梅干しは、梅の実を塩漬けにして天日干しにしたもので、英語ではJapanese pickled plumsと呼ばれることも多い食べ物です。強い酸味と塩味にフルーティーな風味があり、現代的なタイプには甘いものもあります。日本では、ご飯と一緒に、おにぎりの具に、弁当に、あるいは調味料として食べるのが一般的です。
このガイドでは、味、主な種類、歴史、家庭で作るレシピを紹介します。また、初めての購入では迷いやすいため、塩分量と、日本で梅干しを買える場所も解説します。
梅干しとは？
梅干しは、梅の実と塩から作る日本の保存食です。日本の農林規格では、塩漬けにした梅を乾燥させたものにすぎません。そのため、多くの梅干しを染める紫がかった赤いハーブ、赤しそは必須ではありません。つまり、しそを使わない色の淡い梅干しも、赤いものと同じく正統な梅干しです。塩によって梅酢と呼ばれる酸っぱい液が出てきて、数日間の天日干しで仕上げます。同じ果実から梅酒という甘いリキュールもつくられます。
梅干しの基本データ
- 日本語名
- 梅干し
- 味
- とても酸っぱくて塩辛く、フルーティー。甘いものもある
- 主な原料
- 梅の実と塩（赤しそを加えることが多い）
- 有名な産地
- 和歌山県（特に南部町と田辺市）
- 主な使い方
- ご飯と一緒に、おにぎりや弁当の具に、調味料として
梅干しと「pickled plum」
英語圏では「pickled plum」と呼びますが、梅は植物学的には西洋のプラムよりアンズに近い果実です。学名はPrunus mumeで、英語の資料ではJapanese apricotとも呼ばれます。
梅干し、調味梅干し、梅漬け
関連する3種類の商品が店頭に並んでいるため、ラベルの確認が大切です。まず、梅漬けは梅を塩で漬けただけで、乾燥させていないものです。次に、梅干しは、その同じ実を乾燥させたものです。最後に、調味梅干しはさらに一歩進んだもので、製造者が砂糖、酢、その他の調味料に再び漬け込みます。そのため、甘くて塩分の低い商品の多くは調味梅干しのグループに入ります。ほかの日本の漬物と同じく、この3つはいずれも、食べ物を一年中保存する方法として始まりました。
梅干しはどんな味？
梅干しは酸味と塩味が強く果実味もあり、調味タイプには甘みが加わります。クエン酸がすぐに鋭い酸味をもたらし、続いてはっきりとした塩味が来ます。質の高い梅干しは、果実本来の風味と、その酸味や塩味のバランスがとれています。
慣れが必要な味でしょうか？初めての方の多くにとっては、そうです。昔ながらの塩漬けの梅干しは、そのまま食べるとほとんど衝撃的に感じられることもあるため、白いご飯と一緒に食べるのがおすすめです。一方、はちみつで味付けしたものはまろやかで、甘酸っぱいお菓子に近くなります。赤しそを使ったタイプには、ハーブの香りが加わります。成分データにもこの違いが表れています。100 gあたり、調味梅干しの塩分は半分未満で、炭水化物は2倍以上です。
梅干しの種類と味わい
昔ながらの梅干しは、赤しそと一緒に漬けることが多いものです。はちみつ風味やカリカリ食感の梅製品など、よりまろやかなものも見つかります。以下の5種類の梅干しから、味付け、塩分、甘さの違いがわかります。
| 種類 | 味付け | 塩分 | 甘さ | 合うもの |
|---|---|---|---|---|
| 白干し | 塩のみ | 高い | なし | 白いご飯、おにぎり |
| しそ漬け | 塩と赤しそ | 中程度から高め | わずか | ご飯、弁当 |
| はちみつ梅 | はちみつまたは砂糖 | 低い | はっきりある | そのままで、またはお茶と一緒に |
| 昆布梅 | 昆布 | さまざま | 控えめ | お茶漬け、ご飯 |
| かつお梅 | 乾燥させたかつおの削り節 | さまざま | さまざま | ご飯、おにぎり |
塩分はメーカーによって異なるため、パッケージに書かれた割合を確認してください。
白干しは、梅と塩と太陽だけで作る、昔ながらのシンプルな梅干しです。しそ漬けは、色と爽やかな香りを加えるために赤しその葉を使います。生産者は調味タイプも販売しています。はちみつ梅は、よりまろやかで甘い味を好む人に向き、そのまま食べることもできます。昆布梅は昆布で味付けしてまろやかなうま味を加えたもので、かつお節 入りのタイプには、乾燥させたかつおの削り節が使われています。
昔ながらの高塩分と現代の低塩分
