Hướng dẫn ẩm thực Kansai đầy đủ mà bạn chưa biết là mình cần

Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một chuyến đi Nhật Bản, vùng Kansai có lẽ đã nằm trong danh sách của bạn. Kyoto, Osaka, Nara là những cái tên hầu như ai cũng biết. Nhưng đây là điều đáng nói: hầu hết du khách dành quá nhiều thời gian lên kế hoạch cho việc nên ngắm đến mức họ chỉ mới chạm đến bề mặt của việc nên ăn.

Ẩm thực Kansai không phải là một thứ đơn lẻ. Đó là nỗi đam mê của cả vùng, trải rộng qua bảy tỉnh, mỗi tỉnh có nguyên liệu, kỹ thuật và món ăn riêng mà người địa phương bảo vệ bằng một sự quyết liệt lặng lẽ. Ẩm thực Nhật Bản vùng Kansai đã định hình điều thế giới nghĩ đến khi hình dung về đồ ăn Nhật, vậy mà phần lớn vẫn như một bí mật địa phương khi bạn thực sự có mặt ở đây. Vậy, bạn bắt đầu từ đâu?

Hãy để tôi dẫn bạn qua những món ăn thực sự khiến tôi dừng lại và nghĩ, “Mình phải quay lại chỉ vì món này.“

Triết lý ẩm thực Kansai khiến ẩm thực Kansai không giống bất kỳ nơi nào khác

Ở Osaka có một khái niệm gọi là kuidaore, nghĩa đại khái là “ăn cho đến khi khánh kiệt”. Cụm từ nghe có vẻ cực đoan. Nhưng hãy ở Kansai vài ngày và nó bắt đầu giống một mục tiêu sống hợp lý.

Ẩm thực Kansai vận hành trên một hệ giá trị khác với văn hóa ẩm thực ở Tokyo. Nếu Tokyo hướng đến sự chính xác và tiết chế, đồ ăn Kansai thường ồn ào hơn, ấm áp hơn và hòa đồng hơn. Các món ăn nhằm để chia sẻ, tranh luận và ăn khi đứng tại một quầy hoặc chen chúc trên chiếc ghế quầy hẹp. Câu hỏi không phải là bạn có ăn quá nhiều không. Mà là món nào đẩy bạn vượt giới hạn trước.

Tinh thần này chạy xuyên qua mọi thứ, từ món ăn vặt đường phố rẻ nhất đến bữa tối kaiseki trang trọng nhất ở Kyoto. Hiểu nó sẽ thay đổi cách bạn ăn ở đây.

Đồ ăn đường phố Osaka: Takoyaki, những viên giòn đã kéo tôi khỏi đường phố

Osaka có nhiều điều phải trả lời trong thế giới đồ ăn Kansai. Nó đã tặng hành tinh này một trong những món ăn vặt đường phố gây nghiện nhất tồn tại: takoyaki.

Có lẽ bạn đã thấy chúng. Những viên tròn hoàn hảo, vàng óng, nấu trong khuôn gang, mỗi viên giấu một miếng bạch tuộc mềm bên trong. Lớp ngoài giòn đúng độ, với chút cháy nhẹ nhường chỗ cho phần giữa mà, bằng cách nào đó, vẫn gần như chảy. Miếng cắn đầu tiên luôn làm mọi người ngạc nhiên. Bạn cắn vào, mong đợi một thứ chắc, và thay vào đó phần bên trong tan ra như custard (kem trứng) ấm, tỏa một luồng hơi nước và mùi dashi mặn mà đậm đà lấp đầy phía sau cổ họng. Bản thân bạch tuộc dai nhẹ và dịu, gần như ngọt, chỉ kháng cự vừa đủ trước khi nhường chỗ. Đó là cảm giác khiến bạn lập tức với tay lấy viên tiếp theo.

