Panduan Lengkap Makanan Kansai yang Tidak Anda Tahu Anda Butuhkan

Jika Anda sedang merencanakan perjalanan ke Jepang, kawasan Kansai mungkin sudah ada dalam daftar Anda. Kyoto, Osaka, Nara adalah nama-nama yang hampir semua orang kenal. Tetapi inilah masalahnya: kebanyakan wisatawan menghabiskan begitu banyak waktu merencanakan apa yang akan dilihat sehingga mereka nyaris tidak menyentuh permukaan tentang apa yang akan dimakan.

Makanan Kansai bukan satu hal tunggal. Ini adalah obsesi seluruh kawasan, berlapis di tujuh prefektur, masing-masing dengan bahan, teknik, dan hidangannya sendiri yang dibela penduduk setempat dengan keganasan yang tenang. Masakan Jepang Kansai telah membentuk apa yang dipikirkan dunia ketika membayangkan makanan Jepang, namun banyak darinya masih terasa seperti rahasia lokal begitu Anda benar-benar berada di sini. Jadi, dari mana harus memulai?

Izinkan saya membawa Anda melalui hidangan-hidangan yang benar-benar membuat saya berhenti dan berpikir, “Saya harus kembali hanya untuk ini.“

Filosofi Makanan Kansai yang Membuat Masakan Kansai Tak Ada Duanya

Di Osaka ada sebuah konsep bernama kuidaore, yang kira-kira diterjemahkan sebagai “makan sampai bangkrut”. Ungkapan itu terdengar ekstrem. Tetapi habiskan beberapa hari di Kansai dan itu mulai terasa seperti tujuan hidup yang masuk akal.

Masakan Kansai bekerja dengan seperangkat nilai yang berbeda dari budaya makanan di Tokyo. Jika Tokyo condong ke presisi dan pengendalian diri, makanan Kansai cenderung lebih riuh, lebih hangat, dan lebih sosial. Hidangan dimaksudkan untuk dibagi, diperdebatkan, dan dimakan sambil berdiri di kios atau berdesakan di kursi konter yang sempit. Pertanyaannya bukan apakah Anda akan makan terlalu banyak. Pertanyaannya adalah hidangan mana yang lebih dulu membuat Anda kebablasan.

Semangat ini meresapi segalanya, dari camilan jalanan termurah hingga makan malam kaiseki paling formal di Kyoto. Memahaminya mengubah cara Anda makan di sini.

Makanan Jalanan Osaka: Takoyaki, Bola Renyah yang Menarik Saya dari Jalan

Osaka punya banyak andil dalam dunia makanan Kansai. Kota ini memberi dunia salah satu camilan jalanan paling membuat ketagihan yang ada: takoyaki.

Anda mungkin pernah melihatnya. Bola-bola emas yang bulat sempurna, dimasak dalam cetakan besi cor, masing-masing menyembunyikan sepotong gurita yang empuk di dalamnya. Bagian luarnya renyah dengan sedikit gosong yang berganti ke bagian tengah yang entah bagaimana masih nyaris meleleh. Gigitan pertama selalu mengejutkan orang. Anda menggigit dengan mengira sesuatu yang padat, namun bagian dalamnya luruh seperti kustar hangat, melepaskan hembusan uap dan aroma dashi gurih yang dalam yang memenuhi belakang tenggorokan Anda. Guritanya sendiri kenyal dan lembut, hampir manis, memberi sedikit perlawanan sebelum terurai. Sensasi seperti itulah yang membuat Anda langsung meraih yang berikutnya.

Aroma sebelum Anda mencicipinya adalah jebakan sesungguhnya. Saus yang mengenai besi panas menghasilkan gelombang gelap, sedikit manis, dan berasap yang menarik Anda dari setengah blok jauhnya. Mungkin Anda tidak berencana berhenti. Anda akan berhenti.

Topping menambahkan dimensi lain pada setiap bola: saus bergaya Worcestershire yang tajam-manis, garis mayones yang sejuk, serpihan katsuobushi yang bergelombang dan menggulung dalam panas yang naik, dan kesegaran tajam bawang daun cincang yang memotong kekayaan rasanya. Asal-usulnya ditelusuri ke kawasan Shinsekai di Osaka pada 1930-an. Kota ini telah berubah sangat besar sejak itu. Takoyaki, syukurlah, tidak.

Okonomiyaki Kansai: Hidangan yang Membuat Orang Berdebat di Meja

Orang punya perasaan kuat tentang okonomiyaki Kansai. Sangat kuat. Jika Anda sudah mencoba versi berlapis Hiroshima, gaya Kansai mungkin tampak hampir sederhana sebagai perbandingan. Semuanya, kubis, telur, proteinnya, masuk ke dalam adonan bersama-sama sebelum dipanggang.

