風の森：奈良発、フレッシュな無濾過日本酒への革新的なアプローチ

よく冷えた 風の森の瓶を開けると、最初のひと口が軽く舌をくすぐるかもしれません。スパークリングというより、元気な若い白ワインのような印象です。ただし、ガスを加えたわけではありません。発酵で生じたガスが残り、奈良県御所市で造られるこの生酒に溶け込んでいるのです。

油長酒造は1998年から、主に奈良の米を使い、搾った後の手を最小限にして風の森を造っています。ラベルには807、657、507といった数字も付いています。この数字は品質の順位を表すものではありません。最初の2桁が、精米後に米粒がどれだけ残っているかを示します。

風の森とはどんな日本酒？

風の森は、奈良県御所市の油長酒造が造る純米酒のブランドです。主力のラインでは、搾った後にろ過も加水もせず、火入れもしません。そのため、開けたてのボトルには、発酵で生じた自然なガスによる軽い刺激が残ることがあります。

ブランドと蔵元の違い

まず、風の森はボトルに書かれた名前で、油長酒造はその背後にある会社です。会社は、酒造道具の売買に関する古い文書を根拠に、1719年を公式な創業年としています。また、1600年代後半にはすでに家業として酒を造っていたと考えています。なお、社名は油搾りに関わる以前の屋号、油屋長兵衛に由来します。

現在、油長酒造は3つの酒蔵とジンの蒸溜所を運営しています。このうち、風の森は町なかのGose Machi-guraで造られています。別の関連シリーズであるS Kaze no Moriは、山あいの新しいSanroku-guraで造られています。

名前の由来

風の森という名前は、葛城山のふもとにある風の森峠に由来します。蔵元によると、そこでは一年中風が吹いています。御所市によると、頂上には風の神をまつる志那都比古神社があります。

さらに市によると、地元では農業の神としても敬われ、豊作や暴風雨からの守りが祈られています。また市は、日本の水田稲作がこの近くで始まったという地元の言い伝えにも触れています。これは伝説であり、確定した歴史ではありません。それでも、米どころの風が吹く峠にちなんだ酒の名前は、なかなかふさわしく感じられます。

風の森のはじまり

風の森は、地元の悩みを解決するために生まれました。御所の人々が、地元の蔵の酒をほとんど飲んでいなかったのです。そこで、普段は蔵人しか味わえない搾りたての酒を届けようと、このブランドが始まりました。

1. 1600年代後半蔵元の説明によると、一族はおそらくすでに酒を造っていた。
2. 1719酒造道具に関する文書に基づく、公式な創業年。
3. 1970年代〜1990年代大量生産が中心で、多くは大手の酒造会社に販売。
4. 1998地元の秋津穂を使い、風の森が誕生。
5. 2019創業300周年と、新たな蔵のミッション。
6. 2024葛城のふもとにSanroku-guraが開業。

油長酒造によると、1970年代から1990年代にかけて、生産量の多くが大手の酒造会社に出荷されていました。その結果、御所には蔵の地元市場がほとんどありませんでした。やがて12代目当主の山本長兵衛は、これを問題だと考えました。そこで、風の森峠の近くで育てた秋津穂を使い、搾りたての火入れしない酒を瓶詰めすることにしました。この新しい酒は1998年に発売されました。

言い換えると、風の森は希少な高級品として始まったわけではありません。むしろ、蔵と近所の人々を結び直す手段として始まったのです。

無濾過・無加水・生酒：風の森が行わない3つの工程

要するに、風の森は何をしないかによっても特徴づけられます。主力のラインでは、油長酒造は搾った後にろ過も加水もしません。さらに、火入れをせずに出荷します。それぞれの言葉は別の工程を指すので、区別しておくと役に立ちます。

無濾過：搾った後にろ過しない

無濾過はよく「ろ過していない」と訳されますが、ここでは「搾った後にろ過していない」と言うほうが正確です。まず、発酵が終わると、醪を搾り、液体の酒と酒粕を分けます。多くの蔵では、その後 酒をろ過して 色や味を調整します。無濾過の酒は、この後の工程を行いません。ただし、搾ってはいるので、目に見える米の固形分が残る にごり酒とは違います。