Mùi hương trước cả khi bạn nếm mới là cái bẫy thực sự. Sốt chạm vào khuôn sắt nóng tạo ra một làn sóng đậm, hơi ngọt, ám khói kéo bạn vào từ cách nửa dãy phố. Có thể bạn không định dừng lại. Bạn sẽ dừng.

Lớp topping thêm một chiều không gian khác lên mỗi viên: sốt kiểu Worcestershire vị cay ngọt, một vệt mayonnaise mát, cá ngừ bào uốn lượn trong hơi nóng bốc lên, và vị tươi sắc của hành lá thái nhỏ cắt qua độ đậm. Nguồn gốc truy về khu Shinsekai của Osaka vào thập niên 1930. Thành phố đã thay đổi rất nhiều từ đó. May mắn thay, takoyaki thì không.

Okonomiyaki Kansai: Món khiến người ta tranh cãi trên bàn ăn

Người ta có cảm xúc mạnh với okonomiyaki Kansai. Rất mạnh. Nếu bạn đã thử phiên bản nhiều lớp của Hiroshima, kiểu Kansai có thể trông gần như đơn giản khi so sánh. Mọi thứ, bắp cải, trứng, đạm, đều cho vào bột cùng nhau trước khi nướng.

Đừng để điều đó đánh lừa bạn. Kết quả là một chiếc bánh xèo mặn dày, vàng óng với phần bên trong ẩm và đàn hồi. Nó có mùi bắp cải áp chảo và sốt ngọt cùng lúc. Ấn xẻng xuống làm bốc lên tiếng xì của hơi nước. Mùi thơm ấm, chạm caramel đến với bạn trước cả khi đĩa được dọn ra. Khoai mài nagaimo bào vào bột làm nên điều đáng chú ý. Nó khiến cả món bất ngờ xốp nhẹ so với một thứ đầy đặn thế này. Khi bạn cắt xuống, bắp cải thái sợi đã chuyển sang vị ngọt gần như trong suốt. Phần bột quanh nó đã đông lại thành thứ gần như mềm như custard ở giữa. Sốt phía trên caramen hóa nhẹ ở các mép. Chút đắng nhẹ đó giữ cho vị ngọt trung thực.

Modanyaki còn đi xa hơn nữa. Mì Yakisoba được gấp vào bột trước lần lật cuối, và sự khác biệt lập tức rõ: mì thêm độ dai ám khói, thấm dầu chạy qua từng miếng, hơi cháy ở đáy nơi chúng tiếp xúc với mặt sắt, thơm với hơi nóng nhẹ như chảo wok. Đó là loại món khiến bạn im lặng vài phút.

Một quy tắc, không ngoại lệ: Kushikatsu và nước chấm dùng chung

Đây là món ăn có quy tắc thiêng liêng đến mức các cửa hàng dán biển ở lối vào: không chấm hai lần.

Kushikatsu, thịt và rau xiên que tẩm bột chiên ngập dầu, là thiết yếu với bất kỳ trải nghiệm đồ ăn Kansai thực thụ nào. Ý tưởng rất đơn giản. Bạn chọn một xiên, chấm một lần vào nước chấm dùng chung, và ăn. Không được chấm lần hai. Quy tắc bắt đầu vì lý do vệ sinh, nhưng văn hóa xung quanh nó đã phát triển gần như thành màn trình diễn.

Lớp bột chiên nên rất mỏng và giòn nghe thấy được. Nó vỡ nhẹ ở miếng cắn đầu tiên với tiếng rắc gọn. Một làn hơi nhẹ bốc lên, cùng hơi ấm mặn mà bên dưới. Phiên bản làm tốt hầu như không có dầu mỡ. Thịt bò mang vị khoáng đậm gọn gàng, đậm dần với nước chấm. Tôm ngọt nhẹ và giòn khi cắn. Củ sen bùi đầy thỏa mãn với chút mùi đất nhẹ. Mặt cắt giòn của nó giữ hình qua sức nóng. Trứng cút mịn bên trong, lòng đỏ vẫn hơi chảy. Xiên phô mai sẽ kéo sợi nhẹ khi rút, ấm và dịu. Lớp áo cho độ giòn ngắn trước khi đến phần mềm bên dưới. Nước chấm dùng chung tăng độ phức tạp theo thời gian trong ngày. Mỗi xiên đi qua nó làm hương vị sâu thêm. Nó phát triển độ đậm mặn-ngọt mà không loại sốt mới nào tái tạo được.

