Der vollständige Leitfaden zum Essen in Kansai, von dem Sie nicht wussten, dass Sie ihn brauchen

Wer eine Reise nach Japan plant, hat die Region Kansai wahrscheinlich schon auf der Liste. Kyoto, Osaka, Nara sind Namen, die fast jeder kennt. Aber die Sache ist die: Die meisten Reisenden verbringen so viel Zeit damit zu planen, was sie sehen wollen, dass sie kaum an der Oberfläche dessen kratzen, was es zu essen gibt.

Das Essen in Kansai ist nicht eine einzelne Sache. Es ist eine Leidenschaft der ganzen Region, verteilt auf sieben Präfekturen, jede mit eigenen Zutaten, Techniken und Gerichten, die die Einheimischen mit stiller Entschlossenheit verteidigen. Die japanische Küche von Kansai hat geprägt, woran die Welt denkt, wenn sie sich japanisches Essen vorstellt, und doch fühlt sich vieles davon noch wie ein lokales Geheimnis an, sobald man tatsächlich hier ist. Wo fängt man da überhaupt an?

Ich führe Sie durch die Gerichte, bei denen ich wirklich innehielt und dachte: „Dafür muss ich unbedingt wiederkommen.“

Die Esskultur von Kansai, die diese Küche einzigartig macht

In Osaka gibt es ein Konzept namens kuidaore, und es bedeutet grob übersetzt „essen, bis man finanziell ruiniert ist“. Die Formulierung klingt extrem. Aber nach ein paar Tagen in Kansai fängt es an, wie ein vernünftiges Lebensziel zu wirken.

Die Küche von Kansai folgt anderen Werten als die Esskultur in Tokio. Während Tokio zu Präzision und Zurückhaltung neigt, ist das Essen in Kansai tendenziell lauter, wärmer und geselliger. Gerichte sind dazu gedacht, geteilt und diskutiert zu werden und im Stehen an einem Stand oder auf einem engen Thekenplatz gegessen zu werden. Die Frage ist nicht, ob man zu viel isst. Es geht darum, welches Gericht einen zuerst über die Grenze bringt.

Dieser Geist zieht sich durch alles, vom billigsten Snack von der Straße bis zum förmlichsten Kaiseki-Abendessen in Kyoto. Ihn zu verstehen, verändert die Art, wie man hier isst.

Osakas Streetfood: Takoyaki, die knusprigen Bällchen, die mich von der Straße hereinzogen

Osaka hat in der Welt des Essens von Kansai einiges zu verantworten. Es hat dem Planeten einen der süchtig machendsten Snacks von der Straße geschenkt, die es gibt: takoyaki.

Sie haben sie wahrscheinlich schon gesehen. Perfekt runde, goldene Bällchen, in einer gusseisernen Form gebacken, in denen jeweils ein Stück zarter Oktopus steckt. Außen sind sie richtig knusprig, mit einer leichten Röstnote, die zu einem Kern führt, der irgendwie noch fast flüssig ist. Der erste Bissen überrascht die Leute immer. Man beißt in der Erwartung von etwas Festem hinein, und stattdessen gibt das Innere wie warme Eiercreme nach und entlässt einen Dampfstoß und ein tiefes, herzhaftes Dashi-Aroma, das den hinteren Rachen ausfüllt. Der Oktopus selbst ist elastisch und mild, fast süß, und leistet gerade so viel Widerstand, bevor er nachgibt. Es ist die Art von Empfindung, bei der man sofort nach dem nächsten greift.

Der Duft, noch bevor man sie probiert, ist die eigentliche Falle. Sauce, die auf das heiße Eisen trifft, erzeugt eine dunkle, leicht süße, rauchige Welle, die einen schon aus einem halben Straßenzug Entfernung anzieht. Vielleicht hatte man nicht vor anzuhalten. Man wird anhalten.