無加水：搾った後に水を加えない

通常は、搾った後に少量の水を加えてアルコール度数やバランスを整えます。この工程を 加水と呼びます。しかし風の森では、この工程を行いません。考え方は 原酒に近いものの、両者は同じではありません。国税庁の基準では、原酒と表示した場合でも、アルコール度数1度未満に相当する加水は認められています。

生酒：火入れをしない酒

国税庁によると、ほかの日本酒は通常、貯蔵前と出荷前の2回加熱処理されます。醸造家はこれを火入れ、つまり 低温殺菌と呼びます。 生酒 はこれをまったく行わないため、国税庁はラベルへの保存方法または飲用上の注意の表示を求めています。要するに、「生」は丁寧な扱いが必要なスタイルを示すもので、格上の等級を示すものではありません。

風の森が少し泡立つように感じられる理由

風の森は、発酵で生じた二酸化炭素が酒に溶け込んだまま残ることがあるため、開けたてに軽く刺激を感じることがあります。誰かが加えたものではなく、蔵元はこれを目的ではなく副産物だとしています。また、この感覚はボトルごとに異なり、開栓後には弱まっていきます。

ひとつのボトルで、ふたつの楽しみ方

興味深いことに、油長酒造は最も泡立つ瞬間がいちばん良いとは考えていません。ガスが多いと、酒そのものの味わいが読み取りにくくなることもあると述べています。そこで蔵元は、ガスが抜けた後、通常は数日以内に、もう一度ボトルを味わうことを勧めています。

この説明は蔵元によるもので、実験室での研究によるものではありません。それでも、同じボトルを初日と数日後の2回味わってみる、よい理由になります。

風の森とスパークリング日本酒とにごり酒の比較

泡を主役にして造られたボトルについては、こちらのガイドをご覧ください： スパークリング日本酒。

風の森を支える硬水

特に、風の森は非常に硬度の高い水を使っています。具体的には、油長酒造は敷地内の深さ100メートルの井戸から水をくみ上げ、硬度は250 mg/Lを超えると報告しています。蔵元自身も、この水を並外れた硬水と呼んでいます。

蔵元は、この硬度のもとを葛城山脈の北端にある死火山、二上山にたどっています。雨水が、マグネシウムを豊富に含む火山岩の中を20年以上かけて浸透し、井戸に達するとのことです。完成した酒のおよそ70%はこの水でできているため、蔵元はそれがやや厚みのある質感につながると考えています。また、ミネラルが活発な発酵を促し、酵母がより多くの酸を生むとも述べています。

もちろん、これらは蔵元自身の説明であり、第三者による測定ではありません。それでも、蔵の酒質を理解する助けになります。米や鮮度とともに、水も、風の森がしばしば層のある酸の際立った味わいになる理由の一部です。

風の森を支える米

風の森は、実際には単一の自家米ではなく、数種類の米を使っています。蔵元によると、米のおよそ80%は、奈良産の秋津穂、露葉風、ななつゆです。残りには、兵庫の山田錦と愛山、岡山の雄町が含まれます。

秋津穂：中心にある食用米

何より、秋津穂はすべての始まりとなった米です。油長酒造は、山彦と日本晴から育成された食用米と説明しています。つまり、 酒造好適米ではありません。蔵元はまた、発酵中に米粒が溶けにくいとも述べています。

では、なぜ使うのでしょうか。蔵元によると、秋津穂は自社の製法に合い、酒にクリアで透明感のある性格を与えます。実際、20年以上この品種を使い続けています。現在、奈良の約30の契約農家が育てています。弱点どころか、この米はブランドの象徴になりました。

露葉風、ななつゆ、奈良以外の米

一方、露葉風には珍しい経緯があります。愛知県の農業試験場が1963年に育成しましたが、蔵元によると、現在栽培されているのは奈良だけです。ななつゆは、それよりずっと新しい品種です。10年以上の取り組みを経て、奈良県で初めて開発された酒米として2024年にデビューしました。