Cả những con hẻm ở Dotonbori dành riêng cho các cửa hàng kushikatsu, một số có hàng xếp ra ngoài cửa từ chiều muộn. Việc chờ đợi thường đáng giá.

Sợi chỉ vô hình: Dashi mang lại linh hồn cho ẩm thực Kansai như thế nào

Trước khi đi sâu hơn vào Kyoto và Hyogo, đáng dừng lại ở thứ kết nối hầu hết mọi món trong đồ ăn Kansai: dashi.

Ở phần lớn thế giới, nước hầm là một nốt nền. Ở Kansai, dashi là kiến trúc. Phiên bản phổ biến nhất lấy từ tảo bẹ kombu và katsuobushi — cá ngừ bào khô, hun khói. Kết quả là một nước dùng trong và nhạt đến mức trông gần như nước lã. Thế nhưng nó mang chiều sâu khó gọi tên ngay lần đầu gặp. Nó đậm vị mà không mặn. Nó thoảng mùi biển, rồi ấm, rồi gần như ngọt ở cuối cùng. Đầu bếp Kansai gọi phẩm chất mà họ theo đuổi là usu-aji — vị nhẹ nhưng thấm sâu. Nó để nguyên liệu chính lên tiếng thay vì nhấn chìm nó. Bạn nếm thấy nó trong yudofu, trong sukiyaki, trong nước chấm của akashiyaki. Bạn nếm thấy nó trong món súp của một bữa kaiseki. Một khi biết mình đang nếm gì, bạn bắt đầu nhận ra nó ở khắp nơi. Một sự hiện diện lặng lẽ, gắn kết toàn bộ nền ẩm thực.

Kyoto: Nơi ẩm thực Nhật Bản vùng Kansai trở thành một thứ hoàn toàn khác

Bước từ Osaka vào Kyoto, bầu không khí thay đổi. Kyoto không cạnh tranh với năng lượng của Osaka. Nó chỉ đơn giản vận hành ở một nhịp độ khác.

Kaiseki nằm ở trung tâm bản sắc ẩm thực của Kyoto. Đó là bữa ăn nhiều món đi qua các mùa theo trình tự được sắp xếp cẩn thận: một món khai vị nhỏ mang hương vị đầu tiên của mùa, thường là thứ hơi đắng hoặc tươi sáng để mở vị giác; một món súp trong, vàng trong suốt, với một nguyên liệu duy nhất nổi bên trong có mùi tuyết tùng, cam chanh hay đất tùy tháng; sashimi cắt gọn đến mức bề mặt bắt sáng; cá hoặc thịt nướng với chút cháy nhẹ và lớp da giòn rụm; rồi cơm, dưa muối và một món tráng miệng nhẹ khép lại bữa ăn mà không nặng nề.

Mỗi món đủ nhỏ để bạn không bao giờ thấy no chỉ từ riêng nó. Nhưng chuỗi món tích lũy, và đến cuối bạn cảm thấy thỏa mãn sâu sắc, lặng lẽ theo cách khác với các bữa ăn khác. Hương vị thanh sạch và nhiều lớp tinh tế, không thứ gì tranh giành sự chú ý, mỗi món làm món tiếp theo thú vị hơn.

