Was man in Tokio essen sollte: 20 Gerichte, die jeder Besucher probieren sollte

Der ursprüngliche Tokioter Stil von Sushi — Nigiri aus Essigreis und frischen Meeresfrüchten aus der Bucht von Tokio. Obwohl er sich in der Edo-Zeit als Streetfood entwickelte, ist er heute die Grundlage der weltweit berühmtesten Sushi-Tradition. Der entscheidende Unterschied liegt im Shari: Er ist warm, nur leicht gewürzt und wird von Hand geformt. Deshalb findet man ihn überall, von Stehbars in Tsukiji für ¥500 bis zu Omakase-Theken in Ginza für ¥80.000.

Monjayaki ist Tokios Antwort auf Osakas Okonomiyaki — ein dünner, flüssiger Teig aus Weizenmehl, Dashi und Belägen, der auf einer heißen Eisenplatte gebraten wird. Die wichtigste Technik besteht darin, beim Garen die knusprigen Ränder mit einem kleinen Spatel abzukratzen. Das Gericht stammt aus der späten Edo-Zeit und ist bis heute eng mit dem Viertel Tsukishima verbunden, wo etwa 60 Spezialrestaurants die Monja-Straße säumen. Außerdem ist es interaktiv: Man gart es selbst am Tisch.

Fukagawa meshi ist eines der historisch am genauesten verorteten Gerichte Tokios. Venusmuscheln (Asari), Frühlingszwiebeln, Tofu und weitere Zutaten werden in einer Brühe aus Miso oder Sojasauce gekocht und über Reis serviert. Es entstand in der Edo-Zeit im Stadtteil Fukagawa, um die ortsansässigen Fischer zu versorgen, die Asari-Muscheln leicht aus der Bucht von Tokio beziehen konnten. Heute ist es zudem vom Landwirtschaftsministerium offiziell als Teil des kulinarischen Erbes Tokios anerkannt.

Ramen nach Tokioter Art — auch Chuka Soba genannt — zeichnet sich durch eine klare, bernsteinfarbene Brühe aus, die Hühner- und Dashi-Fond mit Sojasaucen-Tare verbindet. Üblich sind dünne, leicht gewellte Nudeln mit Chashu, Menma, Negi und Nori. Es ist der ursprüngliche Ramen-Stil, aus dem sich alle anderen entwickelt haben. Das Gericht kam im frühen 20. Jahrhundert über Yokohamas Chinatown nach Tokio; daher wird die Eröffnung des Rairaiken in Asakusa im Jahr 1910 oft als Gründungsmoment des modernen Ramen genannt.

Yanagawa nabe ist ein ganz und gar typisches Gericht aus Edo: Schlammpeitzger wird mit Klettenwurzel in einem flachen Tontopf gegart und mit verquirltem Ei übergossen. Die Technik, das Ei beim Stocken abzuschöpfen, erinnert stark an ein japanisches Omelett. Obwohl es außerhalb Tokios kaum zu finden ist, gehört es zu den authentischsten Möglichkeiten, die historische Esskultur der Stadt kennenzulernen. Man findet es in traditionellen Shitamachi-Restaurants, vor allem in den Vierteln Ueno, Asakusa und Nezu.

Chanko nabe ist der nährstoffreiche Hot Pot, den Sumo-Ringer traditionell essen. In einer kräftigen Dashi-Brühe — meist auf Hühner- oder Miso-Basis — garen große Mengen an Fleisch, Fisch, Tofu und Gemüse. Mehrere ehemalige Sumo-Ringer betreiben im Viertel Ryogoku Chanko-Restaurants; Ryogoku ist Tokios Sumo-Viertel und beherbergt die Kokugikan-Halle. Chanko Nabe in Ryogoku zu essen gehört daher zu den ausgesprochen lokalen Esserlebnissen Tokios.

Buchweizennudeln gehören seit der mittleren Edo-Zeit zu den typischen Nudelgerichten Tokios, als Soba-Stände als Fast Food der einfachen Leute dienten. Im Gegensatz zu Kyoto und Westjapan wird Soba nach Tokioter Art mit einer dunkleren, salzigeren Tsuyu-Dipsauce serviert. Am besten erlebt man es im Sommer als Zaru Soba (kalt, zum Dippen) und im Winter als Kake Soba (heiß, in Brühe). Zu den klassischen Belägen gehören Tempura, Kitsune (frittierter Tofu) und Tororo (geriebene Bergyamswurzel).

