純素壽司是不使用魚類、海鮮、蛋、乳製品或其他動物性食材製作的壽司。常見的例子包括小黃瓜卷、納豆卷、蔬菜握壽司，以及使用植物性dashi（高湯）製作的稻荷壽司。不過，看起來全是蔬菜的壽司卷，仍可能含有柴魚高湯、蛋、美乃滋或動物性調味料。
那麼究竟可以點什麼呢？如今越來越多人尋找植物性的日本料理，植物性壽司也因此更容易找到。在這裡，植物性壽司指的是完全不使用動物性食材的壽司。以下將介紹哪些壽司通常是純素，以及在壽司吧台該問些什麼。我們也介紹在日本哪裡可以吃到純素壽司，包括位於東京、京都與大阪的純素專門餐廳。
什麼是純素壽司？
純素壽司是將傳統的壽司技法運用在植物性食材上。實際上，師傅仍然會運用調味過的醋飯、刀工、捏製與溫度控制。不同之處在於每一個組成部分，包括高湯、醬汁與加工配料。例如，日本針對適合純素者的加工食品所訂的自願性JAS標準，對主要原料與次要原料一律排除動物性來源。
純素壽司快速重點
- 定義 不含魚類、海鮮、蛋、乳製品、蜂蜜或其他動物性食材的壽司
- 常見食材 壽司飯、海苔、小黃瓜、酪梨、醃漬物、納豆、豆腐、菇類、昆布
- 隱藏的動物性成分 柴魚dashi、天婦羅麵衣中的蛋、美乃滋、混有dashi的醬汁
- 價格範例 3貫¥870起，套餐至¥6,500（截至2026年10月15日）
- 哪裡找得到 日本的純素專門餐廳，以及部分一般壽司店提供的簡單壽司卷
壽司是純素的嗎？
通常不是。許多常見的壽司含有魚類、海鮮、蛋或動物性調味料。不過，有些簡單的蔬菜壽司卷可以是純素。基本的壽司飯調味只用醋、糖與鹽。即便如此，仍要詢問店家是否加入任何高湯或動物性調味料。
最安全的純素壽司選項
Kappamaki
通常是小黃瓜、米飯與海苔；仍應確認壽司飯的調味與任何醬汁。
通常安全
Natto-maki
海苔包裹發酵大豆；不過，有些納豆醬汁含有dashi。
通常安全
Ume-shiso maki
醃梅子泥，通常還會加上紫蘇葉。
通常安全
蔬菜握壽司
僅在師傅確認為植物性做法時才安全。
先詢問
需留意的隱藏動物性成分
Dashi是最大的陷阱。這種日本湯底常含有katsuobushi，也就是柴魚片。許多廚房也用它來燉煮kanpyo（葫蘆乾）、稻荷壽司用的豆皮與香菇。甜味醬汁也可能含有dashi或其他動物性調味料，因此請確認成分。
天婦羅是另一個陷阱，因為有些麵衣含有蛋。如果廚房用同一鍋油炸魚，共用的炸油也可能有影響。這正是日本JAS 0026標準涵蓋提供適合純素料理的餐飲業者的原因，內容包括食材管理、烹調與對顧客的資訊提供。關於零食與標示的更多資訊，請參閱我們的 純素日本零食與素食用餐指南。
| 壽司種類 | 常見餡料 | 通常是純素嗎？ | 可能的隱藏成分 | 該問什麼 |
|---|---|---|---|---|
| Kappamaki | 小黃瓜 | 通常是 | 幾乎沒有 | 壽司飯的調味是植物性的嗎？ |
| Natto-maki | 納豆 | 通常是 | 含dashi的納豆醬汁 | 有加任何醬汁嗎？ |
| Kanpyo-maki | 燉煮的葫蘆乾 | 視情況而定 | 柴魚dashi | 用什麼高湯燉煮的？ |
| 稻荷壽司 | 豆皮與米飯 | 視情況而定 | 柴魚dashi | 豆皮是用魚高湯煮的嗎？ |
| 蔬菜天婦羅卷 | 炸蔬菜 | 視情況而定 | 含蛋的麵衣、共用炸油 | 麵衣含蛋嗎？ |
日本的傳統純素壽司
日本的植物性飲食早於現代英文詞彙vegan。例如，佛教的shojin ryori發展出以植物為主的烹調，通常避免肉類與魚類。不過，其規則因地區與傳統而異。即便如此，並非所有歷史上的料理都符合今日的嚴格標準，各種壽司風格也是在不同時期出現的。我們整理的 日本素食料理 介紹了這個更廣泛的植物性飲食傳統。
捲壽司有它自己的故事。大阪府立中央圖書館所引用的參考資料指出，kanpyo卷屬於較早的江戶風細卷傳統的一部分。根據同一批資料，鮪魚卷與小黃瓜卷出現得較晚，不過確切的起源說法仍有爭議。另外，在關西地區及更西邊，「norimaki」通常指的是粗卷壽司futomaki。
