Perkenalan pertama saya dengan masakan Kaga terjadi di Kanazawa pada musim dingin. Menyusuri jalan berbatu yang berkilau tertutup salju, saya memasuki sebuah restoran ryotei tradisional. Di ruang tatami yang tenang, peralatan lak merah vermilion dan keramik Kutani sudah tertata di hadapan saya. Bahkan sebelum hidangan tiba, saya merasa “perjamuan” sudah dimulai. Segala yang terlihat telah diperhitungkan dengan cermat, namun keanggunan yang santai menyelimuti semuanya. Saat itulah saya menyadari bahwa suasana khas ini sedikit berbeda dari jenis masakan Jepang lainnya.
Apa Itu Masakan Kaga?
Masakan Kaga adalah tradisi kuliner daerah yang berkembang terutama di kota benteng Domain Kaga, yang dahulu dikenal sebagai “Kaga Hyakumangoku” (domain sejuta koku), di wilayah yang kini menjadi Kota Kanazawa, Prefektur Ishikawa.
Keistimewaannya adalah bahwa masakan ini berfungsi sebagai “bentuk seni total” yang mencakup bukan hanya makanan, tetapi juga peralatan makan, dekorasi ruangan, dan keramahtamahan itu sendiri. Ini bukan sekadar makanan untuk menghilangkan lapar; saya merasa inti masakan Kaga terletak pada waktu yang dihabiskan untuk menikmati kisah musim dan tanahnya.
Kanazawa juga dikenal sebagai kota tempat banyak kerajinan tradisional berkumpul, seperti porselen Kutani, lak Wajima, dan pencelupan sutra Kaga Yuzen.
Pada sajian masakan Kaga, kerajinan-kerajinan ini digunakan sebagai hal yang wajar, dengan piring yang dipilih agar serasi dengan warna makanan dan nuansa musim. Apakah piring itu untuk makanan, atau makanan untuk piring? Kesatuannya begitu mengesankan sehingga Anda mungkin sejenak bertanya-tanya mana yang menjadi bintangnya.
Masakan Kaga sebagai Properti Budaya Takbenda Terdaftar
Pada Desember 2025, masakan Kaga terdaftar sebagai Properti Budaya Takbenda Terdaftar tingkat nasional dengan judul “Teknik Kuliner dan Keramahtamahan Masakan Kaga.”
Pendaftaran ini tidak hanya mencakup resep-resep individual. Pendaftaran ini mengakui upaya menyeluruh yang membentuk pengalaman bersantap Kaga: keterampilan para koki, gerak-gerik halus sang nyonya rumah (okami) dan para pramusaji saat menjelaskan makna di balik hidangan, serta penataan yang terlibat dalam menyiapkan ruangan.
Di baliknya terdapat sejarah keluarga Maeda, yang dengan murah hati melindungi upacara minum teh, teater Noh, dan kerajinan tradisional pada zaman Edo.
Etiket khidmat yang dipupuk dalam masyarakat samurai berpadu dengan budaya perjamuan besar yang memakai bahan-bahan mewah. Fakta bahwa keduanya diwariskan secara berkesinambungan hingga hari ini kemungkinan menjadi alasan nilainya sebagai properti budaya takbenda.
Sejarah Masakan Kaga
Akar masakan Kaga terletak pada honzen-ryori formal keluarga samurai dan hidangan perjamuan yang disajikan pada acara-acara seremonial.
Di Domain Kaga, yang begitu makmur secara finansial hingga dijuluki “Kaga Hyakumangoku”, tatanan hidangan yang mewah dan bergengsi dikembangkan untuk perayaan dan penjamuan tamu.
Pada saat yang sama, beragam bahan yang berkumpul di Kanazawa, yaitu kombu dan barang kering yang dibawa kapal dagang Kitamaebune, hasil laut dari Noto dan Etchu, serta beras dan sayuran dari dataran Kaga, memperluas cakupan kuliner.
Dengan menyerap arus budaya upacara minum teh dan masakan kaiseki, gaya khas perlahan terbentuk dan dikenal sebagai “masakan Kaga.”