Về việc ăn gần như không gì cả

Yudofu gần như đối lập với kaiseki ở mọi mặt. Đó là đậu phụ. Được ninh nhẹ trong dashi kombu, dọn với các gia vị nhỏ và ponzu bên cạnh. Sự giản dị lúc đầu nghe như một trò đùa. Nhưng đậu phụ Kyoto được làm bằng nguồn nước mềm khác thường của thành phố, và kết quả là độ mượt gần như tan ngay khi chạm, tinh tế đến mức bạn có thể nếm chính hương đậu nành chứ không chỉ độ đặc của nó. Hơi ấm của dashi mang một nốt biển nhẹ, trầm từ kombu. Ponzu thêm độ tươi sáng, cam chanh yuzu và giấm gạo cắt qua độ mềm của đậu phụ bằng vị chua thanh. Ăn trong một nhà hàng gần chùa với khu vườn nhìn thấy bên ngoài, nó trở thành bữa ăn bạn nhớ một cách cụ thể, không phải vì kịch tính, mà vì sự vắng bóng của nó.

Quen thuộc không cần lý do

Kyo-yasai là các loại rau truyền thống của Kyoto, được trồng ở đây hàng thế kỷ trong đất và nước tạo ra những hương vị mà bạn sẽ nhận ra nếu chú ý. Kujo negi, một loại hành giống tỏi tây màu xanh đậm, có vị ngọt hành củ êm dịu khi sống, đậm hơn và mềm hơn khi nấu, phát triển chút viền caramen. Nó xuất hiện tự nhiên nhất trong niku tofu: một nồi ấm áp lặng lẽ gồm thịt bò thái lát và đậu phụ ninh cùng nước tương, mirin và sake, thịt bò đậm và vừa chắc, đậu phụ hơi lún dưới đũa và thấm vị ngọt của nước nấu. Hương thơm gần như giống sukiyaki nhưng nhẹ nhàng hơn, ít caramel hơn và nhiều khói nước tương hơn. Đó là loại món ăn mang cảm giác quen thuộc ngay cả khi bạn chưa từng ăn.

Hyogo: Tỉnh đã sáng tạo ra hai món bạch tuộc đối thủ

Hyogo nằm giữa Osaka và biển, và mang một chút không khí kình địch với láng giềng.

Sukiyaki như người Kansai biết đến bắt nguồn từ Kobe, ở Hyogo. Cách làm của Kansai khác phiên bản Tokyo: thịt bò được áp chảo trực tiếp trong chảo khô trước, lấp đầy căn phòng với mùi thơm béo đậm và làn khói vị ngọt caramen nhẹ trước khi thêm đường và nước tương. Việc áp chảo tạo một lớp vàng nâu trên thịt bò mà không lượng ninh trong nước dùng nào tái tạo được. Khi nồi cạn dần, nước sốt đặc lại và sẫm màu, phát triển chiều sâu vừa ngọt vừa mặn, với mỡ từ thịt bò hòa vào nước và làm nó hơi bóng. Bạn chấm mọi thứ vào trứng sống đánh tan trước khi ăn. Trứng làm nguội miếng ăn, phủ thịt bò và rau bằng một lớp béo mỏng vừa đông, và kéo vị mặn và ngọt lại với nhau thành thứ khó đặt đũa xuống.

Khi sự so sánh qua đi

Akashiyaki là nơi Hyogo trở nên cạnh tranh một cách lặng lẽ. Món này từ thành phố cảng Akashi về mặt kỹ thuật là tiền thân của takoyaki, nhưng sự giống nhau chỉ ở hình thức. Bột nhiều trứng, gần như trứng chiếm ưu thế, và khi nấu đông lại thành thứ nhạt màu và mềm với bề mặt hầu như không giữ được hình dạng, giống chawanmushi vừa đông hơn là viên chiên. Miếng cắn lún xuống không kháng cự. Bạch tuộc bên trong mềm hơn rõ rệt so với hậu duệ Osaka, kết cấu nằm đâu đó giữa mượt và chắc. Thay vì sốt, bạn chấm mỗi viên vào nước dùng dashi ấm hoàn thiện với một sợi yuzu mỏng, và hương cam chanh bốc lên từ nước dùng nóng là thứ đọng lại với bạn. Hương vị tinh tế hơn, cân nhắc hơn, và một số người thấy họ thực sự thích nó hơn khi cái mới lạ của sự so sánh qua đi.