Tsukemen — dicke Nudeln, die getrennt von einer konzentrierten Dip-Brühe serviert werden — wurde in den 1960er-Jahren in Tokio erfunden und ist bis heute eines der beliebtesten Nudelformate der Stadt. Die Nudeln sind dicker und kauiger als bei gewöhnlichem Ramen und werden kalt oder bei Raumtemperatur serviert. Die Brühe dagegen ist kräftig und intensiv und zum Dippen gedacht, nicht zum Trinken. Eine Schale Tsukemen in einem Spezialgeschäft in Ikebukuro oder Shibuya gehört zu den befriedigendsten Esserlebnissen Tokios. Zum Schluss können Sie einen Schuss der mitgelieferten heißen Dashi in die restliche Brühe geben, um sie zu verdünnen — das nennt man „Soup Wari“.

Ramen mit getrockneten Sardinen ist eine Tokioter Spezialität, die anderswo in Japan in dieser Intensität selten zu finden ist. Für die Brühe werden 20 oder mehr Sorten getrockneter Fisch verwendet, was eine tiefe, leicht bittere, kräftig umamireiche Suppe ergibt. Sie gilt deshalb als der anspruchsvollste und eigenwilligste Ramen-Stil der Stadt. Er ist Geschmackssache, doch eingefleischte Ramen-Fans halten ihn für unverzichtbar, um Tokio zu erleben. Ramen Nagi in Shinjuku Golden Gai ist das bekannteste Ziel und rund um die Uhr geöffnet.

Tempura — Meeresfrüchte und Gemüse, in einen leichten Teig getaucht und in Öl frittiert — ist eine der berühmtesten Zubereitungsarten Japans, und in Tokio wurde sie zur Perfektion gebracht. Der Teig sollte dünn und kaum spürbar sein und eine knusprige Hülle ergeben, die die Zutat darunter nicht überdeckt. Während Tendon (Tempura auf Reis) auf der Straße ab ¥800 zu haben ist, gehören hochwertige Tempura-Omakase-Menüs — bei denen der Koch jedes Stück einzeln an der Theke frittiert — zu den raffiniertesten Esserlebnissen Tokios.

Onigiri — von Hand geformte, in Nori gewickelte Reisbälle, gefüllt mit allem Möglichen, von eingelegter Pflaume über Thunfisch-Mayo bis zu gegrilltem Lachs — sind Tokios typisches Convenience-Essen. Sie sind in jedem 7-Eleven und FamilyMart ab ¥120 erhältlich, werden aber in Spezialgeschäften mit hochwertigem Reis und saisonalen Füllungen zur Kunstform erhoben. Die besten Onigiri aus Convenience Stores in Japan sind durchweg besser als vergleichbare Produkte anderswo auf der Welt. Sie sind daher ein fester Bestandteil des Alltagsessens in Tokio.

Takoyaki — gegrillte Oktopusbällchen — stammt aus Osaka, ist heute aber ein gängiges Tokioter Streetfood, das man an Festständen, auf Märkten und in Spezialgeschäften in der ganzen Stadt findet. Außen sollte es knusprig sein, innen dagegen flüssig und weich. Übliche Beläge sind Takoyaki-Sauce, japanische Mayonnaise, Katsuobushi (Bonitoflocken, die im Dampf tanzen) und Aonori. Da die Bällchen schnell abkühlen, isst man sie am besten direkt aus der Schale im Stehen am Stand.

Yakitori — Hähnchenfleisch und Innereien, auf Bambusspießen über Holzkohle gegrillt — gehört zu den zugänglichsten und authentischsten Esserlebnissen Tokios. Winzige Yakitori-Gassen (Yokocho) unter Bahngleisen, erfüllt von Rauch und dem Duft von Binchotan-Kohle, zählen zu den stimmungsvollsten Essumgebungen der Stadt. Zu den üblichen Bestellungen gehören Negima (Hähnchen und Lauch), Tsukune (Hähnchenhackbällchen) und Kawa (Haut). Beim Bestellen sollte man angeben, ob man Tare (süße Sojaglasur) oder Shio (Salz) möchte. Das Gebiet unter dem Bahnhof Yurakucho gilt als eines der bekanntesten Yakitori-Viertel Tokios.

Dorayaki — zwei pfannkuchenartige Scheiben, die süße rote Bohnenpaste umschließen — ist ein Klassiker der Tokioter Konditorei. Der Name stammt von „Dora“ (Gong), dem die Pfannkuchen in ihrer Form ähneln. Die Füllung aus roten Bohnen (Anko) verleiht dem Dessert eine strukturierte, erdige Note. Als Maßstab gilt Usagiya in Ueno, wo Dorayaki seit 1913 von Hand hergestellt werden. Außerdem ist es eine grundlegende japanische Süßigkeit, die auch Besuchern, die mit traditionellen Wagashi nicht vertraut sind, leicht zugänglich ist.