塩分が低いと、変わるのは味だけではありません。農林水産省によると、塩分10%未満の甘いタイプが現在は一般的になっています。しかし、果実を保存しているのは塩です。例えば、和歌山のメーカーである中田食品は、塩だけで作る白干しには賞味期限を定めていないとしています。一方、調味した商品は、未開封で約3〜6か月もちます。この案内がすべての商品に自動的に当てはまるわけではないので、それぞれのラベルに従ってください。
和歌山の梅干しと紀州南高梅
大阪の南、紀伊半島にある和歌山県は、日本の梅の生産で大差をつけて首位に立っています。農林水産省の2025年産の暫定統計では、全国73,900トンのうち43,000トン、つまり58%を占めています。また、同省によると、南部町と田辺市で和歌山の収穫量の約80%を栽培しています。
この地域の看板品種は南高梅で、1965年に品種として登録されました。紀州はこの地域の古い呼び名で、ラベルには「紀州南高梅」と書かれていることがよくあります。農林水産省によると、南高梅は大粒で、やわらかい果肉がたっぷりあります。そのため、完熟した南高梅で作る梅干しは、やわらかく、とろけるような食感になることがあります。
また、2015年12月、国連食糧農業機関（FAO）は「みなべ・田辺の梅システム」を世界農業遺産に認定しました。ただし、この称号が対象としているのは特定の品種ではなく、景観全体です。やせた石の多い斜面の梅畑が、炭づくりに使われるオークの林と隣り合い、ニホンミツバチが梅の木の受粉を担っています。ほかの郷土料理については、当サイトの和歌山の食べ物 のページをご覧ください。
梅干しの食べ方
梅干しのいちばん簡単な食べ方は、白いご飯にのせることです。ご飯が塩味と酸味をやわらげ、梅干し1個でご飯1杯分の味付けができます。そこから、食べ方は広がっていきます。
- おにぎり： おにぎりの真ん中に1個入れます。詳しくは当サイトのおにぎり のガイドをご覧ください。
- お茶漬け： ご飯にのせて、熱いお茶を注ぎます。これはお茶漬けの食べ方です。
- 弁当： 1個を弁当 に入れます。
- おかゆ： 白がゆに添えます。
- ふりかけ： 乾燥させた梅のフレークは、ふりかけ にも使われています。
- ソースやドレッシング： 果肉をつぶして、サラダのドレッシング、きゅうりの料理、パスタソース、焼いた肉に塗るたれに使います。
- 魚の煮物： 和歌山では、青魚を煮るときに1〜2個加えて、臭みをやわらげる人もいます。
初心者に役立つポイントが2つあります。まず、種は食べられないので、果肉を刻んだりミキサーにかけたりする前に取り除いてください。次に、昔ながらの梅干しは非常に塩辛くて酸っぱいことがあるので、少量から始めましょう。それが強すぎると感じたら、次にはちみつタイプを試してみてください。
梅干しはどのくらい食べるとよい？
梅干しそのものに公的な上限はないため、現実的な答えは1日の塩分の「予算」によって決まります。ただし、梅干しの塩分は高めです。塩漬けタイプは、果肉100 gあたり平均約18 gの塩分を含みます。そのため、1個の可食部が10 gなら、塩分はおよそ1.8 gになります。
比較すると、世界保健機関（WHO）は成人の塩分摂取量を1日5 g未満とすすめています。したがって、昔ながらの梅干し1個で1日分のかなりの割合を使ってしまうことがあります。調味タイプは100 gあたり約7.6 gの塩分なので、その点で助けになります。
| 項目 | 塩分 |
|---|---|
| 塩漬け梅干しの果肉10 g | 約1.8 g |
| 調味梅干しの果肉10 g | 約0.8 g |
| 成人に対するWHOの推奨 | 1日5 g未満 |
| 日本の目標（男性） | 1日7.5 g未満 |
| 日本の目標（女性） | 1日6.5 g未満 |
栄養、期待される効果、ナトリウムについて
塩漬けの梅干しは、低カロリーで高ナトリウムです。「梅干しの健康効果」を検索すると大胆な主張が見つかりますが、その評判は根拠より強いものです。何世紀にもわたり、日本の家庭では梅干しを保存食として食べ、伝統的な民間療法にも使ってきました。ただし、伝統は証明ではないので、事実と言い伝えを切り分ける必要があります。
| 可食部100 gあたり（種を除く） | 塩漬け梅干し | 調味梅干し |
|---|---|---|
| エネルギー | 29 kcal | 90 kcal |
| 炭水化物 | 8.6 g | 21.1 g |