Tiga Pilar Masakan Kaga
Bahan Lokal dan Kemusiman
Fondasi masakan Kaga adalah konsep “menyantap hasil bumi setempat di tempatnya.”
Hasil laut dari Laut Jepang seperti yellowtail musim dingin (kanburi), kepiting salju (zuwaigani), kepiting salju betina (koubakogani), dan udang utara (amaebi) dipadukan dengan sayuran warisan yang dikenal sebagai sayuran Kaga. Contoh yang mewakili antara lain daikon Gensuke, akar teratai Kaga, kinziso (bayam Okinawa), dan zuiki merah (batang talas).
Bumbunya relatif ringan, cenderung menonjolkan rasa manis alami dan umami dari bahan-bahannya.
Karena itu, ini adalah dunia tempat mutu kaldu dashi dan ketepatan memasak menentukan segalanya. Karena setiap musim menampilkan wajah yang sama sekali berbeda, justru itulah alasan Anda akan ingin mengunjungi restoran yang sama berkali-kali.
Keselarasan antara Makanan dan Peralatan Makan
Hal pertama yang menarik perhatian pada masakan Kaga adalah peralatan makannya. Piring porselen Kutani yang berwarna cemerlang, mangkuk lak Wajima yang berat, dan serat kayu lembut lak Yamanaka.
Setiap hidangan tiba dalam wadah yang membuatnya tampil sebaik mungkin. Seorang koki menggambarkan peralatan makan sebagai “pakaian bagi makanan”, dan saya merasa itu tepat sekali. Ceruk tokonoma menampung bunga musiman yang ditata dengan halus, dan dekorasi ruangan menarik seluruh ruang ke dalam satu dunia.
Sambil mencicipi makanan, imajinasi Anda meluas: “Tungku seperti apa yang membakar piring ini?” atau “Maksud apa yang mendasari pemilihan warna-warna ini?” Ini adalah kenikmatan yang khas dari masakan Kaga.
Keramahtamahan Berlandaskan Semangat Upacara Minum Teh
Alur masakan Kaga sangat mirip dengan rangkaian upacara minum teh. Hidangan pertama menyampaikan salam musiman, mangkuk dan lauk memperlihatkan berkah tanah setempat, dan seiring Anda melewati hidangan panggang, rebus, dan lauk lainnya, suasana secara alami menjadi lebih santai.
Okami atau para pramusaji sering menambahkan penjelasan halus tentang makanan dan menceritakan asal-usul hidangan atau bahannya, sehingga santapan terasa seperti kuliah budaya kecil.
Ada ungkapan “ichi-go ichi-e” (pertemuan sekali seumur hidup), dan bahkan dengan menu yang sama, tidak ada dua malam yang persis sama. Rasa dan tempo berubah sedikit tergantung cuaca, hasil tangkapan hari itu, dan tamu yang hadir.
Saya percaya kesungguhan dalam menghadapi kesempatan yang hanya terjadi sekali itulah yang melahirkan ketegangan yang tenang pada masakan Kaga.
Hidangan Khas Kaga
Jibuni
Jibuni adalah hidangan pertama yang disebut orang sebagai simbol masakan Kaga.
Juru masak melumuri bebek (atau ayam) dengan tepung lalu merebusnya perlahan dalam kuah dashi dan kecap asin, disajikan bersama gluten gandum (kurumafu), sayuran hijau, dan wasabi.
Tepung mengentalkan kuah, membawa umami bebek ke setiap sudut mangkuk.
Saat Anda perlahan melarutkan wasabi sambil makan, keseimbangan rasa manis dan pedas bergeser, sehingga tetap menarik sampai akhir. Hidangan ini sering disajikan dalam mangkuk lak pipih yang disebut “jibu-wan”, dan bentuk wadahnya sendiri membuat Anda merasakan inti Kaga.
Tai no Karamushi (Kakap Merah Kukus)
Tai no Karamushi sering disajikan pada acara perayaan.
