Meine erste Begegnung mit der Kaga-Küche fand im Winter in Kanazawa statt. Ich ging durch schneeglitzernde, steingepflasterte Gassen und betrat ein traditionelles Ryotei-Restaurant. Im stillen Tatami-Raum standen bereits zinnoberrotes Lackgeschirr und Kutani-Keramik vor mir. Noch bevor das Essen kam, hatte ich das Gefühl, das „Festmahl“ habe schon begonnen. Alles, was ich sah, war sorgfältig abgestimmt, und doch lag über allem eine entspannte Eleganz. In diesem Moment wurde mir klar, dass sich diese besondere Atmosphäre ein wenig von anderen Arten der japanischen Küche unterscheidet.
Was ist die Kaga-Küche?
Die Kaga-Küche ist eine regionale kulinarische Tradition, die sich vor allem in der Burgstadt der Domäne Kaga entwickelte — einst bekannt als „Kaga Hyakumangoku“ (die Domäne mit einer Million Koku) — im heutigen Kanazawa in der Präfektur Ishikawa.
Das Besondere ist, dass sie als „Gesamtkunstwerk“ gilt, das nicht nur das Essen umfasst, sondern auch das Geschirr, die Raumgestaltung und die Gastfreundschaft selbst. Es ist nicht bloß eine Mahlzeit, um den Hunger zu stillen; ich empfinde, dass das Wesen der Kaga-Küche in der Zeit liegt, in der man die Geschichten der Jahreszeit und des Landes auskostet.
Kanazawa ist auch als Stadt bekannt, in der sich viele traditionelle Handwerke versammeln, etwa Kutani-Porzellan, Wajima-Lackwaren und die Seidenfärbung Kaga Yuzen.
Bei einem Essen der Kaga-Küche werden diese Handwerke selbstverständlich verwendet, und das Geschirr wird passend zu den Farben der Speisen und zum Gefühl der Jahreszeit ausgewählt. Ist das Geschirr für das Essen da oder das Essen für das Geschirr? Das Gefühl der Einheit ist so beeindruckend, dass man sich einen Moment lang fragen könnte, wer von beiden der Star ist.
Die Kaga-Küche als registriertes immaterielles Kulturgut
Im Dezember 2025 wurde die Kaga-Küche unter dem Titel „Kochtechniken und Gastfreundschaft der Kaga-Küche“ als nationales registriertes immaterielles Kulturgut eingetragen.
Die Eintragung umfasste nicht nur einzelne Rezepte. Sie würdigt die umfassenden Bemühungen, die das Esserlebnis der Kaga-Küche ausmachen: das Können der Köche, die verfeinerten Bewegungen der Wirtin (Okami) und des Servicepersonals, wenn sie die Bedeutung der Gerichte erklären, sowie die Gestaltung bei der Vorbereitung des Raums.
Dahinter steht die Geschichte der Familie Maeda, die in der Edo-Zeit Teezeremonie, Noh-Theater und traditionelles Handwerk großzügig schützte.
Die feierliche Etikette, die in der Samurai-Gesellschaft gepflegt wurde, verband sich mit einer Kultur großer Bankette mit reichhaltigen Zutaten. Dass beides bis heute ununterbrochen überliefert wurde, hat wahrscheinlich zu ihrem Wert als immaterielles Kulturgut geführt.
Die Geschichte der Kaga-Küche
Die Wurzeln der Kaga-Küche liegen im förmlichen Honzen-Ryori der Samurai-Familien und in den Festgerichten, die bei zeremoniellen Anlässen serviert wurden.
In der Domäne Kaga, die finanziell so wohlhabend war, dass sie „Kaga Hyakumangoku“ genannt wurde, entwickelte man für Feiern und die Bewirtung von Gästen aufwendige und angesehene Tafelformen.
Gleichzeitig erweiterte die Vielfalt der Zutaten, die in Kanazawa zusammenkamen, das kulinarische Spektrum: Kelp und Trockenwaren, die von den Kitamaebune-Handelsschiffen gebracht wurden, Meeresfrüchte aus Noto und Etchu sowie Reis und Gemüse aus der Kaga-Ebene.
