Ada satu momen, biasanya pada pertengahan November, ketika Kanazawa diam-diam mengumumkan bahwa musim dingin telah tiba. Bukan salju, belum. Melainkan guntur. Penduduk setempat menyebutnya “buri-okoshi”, gemuruh yang menandai dimulainya musim ikan yellowtail di lepas pantai Laut Jepang. Dan bersama yellowtail datang pula Kabura Sushi.
Kabura Sushi (かぶら寿し) adalah salah satu makanan fermentasi paling khas di Jepang. Sebuah lingkaran tebal lobak turnip yang diasinkan dibelah seperti buku, sepotong yellowtail yang diawetkan dengan garam diselipkan di dalamnya, lalu semuanya dikemas dalam malt beras manis (koji) bersama irisan tipis wortel dan kulit yuzu, dan dibiarkan berfermentasi perlahan dalam udara dingin. Hasilnya sulit digambarkan dengan mudah: asam dan manis, kaya dan bersih, dengan kedalaman yang hanya datang dari waktu dan ketelatenan.
Ini bukan sushi dalam pengertian modern. Hidangan ini sepenuhnya termasuk tradisi yang lebih tua. Namun bagi orang Kanazawa, inilah rasa musim dingin. Ada yang mengatakan Tahun Baru belum benar-benar tiba sebelum mereka menyantap potongan pertamanya.
Apa Itu Kabura Sushi?
Kabura Sushi adalah sejenis “narezushi”, salah satu makanan fermentasi tertua di Jepang. Kata “sushi” pada mulanya tidak merujuk pada nasi bercuka, melainkan pada makanan apa pun yang diawetkan melalui fermentasi asam laktat dengan garam dan nasi. Narezushi adalah keturunan langsung dari tradisi itu, dan Kabura Sushi boleh dibilang bentuknya yang paling halus yang masih bertahan.
Bahannya sedikit: lobak turnip besar yang bulat (kabura), yellowtail yang diawetkan dengan garam (buri), koji beras, wortel, dan sering kali kulit yuzu atau cabai merah kering untuk warna dan aroma. Namun prosesnya memakan waktu berminggu-minggu. Turnip lebih dulu digarami selama beberapa hari untuk mengeluarkan air. Yellowtail diawetkan terpisah dalam garam, kadang selama 40 hari. Koji disiapkan dengan mencampur nasi kukus dengan air dan memfermentasinya semalaman hingga manis. Lalu semuanya ditumpuk berlapis dalam tong, ditindih beban, dan dibiarkan berfermentasi selama satu hingga dua minggu di udara dingin musim dingin Hokuriku.
Dari Fermentasi ke Meja Makan: Rasa, Tekstur, dan Mengapa Aman Dimakan
Hasil jadinya bertekstur lembut, nyaris seperti sutra. Turnip masih menyisakan sedikit kerenyahan. Ikannya tidak lagi terasa mentah. Koji membawa rasa manis, dan bakteri asam laktat membawa keasaman lembut seperti anggur. Hidangan ini dimakan apa adanya, tanpa kecap asin, tanpa wasabi. Tidak perlu tambahan apa pun.
Satu pertanyaan yang sering muncul: apakah Kabura Sushi aman dimakan, mengingat ikannya tidak dimasak? Ya. Proses pengawetan garam yang panjang, ditambah keasaman fermentasi, membuatnya aman. Faktanya, begitulah ikan fermentasi diawetkan dan dimakan di seluruh Jepang selama lebih dari seribu tahun.
| FAKTA DASAR Wilayah: Prefektur Ishikawa (terutama Kanazawa) Jenis: Narezushi (sushi fermentasi) Bahan utama: Turnip, yellowtail, koji beras Musim: Musim dingin (November hingga Januari) Profil rasa: Agak asam, manis, kaya umami |
Ciri Khas dan Rasa Kabura Sushi
Mencicipi Kabura Sushi untuk pertama kalinya adalah pengalaman yang sedikit tidak pasti. Penampilannya, tertutup koji putih yang menyerupai salju kasar, terasa asing. Baunya asam dan berfermentasi. Sebagian orang ragu. Kebanyakan terkejut betapa enaknya.
Turnip itu sendiri adalah fondasinya. Teksturnya harus kokoh tetapi tidak keras, dengan sentuhan pahit yang bersih dan tipis yang menyeimbangkan kekayaan ikan. Yellowtail, yang pada titik ini telah berubah oleh garam dan fermentasi berminggu-minggu, tidak lagi menyisakan jejak rasa mentah. Teksturnya padat, berlemak, dan gurih dalam. Di samping putih pucat turnip dan manis lembut koji, rasanya hampir seperti daging olahan yang diawetkan. Wortel menambah warna dan kerenyahan ringan. Yuzu, jika ada, mengangkat semuanya dengan nuansa sitrus.
Yang membuat Kabura Sushi sulit ditiru adalah setiap pembuat menghasilkan hasil yang berbeda. Takaran garam, lama fermentasi, suhu ruangan, ukuran turnip, mutu koji: semua variabel ini menggeser rasanya. Tong yang difermentasi di gudang batu yang dingin akan terasa berbeda dari yang disimpan di lemari es modern. Sebagian keluarga menyukai rasa asam yang lebih kuat; yang lain condong ke manis. Inilah sebabnya penduduk setempat sejak dulu mencari pembuat tertentu dan menjaga resep keluarga mereka.
Sebagai pasangan makanan, Kabura Sushi paling cocok dengan sake dingin, terutama gaya junmai kering dari Ishikawa. Keasaman hidangan ini memotong beratnya anggur beras, dan koji pada sushi maupun sake menciptakan keselarasan dasar yang sulit dicapai dengan kombinasi lain.