Ikan kakap merah dibelah dari punggung, diisi campuran okara (ampas kedelai) dan sayuran, lalu dikukus. Masyarakat samurai menghindari memotong perut, karena mengingatkan pada seppuku (bunuh diri ritual), sehingga juru masak menyiapkannya dengan membelah bagian punggung.
Kakap merah kukus itu disajikan di atas porselen Kutani yang berwarna-warni, kadang-kadang sebagai sepasang jantan dan betina.
Di balik kemegahannya terdapat doa untuk kemakmuran keturunan dan keharmonisan pernikahan. Ini adalah hidangan Kaga par excellence, tempat makanan dan etiket menyatu.
Hasumushi (Akar Teratai Kukus)
Hasumushi, yang dibuat dengan akar teratai Kaga, adalah satu lagi hidangan yang penting.
Juru masak memarut akar teratai, mencampurnya dengan ikan putih, udang, biji ginkgo, dan sayuran musiman, mengukusnya, lalu menyelesaikannya dengan saus kental bertepung yang dituang di atasnya.
Akar teratai Kaga kaya pati, yang memberinya tekstur kenyal seperti mochi yang khas.
Hidangan ini menunjukkan sisi sayuran yang sangat berbeda dari kesan renyah yang biasa, sehingga Anda mungkin terkejut dan berpikir, “Apakah ini benar-benar rasa akar teratai?” Meskipun bumbunya halus, rasa manisnya menyebar dengan lembut semakin lama dikunyah.
Cita Rasa Lainnya
Ada tak terhitung hidangan khas Kaga lainnya, seperti “Gori no Tsukudani” (ikan kecil yang direbus dalam saus manis gurih), “Kabura-zushi” musim dingin (lobak turnip dan yellowtail yang diasinkan dengan koji), dan hidangan rebus dengan daikon Gensuke.
Santapan sering ditutup dengan wagashi gaya Kanazawa dan teh, sehingga Anda dapat merasakan budaya setempat sampai suapan terakhir.
Hubungan antara Masakan Kaga dan Masakan Jepang (Washoku)
Washoku adalah budaya makan tradisional Jepang. UNESCO mendaftarkannya sebagai Warisan Budaya Takbenda pada tahun 2013. Washoku mengikuti struktur “ichiju-sansai”: nasi dengan satu sup dan tiga lauk.
Masakan Kaga adalah salah satu gaya daerah dalam kerangka luas Washoku ini. Namun, masakan ini membawa pengaruh kuat dari budaya samurai, upacara minum teh, dan kerajinan. Hal ini menempatkannya lebih dekat dengan masakan kaiseki atau ryotei daripada masakan rumahan biasa.
Orang kadang membandingkannya dengan Kyo-kaiseki dari Kyoto. Namun masakan Kaga terasa jelas berbeda. Masakan ini menekankan hasil laut Laut Jepang, sayuran Kaga, dan porselen Kutani.
Menikmati Masakan Kaga di Kanazawa
Di Kanazawa, Anda dapat menikmati masakan Kaga dan intinya dalam berbagai gaya, dari ryotei bergengsi yang sudah berdiri lama hingga tempat yang lebih santai.
Di sini, saya memilih lima tempat yang mudah direkomendasikan bahkan untuk pengunjung pertama Kanazawa, dipilih seolah-olah saya sendiri menyusuri kota. Gayanya sedikit berbeda, mulai dari restoran bergengsi yang cocok untuk acara istimewa hingga tempat yang mudah disinggahi selama perjalanan Anda.
Restoran yang Direkomendasikan untuk Kaga Ryori
Asadaya Ryokan（浅田屋）
Asadaya Ryokan adalah ryokan bersejarah yang menyajikan masakan Kaga dalam suasana akrab. Hasil laut musiman dan sayuran Kaga menjadi pusat perhatian di setiap hidangan. Peralatan lak dan porselen Kutani dengan tenang membingkai setiap sajian. Menginap dan bersantap di sini terasa seperti melangkah ke dalam sejarah kuliner Kanazawa. Keramahtamahan yang tenang dan penuh perhatian terus membekas dalam ingatan lama setelah santapan usai.
