Kokuryu 清酒：協助開創高級大吟釀的福井酒造

1975 年，福井縣一家酒造推出了一款大吟釀，當時這種高度精磨的清酒仍與技術競賽密切相關，而非一般零售商品。大吟釀是一種高度精米、緩慢發酵的酒款。這款酒名為Kokuryu Daiginjo Ryu，酒造稱其為全國販售此類清酒的先驅。

這項決定正是 Kokuryu（黒龍）故事的核心。這家創業於 1804 年的酒造並未發明吟釀釀造，而是協助將一種以競賽為導向的酒款轉變為商業化的高級商品，並持續精進。本文將介紹酒造的歷史、1975 年的推出、對水、米與熟成的做法、主要酒款，以及杯中的風味。

什麼是 Kokuryu 清酒？

Kokuryu 是清酒品牌，而不是清酒的類別。它由 Kokuryu Shuzo（英文常稱 Kokuryu Sake Brewery）在福井縣永平寺町釀造，該地區位於日本海沿岸，以雪、稻米與螃蟹聞名。在酒造的產品系列中，Kokuryu 這個名稱涵蓋了大部分高級酒款，包括大吟釀與純米大吟釀酒款。

同時，同一家酒造也釀造另一個獨立命名的品牌 Kuzuryu（九頭龍）。兩者出自同一釀造者，但並非指同一批酒款的通用名稱。2022 年還出現了第三個品牌 ESHIKOTO。後文會再詳述。

這個名稱是什麼意思？

Kokuryu意為「黑龍」。這個名稱與流經永平寺町及福井縣北部大部分地區的九頭龍川有關。日本國土交通省的官方河川歷史資料對這條河的名稱提出了幾種說法。其中一種傳說是，河岸邊曾有一座供奉黑龍神的神社，因此人們稱這條河為 Kokuryu-gawa，即黑龍川。

不過，也有其他說法提到九頭龍，這正是 Kuzuryu 的漢字字面上的意思。此外，在一幅 15 世紀的地圖上也出現過較早的名稱 Kuzure-kawa。因此，這個品牌名稱取材自這些河川傳說，而非某個定論。酒造最初何時採用這個名稱，在此處查閱的資料中並未說明。

創業於 1804 年的酒造

據酒造所述，其歷史始於 1804 年，當時初代 Ishidaya Nizaemon 開始在松岡釀酒。如今，松岡屬於永平寺町，以同名的禪寺而聞名。Ishidaya 是這個家族的店號，至今仍作為酒造零售公司的名稱沿用。

因此 2024 年是酒造創業 220 週年，酒造以推出三瓶特別組合來紀念。酒造表示，在這兩個世紀裡，歷代當家傳承著同一個原則：「釀造好酒」。這是一句樸實的話，而這或許正是重點所在。

三代當家與吟釀酒造

在自己的歷史介紹中，酒造為近代的三位當家各自賦予了一個角色。第六代 Gitaro Mizuno 為酒造奠定了吟釀專門酒造的基礎。接任的 Masato Mizuno 則確立了 Kokuryu 品牌。如今，第八代當家 Naoto Mizuno 以酒造所稱的「清酒的進一步價值創造」，延續這份事業。

這些是公司自己對歷任領導者的概述，因此最好以此角度來看待。即便如此，它們仍很好地說明了這段故事的輪廓：先是專注於吟釀，接著建立圍繞吟釀的品牌，然後是呈現吟釀的新方式。

松岡的老店舖

不過，有一個細節很容易搞錯。酒造位於松岡的店舖與主屋是登錄有形文化財，但其建造年代為昭和初期，也就是 20 世紀上半葉。它是酒造所擁有最古老的建築，並非 1804 年的建築。

吟釀還不是店頭商品之前

要了解 1975 年為何重要，得先知道當時的吟釀是什麼樣子。吟釀釀造使用高度精磨的米與緩慢的低溫發酵，以引出獨特的香氣，這種香氣常被形容為果香。它也會留下較高比例的酒粕，並需要仔細的溫度管理。因此，它的製作成本比一般清酒更高。

數十年來，這種酒款與日本的全國新酒鑑評會密切相關。根據National Research Institute of Brewing的 Kuniyasu Goto 所述，該鑑評會的對象是以最高釀造技術所釀造的吟釀。換句話說，酒造準備高度精製的清酒，主要是為了展現並評價自身的技術，而不是為了供應給店家。