Jangan biarkan itu menipu Anda. Hasilnya adalah pancake gurih tebal berwarna emas dengan bagian dalam yang lembap dan kenyal. Aromanya memadukan kubis yang sedang dipanggang dan saus manis sekaligus. Menekan spatula ke bawah melepaskan desis uap. Aroma hangat dengan sentuhan karamel menjangkau Anda sebelum piring tiba. Nagaimo, ubi gunung yang diparut ke dalam adonan, melakukan sesuatu yang luar biasa. Ia membuat keseluruhannya tak terduga ringan dan berongga untuk sesuatu yang sepadat ini. Saat dipotong, kubis cincang telah menjadi manis hampir transparan. Adonan di sekitarnya telah mengeras menjadi sesuatu yang hampir selembut kustar di bagian tengah. Saus di atasnya sedikit berkaramel di tepinya. Sedikit pahit itu menjaga kejujuran rasa manisnya.

Modanyaki melangkah lebih jauh lagi. Mi yakisoba dilipat ke dalam adonan sebelum pembalikan terakhir, dan bedanya langsung terasa: mi menambah kekenyalan berasap yang terkena minyak yang menjalar di setiap gigitan, sedikit gosong di bagian bawah tempat bersentuhan dengan besi, harum dengan panas samar seperti wajan. Ini jenis makanan yang membuat Anda diam beberapa menit.

Satu Aturan, Tanpa Pengecualian: Kushikatsu dan Saus Bersama

Inilah hidangan dengan aturan yang begitu sakral hingga toko memasangnya di papan di pintu masuk: dilarang mencelup dua kali.

Kushikatsu, daging dan sayuran bertusuk, berbalut tepung roti, digoreng, adalah bagian penting dari pengalaman makanan Kansai yang sejati. Konsepnya sederhana. Anda memilih satu tusuk, mencelupkannya sekali ke saus bersama, dan memakannya. Mencelup kedua kali tidak diperbolehkan. Aturan ini bermula dari alasan kebersihan, tetapi budaya di sekitarnya telah berkembang hampir menjadi teater.

Lapisan tepung rotinya harus sangat tipis dan terdengar renyah. Ia pecah ringan pada gigitan pertama dengan bunyi retak yang bersih. Segumpal uap tipis terlepas, bersama kehangatan gurih di bawahnya. Nyaris tidak ada minyak pada versi yang dibuat dengan baik. Daging sapi membawa rasa gurih mineral yang bersih yang semakin dalam bersama saus. Udang terasa manis ringan dan renyah saat digigit. Akar teratai memuaskan dengan pati dan sedikit rasa tanah yang lembut. Penampang renyahnya mempertahankan bentuk meski terkena panas. Telur puyuh lembut di dalam, kuning telurnya masih agak cair. Tusuk keju akan sedikit menarik benang saat diangkat, hangat dan lembut. Lapisannya memberi kerenyahan singkat sebelum kelembutan di bawahnya. Saus bersama membangun kompleksitas seiring berjalannya hari. Setiap tusuk yang melewatinya memperdalam rasa. Ia mengembangkan kegelapan gurih-manis yang tidak dapat ditiru saus baru mana pun.

Seluruh lorong di Dotonbori dikhususkan untuk kedai kushikatsu, sebagian dengan antrean hingga ke luar pintu sejak sore hari. Menunggu biasanya sepadan.

Benang yang Tak Terlihat: Bagaimana Dashi Memberi Jiwa pada Masakan Kansai

Sebelum menyelam lebih dalam ke Kyoto dan Hyogo, ada baiknya berhenti sejenak pada hal yang menghubungkan hampir setiap hidangan dalam makanan Kansai: dashi.

Di sebagian besar dunia, kaldu adalah nada latar. Di Kansai, dashi adalah arsitekturnya. Versi yang paling umum berasal dari rumput laut kombu dan katsuobushi, serpihan bonito kering berasap. Hasilnya adalah kuah yang begitu bersih dan pucat hingga tampak hampir seperti air. Namun ia memiliki kedalaman yang sulit dinamai pada perjumpaan pertama. Gurih tanpa asin. Samar beraroma laut, lalu hangat, lalu nyaris manis di ujung. Juru masak Kansai menyebut kualitas yang mereka kejar usu-aji, rasa yang ringan tetapi menembus. Ia membiarkan bahan utama berbicara alih-alih menenggelamkannya. Anda merasakannya dalam yudofu, dalam sukiyaki, dalam kuah celup untuk akashiyaki. Anda merasakannya dalam hidangan sup pada santapan kaiseki. Begitu Anda tahu apa yang Anda cicipi, Anda mulai menyadarinya di mana-mana. Kehadiran yang tenang, yang mengikat seluruh masakan ini.