Die Beläge fügen jedem Bällchen eine weitere Dimension hinzu: die scharf-süße Sauce im Worcestershire-Stil, ein kühler Streifen Mayonnaise, Bonitoflocken, die sich in der aufsteigenden Hitze kräuseln und wellen, und die scharfe Frische gehackter Frühlingszwiebeln, die den Reichtum durchschneidet. Der Ursprung geht auf das Viertel Shinsekai in Osaka in den 1930er-Jahren zurück. Die Stadt hat sich seither enorm verändert. Das Takoyaki glücklicherweise nicht.

Okonomiyaki aus Kansai: Das Gericht, bei dem sich Leute am Tisch streiten

Die Menschen haben starke Meinungen zum Okonomiyaki aus Kansai. Sehr starke. Wenn Sie schon die geschichtete Variante aus Hiroshima probiert haben, wirkt der Kansai-Stil im Vergleich fast schlicht. Alles, der Kohl, das Ei, das Eiweiß, kommt vor dem Grillen zusammen in den Teig.

Lassen Sie sich davon nicht täuschen. Das Ergebnis ist ein dicker, goldener herzhafter Pfannkuchen mit einem saftigen, federnden Inneren. Er riecht gleichzeitig nach angebratenem Kohl und süßer Sauce. Wenn man mit dem Spatel drückt, entweicht ein Zischen von Dampf. Ein warmes, von Karamell berührtes Aroma erreicht einen, noch bevor der Teller ankommt. Die in den Teig geriebene Nagaimo-Bergyamswurzel bewirkt etwas Bemerkenswertes. Sie macht das Ganze für etwas so Gehaltvolles unerwartet luftig und leicht. Beim Durchschneiden ist der geraspelte Kohl fast durchscheinend süß geworden. Der Teig darum herum ist in der Mitte zu etwas fast puddingartig Zartem gestockt. Die Sauce obenauf karamellisiert an den Rändern leicht. Diese leichte Bitterkeit hält die Süße ehrlich.

Modanyaki geht noch weiter. Yakisoba-Nudeln werden vor dem letzten Wenden in den Teig gefaltet, und der Unterschied ist sofort spürbar: Die Nudeln bringen einen rauchigen, ölig angehauchten Biss, der sich durch jeden Bissen zieht, unten leicht angekohlt, wo sie das Eisen berühren, duftend mit einer schwachen, wokartigen Hitze. Es ist die Art von Essen, bei der man ein paar Minuten still wird.

Eine Regel, keine Ausnahmen: Kushikatsu und die gemeinsame Sauce

Hier ist ein Gericht mit einer so heiligen Regel, dass Läden sie auf Schildern am Eingang anbringen: kein doppeltes Eintunken.

Kushikatsu, aufgespießtes, paniertes und frittiertes Fleisch und Gemüse, gehört zu jedem echten Esserlebnis in Kansai. Das Konzept ist einfach. Man wählt einen Spieß, tunkt ihn einmal in die gemeinsame Sauce und isst. Ein zweites Eintunken ist nicht erlaubt. Die Regel entstand aus hygienischen Gründen, doch die Kultur darum herum ist fast theatralisch geworden.

Die Panade sollte sehr dünn und hörbar knusprig sein. Beim ersten Biss zerspringt sie leicht mit einem klaren Knacken. Ein feiner Dampfhauch entweicht, zusammen mit der herzhaften Wärme darunter. Bei einer gut gemachten Version gibt es fast kein Fett. Rindfleisch hat einen klaren, mineralisch-herzhaften Geschmack, der sich mit der Sauce vertieft. Garnelen sind leicht süß und knacken beim Biss. Lotuswurzel ist angenehm stärkehaltig mit einer sanften Erdigkeit. Ihr knuspriger Querschnitt behält seine Form in der Hitze. Das Wachtelei ist innen seidig, der Dotter fließt noch leicht. Ein Käsespieß zieht beim Abziehen leichte Fäden, warm und mild. Die Hülle liefert einen kurzen Biss, bevor die Weichheit darunter folgt. Die gemeinsame Sauce gewinnt im Lauf des Tages an Komplexität. Jeder Spieß, der hindurchgeht, vertieft den Geschmack. Sie entwickelt eine herzhaft-süße Dunkelheit, die keine frische Sauce nachahmen kann.