このように、各ラベルに米の名前が記され、ラインナップは時とともに変わります。ここで最も有名な品種について詳しくは、こちらのガイドをご覧ください： 兵庫の日本酒。

精米を考え直す

従来、多くの日本酒ガイドは、高度な精米を品質への近道として扱ってきました。しかし風の森は、この考え方に異を唱えます。油長酒造は、精米歩合が高くても低くても、それ自体に優劣はないと明言しています。

精米歩合80%とはどういう意味？

簡単に言うと、 精米歩合 は、精米後に米粒がどれだけ残っているかを示します。国税庁は、玄米に対する白米の重量の割合と定義しています。つまり80%は、80%が残り、残りの20%が削られたことを意味します。

蔵元の見方では、精米歩合80%は複雑さを引き出しやすく、50%はより滑らかですっきりした味わいに傾きます。これは普遍的な法則でしょうか。おそらくそうではありません。酵母、水、発酵も影響するからです。それでも、ボトルの数字が大きいほど荒い酒になるわけではない、という有用な注意点です。

ラベルに「Nara-shu Junmai-shu」と書かれている理由

油長酒造は、吟醸や大吟醸ではなく、「Nara-shu Junmai-shu」、つまり奈良の酒、米だけで造った酒とラベルに表示しています。ただし、これはブランドの理念であり、日本の法律を変えるものではありません。輸出用のラベルは異なることもあるので、購入するボトルを確認してください。

国税庁の基準では、 吟醸 は精米歩合60%以下、 大吟醸 は50%以下が必要です。どちらも吟醸造りが求められ、味の基準も定められているため、精米歩合50%だけで大吟醸になるわけではありません。 純米は、これに対して精米歩合の要件がありません。これらの用語について詳しくは、こちらのガイドをご覧ください： 日本酒ラベルの読み方 。

807、657、507シリーズを理解する

油長酒造は商品ページで、主力のラインを807、657、507に分けています。最初の2桁は、精米歩合の80%、65%、50%に対応します。ただし、ページには最後の1桁の説明がないため、この記事では意味を当てはめていません。

現在のボトルと蔵元のテイスティングノート

表は、蔵元の日本語の商品ページに載っている通常販売の8種類をまとめたもので、2026年10月に確認しました。8種類とも、アルコール度数は16%で販売されています。また、説明は造り手によるもので、当編集部による評価ではありません。同じページには、販売終了と表示されたAkitsuho 807も載っています。個々の商品は再販されたり季節限定だったりすることがあるため、購入前に最新の掲載情報を確認してください。

ただし、仕様はバッチや輸出によって変わることがあります。最終的な仕様は、各ボトルのラベルでご確認ください。

限定商品と奈良の古い技法

主力のライン以外にも、蔵元は季節限定や実験的なボトルを出しています。たとえば、2026年のAkitsuho 657 Nakadoriは、蔵元によると、圧力をかけずにしたたり落ちた酒だけを使い、その後6か月間、氷点下で保管しました。 中取り は一般に搾りの中間部分を指しますが、方法はさまざまです。

同様に、別ラインの「alpha」はさらに踏み込んでいます。2022年以降、alphaのボトルはすべて菩提酛を使っています。この酒母は、乳酸菌で酸っぱくなった水、水もとに頼る造り方です。伝承によると、どちらの技法も奈良の寺、正暦寺で生まれたとされます。背景については、こちらのガイドをご覧ください： 酒母（酛）。

風の森はどんな味？

風の森は、果実のような香りに、米由来の甘みとうま味、はっきりした酸味を組み合わせ、最初は活発な質感を見せることが多いです。ただし、バランスは米と精米歩合によって変わります。辛口の山田錦807と甘い雄町807は、別の飲み物のように感じられることもあります。

蔵元のコメントは、メロン、洋梨、イチゴ、ブドウ、青バナナといった果物の例えに頼っています。もちろん、酒に果物は入っていません。同様に、酒類総合研究所は、バナナ、リンゴ、洋梨、メロン、イチゴ、柑橘を、日本酒の標準的な果実様の用語として挙げています。同じ研究では、甘い香りと甘い味も区別されています。洋梨のような香りと、かなり辛口の味わいが出会うときに、これは助けになります。