Sushi Nhật Bản vùng Kansai sinh ra từ nhu cầu: Kakinoha-zushi của Nara

Nara thường được coi là một chặng vòng ngắn. Ảnh nai, vài ngôi chùa, rồi lên tàu quay lại. Nhưng sushi Nhật Bản vùng Kansai có một phiên bản ở đây đáng được chú ý nghiêm túc.

Kakinoha-zushi là sushi ép bọc lá hồng. Mỗi miếng nén chặt, gọn, đặt cá thu hoặc cá hồi trên một khối cơm giấm nhỏ. Khi mở lá, mùi hương đến trước: một mùi xanh mát, đất nhẹ, hơi chát, mang vị tanin lặng lẽ của lá hồng trước khi nốt giấm bên dưới trỗi lên. Cá được ướp đủ lâu để thịt chắc, sạch, mặn nhẹ chứ không có vị sống, với chiều sâu hương vị mà sashimi tươi không có. Cơm được ép chặt đến mức giữ nguyên hoàn toàn, từng hạt rõ ràng nhưng không tách khỏi hạt kế bên, vị giấm thấm đều. Chút đắng nhẹ từ lá đã thấm vào lớp cơm ngoài cùng, mang đến cho cả miếng một độ phức tạp nhẹ nhàng mà bạn sẽ không tìm thấy ở sushi thông thường.

Món này tồn tại vì Nara không giáp biển. Cá đi nhiều ngày để đến bồn địa, và việc ướp giấm kết hợp bọc lá hồng giúp bảo quản nó suốt hành trình. Lá có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên, một thực hành có từ ít nhất thời Edo. Điều khởi đầu như giải pháp thực tế đã trở thành món định nghĩa của tỉnh. Món được bán ở nhà ga, cửa hàng lưu niệm và các khu chợ nhỏ khắp vùng.

Một chặng ngọt ngào: Wagashi và ngôn ngữ khác của Kyoto

Ở Kyoto, bữa ăn không phải lúc nào cũng kết thúc ở bữa tối. Có một đường ray lặng lẽ hơn chạy song song với kaiseki và yudofu, mà hầu hết du khách chỉ thoáng thấy qua cửa kính cửa hàng.

Wagashi là bánh kẹo Nhật Bản, và Kyoto làm ra một số phiên bản tinh tế nhất cả nước. Nerikiri có lẽ là món bắt mắt nhất: một chiếc bánh nhỏ như tác phẩm điêu khắc làm từ nhân đậu trắng và mochi, được tạo hình và tô màu bằng tay thành thứ trông giống bức tranh hơn là món tráng miệng. Bề mặt mờ, mát và hơi lún khi chạm. Khi cắn qua, lớp ngoài nhường chỗ cho phần nhân mềm, đặc rất nhẹ ngọt, vị ngọt được kiềm chế cẩn thận để không lấn át. Món được thiết kế để ăn cùng matcha, vị đắng của nó làm nổi bật vị ngọt của nerikiri.

Yatsuhashi, bánh quế nướng phẳng vị quế mà bạn sẽ thấy khắp các khu du lịch ở Kyoto, thì ngược lại với sự quý giá: giòn, thơm mùi quế và ngọt nhẹ theo cách khiến bạn dễ ăn năm cái trước khi nhận ra. Phiên bản sống (nama) bọc một miếng nhỏ nhân đậu ngọt trong lớp bột mochi mềm dẻo, bề mặt phủ bột gạo, vị quế dịu hơn và kết cấu mềm chứ không giòn. Cả hai đều đáng thử. Chúng khác nhau đến mức so sánh gần như không công bằng.

Ăn wagashi trong một quán trà gần khu vườn, dù chỉ ngắn ngủi, thay đổi nhịp một ngày ở Kyoto theo cách mà những thắng cảnh nổi tiếng hơn đôi khi không làm được.