Ganze Gassen in Dotonbori sind Kushikatsu-Läden gewidmet, manche mit Schlangen bis vor die Tür ab dem späten Nachmittag. Das Warten lohnt sich in der Regel.

Der unsichtbare Faden: Wie Dashi der Küche von Kansai ihre Seele gibt

Bevor wir tiefer in Kyoto und Hyogo eintauchen, lohnt es sich, bei dem zu verweilen, was fast jedes Gericht der Küche von Kansai verbindet: dashi.

In weiten Teilen der Welt ist Brühe eine Hintergrundnote. In Kansai ist Dashi die Architektur. Die häufigste Version nutzt Kombu-Seetang und Katsuobushi — getrocknete, geräucherte Bonitoflocken. Das Ergebnis ist eine Brühe, so klar und hell, dass sie fast wie Wasser aussieht. Doch sie hat eine Tiefe, die sich bei der ersten Begegnung schwer benennen lässt. Sie ist herzhaft, ohne salzig zu sein. Sie riecht schwach nach Meer, dann warm, dann ganz am Ende fast süß. Die Köche in Kansai nennen die Eigenschaft, die sie anstreben, Usu-aji — ein leichter, aber durchdringender Geschmack. Er lässt die Hauptzutat sprechen, statt sie zu ertränken. Man schmeckt ihn im Yudofu, im Sukiyaki, in der Dip-Brühe für Akashiyaki. Man schmeckt ihn im Suppengang eines Kaiseki-Menüs. Sobald man weiß, was man schmeckt, bemerkt man ihn überall. Eine stille Präsenz, die die ganze Küche zusammenhält.

Kyoto: Wo die japanische Küche von Kansai zu etwas völlig anderem wird

Beim Wechsel von Osaka nach Kyoto ändert sich die Stimmung. Kyoto konkurriert nicht mit Osakas Energie. Es läuft einfach in einem anderen Tempo.

Kaiseki steht im Zentrum der kulinarischen Identität Kyotos. Es ist ein mehrgängiges Menü, das in sorgfältig geordneter Abfolge durch die Jahreszeiten führt: eine kleine Vorspeise, die den ersten Geschmack der Saison trägt, oft etwas leicht Bitteres oder Frisches, um den Gaumen zu öffnen; eine klare Suppe, durchscheinend golden, mit einer einzelnen Zutat darin, die je nach Monat nach Zeder, Zitrus oder Erde duftet; Sashimi, so sauber geschnitten, dass die Oberfläche das Licht einfängt; gegrillter Fisch oder gegrilltes Fleisch mit leichter Röstnote und knuspriger Haut; dann Reis, Pickles und ein leichtes Dessert, das das Menü ohne Schwere abschließt.

Jeder Gang ist klein genug, dass man von ihm allein nie satt würde. Doch die Abfolge summiert sich, und am Ende fühlt man sich tief und still zufrieden, auf eine Weise, die sich von anderen Mahlzeiten unterscheidet. Die Aromen sind klar und fein geschichtet, nichts konkurriert um Aufmerksamkeit, und jeder Gang macht den nächsten interessanter.

Fast nichts essen

Yudofu ist in fast jeder Hinsicht das Gegenteil von Kaiseki. Es ist Tofu. Sanft in Kombu-Dashi gegart, serviert mit kleinen Gewürzen und Ponzu an der Seite. Die Schlichtheit kann zunächst wie ein Witz klingen. Doch Tofu aus Kyoto wird mit dem ungewöhnlich weichen Wasser der Stadt hergestellt, und das Ergebnis ist eine Seidigkeit, die sich bei Berührung praktisch auflöst, zart genug, dass man die Sojabohne selbst schmeckt statt nur deren Dichte. Die Wärme der Dashi trägt eine milde, tiefe Meeresnote vom Kombu. Ponzu bringt Frische, die Yuzu-Zitrusfrucht und der Reisessig durchschneiden die Weichheit des Tofus mit klarer Säure. In einem Restaurant in der Nähe eines Tempels gegessen, mit einem Garten vor dem Fenster, wird es zu einer Mahlzeit, an die man sich ganz konkret erinnert, nicht wegen Dramatik, sondern wegen deren Abwesenheit.