同様に、ボトルの時間経過とともに質感も変わります。最初は、明るく軽い刺激を感じるボトルもあります。その後、酒はまるみのある感触に落ち着きます。この緩やかな変化は、このブランドのより興味深い特徴のひとつです。基本については、こちらのガイドをご覧ください： 日本酒のテイスティング方法 。

風の森の楽しみ方、保管、料理との合わせ方

何より、風の森はフレッシュな製品として扱ってください。火入れをしていないため、ほとんどの日本酒より低温での保管と丁寧な扱いが重要です。そのため、お手元のボトルの表示がいつも最優先です。

保管方法と飲む温度

まず、持ち帰る途中も含め、ボトルは冷蔵し、立てて、光を避けて保管してください。最初はよく冷やして味わいます。その後、小さなグラスで少し温度が上がるのを待ち、香りや質感がどう変わるかを感じてみてください。すべての商品に共通する公式の提供温度は確認できなかったため、ラベルに従ってください。詳しくは、こちらのガイドをご覧ください： 日本酒の保管方法 。

安全な開け方と数日かけた味わい方

1. ボトルを立てたままよく冷やし、振らないでください。
2. シンクの上でゆっくりキャップを緩め、圧力で液体が上がってきたら手を止めてください。
3. 初日に小さなグラスで味わい、刺激があるか確かめてください。
4. ボトルを再び閉めて、冷蔵庫に戻してください。
5. 数日後にもう一度味わい、香り、甘み、酸味、質感を比べてください。

また、ワイングラスを使うと香りをとらえやすくなります。ほかの選択肢については、こちらのガイドをご覧ください： 日本酒のグラスと酒器。

スタイル別の料理との合わせ方

油長酒造は料理の組み合わせを公開していないため、以下はスタイルに合わせた当編集部の出発点です。

• Akitsuho 507のようなすっきり辛口： 白身魚の刺身や、軽く塩をふった焼き魚。
• 雄町807のような甘くふくよかなタイプ： 甘辛いたれの焼き鳥や、照り焼きの豚肉。
• 酸の際立つボトル： 揚げ物や、柑橘を添えた焼き鶏。
• 開けたての活発なタイプ： 軽い前菜や、生または軽く火を通した魚介。

一般的な考え方については、こちらをご覧ください： 日本酒と料理のペアリングガイド。

風の森の買い方と最初に試すボトル

一般に、風の森は蔵ではなく、特定の酒販店で購入します。油長酒造は、提携の販売店なら酒を良い状態に保ち、説明もできると述べています。さらに、主力のラインは720 mlボトルでのみ販売しています。

日本での購入と蔵見学

会社のページによると、蔵元は通常、酒を直接販売していません。代わりに、公式の取扱店リストを案内しています。価格はボトル、店、時期によって異なるため、掲載していません。購入前に、店がボトルを冷蔵で保管しているか確認してください。

見学はできるでしょうか。一般的には、できません。油長酒造は一般向けの見学を行っていません。ただし、会社のページには、同じ町にあるgose sento hotelが、月に一度の宿泊と見学のプランを実施していると記載されています。詳細は変わる可能性があるため、旅行の計画前にホテルへお問い合わせください。

初心者はどのボトルを試すべき？

• 定番の入り口Akitsuho 657ロングセラーの看板商品。甘みと複雑さがある
• すっきり辛口Akitsuho 507洋梨のような香りと、きりっとした辛口の後味
• ふくよかで甘口Omachi 807最も甘い807。熟したメロンの香り
• 807の中で最も辛口Yamada Nishiki 807ブドウとマスカットの香り、鋭くすっきり

これらの提案は蔵元の説明に基づくもので、当編集部のテイスティングによるものではありません。それでも、初めての購入の目安にはなるでしょう。

Sanroku-guraと里山コミュニティ

2024年、油長酒造は葛城のふもと、標高およそ400メートルの棚田の中にSanroku-guraを開業しました。そこまで用水路は届かないため、ここの秋津穂は山の湧き水だけで育ちます。しかし、この地域は農家の高齢化と耕作放棄地という問題に直面しています。