植物性壽司的演變
- 遠在「vegan」一詞出現之前 Shojin ryori發展出以植物為主的寺院料理，其規則因傳統而異
- 1986 全國性的鄉土料理名單選入了高知的在地「田舍壽司」；這道料理本身更為古老
- June 2024 Vegan Sushi Tokyo在澀谷的共用空間開始營業
- December 2025 之後，在松濤開設了固定店面
經典細卷
Maki是將壽司飯與餡料以海苔捲起的壽司。Kappamaki帶來清爽的脆口感，納豆卷則味道濃烈而帶有發酵風味。同樣地，ume-shiso卷將酸味的梅子與芳香的紫蘇搭配在一起。甜味的kanpyo卷口感軟嫩、味道溫和，不過燉煮用的高湯決定了它是否為純素。以takuan（黃蘿蔔）或shibazuke做成的醃漬物卷，也帶來酸味。
稻荷壽司與助六壽司
稻荷壽司是將米飯包在甜味燉煮的豆皮中。它看起來是純素，但不要想當然。畢竟，許多廚師會用可能含有柴魚的高湯燉煮豆皮。這個提醒同樣適用於 傳統的助六壽司（稻荷壽司與壽司卷的組合）。許多車站與百貨公司都有販售這種盒裝套組。
地方蔬菜壽司：Tosa Inaka Sushi
同時，在高知縣的山村發展出一種相當特別的蔬菜壽司。根據日本農林水產省的說明，廚師會在加了柚子調味的醋飯上放上myoga（茗荷）、ryukyu（芋莖）、蒟蒻、竹筍與香菇。該省表示，這可能起源於山裡不易取得昆布與海苔的時候。1986年，一種名為「田舍壽司」的在地版本被列入全國100道鄉土米飯料理名單。
不過，問題就在這裡。農林水產省自己的食譜，是將竹筍、蒟蒻與香菇放在dashi高湯中燉煮，但並未說明是哪一種。因此，點餐前請先詢問高湯的成分。更多資訊請參閱我們的 Tosa Inaka Sushi指南。
現代純素壽司：握壽司、壽司卷與軍艦卷
現代的純素壽司不僅限於小黃瓜卷。如今廚師也會使用豆腐、菇類、天婦羅蔬菜，以及植物性的海鮮替代品。
純素壽司嚐起來如何？
風味因食材與做法而異。小黃瓜卷通常嚐起來清爽脆口，納豆則帶來黏稠而濃郁鮮味的口感。燉煮的香菇與炙烤的菇類，則往往增添如肉般的嚼勁。如果你期待的是魚的替代品，可能會感到意外，因為許多壽司著重的是蔬菜本身。
蔬菜握壽司
首先，握壽司是在手捏的壽司飯上放一種處理過的食材。不過用蔬菜時，處理方式與配料本身同樣重要。下表列出常見的例子與需要確認的事項。
| 配料 | 處理方式 | 風味與口感 | 食材提醒 |
|---|---|---|---|
| 酪梨 | 生切片 | 綿密、濃郁 | 通常沒有 |
| 甜椒 | 炙烤或燒烤 | 甜、柔軟、扎實 | 確認是否塗有任何醬汁 |
| 茄子 | 醃漬至軟嫩 | 滑順、鹹香 | 確認使用的是昆布或香菇dashi，而不是柴魚 |
| 菇類 | 燉煮香菇或炙烤杏鮑菇 | 肉感、富含鮮味 | 確認燉煮的高湯 |
| 番茄或櫛瓜 | 醃漬或以昆布醃製 | 多汁、略帶酸味 | 詢問醃料 |
純素壽司卷
現代的彩虹卷會層疊酪梨、小黃瓜、甜椒、紫高麗菜與紅蘿蔔。因此，對比鮮明的色彩讓每一片都容易辨認。醃漬豆腐提供蛋白質，菇類則帶來鮮味。天婦羅蔬菜提供酥脆口感，但請確認麵衣不含蛋。有些店家也提供純素辣美乃滋，同樣值得確認。
軍艦卷
Gunkan-maki則是以一條海苔圍住的小橢圓形壽司飯。它杯狀的外形可盛放玉米、酪梨或調味菇類等柔軟配料。玉米常與美乃滋拌在一起，因此請詢問是否為大豆製的版本。Tororo昆布（刨絲昆布）、調味毛豆與辣味菇類拌料也很合適。
植物性蛋白質
想要更有飽足感嗎？豆腐是溫和且容易吸收味道的基底，納豆則帶有強烈的發酵風味。毛豆增添甜味與口感，tempeh則帶來更紮實、帶堅果香的質地。部分專門店也使用植物性海鮮替代品，例如魚卵替代品，其中有些使用源自海藻的成分。即便如此，仍要檢查標示是否含有蛋白或其他黏著劑。
當季蔬菜
日本的廚師也會順應季節。菜單當然會因地區與供應狀況而異，但以下是值得尋找的好例子。
春
竹筍
夏
茄子、茗荷
秋
菇類，尤其是香菇
冬
白蘿蔔、蓮藕
如何在日本點純素壽司