Vertraut ohne erkennbaren Grund

Kyo-yasai sind die traditionellen Gemüse Kyotos, die hier seit Jahrhunderten in Erde und Wasser angebaut werden, die Aromen hervorbringen, die man bemerkt, wenn man darauf achtet. Kujo negi, eine tiefgrüne, lauchartige Zwiebel, hat roh eine milde Lauchsüße, die sich beim Garen verstärkt und weiter weich wird und dabei einen leicht karamellisierten Rand entwickelt. Am natürlichsten taucht sie in niku tofu auf: einem still wärmenden Topf aus geschnittenem Rindfleisch und Tofu, zusammen in Sojasauce, Mirin und Sake geschmort, das Rindfleisch reichhaltig und gerade noch fest, der Tofu gibt unter den Stäbchen leicht nach und nimmt die Süße der Garflüssigkeit auf. Der Duft ist fast identisch mit Sukiyaki, aber sanfter, mit weniger Karamell und mehr Sojarauch. Es ist die Art von Gericht, die sich vertraut anfühlt, auch wenn man es noch nie gegessen hat.

Hyogo: Die Präfektur, die zwei rivalisierende Oktopus-Gerichte erfand

Hyogo liegt zwischen Osaka und dem Meer und trägt einen leichten Hauch von Rivalität gegenüber seinem Nachbarn.

Sukiyaki in der Form, wie die Menschen in Kansai es kennen, stammt aus Kobe in Hyogo. Der Ansatz in Kansai unterscheidet sich von Tokios Version: Das Rindfleisch wird zuerst direkt in der trockenen Pfanne angebraten, was den Raum mit einem reichhaltigen, fettigen Duft und einem leichten karamellsüßen Rauch erfüllt, bevor Zucker und Sojasauce hinzukommen. Das Anbraten erzeugt eine Bräunungsschicht auf dem Rindfleisch, die kein noch so langes Köcheln in Brühe nachbilden kann. Wenn der Topf einkocht, wird die Sauce dicker und dunkler und entwickelt eine Tiefe, die zugleich süß und herzhaft ist, wobei das Fett des Rindfleischs sich in die Flüssigkeit einfügt und sie leicht glänzend macht. Man tunkt alles vor dem Essen in rohes, verquirltes Ei. Das Ei kühlt den Bissen, überzieht Rindfleisch und Gemüse mit einer dünnen, gerade gestockten Reichhaltigkeit und führt Salz und Süße zu etwas zusammen, von dem man die Stäbchen kaum wieder weglegen mag.

Wenn der Vergleich verblasst

Akashiyaki ist der Punkt, an dem Hyogo stillen Wettbewerbsgeist zeigt. Dieses Gericht aus der Hafenstadt Akashi ist technisch gesehen der Vorfahr von Takoyaki, aber die Ähnlichkeit ist nur optisch. Der Teig ist eierreich, fast eierdominant, und beim Garen stockt er zu etwas Blassem und Weichem mit einer Oberfläche, die kaum ihre Form hält, eher wie ein gerade gestocktes Chawanmushi als wie ein frittiertes Bällchen. Der Biss gibt ohne Widerstand nach. Der Oktopus darin ist spürbar zarter als bei seinem Osaka-Nachkommen, die Textur liegt zwischen seidig und fest. Statt Sauce tunkt man jedes Bällchen in warme Dashi-Brühe, die mit einem Streifen Yuzu abgerundet ist, und der Zitrusduft, der aus der heißen Brühe aufsteigt, ist das, was einem bleibt. Der Geschmack ist dezenter, überlegter, und manche stellen fest, dass sie ihn eigentlich vorziehen, sobald der Reiz des Vergleichs verblasst ist.