因此，吟釀是經由數十年的競賽、公共研究與共同的技術改良而發展起來的。Kokuryu 並未創造它。其意義在於協助將這種競賽風格轉變為持續的商業商品。

1975 年：Kokuryu Daiginjo Ryu

這正是故事的核心。據酒造所述，第七代當家 Masato Mizuno 在 25 歲時前往法國。酒造形容他對葡萄酒有深厚的知識。返國後，他嘗試將與葡萄酒熟成相關的技術應用於清酒。

酒造表示，其成果就是 1975 年推出的 Kokuryu Daiginjo Ryu。酒造自己的說法是，這款酒成為將競賽等級的大吟釀推向商業市場的「全國先驅」。推出時，酒標使用的是壓榨清酒所用的酒袋布料。後來改用福井的織物越前織（Echizen-ori）。

1. 1804據酒造所述，初代 Ishidaya Nizaemon 在松岡開始釀酒。
2. 1975Daiginjo Ryu 開賣；酒造稱其為商業大吟釀的全國先驅。
3. 1989日本訂定吟釀與大吟釀的全國標示規定，自 1990 年起適用。
4. 2011松岡的店舖與主屋成為登錄有形文化財。
5. 2022ESHIKOTO 於 6 月在九頭龍川畔開幕。
6. 2024酒造迎來創業 220 週年。
7. 2025酒造推出 50 週年紀念版 Ryu，熟成五年。

這算是多大的「第一」？

這點需要誠實地處理，因為措辭很重要。酒造的主張是「全國先驅」，而不是「日本第一」。我們找不到對 1970 年代大吟釀上市時間進行排序的獨立紀錄，因此本文不稱 Ryu 為第一款商業大吟釀。資料所能支持的說法較為簡單：1975 年，Kokuryu 開始將一款有名稱的大吟釀作為商品販售，而酒造本身視此為先驅之舉。

這次推出還帶來另外兩件事。第一，酒造表示，那些熟成實驗中的技術訣竅，成為其至今仍在實施的低溫熟成的開端。第二，Ryu 至今仍是產品系列的一員。接著，在推出五十年後的 2025 年 9 月，酒造推出了以 2020 年清酒釀成、並在低溫下熟成五年的紀念版 Ryu。

大吟釀有何不同？

依日本的標示基準，大吟釀必須使用精磨至原重量 50% 以下的米。同時，必須依照吟釀釀造法，並展現特別優良的香氣、風味與外觀。純米大吟釀達到相同的標準，但不添加釀造酒精。我們的精米步合指南說明了各種百分比。

不過，光靠精磨並不能造就大吟釀。國稅廳對吟釀釀造的定義，是將精磨良好的米在低溫下緩慢發酵，使清酒形成其特有的香氣。製麴、酵母的選擇與發酵管理都很重要，之後的壓榨與貯藏也是如此。

那麼，這對 Kokuryu 為何重要？因為這個品牌的特質取決於整個過程，而不是單一的精磨數字。目前零售商的商品資訊說明，標準的 Ryu 使用精磨至 40% 的山田錦，而限定的 Ishidaya 與 Nizaemon 則精磨至 35%。數字雖然不同，但重點在於製法。

來自白山山脈的水

ESHIKOTO 的網站稱九頭龍川是福井釀酒的源頭。至於酒造，則表示使用源自白山山脈的地下水，白山山脈是橫跨石川、岐阜與福井的積雪山峰。另一方面，九頭龍川流經福井縣北部約 116 公里後注入日本海。

當然，人們很容易說河水直接流進了酒槽。但酒造自己的措辭更為謹慎：來自白山山系的地下水。我們找不到公開的硬度或礦物質數據，因此本文不提供任何數字。關於礦物質一般如何影響發酵，請參閱我們的清酒釀造用水指南。

無論如何，水決定的是條件，而不是風味。米、麴、酵母、溫度與時間才完成其餘的部分。Kokuryu 在這些方面的選擇，讓水有了發揮的空間。

米、精磨與對品質的追求

Kokuryu 的高級酒款大量使用來自兵庫縣的山田錦，常被稱為酒米之王。據酒造及其零售商所述，Ryu、Ishidaya、Nizaemon 與 220 週年紀念酒款都使用山田錦。相對地，Kuzuryu 則常使用福井產的五百萬石。