要吃純素壽司，並不一定要去專門店。不過，在一般吧台點餐仍需要一點準備，幾個問題就能幫上大忙。
純素餐廳與純素友善餐廳的差別
純素餐廳完全不使用動物性食材。相較之下，一般壽司店可能只從共用廚房提供幾種植物性壽司。這通常也代表共用刀具、砧板與炸油。因此，如果你在意交叉接觸，純素專門餐廳是較安全的選擇。
確認壽司是否為純素的訣竅
點餐前請先問這四個問題
- 高湯或dashi是否含有魚？
- 醬汁是否含有dashi或蛋？
- 天婦羅麵衣是否含有蛋？
- 是否用同一鍋油炸魚？
實用的點餐用語
- Watashi wa vīgan desu. Niku, sakana, tamago, nyūseihin, hachimitsu wa taberaremasen. 我是純素者。我不吃肉、魚、蛋、乳製品或蜂蜜。
- Dōbutsu-sei no shokuzai wa tsukawanaide kudasai. 請不要使用任何動物性食材。
- Dashi ni katsuo ya sakana wa tsukawarete imasu ka? dashi裡是否使用了柴魚或其他魚類？
為什麼要準備好幾句？在日本，單說「不要肉」可能無法排除魚高湯。另外，可以的話請事先來電。許多師傅樂見事先通知，因為有些餐點需要好幾天來準備植物性套餐。
純素者的壽司禮儀
握壽司輕輕沾醬油，配料面朝下，避免飯吸入過多醬油。另外，每一貫以一到兩口吃完。同時，醋漬薑片可以在兩貫之間清口。最後，在套餐制或omakase餐廳，請在預約前先聯絡餐廳，而不是到場才要求更改。
便利商店與超市
包裝好的壽司卷在移動時很誘人。不過，請閱讀標示是否含有dashi、蛋、美乃滋與明膠。例如，稻荷壽司與kanpyo卷可能標示含有柴魚萃取物。如果你看不懂日文，翻譯App會有幫助。
過敏原與無麩質須知
當然，純素並不代表不含過敏原。豆腐、納豆、毛豆與醬油都含有大豆，許多壽司卷也使用芝麻。一般醬油常含有小麥。Tamari可以作為替代品，但請檢查標示，並詢問廚房如何處理交叉接觸。
在家製作純素壽司的基本方法
在家製作純素壽司比看起來更簡單。本節介紹基本食材與技巧。請注意，這是一般性的做法，而不是有精確份量的純素壽司食譜。因此請依照米的包裝說明來煮。
純素壽司的食材
- 米： 日本短米
- 調味： 米醋、糖與鹽
- 包覆： 海苔片
- 餡料： 小黃瓜、酪梨、豆腐、菇類、醃漬物
- 高湯： 用於燉煮菇類或豆腐的昆布dashi
基本做法
- 1 洗米煮飯
- 2 為米飯調味
- 3 放涼與備料
- 4 捲製與切片
首先，將米洗到水幾乎變清，然後煮熟。趁米飯還熱時，拌入米醋、糖與鹽。接著放涼至接近體溫再捏製。同時，將新鮮蔬菜切成粗細一致的長條，讓壽司卷能維持形狀。
製作細卷時，將半張海苔放在竹簾上。接著鋪上薄薄一層米飯，在遠端留一條空白。然後放上一條餡料，用力捲緊。最後用沾濕的利刀切開。自製壽司請當天食用，因為煮熟的米飯放在冰箱中會變硬。
疑難排解
| 問題 | 可能原因 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 海苔濕軟、咬不斷 | 太早捲好 | 在食用前才捲 |
| 壽司卷鬆散 | 壓得不夠 | 捲的時候均勻按壓竹簾 |
| 米飯被壓碎 | 壓得太用力 | 輕輕塑形，米飯層保持薄 |
| 壽司卷裂開 | 餡料太多 | 一次只用一到兩種餡料 |
| 米飯黏刀 | 刀面乾燥 | 每次切之間用濕布擦拭刀子 |
東京、京都與大阪經確認的純素壽司餐廳
來自旅客的潛在需求相當可觀。日本觀光廳研討會資料估計，2025年約有221萬名素食或純素旅客。不過，這是根據2023年飲食資料推算的模型數字，並不是衡量對壽司的特定需求。我們依據完全植物性的壽司菜單、官方聯絡資訊與明確的預約規定，挑選了下列餐廳。簡言之，東京在松濤有完全植物性的輕鬆壽司店。京都在西陣有僅限預約的純素壽司懷石，而大阪則在心齋橋附近提供晚間的蔬菜壽司套餐。
東京
Vegan Sushi Tokyo
輕鬆的午餐與晚餐
京都