Durch die Aufnahme der Strömungen der Teezeremonie-Kultur und der Kaiseki-Küche nahm allmählich ein eigener Stil Gestalt an, der als „Kaga-Küche“ bekannt wurde.
Die drei Säulen der Kaga-Küche
Regionale Zutaten und Saisonalität
Die Grundlage der Kaga-Küche ist der Gedanke, „lokale Produkte vor Ort zu essen“.
Meeresfrüchte aus dem Japanischen Meer wie Winter-Gelbschwanzmakrele (Kanburi), Schneekrabbe (Zuwaigani), weibliche Schneekrabbe (Koubakogani) und Nordische Garnele (Amaebi) werden mit traditionellen Gemüsesorten kombiniert, die als Kaga-Gemüse bekannt sind. Typische Beispiele sind Gensuke-Daikon, Kaga-Lotuswurzel, Kinziso (Okinawa-Spinat) und rotes Zuiki (Taro-Stiele).
Die Würzung ist vergleichsweise mild und zielt darauf ab, die natürliche Süße und das Umami der Zutaten hervorzuheben.
Deshalb ist es eine Welt, in der die Qualität der Dashi-Brühe und die Präzision der Zubereitung den Unterschied machen. Da sich die Küche in jeder Jahreszeit von einer völlig anderen Seite zeigt, möchte man genau deshalb dasselbe Restaurant mehrmals besuchen.
Harmonie von Speisen und Geschirr
Das Erste, was an der Kaga-Küche ins Auge fällt, ist das Geschirr. Leuchtend bunte Kutani-Porzellanteller, schwere Wajima-Lackschalen und die weiche Holzmaserung des Yamanaka-Lacks.
Jedes Gericht kommt in dem Gefäß, in dem es am besten aussieht. Ein Koch beschrieb das Geschirr als „die Kleidung für das Essen“, und ich finde, das trifft es genau. In der Tokonoma-Nische stehen dezent arrangierte Blumen der Saison, und die Dekoration des Raums fügt den gesamten Raum zu einer einzigen Welt zusammen.
Beim Kosten der Speisen wächst die Fantasie: „In welchem Brennofen wurde dieses Geschirr gebrannt?“ oder „Welche Absicht steckt hinter der Wahl dieser Farben?“ Das ist ein Vergnügen, das nur die Kaga-Küche bietet.
Gastfreundschaft im Geist der Teezeremonie
Der Ablauf der Kaga-Küche ähnelt sehr dem Verlauf einer Teezeremonie. Das erste Gericht bietet einen saisonalen Gruß, die Schalen und Beilagen zeigen die Gaben des Landes, und während man sich durch gegrillte, geschmorte und weitere Gerichte bewegt, entspannt sich die Atmosphäre ganz natürlich.
Die Okami oder das Servicepersonal ergänzen oft dezente Erklärungen zu den Speisen und erzählen die Herkunft der Gerichte oder Zutaten, sodass sich die Mahlzeit wie ein kleiner Kulturvortrag anfühlt.
Es gibt den Ausdruck „Ichi-go ichi-e“ (einmalige Begegnung im Leben), und selbst bei gleichem Menü gleicht kein Abend dem anderen. Geschmack und Tempo ändern sich leicht je nach Wetter, Tagesfang und den anwesenden Gästen.
Ich glaube, dass die Aufrichtigkeit, mit der man diesem einmaligen Anlass begegnet, zu der stillen Spannung führt, die man in der Kaga-Küche findet.
Typische Gerichte der Kaga-Küche
Jibuni
Jibuni steht an erster Stelle, wenn Menschen ein Symbol der Kaga-Küche nennen.
Die Köche wenden Ente (oder Huhn) in Mehl und schmoren sie langsam in einer Brühe aus Dashi und Sojasauce; serviert wird sie zusammen mit Weizengluten (Kurumafu), Blattgemüse und Wasabi.
Das Mehl bindet die Brühe und trägt das Umami der Ente in jeden Winkel der Schale.