目前的產品系列呈現出大致的對比，但不應將其視為適用於每一瓶酒的固定規則。無論如何，並非酒造的每一款酒都使用相同的米或相同的精磨程度。本文後面的表格會逐瓶列出詳細資訊。

酒造表示，其酒米由用心的專業農家栽種。除此之外，酒造對於契約或自家精磨的細節公開甚少。因此，本文僅依據官方網頁與零售商商品資訊的說法。

低溫熟成

熟成最能看出 Kokuryu 與葡萄酒的關聯。現代的許多清酒是在相對年輕時就出貨，但某些特定風格則會在販售前刻意熟成。Kokuryu 則是將部分高級清酒在出貨前存放於低溫儲藏。我們關於熟成（jukusei，即清酒熟成）的指南說明了一般的原理。

酒造將這項做法追溯至 1970 年代 Ryu 背後的嘗試。在目前的產品系列中，根據零售商的商品資訊，Ishidaya 熟成約兩年，Nizaemon 則熟成近一年。Kuzuryu Kantanoshi 是為加溫飲用而推出的季節限定酒款，同樣熟成兩年。

那麼，熟成有什麼作用？在低溫下，變化緩慢。視清酒與貯藏條件而定，香氣可能更為融合，口感也可能更圓潤。對於熟成五年的 50 週年紀念版 Ryu，描述中提到一種甜美、如花蜜般的吟釀香氣，並隨時間增添了複雜度。話雖如此，越陳也不一定越好。熟成是一種風格上的選擇，取決於貯藏條件和清酒本身。

認識 Kokuryu 與 Kuzuryu 的酒款

酒造的酒款分為兩個品牌。下表列出主要酒款。規格可能變動，且有幾款為限定發售。因此請確認酒標；我們的酒標閱讀指南可以提供協助。

Kokuryu 高級系列

Ryu 是具歷史意義的酒款，因此如果你想體驗開創這一切的風格，就應該嘗試這一款。Ishidaya 與 Nizaemon 的名稱取自家族歷史上的店號與創業者。兩者都是以精磨至 35% 的山田錦釀成的純米大吟釀，每年 11 月限量發售。酒造的零售公司指出，這兩款連同 Shizuku 都無法全年供應。

Shizuku 意為「水滴」，這個詞常用於以滴落方式而非壓榨方式收集的清酒。然而，我們找不到酒造本身對這種方法的說明，因此本文不描述 Shizuku 的製作方式。

Kuzuryu 與溫酒

一家專門零售商的酒造簡介將 Kuzuryu 的首次發售定在 1959 年，但此處引用的酒造資料並未證實這個年份。目前有幾款 Kuzuryu 酒款被推薦以加溫方式飲用。該零售商的商品資訊建議 Kuzuryu 大吟釀稍微加溫，建議純米酒加溫，並為 Kantanoshi 標示 45 至 50°C。如果你對溫酒還不熟悉，我們關於溫酒的指南說明了溫度為何重要。

酒造自己的標語道出了這種分野。Kokuryu 是「通往永恆的一杯」，而 Kuzuryu 則是「開啟自由之門的一杯」。這種對比顯示兩者有不同的情感特質。不過，這不應被解讀為依價格、場合或飲用溫度而嚴格劃分，因此請就每一瓶酒各自判斷。

Kokuryu 清酒是什麼味道？

Kokuryu 並沒有單一的味道，而兩個品牌更讓這一點顯而易見。即使在高級系列內，例如，新鮮的 Shizuku 與熟成兩年的 Ishidaya 也是截然不同的體驗。

不過，品牌自己的描述中仍有幾條共通的線索。例如，Ryu 以吟釀香氣為中心，紀念版酒款被形容為甜美如花蜜。相對地，部分熟成酒款可能呈現出更融合的香氣與更圓潤的口感。同時，適合的 Kuzuryu 酒款加溫後，來自米的鮮味與旨味可能更為明顯，而香氣也會隨溫度改變。