Sushi aus Kansai, das aus der Not entstand: Naras Kakinoha-Zushi

Nara wird oft als kurzer Abstecher behandelt. Fotos von Hirschen, ein paar Tempel, zurück in den Zug. Aber das Sushi von Kansai hat hier eine Version, die ernsthafte Aufmerksamkeit verdient.

Kakinoha-zushi ist gepresstes Sushi, in Kakiblätter gewickelt. Jedes Stück ist kompakt und fest und trägt Makrele oder Lachs auf einem kleinen Block Essigreis. Öffnet man das Blatt, kommt zuerst der Geruch: eine schwache, kühle grüne Erdigkeit, leicht adstringierend, die das stille Tannin des Kakiblatts trägt, bevor die Essignote darunter aufsteigt. Der Fisch ist lange genug gepökelt, dass das Fleisch fest, sauber und sanft salzig ist statt roh schmeckend, mit einer Geschmackstiefe, die frisches Sashimi nicht hat. Der Reis ist so fest gepresst, dass er vollständig zusammenhält, jedes Korn eigenständig und doch untrennbar vom nächsten, die Essigwürzung gleichmäßig aufgenommen. Eine leichte Bitterkeit des Blattes ist in die äußerste Reisschicht übergegangen und verleiht dem ganzen Stück eine sanfte Komplexität, die man bei gewöhnlichem Sushi nicht findet.

Dieses Gericht gibt es, weil Nara keinen Meerzugang hat. Fisch war tagelang unterwegs, um das Becken zu erreichen, und das Pökeln mit Essig in Kombination mit dem Einwickeln in Kakiblätter machte ihn auf der Reise haltbar. Das Blatt hat natürliche antibakterielle Eigenschaften, eine Praxis, die mindestens bis in die Edo-Zeit zurückreicht. Was als praktische Lösung begann, wurde zum Gericht, das die Präfektur prägt. Es wird an Bahnhöfen, in Souvenirläden und auf kleinen Märkten in der ganzen Region verkauft.

Ein süßer Abstecher: Wagashi und die andere Sprache Kyotos

In Kyoto endet das Essen nicht immer beim Abendessen. Es gibt eine leisere Spur, die parallel zu Kaiseki und Yudofu verläuft, eine, die die meisten Besucher nur als Schaufenster erblicken.

Wagashi sind japanische Süßigkeiten, und Kyoto stellt einige der raffiniertesten Versionen des Landes her. Nerikiri ist vielleicht die optisch auffälligste: eine kleine, skulpturale Süßigkeit aus weißer Bohnenpaste und Mochi, von Hand geformt und gefärbt zu etwas, das eher wie ein Gemälde aussieht als wie ein Dessert. Die Oberfläche ist matt, kühl und gibt bei Berührung leicht nach. Beißt man hinein, gibt die äußere Schicht einer weichen, dichten Paste nach, die nur sehr leicht süß ist, die Süße sorgfältig im Zaum gehalten, damit sie nicht überwältigt. Sie ist dafür gemacht, mit Matcha gegessen zu werden, dessen Bitterkeit die Süße des Nerikiri hervortreten lässt.

Yatsuhashi, die flache gebackene Zimtwaffel, die man überall in Kyotos Touristenvierteln sieht, ist das Gegenteil von kostbar: knusprig, duftend nach Zimt und leicht süß, sodass man leicht fünf isst, bevor man es merkt. Die rohe (Nama-)Version wickelt ein kleines Stück süße Bohnenpaste in weichen, geschmeidigen Mochi-Teig, die Oberfläche mit Reismehl bestäubt, der Zimt sanfter und die Textur nachgiebig statt knusprig. Beide sind einen Versuch wert. Sie sind so verschieden, dass ein Vergleich fast unfair ist.