Wenn sich der Wasabi beim Essen nach und nach auflöst, verschiebt sich das Gleichgewicht von Süße und Schärfe, sodass es bis zum Schluss interessant bleibt. Die Köche servieren es oft in einer flachen Lackschale namens „Jibu-wan“, und schon die Form des Gefäßes lässt das Wesen von Kaga spüren.
Tai no Karamushi (gedämpfte Meerbrasse)
Tai no Karamushi servieren die Köche oft zu festlichen Anlässen.
Sie schneiden die Meerbrasse vom Rücken her auf, füllen sie mit einer Mischung aus Okara (Sojapulpe) und Gemüse und dämpfen sie. In der Samurai-Gesellschaft vermied man es, den Bauch aufzuschneiden, da dies an Seppuku (rituellen Selbstmord) erinnerte; deshalb öffnen die Köche den Fisch stattdessen vom Rücken her.
Sie präsentieren die gedämpfte Meerbrasse auf farbenfrohem Kutani-Porzellan, manchmal als männliches und weibliches Paar.
In ihrer Pracht liegt ein Gebet für das Gedeihen der Nachkommen und die Harmonie der Ehe. Es ist ein typisches Kaga-Gericht, in dem Essen und Etikette eins werden.
Hasumushi (gedämpfte Lotuswurzel)
Hasumushi aus Kaga-Lotuswurzel ist ein weiteres unverzichtbares Gericht.
Die Köche reiben Lotuswurzel, mischen sie mit Weißfisch, Garnelen, Ginkgonüssen und saisonalem Gemüse, dämpfen sie und vollenden sie mit einer dickflüssigen, stärkehaltigen Sauce, die darüber gegossen wird.
Kaga-Lotuswurzel ist reich an Stärke, was ihr die typische zähe, mochiartige Textur verleiht.
Sie zeigt eine Seite des Gemüses, die so anders ist als der übliche knackige Eindruck, dass man überrascht sein und denken könnte: „Schmeckt Lotuswurzel wirklich so?“ Trotz der zarten Würzung breitet sich die Süße beim Kauen sanft aus.
Weitere Geschmackserlebnisse
Es gibt unzählige weitere Gerichte, die für Kaga typisch sind, etwa „Gori no Tsukudani“ (kleine Fische, in einer süß-herzhaften Sauce geschmort), das winterliche „Kabura-zushi“ (mit Koji eingelegte Rübe und Gelbschwanzmakrele) und geschmorte Gerichte mit Gensuke-Daikon.
Mahlzeiten schließen oft mit Wagashi-Süßigkeiten im Kanazawa-Stil und Tee ab, sodass man die regionale Kultur bis zum letzten Bissen spürt.
Das Verhältnis von Kaga-Küche und japanischer Küche (Washoku)
Washoku ist Japans traditionelle Esskultur. Die UNESCO nahm sie 2013 in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf. Sie folgt der Struktur „Ichiju-sansai“: Reis, kombiniert mit einer Suppe und drei Beilagen.
Die Kaga-Küche ist ein regionaler Stil innerhalb dieses breiten Rahmens des Washoku. Sie ist jedoch stark von der Samurai-, Teezeremonie- und Handwerkskultur geprägt. Damit steht sie näher an der Kaiseki- oder Ryotei-Küche als an typischer Hausmannskost.
Manchmal wird sie mit Kyotos Kyo-Kaiseki verglichen. Doch die Kaga-Küche wirkt deutlich anders. Sie betont Meeresfrüchte aus dem Japanischen Meer, Kaga-Gemüse und Kutani-Porzellan.
Die Kaga-Küche in Kanazawa genießen
In Kanazawa kann man die Kaga-Küche und ihr Wesen in verschiedenen Formen genießen, von alteingesessenen, angesehenen Ryotei bis zu eher zwanglosen Lokalen.
Hier habe ich fünf Adressen ausgewählt, die sich auch für Erstbesucher in Kanazawa leicht empfehlen lassen, so ausgesucht, als würde ich selbst durch die Stadt spazieren. Ihr Stil unterscheidet sich ein wenig, von angesehenen Häusern für besondere Anlässe bis zu Orten, an denen man unterwegs leicht einkehren kann.