| ナトリウム | 7,200 mg | 3,000 mg |
| 食塩相当量 | 18.2 g | 7.6 g |
| カルシウム | 33 mg | 25 mg |
| クエン酸 | 3.4 g | 記載なし |
| リンゴ酸 | 0.9 g | 記載なし |
根拠から分かること
梅干しにはクエン酸やリンゴ酸などの有機酸が含まれ、これが酸味のもとになっています。ここまでは単なる事実です。しかし、酸が含まれていることが健康への効果を証明するわけではありません。筋肉の疲労には複数の原因があるため、「乳酸を分解する」といった主張はデータを超えています。
血流についてはどうでしょうか？一部の実験室研究では、梅の果汁を加熱して濃縮するとできる成分、ムメフラールが調べられています。例えば、2020年の研究では、ラットで血流の改善が報告されました。ただし、この研究は通常の梅干しではなく梅エキスに関するもので、人での証拠は限られたままです。別の2024年の日本の研究では、梅干しの製造中に塩、有機酸、ポリフェノールがどう変化するかが追跡されました。
食欲についての主張が最も控えめなものです。その強い風味によって、ご飯やほかの淡白な食べ物をおいしく食べやすくなるかもしれませんが、医師の助言やバランスのとれた食事の代わりにはなりません。
ナトリウムに気をつけている方へ
梅干しはナトリウムが多いため、食べる量が重要です。血圧の管理を含め、塩分を制限しなければならない方は、医師の助言に従い、ラベルを確認してください。
日本で梅干しを買える場所と味わえる場所
日本各地のスーパーやデパートの食品売り場では梅干しが売られているので、見つけるのは簡単です。ただし、選ぶのは難しいものです。専門店やオンラインストアではより幅広い品ぞろえがあり、いくつかのラベル用語を知っておくと選びやすくなります。
| ラベル用語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 塩分 ○% | えんぶん | 塩分の割合（パーセント） |
| 白干し | しらぼし | 塩のみで、味付けなし |
| しそ漬 | しそづけ | 赤しそと一緒に漬けたもの |
| 調味梅干 | ちょうみうめぼし | 漬けた後に味付けしたもの |
| はちみつ | はちみつ | はちみつを含む |
| 減塩 | げんえん | 塩分を控えたもの |
一般に、塩分の数値が低いほど甘く、日持ちが短くなります。また、調味タイプでは原材料も確認してください。基本の梅干しは植物性ですが、味付け商品にはかつお、はちみつ、または大豆を原料とする調味料が含まれることがあります。
梅林堂、浅草近くの駒形
梅林堂は梅干しの専門店です。本店は浅草から少し離れた駒形にあります。ただし、水曜、日曜、祝日は休業なので、それを踏まえて計画してください。
立ち喰い梅干し屋、押上
この専門カウンターは東京ソラマチにあり、日本各地のさまざまな梅干しを食べ比べできます。お客さんは、お茶を添えて立ったまま食べます。そのため、この形式では味や塩分を比べることができます。メニューでは、梅干し3種とほうじ茶の食べ比べセットが、2026年10月11日時点で税込1,100円でした。
日本国外で梅干しを買うには
梅干しは、いまでは海外でも購入できます。日本食材店やその他のアジア食材店にはよく置いてあり、オンライン販売店も発送しています。ただし、海外でもラベルに関する助言は同じです。購入前に、塩分の割合、原材料表示、保存方法を確認してください。
梅干しの起源と歴史
初期の文献には、薬として使われる梅の保存品が記されています。その後の数世紀の間に、梅干しは携帯できる食料となり、日常的な保存食にもなりました。
- 984医学書『医心方』は、梅干しを薬として記しています。
- 1185〜1333鎌倉時代、武士の宴席で梅干しが出されます。
- 1576現存する最古の梅干しは、この年のものです。
- 1603〜1868江戸時代の庶民が食べ始め、赤しそによる色づけが現れます。
梅干し以前の梅
梅は東アジアが原産で、中国と日本で長い栽培の歴史があります。例えば、Kewの植物データベースは、原産地を中国中南部とインドシナ北部としています。いつどのように日本に伝わったかは、いくつもの説があるため、はっきりしていません。一方、最古の加工品は、おそらく薬として使われた燻製の梅、烏梅でした。
薬から携行食へ