Sejarah Kabura Sushi: Dari Zaman Edo hingga Kini
Asal-usul pasti Kabura Sushi tidak diketahui. Yang dapat dikatakan para sejarawan adalah bahwa leluhur yang dekat sudah ada pada pertengahan zaman Edo. Sebuah resep dari sekitar tahun 1729, yang dicatat oleh Funaki Dennaikanehaya, juru masak Domain Kaga, menggambarkan yellowtail yang diawetkan dengan garam dan difermentasi bersama turnip dan daikon. Koji belum menjadi bagiannya, dan fermentasinya lebih lama. Hidangan yang kita kenal sekarang kemungkinan besar sudah terbentuk pada awal abad ke-20.
Yellowtail di Kanazawa zaman Edo adalah makanan berstatus tinggi, yang pertama-tama diperuntukkan bagi penguasa domain sebelum sampai ke pasar. Satu teori populer menyatakan bahwa warga kota biasa menyembunyikan irisan tipis ikan berharga itu di dalam turnip agar dapat memakannya secara diam-diam. Pada era Meiji, hidangan ini sudah menjadi hadiah Tahun Baru, diantar dari pintu ke pintu oleh penjual ikan dan pedagang. Penulis Izumi Kyoka menggambarkannya dengan penuh kasih sayang pada tahun 1920, membandingkan koji putih dengan butiran es yang tersebar di halaman musim dingin. Akutagawa menerimanya dari Kyoka dan meneruskannya bersama sebuah puisi. D.T. Suzuki memesannya secara khusus di Kamakura.
Kini hidangan ini masih dibuat dari November hingga Januari, dijual oleh produsen khusus, bukan dari dapur rumahan. Mutunya sangat bervariasi. Versi yang difermentasi dalam tong dari toko lama di Kanazawa adalah hal yang sama sekali berbeda dari versi produksi massal. Perbedaan itu menjadi bagian dari alasan mengapa hidangan ini layak dicari.
Tempat Mencoba Kabura Sushi: Toko yang Direkomendasikan
Kabura Sushi adalah produk musiman. Kebanyakan toko mulai menjual pada pertengahan November dan terus hingga Januari atau awal Februari. Mengunjungi Kanazawa di musim dingin adalah cara paling pasti untuk mencicipinya dalam kondisi terbaik, langsung dari pembuat khusus.
Shijimaya Honpo (四十萬谷本舗)
Sebagai salah satu produsen paling legendaris di Kanazawa, Shijimaya Honpo telah membuat Kabura Sushi selama beberapa generasi. Produk andalan mereka, “Kinjo Kabura Sushi”, memakai yellowtail musim dingin pilihan dan koji beras buatan sendiri. Keseimbangan antara keasaman dan manis sangat tepat, dan turnip tetap kenyal dengan memuaskan. Lini premium “Takumi” menawarkan potongan yellowtail ekstra tebal bagi yang menginginkan pengalaman sepenuhnya. Kelas fermentasi langsung tersedia pada musimnya.
Ryotei Kaiseki Notoya (旅亭懐石のとや)
Notoya adalah penginapan tradisional sekaligus restoran kaiseki di Komatsu, yang juru masak washoku-nya membuat Kabura Sushi dengan potongan yellowtail ekstra tebal. Tersedia sebagai bagian dari menu kaiseki musim dingin dan sebagai produk pesan antar lewat pos, ketebalan ikannya membedakan versi Notoya bagi mereka yang menyukai gigitan yang lebih kaya dan berbobot. Interpretasi restoran yang sejati atas tradisi rakyat yang layak dicari.
Produsen di Pasar Omicho (近江町市場)
Pasar Omicho, pasar makanan beratap di jantung Kanazawa yang melayani kota sejak zaman Edo, menaungi beberapa pedagang yang membuat atau menyediakan Kabura Sushi selama musim dingin. Mutunya bervariasi menurut kios, jadi ada baiknya menjelajah dan bertanya. Beberapa pedagang memperbolehkan mencicipi sebelum membeli. Berkunjung pada bulan Desember, ketika versi dari beberapa produsen tersedia berdampingan, memberi kesempatan langka untuk membandingkan gaya.
Ringkasan
Kabura Sushi adalah hidangan istimewa musim dingin dari Kanazawa yang sulit dilupakan. Ini bukan sekadar ikan mentah di atas turnip; ini makanan yang hidup, diubah oleh fermentasi menjadi sesuatu yang kaya, lembut, dan sangat musiman. Rasanya halus dan mengejutkan mudah diterima: keasaman lembut yang diperhalus oleh koji manis, dengan yellowtail yang kehilangan seluruh bau amisnya dan memperoleh kekayaan yang memuaskan. Bahkan orang yang skeptis biasanya ingin menambah.
Hidangan ini hanya tersedia antara November dan Januari, paling enak dimakan segar, dan hanya di toko-toko tertentu. Kelangkaan itu menjadi bagian dari daya tariknya. Jika Anda berada di Kanazawa pada bulan-bulan dingin, jadikan ini prioritas. Ini bukan hal paling aneh yang akan Anda coba, tetapi mungkin yang paling berkesan.
Referensi
1. Shijimaya Honpo — Sejarah Kabura Sushi: www.kabura.jp/contents/history/
2. Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan — Our Local Cuisine, Kaburazushi, Ishikawa: www.maff.go.jp
3. Gokan Gochisou Kanazawa — Makanan Musiman: Musim Dingin / Kabura Sushi: gokan-gochisou-kanazawa.jp
コメント