Wagashi in einem Teehaus neben einem Garten zu essen, und sei es nur kurz, verändert das Tempo eines Tages in Kyoto auf eine Weise, wie es berühmtere Sehenswürdigkeiten manchmal nicht tun.

Von Thekenplätzen zu Marktgassen: So findet man das beste Essen in Kansai bei jedem Budget

Eines der besten Dinge am Essen in Kansai ist, dass der Zugang nicht vom Preis abhängt. Man kann hier bei fast jedem Budget außergewöhnlich gut essen, solange man weiß, wo man suchen muss.

Kuromon Ichiba in Osaka zieht sich an einer überdachten Ladenpassage entlang, in der Händler frische Meeresfrüchte, Pickles, zubereitete Speisen und Spieße verkaufen, die man im Gehen essen kann. Wer gegen Mittag kommt, kann sich durch mehrere Stände probieren, ohne sich irgendwo auf eine volle Mahlzeit festzulegen. Der Nishiki-Markt in Kyoto funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip: eine schmale überdachte Gasse, gesäumt von Händlern, die seidigen Tofu, geschichtetes eingelegtes Gemüse, kleine mit Dashi gegarte Snacks und Zutaten verkaufen, die genau verraten, wo man ist. Kobes Viertel Motomachi und Sannomiya haben kompakte Straßen mit günstigen Mittagsoptionen, von frischen Sashimi-Sets bis zu Curryreis in Lokalen, die seit vierzig Jahren dieselbe Speisekarte servieren und die die meisten Touristen völlig auslassen.

Thekenplätze lohnt es sich zu suchen. An einer Teppanyaki-Theke, einer Yakitori-Bar oder in einem Okonomiyaki-Laden nach Kansai-Art, wo man dem Koch direkt vor einem am Eisen zusieht, geschieht etwas, das am Tisch nicht geschieht. Man isst langsamer. Es fühlt sich immer stärker mit dem Ort verbunden an. Die Menschen in Kansai sind bekanntermaßen direkt und herzlich zu Fremden, und ein Thekenplatz versetzt einen mitten in diese Herzlichkeit, statt sie aus der Distanz zu beobachten.

Die Essenslandkarte von Kansai reicht weiter, als man denkt

Das Bemerkenswerte am Essen in Kansai ist nicht ein einzelnes Gericht. Es ist die Bandbreite. Die Region umfasst sieben Präfekturen, und jede birgt etwas Eigenes.

Wakayama hat kinzanji miso, ein fermentiertes Miso, dick mit fein gehackter Aubergine, Ingwer, Shiso und anderem Sommergemüse, das als Beilage löffelweise gegessen statt in Suppe aufgelöst wird. Die Textur ist dicht und leicht marmeladig, und der Geschmack öffnet sich in Schichten: zuerst süß, dann die stille Säure der Fermentation, dann ein tiefes, erdiges Umami, das nachklingt.

Mie beherbergt einige der besten Meeresfrüchte Japans, darunter Matsuzaka-Rind, so stark mit Fett durchzogen, dass es schon leicht nach Butter riecht, bevor es die Hitze berührt, und Langusten aus der Ise-Bucht, deren Fleisch fest, süß und spürbar komplexer ist als das gewöhnlichen Hummers. Shiga hat Funazushi, eine der ältesten erhaltenen Formen von fermentiertem Sushi des Landes, die Monate bis über ein Jahr in gesalzenem Reis reift. Der Fisch kommt mit einem scharfen, fast käseartigen Aroma heraus, sauer und dicht, und das Erlebnis, ihn zu kosten, ist wirklich mit nichts anderem vergleichbar. Manche finden es faszinierend. Andere finden es zu viel. Beide Reaktionen sind berechtigt.

Dieser Leitfaden deckt nie alles ab. Das liegt in der Natur der Küche von Kansai. Beginnen Sie mit dem, was am überzeugendsten klingt, bestellen Sie etwas Unbekanntes und lassen Sie den Ort den Rest übernehmen.

Quellen

Kansai Kanko Honbu (https://kansai.or.jp/)