最初のはっきりした記述は、日本に現存する最古の医学書である984年の医心方にあります。ただし、それ以前にも、人々は似たような梅の保存品を作っていたかもしれません。後の言い伝えでは、村上天皇（在位946〜967年）が梅干しと昆布を入れたお茶を飲んで回復したとされています。同時代の証拠がはっきりしないため、医療記録ではなく文化的な逸話として読んでください。
鎌倉時代には、椀飯と呼ばれる武士の宴席で、梅干し、塩、酢が添えられました。のちの戦乱の世には、兵士が梅干しを携行食として持ち歩きました。軽くてかさばらず、傷みにくいので、持ち運べる保存食として役立ったのです。梅研究会によると、現存する最古の梅干しは1576年のものです。
江戸の家庭と日の丸弁当
江戸時代になって、梅干しはようやく庶民の食卓にのぼり、のちに日本の家庭になじみ深い保存食になりました。
この歴史を一言で表すイメージがあります。例えば、日の丸弁当は、白いご飯の真ん中に梅干しを1個だけのせた弁当です。名前はその見た目に由来し、白いご飯の上の赤い実が日本の国旗に似ていることからです。
家庭で梅干しを作るには
梅干しの作り方を知りたいですか？工程は大きく5つの段階に分かれます。熟した梅の下ごしらえ、塩漬け、梅酢が上がるのを待つこと、天日干し、そして保存です。この梅干しのレシピは、塩分を控えめにして、ほんのり甘みをつけた家庭向けの作り方です。塩13%に氷砂糖を加えますが、和歌山の昔ながらの配合は、塩20%で砂糖は使いません。漬け込みに約1か月、干すのに3日ほどを見込んでください。ただし、天気によってはそれより延びることがあります。
材料と手順
材料
- 梅（熟して黄色くなったもの）：3 kg（約6.6ポンド）
- 塩：390 g（梅の重さの13%）
- 氷砂糖：300 g（梅の重さの10%）
- 焼酎（アルコール度数35%以上）：150 ml（3/4カップ）
手順
- 梅の下ごしらえをする。 梅を流水で洗い、水気を切ります。皮が破れているもの、カビが生えているもの、発酵したにおいがするものは捨てます。皮の薄い茶色の斑点は問題ありません。
- へたを取る。 竹串かつまようじを使い、実を傷つけないようにします。その後、水気をしっかり拭き取ります。
- 焼酎を加える。 梅に焼酎を振りかけます。カビを防ぐのに役立ち、塩がよくつくようになります。
- 漬け込み用の塩を混ぜる。 塩をすべてと、氷砂糖の3分の1にあたる100 gを合わせます。
- 重ねる。 混ぜたものをひとつかみ入れ、その後、梅と混ぜたものを交互に重ね、最後は混ぜたもので終えます。
- 重しをする。 落とし蓋をのせ、その上に重しをのせます。
- ふたをして待つ。 ほこり、虫、光が入らないよう、紙のカバーをかけてひもで結びます。その後、涼しく暗い場所で保管します。
- 残りの砂糖を加える。 2〜3日後、梅酢が上がり始めたら、氷砂糖100 gを加えて重しを戻します。さらに2〜3日後、最後の100 gも同じように加えます。
- 天日干しする。 約1か月後、土用のころに、梅をざるにのせて、日当たりと風通しのよい場所に置きます。3日間の干す期間中、梅を3〜4回ひっくり返します。
- 夜に気をつける。 1日目と2日目は、夜に実を室内に取り込みます。3日目は、翌朝まで外に出したままにします。
- 保存する。 干した梅を保存容器に詰めます。梅酢は消毒した瓶に注ぎます。
梅の下ごしらえ
熟した黄色い梅は硬い青梅よりやわらかいため、やわらかい梅干しになります。食品用の漬け容器、落とし蓋、重し、ひも付きの紙のカバー、平らな干しかご、保存容器が必要です。始める前に、これらすべてと作業台をしっかり洗ってください。農林水産省の和歌山のレシピでは、そのうえで、アルコール度数35%以上の焼酎か酢で道具を消毒します。
塩漬け、梅酢、お好みの赤しそ
梅酢は、塩が果実から引き出す、塩辛くて酸っぱい液体です。農林水産省のレシピでは、2〜3日以内に上がってきます。上がってきたら、梅が液体に浸かった状態を保ってください。
このレシピでは赤しそを使わないため、実は自然な色のままです。一方、赤い梅干しは、漬け込み中に梅酢へ加える塩漬けの赤しその葉から色がつきます。
天日干し
土用は、梅雨が明けた後の、7月下旬から8月上旬にかけての暑い時期です。干すには、確実に晴れる日が3〜4日必要です。そのため、天気予報が思わしくない場合は、梅を梅酢に漬けたまま待ってください。
保存と食品の安全