該怎麼品飲？先從每一瓶酒的飲用建議開始。對於香氣豐富的大吟釀，用能讓香氣散開的酒杯，稍微冰鎮後飲用是個不錯的起點。接著，如果可以，再並排試試溫熱的 Kuzuryu。這種對比比任何描述都更能說明問題。我們關於如何品飲清酒的指南會一步步說明。

Kokuryu 與料理

福井自身的餐桌是很自然的起點。這個縣冬季以越前蟹聞名。一款含蓄、稍微冰鎮的大吟釀可以襯托其甜味，只要清酒的香氣不要濃到蓋過蟹肉即可。蘿蔔泥蕎麥麵（oroshi soba，淋上白蘿蔔泥的蕎麥麵）可以搭配較清淡的酒款。較濃郁的當地料理，例如heshiko（發酵鯖魚），則可以搭配溫熱飲用、風味更厚實的 Kuzuryu。

這些只是起點，而非官方推薦的搭配，因為酒造自己發布的搭配很少。關於良好搭配背後的道理，請參閱我們的清酒與料理搭配指南。

瓶子之外的 Kokuryu：ESHIKOTO

2022 年 6 月，Ishidaya 與 Kokuryu 集團旗下在永平寺町的河畔用地開設了 ESHIKOTO。事實上，這個名稱既是清酒品牌，也是一個地方。根據其官方網站，ESHIKOTO 是「以清酒為核心，傳達福井與北陸文化的地方」。福井市的觀光網站也以同樣的方式介紹。

首先，園區內有 Ishidaya ESHIKOTO 店舖，訪客可以在此試飲並購買清酒，包括僅在此販售的酒款。此外，還有使用福井食材的餐廳與甜點店、一間蕎麥麵餐廳、一間麵包店，以及設有河畔別墅的小型住宿設施。根據 Mynavi News 2022 年的報導，英國建築師 Simon Conder 設計了其中一棟主要建築，其酒窖重複利用了舊民宅的柱子與門。

為什麼酒造要這麼做？最簡單的答案是，這把事業從釀造與裝瓶延伸到了款待。清酒成為一日遊的中心，周圍有美食、風景與設計。這是否改變了福井的觀光，並不是資料所衡量的內容，因此本文不作此宣稱。

造訪永平寺與酒造

根據 Mynavi News，ESHIKOTO 距離福井站約 30 分鐘車程。自 2024 年 3 月起，福井站也成為北陸新幹線的停靠站。同時，松岡舊區域內有酒造的歷史店舖建築。日本的法定飲酒年齡為 20 歲，福井市的觀光網站標明 ESHIKOTO 限 20 歲以上入場。出發前，請確認：

• 官方網站上目前的營業日、營業時間與年齡規定
• 店內在你前往的日期是否提供試飲，以及費用
• 有哪些限定酒款有庫存，因為許多都會售完
• 你要如何把酒帶回家，或是否提供配送

Kokuryu 有何不同？

其他主要品牌，例如Dassai、Masumi，以及Kubota，常被拿來從現代清酒史的不同轉折點來討論。相較之下，Kokuryu 的故事以 1975 年將大吟釀作為商品販售為中心，接著將低溫熟成納入酒造的風格。

關於 Kokuryu 的常見誤解

• 「Kokuryu 發明了大吟釀。」吟釀是經由數十年的競賽與研究發展而成。Kokuryu 協助將其推向市場。
• 「Ryu 是日本第一款上市的大吟釀。」酒造稱其為全國先驅。沒有任何獨立的排名可證實「第一」。
• 「Kokuryu 與 Kuzuryu 是同一個品牌。」它們是同一酒造集團旗下各自命名的品牌。
• 「每一瓶 Kokuryu 的味道都一樣。」新鮮的、熟成的、冰涼的與溫熱的酒款差異很大。
• 「越陳的清酒一定越好。」熟成是一種風格上的選擇，取決於貯藏條件與清酒本身。
• 「光靠水就能解釋風味。」米、麴、酵母、溫度與時間同樣重要。

結語

Kokuryu 的重要性並不在於在任何事情上拔得頭籌，而在於 1975 年做出的一項選擇：把一款要求嚴苛的競賽等級清酒作為商品販售。五十年後，那款酒仍在產品系列中。同時，低溫熟成以及近年的 ESHIKOTO，也都源於這種不斷尋找下一步的習慣。