Kyoto: Tempat Masakan Jepang Kansai Menjadi Sesuatu yang Sama Sekali Lain

Berpindah dari Osaka ke Kyoto, suasana bergeser. Kyoto tidak bersaing dengan energi Osaka. Ia hanya bergerak dalam tempo yang berbeda.

Kaiseki berada di pusat identitas kuliner Kyoto. Ini adalah santapan yang terdiri dari beberapa hidangan yang bergerak melalui musim dalam urutan yang tertata cermat: hidangan pembuka kecil yang membawa rasa pertama musim itu, sering sesuatu yang sedikit pahit atau cerah untuk membuka selera; sup bening berwarna emas tembus pandang, dengan satu bahan yang mengapung di dalamnya yang beraroma cedar atau sitrus atau tanah tergantung bulannya; sashimi yang dipotong begitu bersih hingga permukaannya menangkap cahaya; ikan atau daging panggang dengan sedikit gosong dan kulit yang berderak; lalu nasi, acar, dan hidangan penutup ringan yang menutup santapan tanpa membebani.

Setiap hidangan cukup kecil sehingga Anda tidak akan merasa kenyang hanya dari satu hidangan. Tetapi urutannya menumpuk, dan pada akhirnya Anda merasa puas secara mendalam dan tenang dengan cara yang berbeda dari santapan lain. Rasanya bersih dan berlapis halus, tidak ada yang berebut perhatian, setiap hidangan membuat yang berikutnya lebih menarik.

Tentang Makan Nyaris Tanpa Apa-apa

Yudofu adalah kebalikan kaiseki dalam hampir segala hal. Ini tahu. Direbus perlahan dalam dashi kombu, disajikan dengan bumbu kecil dan ponzu di sisinya. Kesederhanaannya bisa terdengar seperti lelucon pada mulanya. Tetapi tahu Kyoto dibuat dengan air kota yang luar biasa lembut, dan hasilnya adalah kelembutan sutra yang nyaris larut begitu bersentuhan, cukup halus sehingga Anda dapat merasakan kedelainya sendiri, bukan sekadar kepadatannya. Kehangatan dashi membawa nada laut yang lembut dan rendah dari kombu. Ponzu menambah kecerahan, sitrus yuzu dan cuka beras memotong kelembutan tahu dengan keasaman yang bersih. Disantap di restoran dekat kuil dengan taman yang terlihat di luar, ini menjadi jenis santapan yang diingat secara khusus, bukan karena dramanya, melainkan karena ketiadaannya.

Akrab Tanpa Alasan

Kyo-yasai adalah sayuran tradisional Kyoto, dibudidayakan di sini selama berabad-abad dalam tanah dan air yang menghasilkan cita rasa yang akan Anda sadari jika memperhatikan. Kujo negi, bawang berdaun hijau tua mirip daun bawang besar, memiliki rasa manis bawang yang lembut saat mentah yang menguat dan semakin lunak saat dimasak, mengembangkan tepi yang sedikit berkaramel. Ia muncul paling alami dalam niku tofu: panci hangat yang tenang berisi irisan daging sapi dan tahu yang direbus bersama dalam kecap asin, mirin, dan sake, daging sapinya kaya rasa dan agak kenyal, tahunya sedikit mengalah di bawah sumpit dan menyerap rasa manis kuahnya. Aromanya hampir identik dengan sukiyaki tetapi lebih lembut, dengan lebih sedikit karamel dan lebih banyak asap kecap. Ini jenis hidangan yang terasa akrab meski Anda belum pernah memakannya.

Hyogo: Prefektur yang Menciptakan Dua Hidangan Gurita yang Bersaing

Hyogo terletak di antara Osaka dan laut, dan membawa sedikit nuansa persaingan dengan tetangganya.

Sukiyaki seperti yang dikenal orang Kansai berasal dari Kobe, di Hyogo. Pendekatan Kansai berbeda dari versi Tokyo: daging sapi dipanggang langsung di wajan kering terlebih dahulu, memenuhi ruangan dengan aroma lemak yang kaya dan asap manis karamel yang samar sebelum gula dan kecap asin ditambahkan. Pemanggangan menciptakan lapisan kecokelatan pada daging yang tidak dapat ditiru oleh perebusan dalam kuah mana pun. Saat isi panci menyusut karena dimasak, saus mengental dan menggelap, mengembangkan kedalaman yang sekaligus manis dan gurih, dengan lemak dari daging sapi melebur ke dalam cairan dan membuatnya agak mengilap. Anda mencelupkan semuanya ke dalam telur mentah kocok sebelum dimakan. Telur mendinginkan gigitan, melapisi daging dan sayuran dengan kekayaan tipis yang baru mengental, dan menyatukan asin dan manis menjadi sesuatu yang membuat sumpit sulit diletakkan.