これを受けて、蔵元は農家、造り手、販売店、飲み手をつなぐ「Kaze no Mori Satoyama Community」を立ち上げました。里山とは、日本の集落の周辺にある、耕された丘や森のことです。一方、新しい蔵では、約90%まで精米した地元の秋津穂からS Kaze no Moriを造っています。また、奈良県のホームページで公開されているインタビューでは、農家の視点も紹介されています。その中で、御所の生産者は、蔵の酒米を約15年育ててきたと語っています。

風の森について思い込まないこと

風の森についてのまとめ

風の森は、御所の人々に搾りたてのままの酒を飲んでほしい、というシンプルな願いから始まりました。今でも、その考えがこの酒を形づくっています。主力のラインは火入れをせず、搾った後にろ過も加水もせず、地元の秋津穂を中心にしています。

もうひとつの教えは、数字に関するものです。油長酒造は、精米を控えるほうが良いとは主張していません。むしろ、それぞれの歩合を米の別の側面として扱っています。ボトルを見つけたら、数日あけて2回試してみてください。そのうえで、高度に精米したブランド、たとえば 獺祭と比べて、どちらの方向が好みか確かめてみてください。

風の森についてのよくある質問

ブランドとスタイル

風の森は誰が造っていますか？

油長酒造が、奈良県御所市のGose Machi-guraで造っています。蔵の公式な創業年は1719年ですが、風の森を発売したのは1998年になってからです。

風の森はスパークリング日本酒ですか？

いいえ、一般的な意味ではそうではありません。開けたてのボトルによっては、残った発酵ガスによる軽い刺激があり、数日以内に弱まります。一方、スパークリング日本酒は、炭酸を特徴として意図的に打ち出すものです。

風の森のボトルの無濾過とは何を意味しますか？

もろみを搾った後のろ過の工程を行わない、という意味です。酒がもろみから一度も分けられなかったという意味ではありません。そのため、にごり酒のように必ず濁っているわけではありません。

ラベルと米

807、657、507は何を意味しますか？

最初の2桁は、精米歩合の80%、65%、50%に対応します。つまり、807のボトルは、米粒の80%を残しています。蔵元は、精米が浅いほど複雑さに、深いほどすっきりした味わいにつながると考えています。

秋津穂は酒米ですか？

いいえ。油長酒造は秋津穂を食用米と説明していますが、蔵での使いやすさを評価しています。現在、奈良の約30の契約農家が育てています。

なぜ風の森は吟醸や大吟醸の表示を使わないのですか？

油長酒造は、精米歩合を品質の順位とは考えていないため、代わりに「Nara-shu Junmai-shu」と表示しています。これはブランドの選択です。日本の法的な日本酒の区分を変えるものではありません。

購入と飲み方

日本で風の森はどこで買えますか？

特定の酒販店が販売しており、蔵元は公式ウェブサイトでもその一覧を公開しています。油長酒造は通常、蔵ではボトルを販売していません。ボトルを冷蔵保管している店を選んでください。

風の森は冷やして保管し、冷やして飲むべきですか？

はい、冷蔵保管し、よく冷やして味わい始めてください。火入れをしていないため、冷蔵することで本来の状態が保たれます。商品によって異なる場合があるため、必ずボトルに書かれた保管と飲用の指示に従ってください。

参考文献

• 油長酒造 – 風の森：商品紹介（2026年10月閲覧）
• 油長酒造 – 私たちの理念と会社の歴史（2026年10月閲覧）
• 油長酒造 – 私たちの酒造り：水、米、精米、表示（2026年10月閲覧）
• 油長酒造 – 会社概要（2026年10月閲覧）
• 油長酒造 – S Kaze no MoriとSanroku-gura（2026年10月閲覧）
• 油長酒造 – 風の森 Akitsuho 657 Nakadori 発売、2026年9月（2026年10月閲覧）
• 油長酒造 – 取扱店一覧（2026年10月閲覧）
• 酒類総合研究所 – Utsunomiya, H., Isogai, A., Iwata, H. and Nakano, S. (2006), 日本酒の官能評価のための用語と標準品（2026年10月閲覧）
• 国税庁 – 清酒の製法品質表示基準の概要（2026年10月閲覧）
• 御所市 – 志那都比古神社（2026年10月閲覧）
• 奈良県ホームページ – [御所の里山農家インタビュー第6回]、PDF（2026年10月閲覧）

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