- 梅干し： これは塩分を抑えた甘いレシピなので、できあがった実は冷蔵庫で保存してください。
- 梅酢： 別に、消毒した瓶に入れて涼しく暗い場所で保存します。6か月から1年以内に使い切ってください。
- 器具： 実を取り出すときは、必ず清潔で乾いた箸かスプーンを使います。
- 危険のサイン： 綿毛のようなカビ、泡立ち、異臭、異常な変色。
- 少しでも迷ったら捨てましょう。 安全かどうかを確かめるために、味見をしないでください。
なぜ梅干しは日本の常備食であり続けるのか
梅干しは、塩と太陽の光で保存した梅の実で、その味は名前のとおり力強く、酸っぱく、塩辛く、フルーティーです。よく保存でき、持ち運びにも向き、白いご飯をおいしくしてくれるからこそ、長く続いてきました。初めての方は、まろやかなはちみつタイプとご飯1杯から始めてみてください。その酸味が気に入ったら、白干しへ進むか、前述の家庭用レシピに挑戦してみましょう。
上のレシピでは、日本の蒸留酒である焼酎を使います。焼酎の作り方と日本料理での使われ方を知るか、さらに多くの漬物もご覧ください。
梅干しのよくある質問
基本
- 梅干しは何から作られていますか？
-
製造者は梅の実と塩を使います。実を約1か月塩漬けにしてから、天日で干します。色と香りを付けるために赤しその葉を加えるものも多くあります。調味した商品には、はちみつ、砂糖、酢、昆布、かつお節が入っていることがあります。
- 梅干しはプラムですか、アンズですか？
-
実はアンズに近い果物です。学名はPrunus mumeで、英語の資料ではJapanese apricotと呼ばれることがよくあります。ただし、「pickled plum」は、ずっと前から英語での一般的な呼び名になりました。したがって、どちらの名前も同じ食べ物を指しています。
- 梅干しはどんな味ですか？
-
とても酸っぱくて塩辛く、フルーティーな風味があります。はちみつタイプのような調味タイプは、より甘くてまろやかです。赤しそのタイプはハーブの香りも加わります。やさしく始めるなら、調味タイプをご飯と一緒に試してみてください。
- 梅干しはどうやって食べますか？
-
たいていの人は白いご飯と食べます。おにぎりの中や弁当、お茶漬けにも使われます。さらに、果肉をつぶしてソースやドレッシングにする料理人もいます。種は食べられないので、先に取り除いてください。
- ヴィーガンでも梅干しは食べられますか？
-
基本のタイプは、梅と塩、場合によってはしそだけを含むため、植物性です。ただし、味付け商品は異なります。はちみつタイプにははちみつが、かつお節を使ったタイプには魚が含まれます。したがって、調味された商品では原材料表示を読んでください。
塩分と保存
- 梅干しにはナトリウムがどのくらい含まれていますか？
-
日本の食品成分表では、塩漬けタイプは100 gあたりナトリウム7,200 mgとされています。これは食塩相当量18.2 gにあたります。調味タイプはナトリウム3,000 mg、つまり食塩7.6 gを含みます。商品によって異なるため、ラベルを確認してください。
- 梅干しは冷蔵が必要ですか？
-
タイプによります。未開封のパックは、通常は涼しく暗い場所で保存できます。開封後は、メーカーの中田食品が冷蔵庫での保存を勧めています。減塩タイプやはちみつタイプは賞味期限が短いため、ラベルの日付と保存に関する表示に従ってください。
参考文献
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- 農林水産省 – うちの郷土料理：和歌山県の梅干し （2026年10月閲覧）
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- 梅研究会 – 梅の歴史 （2026年10月閲覧）
- 梅研究会 – 梅の主な加工品とその歴史 （2026年10月閲覧）
- コトバンク（日本大百科全書） – 梅干し （2026年10月閲覧）
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- 中田食品（UMEDIA） – 梅干しに賞味期限はある？タイプ別の保存方法 （2026年10月閲覧）
- 梅林堂 – 店舗情報 （2026年10月閲覧）
- 立ち喰い梅干し屋 – メニュー （2026年10月閲覧）
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