Setelah Perbandingan Memudar

Akashiyaki adalah tempat Hyogo diam-diam bersaing. Hidangan dari kota pelabuhan Akashi ini secara teknis adalah leluhur takoyaki, tetapi kemiripannya hanya visual. Adonannya sarat telur, nyaris didominasi telur, dan saat dimasak mengeras menjadi sesuatu yang pucat dan lembut dengan permukaan yang nyaris tidak mempertahankan bentuknya, lebih mirip chawanmushi yang baru mengeras daripada bola goreng. Gigitannya luruh tanpa perlawanan. Guritanya di dalam terasa jauh lebih empuk daripada keturunannya di Osaka, teksturnya berada di antara lembut seperti sutra dan kenyal. Alih-alih saus, Anda mencelupkan setiap bola ke dalam kuah dashi hangat yang diberi sedikit irisan yuzu, dan aroma sitrus yang naik dari kuah panas itulah yang membekas. Rasanya lebih halus, lebih dipertimbangkan, dan sebagian orang mendapati mereka justru lebih menyukainya begitu kebaruan perbandingan itu memudar.

Sushi Jepang Kansai yang Tumbuh dari Kebutuhan: Kakinoha-Zushi dari Nara

Nara sering diperlakukan sebagai persinggahan singkat. Foto rusa, beberapa kuil, kembali ke kereta. Tetapi sushi Jepang Kansai memiliki versi di sini yang layak mendapat perhatian serius.

Kakinoha-zushi adalah sushi pres yang dibungkus daun kesemek. Setiap potongnya padat dan rapat, berisi makerel atau salmon di atas blok kecil nasi bercuka. Saat daunnya dibuka, aromanya tiba lebih dulu: aroma hijau-tanah yang samar dan sejuk, agak sepat, membawa tanin daun kesemek yang tenang sebelum nada cuka di bawahnya naik. Ikannya telah diawetkan cukup lama sehingga dagingnya padat, bersih, dan asin lembut, bukan terasa mentah, dengan kedalaman rasa yang tidak dimiliki sashimi segar. Nasinya ditekan begitu rapat hingga menyatu sempurna, setiap butir terpisah namun tak terpisahkan dari yang berikutnya, bumbu cuka terserap merata. Sedikit rasa pahit dari daun telah berpindah ke lapisan terluar nasi, memberi seluruh potongan kompleksitas lembut yang tidak akan Anda temukan pada sushi biasa.

Hidangan ini ada karena Nara tidak memiliki laut. Ikan menempuh perjalanan berhari-hari untuk mencapai cekungan ini, dan pengawetan dengan cuka yang dipadukan dengan pembungkusan daun kesemek mengawetkannya sepanjang perjalanan. Daunnya memiliki sifat antibakteri alami, praktik yang berasal setidaknya dari zaman Edo. Apa yang dimulai sebagai solusi praktis menjadi hidangan yang mendefinisikan prefektur ini. Hidangan ini dijual di stasiun kereta, toko oleh-oleh, dan pasar kecil di seluruh kawasan.

Jalan Memutar yang Manis: Wagashi dan Bahasa Lain Kyoto

Di Kyoto, santapan tidak selalu berakhir pada makan malam. Ada jalur yang lebih tenang berjalan paralel dengan kaiseki dan yudofu, jalur yang oleh kebanyakan pengunjung hanya terlihat sebagai etalase toko.

Wagashi adalah kue-kue manis Jepang, dan Kyoto membuat beberapa versi paling halus di negeri ini. Nerikiri mungkin yang paling memukau secara visual: manisan kecil berbentuk pahatan dari pasta kacang putih dan mochi, dibentuk dan diwarnai dengan tangan menjadi sesuatu yang lebih mirip lukisan daripada hidangan penutup. Permukaannya matte, sejuk, dan sedikit mengalah saat disentuh. Saat digigit, lapisan luar luruh menjadi pasta lembut dan padat yang sangat ringan manisnya, kemanisan yang dijaga hati-hati agar tidak berlebihan. Nerikiri dirancang untuk dimakan bersama matcha, yang kepahitannya menonjolkan manisnya nerikiri.

