – Iriyaki，长崎县（我们的乡土料理）。第二张照片由 Nagasaki Dietetic Association 提供。