Ryotei Tsubajin（つば甚）
Ryotei Tsubajin berasal dari abad ke-18. Banyak orang menyebutnya ryotei tertua di Kanazawa. Bangunan kayu dan tamannya langsung membawa Anda ke zaman yang berbeda. Masakan Kaga dengan beberapa hidangan berurutan di sini terasa formal namun hangat. Sashimi yang halus dan jibuni yang dibumbui dengan cermat tiba dalam tempo yang tidak tergesa-gesa. Hidangan musiman menyusul, memungkinkan Anda meresapi rasa sekaligus suasananya. Jika Anda ingin memahami mengapa masakan Kaga disebut “seni total”, datanglah ke sini. Ini adalah salah satu tempat terbaik untuk melihat semuanya menyatu.
Ryotei Honami（料亭 本多屋本店）
Ryotei Honami berada di tepi sungai yang tenang dengan ruang tatami yang terbuka ke arah taman yang tertata rapi, menciptakan latar yang tenteram bagi masakan Kaga yang halus. Menu course berfokus pada kepiting musiman, ikan putih premium, dan sayuran Kaga, disajikan di atas lak dan porselen indah yang terasa dipadankan dengan cermat untuk setiap hidangan. Tempat ini pilihan yang baik ketika Anda menginginkan sesuatu yang rapi dan istimewa, tetapi tetap cukup santai untuk menikmati percakapan sepanjang makan malam yang panjang.
Gyohan（魚半 武家屋敷前店）
Gyohan adalah restoran yang nyaman tidak jauh dari kawasan Korinbo. Menu set yang berpusat pada jibuni dan hidangan lokal lainnya menjadi andalan menunya. Tempat ini membuat masakan Kaga terasa mudah didekati. Suasananya kurang formal dibandingkan ryotei. Ini cocok bagi wisatawan yang ingin mencicipi masakan lokal Kanazawa. Tidak perlu berkomitmen pada makan malam kaiseki lengkap. Porsinya seimbang dan harganya wajar untuk kualitasnya. Ini jenis tempat yang membuat Anda memesan “satu hidangan lagi” hampir tanpa berpikir.
Kappo Takeshi（割烹 たけし）
Kappo Takeshi di Katamachi menjembatani masakan Kaga klasik dan kappo modern. Anda duduk di meja konter atau di ruang pribadi kecil. Koki menyiapkan hasil laut musiman dan sayuran Kaga tepat di hadapan Anda. Cita rasa tradisional terjalin dalam sajian yang kreatif. Suasananya santai namun fokus. Anda mungkin memulai dengan sashimi yang sudah dikenal lalu akhirnya mencoba sesuatu yang baru. Saran-saran tenang dari koki membimbing Anda secara alami sepanjang perjalanan.
Bagi yang akan menikmati masakan Kaga
Jika Anda mengalami masakan Kaga untuk pertama kalinya, tidak perlu bersikap formal. Anda mungkin khawatir: “Bisakah saya duduk bersimpuh dengan benar?” atau “Bagaimana kalau saya salah?” Kebanyakan restoran hanya ingin Anda rileks dan bersenang-senang. Jika Anda tidak yakin tentang sesuatu, tanyakan saja. Ini kesempatan bagus untuk mempelajari kisah di balik setiap hidangan.
Masakan Kaga juga berubah drastis mengikuti musim. Kepiting musim dingin dan sup Jibuni adalah ikonnya. Namun ikan dan sayuran awal musim panas yang menyegarkan juga sama sulit dilewatkan. Begitu pula jamur dan beras panen baru di musim gugur.
Jangan mencoba memahami segalanya dalam satu kunjungan. Sebaliknya, hadapi setiap santapan dengan siap menikmati pertemuan musiman apa pun yang menanti. Anda akan secara alami merasa jauh lebih dekat dengan dunia masakan Kaga.
コメント