Sukiyaki ist eines der berühmtesten Rindfleischgerichte Japans — dünn geschnittenes Wagyu, in einer gusseisernen Pfanne mit einer süßen Brühe aus Sojasauce und Mirin namens Warishita gegart, zusammen mit Lauch, Shirataki-Nudeln, gegrilltem Tofu und Chrysanthemenblättern. Jede Zutat wird vor dem Essen in rohes, verquirltes Ei getaucht. Während in Tokio (Kanto-Stil) die Warishita von Anfang an hinzugegeben wird, wird in Osaka zuerst das Rindfleisch angebraten. Es gilt als Gericht für besondere Anlässe und ist in Tokios traditionsreichen Sukiyaki-Restaurants erhältlich, von denen manche seit der Meiji-Zeit bestehen.

Süßwasseraal (Unagi), mit einer süßen Tare auf Sojasaucenbasis lackiert, über Holzkohle gegrillt und dann in einer Lackschachtel über Reis serviert, ist eines der traditionellsten Luxusgerichte Tokios. Bei der Kanto-Technik (Tokio) wird der Aal vor dem Grillen gedämpft, was ein weicheres, zarteres Ergebnis liefert als die direkt gegrillte Kansai-Methode. Traditionell wird er zur Stärkung im Hochsommer gegessen (Doyo no Ushi no Hi), ist aber das ganze Jahr über erhältlich. Zudem gibt es in Tokio einige der ältesten Unagi-Restaurants Japans, von denen mehrere in den Vierteln Asakusa und Ueno seit über hundert Jahren bestehen.

Ein paniertes Schweineschnitzel (Tonkatsu), mit Zwiebeln in einer süßen Brühe aus Dashi und Sojasauce geschmort, mit weichem Ei vollendet und über Reis serviert. Katsudon gehört zu den klassischen Wohlfühlgerichten Japans — warm, sättigend, herzhaft und rundum befriedigend. Es ist in Tonkatsu-Spezialrestaurants und in allgemeinen Teishoku-Restaurants (Menürestaurants) in ganz Tokio ab etwa ¥900 erhältlich. Die besten Versionen haben ein Schnitzel, das trotz des Schmorens knusprig bleibt, und ein Ei, das gerade eben gestockt ist. Deshalb ist es in jedem Viertel eine verlässliche Wahl.

Tendon — Tempura auf einer Schale Reis mit süßer Tare-Sauce — ist Tokios befriedigendste Mahlzeit für den kleinen Geldbeutel. In einer spezialisierten Tendon-Kette (Tenya ist die am leichtesten zugängliche) erhält man für etwa ¥600–800 drei oder vier frisch frittierte Tempura-Stücke auf dampfendem Reis. Hochwertige Varianten in traditionellen Tempura-Restaurants schichten dagegen erstklassige Meeresfrüchte der Saison auf erstklassigen Reis und kosten bis zu ¥5.000 oder mehr. Beide Extreme sind daher mindestens einmal einen Versuch wert.

Matcha — Tee aus gemahlenen grünen Teeblättern — verleiht einer enormen Bandbreite von Tokioter Süßspeisen Geschmack, darunter Softeis, Parfaits, Kuchen, Mochi, Warabi-Mochi und traditionelle Wagashi. Qualität und Intensität des Matcha schwanken jedoch stark; hochwertiger Matcha in Zeremonienqualität hat eine tiefe, komplexe Bitternote, die billigere Sorten nicht besitzen. In den Depachika (Lebensmittelabteilungen im Untergeschoss von Kaufhäusern) von Isetan in Shinjuku und Mitsukoshi in Ginza findet man deshalb die größte Auswahl an ausgezeichneten Matcha-Süßwaren in Tokio.

Japanisches Milchbrot — weich, leicht süß, mit luftiger Krume und hauchdünner Kruste — gehört zu den beliebtesten Alltagsspeisen Tokios und wird von Spezialbäckereien zur Kunstform erhoben. Centre the Bakery in Aoyama ist das bekannteste Ziel; die Bäckerei hat sich ausschließlich auf Shokupan spezialisiert und bietet eine überschaubare Auswahl an Toast-Sets. Das Brot wird aus hochwertigem japanischem Weizen hergestellt und so gebacken, dass es außergewöhnlich saftig bleibt. Ein Laib erstklassiges Shokupan aus einer Tokioter Bäckerei ist deshalb eines der zugänglichsten und eindrucksvollsten kulinarischen Mitbringsel aus der Stadt.