Lapis
需預約的套餐
大阪
Shojin Sushi Minamo
晚間蔬菜壽司
Vegan Sushi Tokyo（東京澀谷）
Vegan Sushi Tokyo提供僅以植物性食材製作的壽司。2024年6月起於共用空間開始營業，並於2025年12月1日在松濤開設固定店面。營運公司Vcook表示，這是東京第一家純素壽司專門餐廳。不過，店家會在Instagram上公布最新的營業日，因此請先到該處確認。
東京 · 完全植物性
- 地址 Parkside Shoto 103, 1-25-6 Shoto, Shibuya-ku, Tokyo
- 交通 從澀谷站步行約10分鐘
- 營業時間 午餐 11:30 至 15:30（最後點餐 14:45）；晚餐 17:00 至 21:00（最後點餐 20:30）
- 公休日 請查看官方Instagram的營業日
- 預約 建議預約；可當日預約；僅接受信用卡
- 純素範圍 完全植物性的餐廳
- 確認詳細資訊 2026年10月15日
- 官方網站 Vegan Sushi Tokyo
Lapis Vegan Sushi Kyoto（京都西陣）
在京都，Lapis提供僅限預約的純素壽司懷石套餐，約有15道小盤料理。店家也使用日式古董餐具盛裝，其中有些可追溯至江戶時代。其預約頁面表示，壽司不使用肉、魚、乳製品、蛋或蕎麥。可提供無麩質的調整，不過廚房同時也處理小麥麵粉。
京都 · 純素套餐
- 地址 36 Tamaya-cho, Senbon-dori Nakadachiuri-agaru, Kamigyo-ku, Kyoto
- 交通 搭乘市區公車至千本中立賣，再步行約1分鐘
- 入店時間 午餐入店 12:00 至 13:30（14:30結束）；晚餐入店 17:30 至 19:30（21:00結束）；各日可能不同
- 公休日 星期三、星期四與國定假日
- 價格 含稅¥6,500（截至2026年10月15日）
- 預約 透過電話或線上表單，至少3天前預約；2至8位客人可訂套餐
- 電話 075-465-5258
- 確認詳細資訊 2026年10月15日
- 官方網站 Lapis Vegan Sushi Kyoto
Shojin Sushi Minamo（大阪心齋橋）
Shojin Sushi Minamo提供蔬菜壽司，店家表示其為純素且無麩質。例如，其菜單提到菇類「蟹味噌」與南瓜豆腐「蛋」壽司。此外，官方網站也列出Paprika Shokudo Vegan為相關餐廳。由於晚間營業，它是大阪市中心方便的晚餐去處。如果你需要嚴格的無麩質交叉接觸管控，請直接聯絡餐廳。
大阪 · 店家表示為純素且無麩質
- 地址 Ace Building B1F, 1-10-4 Nishi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
- 交通 從心齋橋站（御堂筋線）8號出口步行2分鐘
- 營業時間 17:30 至 21:30（最後點餐 21:00）
- 公休日 星期三與星期四
- 價格 3貫套餐¥870；10貫套餐¥2,980，含稅（截至2026年10月15日）
- 確認詳細資訊 2026年10月15日
- 官方網站 Shojin Sushi Minamo
營業時間、公休日、價格與純素菜單可能變動，因此造訪前請查看各餐廳的官方網站。
日本純素壽司重點整理
在日本，你可以找到傳統壽司卷與現代蔬菜握壽司。不過，請依食材來選擇餐點，而不要假設每一道蔬菜選項都是純素。接著在一般壽司吧台使用四個問題的檢查清單，或預約純素專門餐廳以求安心。
出發前
- 在點稻荷壽司、kanpyo或燉煮配料前，先確認dashi。
- 請提前預約純素專門套餐。
- 請在各餐廳官方網站確認最新營業時間。
純素壽司常見問題
關於純素壽司
- 純素壽司是用什麼做的？
-
純素壽司使用調味過的壽司飯、海苔與植物性配料。配料方面，師傅常選用小黃瓜、酪梨、醃漬物、納豆、豆腐與菇類。完全純素的廚房也會用昆布或香菇高湯取代柴魚dashi。他們同樣避免使用蛋、乳製品與蜂蜜。