Yatsuhashi, wafer kayu manis panggang pipih yang akan Anda lihat di mana-mana di kawasan wisata Kyoto, adalah kebalikan dari sesuatu yang berharga: renyah, harum kayu manis, dan manis samar sehingga mudah memakan lima sebelum Anda sadar. Versi mentah (nama) membungkus sepotong kecil pasta kacang manis dalam adonan mochi yang lembut dan lentur, permukaannya ditaburi tepung beras, kayu manisnya lebih lembut dan teksturnya lunak, bukan renyah. Keduanya layak dicoba. Mereka cukup berbeda sehingga membandingkannya nyaris tidak adil.

Menyantap wagashi di rumah teh dekat taman, meski sebentar, mengubah tempo hari di Kyoto dengan cara yang kadang tidak dilakukan oleh tempat-tempat yang lebih terkenal.

Dari Kursi Konter hingga Lorong Pasar: Cara Menemukan Makanan Kansai Terbaik di Anggaran Apa Pun

Salah satu hal terbaik tentang makanan Kansai adalah aksesnya tidak dibatasi harga. Anda dapat makan dengan luar biasa baik di sini pada hampir semua tingkat anggaran, selama Anda tahu ke mana harus mencari.

Kuromon Ichiba di Osaka membentang di sepanjang arkade beratap berisi pedagang yang menjual hasil laut segar, acar, makanan siap santap, dan tusuk yang bisa dimakan sambil berjalan. Datang sekitar jam makan siang berarti Anda dapat mencicipi beberapa kios tanpa berkomitmen pada satu santapan penuh di mana pun. Pasar Nishiki di Kyoto bekerja dengan prinsip serupa: lorong beratap yang sempit dipenuhi pedagang yang menjual tahu selembut sutra, sayuran acar berlapis, camilan kecil yang dimasak dengan dashi, dan bahan-bahan yang memberi tahu Anda persis di mana Anda berada. Kawasan Motomachi dan Sannomiya di Kobe memiliki jalan-jalan padat dengan pilihan makan siang terjangkau, dari set sashimi segar hingga nasi kari dari tempat yang menyajikan menu yang sama selama empat puluh tahun, yang sama sekali dilewatkan kebanyakan turis.

Kursi konter layak dicari. Di konter teppanyaki, bar yakitori, atau kedai okonomiyaki Kansai tempat Anda menyaksikan juru masak bekerja di besi tepat di depan Anda, sesuatu terjadi yang tidak terjadi di meja. Anda akhirnya makan lebih pelan. Rasanya selalu lebih terhubung dengan tempat Anda berada. Orang Kansai terkenal blak-blakan dan hangat kepada orang asing, dan kursi konter menempatkan Anda di dalam kehangatan itu alih-alih mengamatinya dari kejauhan.

Peta Makanan Kansai Lebih Luas dari yang Anda Kira

Yang membuat makanan Kansai luar biasa bukanlah satu hidangan tunggal. Melainkan keragamannya. Kawasan ini mencakup tujuh prefektur, dan masing-masing menyimpan sesuatu yang khas.

Wakayama memiliki kinzanji miso, miso fermentasi yang kental dengan terong cincang halus, jahe, shiso, dan sayuran musim panas lainnya, dimakan sebagai bumbu pelengkap per sendok, bukan dilarutkan ke dalam sup. Teksturnya padat dan agak seperti selai, dan rasanya terbuka berlapis: pertama manis, lalu keasaman fermentasi yang tenang, lalu umami tanah yang dalam yang bertahan.

Mie memiliki sebagian hasil laut terbaik Jepang, termasuk daging sapi Matsuzaka, bermarmer lemak begitu tebal hingga samar berbau mentega bahkan sebelum menyentuh panas, dan lobster berduri dari Teluk Ise, dagingnya padat, manis, dan terasa jauh lebih kompleks daripada lobster biasa. Shiga memiliki funazushi, salah satu bentuk sushi fermentasi tertua yang masih bertahan di negeri ini, diperam selama berbulan-bulan hingga setahun atau lebih dalam nasi bergaram. Ikannya keluar dengan bau menyengat yang hampir seperti keju, asam dan padat, dan pengalaman mencicipinya benar-benar tidak seperti apa pun. Sebagian orang menganggapnya menarik. Yang lain menganggapnya terlalu berlebihan. Kedua reaksi itu sah.

Selalu ada lebih banyak daripada yang dicakup panduan ini. Begitulah sifat masakan Kansai. Mulailah dari apa pun yang terdengar paling menarik, pesanlah sesuatu yang asing, dan biarkan tempat itu membawa Anda dari sana.

Referensi

Kansai Kanko Honbu (https://kansai.or.jp/)