如果你想品嚐這段故事，先從稍微冰鎮的 Daiginjo Ryu 開始，再試試溫熱的 Kuzuryu。之後，我們的日本清酒指南可以帶你進一步深入福井及更廣的世界。

本文的資訊與產品細節最後確認於 2026 年 10 月。

關於 Kokuryu 清酒的常見問題

什麼是 Kokuryu 清酒？

Kokuryu 是位於福井縣永平寺町的 Kokuryu Sake Brewery 的主要清酒品牌。酒造將創業追溯至 1804 年，最知名的酒款是 1975 年推出的 Daiginjo Ryu。

Kokuryu 這個名稱是什麼意思？

意為「黑龍」。這個名稱與九頭龍川的傳說有關，有一種說法認為九頭龍川過去曾被稱為 Kokuryu-gawa，即黑龍川。

什麼是 Kokuryu Daiginjo Ryu？

這是酒造具歷史意義的大吟釀，於 1975 年首次販售。目前的產品資訊列其為以精磨至 40% 的山田錦釀成，酒造則稱其為商業大吟釀的全國先驅。

Ryu 是日本首款販售的大吟釀嗎？

酒造並未如此主張。酒造表示 Ryu 是販售競賽等級大吟釀的全國先驅，而此處查閱的獨立資料中，沒有任何一份證實「第一」。

Kokuryu 與 Kuzuryu 有什麼不同？

它們是同一酒造集團旗下各自命名的品牌。Kokuryu 涵蓋酒造的許多高級吟釀與大吟釀酒款，而幾款 Kuzuryu 則被推薦用於更廣的飲用溫度範圍，包括溫熱飲用。這種差異最好逐瓶判斷。

Kokuryu 會熟成清酒嗎？

會。酒造將其低溫熟成與 Ryu 背後的實驗相連結。例如，其 50 週年紀念版 Ryu 是以 2020 年釀造的清酒，熟成五年後於 2025 年推出。

在福井哪裡可以購買或品嚐 Kokuryu？

酒造集團經營 Ishidaya 的店舖，包括 2022 年 6 月開幕、提供試飲的 ESHIKOTO 店。造訪前請至官方網站確認目前的營業時間與任何年齡限制。

參考資料

• Kokuryu Sake Brewery – 龍 五十周年 [Ryu 50 週年] (查閱日期：2026 年 10 月)
• Kokuryu Sake Brewery – 黒龍 二二〇 [Kokuryu 220 週年] (查閱日期：2026 年 10 月)
• PR TIMES (Kokuryu Sake Brewery) – 220 週年三瓶組合發售 (2024 年 11 月) (查閱日期：2026 年 10 月)
• Gourmet Watch (Impress) – Kokuryu Daiginjo Ryu 50 週年紀念清酒 (2025 年 9 月 4 日) (查閱日期：2026 年 10 月)
• Ishidaya Co., Ltd. – 官方網站：公司概要與限定發售 (查閱日期：2026 年 10 月)
• ESHIKOTO – 官方網站 (查閱日期：2026 年 10 月)
• Fukuiro (Fukui City Tourism Association) – ESHIKOTO (查閱日期：2026 年 10 月)
• Mynavi News – ESHIKOTO 於福井永平寺開幕 (2022 年 6 月) (查閱日期：2026 年 10 月)
• Nippon no Sake (Hanayama Corporation) – Kokuryu 酒造：產品一覽 (查閱日期：2026 年 10 月)
• 國稅廳 – 清酒製法品質標示基準概要 (查閱日期：2026 年 10 月)
• Cultural Heritage Online (文化廳) – Kokuryu Shuzo 店舖與主屋 (2011 年 7 月 25 日登錄) (查閱日期：2026 年 10 月)
• Fukui River and National Highway Office, MLIT – 九頭龍川名稱的由來 (查閱日期：2026 年 10 月)
• National Diet Library Collaborative Reference Database – 九頭龍川的傳說 (查閱日期：2026 年 10 月)
• J-STAGE – Goto, K. (2012). 「全国新酒鑑評会」について [關於全國新酒鑑評會]. Journal of the Brewing Society of Japan, 107(3), 149–159 (查閱日期：2026 年 10 月)

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