Từ ghế quầy đến những con hẻm chợ: Cách tìm đồ ăn Kansai ngon nhất ở mọi mức ngân sách

Một trong những điều tuyệt nhất về đồ ăn Kansai là việc tiếp cận không bị giới hạn bởi giá cả. Bạn có thể ăn ngon phi thường ở hầu như mọi mức ngân sách, miễn là bạn biết tìm ở đâu.

Kuromon Ichiba ở Osaka chạy dọc một dãy phố có mái che gồm các gian hàng bán hải sản tươi, dưa muối, đồ chế biến sẵn và xiên mà bạn có thể vừa đi vừa ăn. Đến vào khoảng giờ trưa nghĩa là bạn có thể thưởng thức qua vài gian hàng mà không phải cam kết một bữa đầy đủ ở đâu. Chợ Nishiki ở Kyoto vận hành theo nguyên tắc tương tự: một con hẻm hẹp có mái che hai bên là gian hàng bán đậu phụ mềm mịn, rau muối nhiều lớp, đồ ăn vặt nấu bằng dashi nhỏ và nguyên liệu cho bạn biết chính xác mình đang ở đâu. Khu Motomachi và Sannomiya của Kobe có những con phố nhỏ gọn với lựa chọn bữa trưa giá phải chăng, từ set sashimi tươi đến cơm cà ri ở những nơi đã phục vụ cùng một thực đơn suốt bốn mươi năm, mà hầu hết du khách bỏ qua hoàn toàn.

Ghế quầy đáng để tìm. Ở quầy teppanyaki, quán yakitori hay cửa hàng okonomiyaki Kansai nơi bạn xem đầu bếp làm việc với mặt sắt ngay trước mặt, có điều gì đó xảy ra mà không xảy ra ở bàn. Bạn ăn chậm hơn. Cảm giác luôn gắn kết hơn với nơi bạn đang ở. Người Kansai nổi tiếng thẳng thắn và ấm áp với người lạ, và ghế quầy đặt bạn vào bên trong sự ấm áp đó thay vì quan sát từ xa.

Bản đồ ẩm thực Kansai đi xa hơn bạn nghĩ

Điều làm đồ ăn Kansai đáng chú ý không phải một món đơn lẻ. Mà là sự đa dạng. Vùng này gồm bảy tỉnh, và mỗi tỉnh có điều gì đó riêng.

Wakayama có kinzanji miso, một loại miso lên men đặc với cà tím thái nhỏ, gừng, tía tô và các loại rau mùa hè khác, được ăn như gia vị chấm bằng thìa chứ không hòa vào súp. Kết cấu đặc và hơi giống mứt, và hương vị mở ra theo từng lớp: đầu tiên ngọt, rồi vị chua nhẹ của lên men, rồi umami đất sâu đọng lại.

Mie có một số hải sản hàng đầu Nhật Bản, gồm thịt bò Matsuzaka, vân mỡ dày đến mức thoảng mùi bơ ngay cả trước khi chạm lửa, và tôm hùm gai từ vịnh Ise, thịt chắc, ngọt và rõ ràng phức tạp hơn tôm hùm thông thường. Shiga có funazushi, một trong những dạng sushi lên men lâu đời nhất còn tồn tại trong nước, ủ nhiều tháng đến một năm hoặc lâu hơn trong cơm muối. Cá ra khỏi quá trình có mùi nồng gần như kiểu phô mai, chua và đặc, và trải nghiệm nếm nó thực sự không giống bất cứ thứ gì khác. Một số người thấy nó hấp dẫn. Số khác thấy quá mức. Phản ứng nào cũng hợp lệ.

Luôn có nhiều hơn những gì hướng dẫn này đề cập. Đó là bản chất của ẩm thực Kansai. Hãy bắt đầu với bất cứ món nào nghe hấp dẫn nhất, gọi một món lạ, và để nơi này dẫn dắt phần còn lại.

Tài liệu tham khảo

Kansai Kanko Honbu (https://kansai.or.jp/)