- 日本傳統壽司中哪些是純素？
-
Kappamaki與natto-maki通常適合。Ume-shiso卷通常也可以。不過，壽司飯的調味與任何額外醬汁仍需確認。相對地，kanpyo卷與稻荷壽司則取決於燉煮的高湯。
- 稻荷壽司是純素嗎？
-
視情況而定。豆皮本身當然是植物性的。不過，有些廚房會用魚類dashi燉煮豆皮，這就使它不適合純素者。因此，點餐前請詢問廚房用什麼調味豆皮。
- 純素者可以吃壽司飯嗎？
-
通常可以。基本的壽司飯使用米醋、糖與鹽，所以是植物性的。不過，有些餐廳會在自己的調配中加入昆布或其他調味料。如果想確定，請確認配方。
- 醬油是純素的嗎？
-
一般醬油通常是純素，因為它由大豆、小麥、鹽與麴製成。不過，dashi醬油則混有魚高湯。另外，有些壽司店會在握壽司上刷自家的醬汁。請詢問師傅使用哪種醬汁。
在日本點餐
- 哇沙米是純素的嗎？
-
是的，wasabi本身是植物。許多管裝產品使用辣根與添加物，這些通常也是植物性的。不過，以美乃滋為基底的wasabi醬可能含有蛋。使用調製好的調味料前請先確認。
- 在日本的一般壽司餐廳找得到純素壽司嗎？
-
有時找得到。許多平價壽司餐廳有小黃瓜卷或納豆卷，但供應情況各異。請詢問高湯與醬汁，除非師傅確認，否則避開燉煮類配料。在omakase餐廳，請在預約前先聯絡餐廳。
- 在東京哪裡可以吃到純素壽司？
-
位於澀谷松濤的Vegan Sushi Tokyo是完全植物性的選擇。午餐與晚餐都有供應。店家建議預約，並在Instagram上公布營業日。部分一般壽司店也可能準備簡單的蔬菜壽司卷。
- 如何用日文要求純素壽司？
-
首先說「Watashi wa vīgan desu」（我是純素者）。接著說「Dōbutsu-sei no shokuzai wa tsukawanaide kudasai」，請對方不要使用動物性食材。不過，單說「不要肉」可能無法排除魚高湯。所以也請詢問「Dashi ni katsuo ya sakana wa tsukawarete imasu ka?」
參考資料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – 適合素食者或純素者的加工食品，JAS 0025:2022（2026年10月查閱）
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – 提供素食或純素食品的餐廳管理，JAS 0026:2022（2026年10月查閱）
- Japan Tourism Agency – 針對素食、純素與穆斯林旅客的接待指南（2024年4月）[編者翻譯]（2026年10月查閱）
- Japan Tourism Agency – 研討會資料：2025年訪日旅客推估[編者翻譯]（2026年10月查閱）
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – 我們的鄉土料理：高知縣的田舍壽司[編者翻譯]（2026年10月查閱）
- National Diet Library Reference Database – 粗卷、中卷與細卷（大阪府立中央圖書館，2022年）[編者翻譯]（2026年10月查閱）
- Vegan Sushi Tokyo (Vcook Inc.) – 官方餐廳頁面（2026年10月查閱）
- Lapis Vegan Sushi Kyoto – 官方網站與預約資訊（2026年10月查閱）
- Shojin Sushi Minamo – 官方餐廳頁面（2026年10月查閱）
相關文章
- 純素日本零食與日本素食用餐指南 （調查日期：2026年10月）
- 日本素食的魅力：必試的植物性料理 （調查日期：2026年10月）
- Sukeroku Sushi (助六寿司) （調查日期：2026年10月）
- Tosa Inaka Sushi (土佐田舎寿司) （調查日期：2026年10月）
コメント