Empfohlene Restaurants für Kaga Ryori
Asadaya Ryokan（浅田屋）
Das Asadaya Ryokan ist ein historisches Ryokan, das Kaga-Küche in vertrauter Atmosphäre serviert. Saisonale Meeresfrüchte und Kaga-Gemüse stehen bei jedem Gang im Mittelpunkt. Lackwaren und Kutani-Porzellan rahmen jedes Gericht leise ein. Hier zu übernachten und zu essen, fühlt sich an, als betrete man die kulinarische Geschichte Kanazawas. Die ruhige, aufmerksame Gastfreundschaft bleibt noch lange nach der Mahlzeit in Erinnerung.
Ryotei Tsubajin（つば甚）
Das Ryotei Tsubajin reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Viele bezeichnen es als das älteste Ryotei Kanazawas. Seine Holzgebäude und der Garten versetzen einen sofort in eine andere Zeit. Die mehrgängige Kaga-Küche wirkt hier förmlich und zugleich warm. Feines Sashimi und sorgfältig gewürztes Jibuni werden in unaufgeregtem Tempo serviert. Es folgen saisonale Gerichte, die Geschmack und Atmosphäre gleichermaßen auf sich wirken lassen. Wer verstehen möchte, warum die Kaga-Küche als „Gesamtkunstwerk“ gilt, ist hier richtig. Dies ist einer der besten Orte, um zu sehen, wie alles zusammenkommt.
Ryotei Honami（料亭 本多屋本店）
Das Ryotei Honami liegt an einem ruhigen Fluss, seine Tatami-Räume öffnen sich zu einem gepflegten Garten und bilden einen ruhigen Rahmen für verfeinerte Kaga-Küche. Die Menüs setzen auf saisonale Krabben, hochwertigen Weißfisch und Kaga-Gemüse, angerichtet auf schönem Lack und Porzellan, das sorgfältig auf jedes Gericht abgestimmt wirkt. Es ist eine gute Wahl, wenn man etwas Gepflegtes und Besonderes möchte, aber trotzdem entspannt genug, um sich bei einem langen Abendessen zu unterhalten.
Gyohan（魚半 武家屋敷前店）
Das Gyohan ist ein gemütliches Restaurant unweit des Viertels Korinbo. Set-Menüs rund um Jibuni und andere regionale Gerichte bilden den Kern der Speisekarte. Dadurch wirkt die Kaga-Küche zugänglich. Die Atmosphäre ist weniger förmlich als in einem Ryotei. Das eignet sich gut für Reisende, die die lokale Küche Kanazawas kosten möchten. Man muss sich nicht auf ein volles Kaiseki-Abendessen festlegen. Die Portionen sind ausgewogen, und die Preise sind für die Qualität angemessen. Es ist ein Ort, an dem man fast ohne nachzudenken „noch ein Gericht“ bestellt.
Kappo Takeshi（割烹 たけし）
Das Kappo Takeshi in Katamachi verbindet klassische Kaga-Küche mit modernem Kappo. Man sitzt an der Theke oder in einem kleinen privaten Raum. Der Koch bereitet saisonale Meeresfrüchte und Kaga-Gemüse direkt vor den Augen der Gäste zu. Traditionelle Aromen verweben sich mit kreativen Tellern. Die Atmosphäre ist entspannt, aber konzentriert. Man beginnt vielleicht mit vertrautem Sashimi und probiert am Ende etwas Neues. Die leisen Empfehlungen des Kochs führen einen ganz natürlich durch den Abend.
Für alle, die die Kaga-Küche kosten möchten
Wenn Sie die Kaga-Küche zum ersten Mal erleben, müssen Sie nicht förmlich sein. Vielleicht sorgen Sie sich: „Kann ich richtig im Fersensitz sitzen?“ oder „Was, wenn ich einen Fehler mache?“ Die meisten Restaurants möchten einfach, dass Sie sich entspannen und den Abend genießen. Wenn Sie bei etwas unsicher sind, fragen Sie einfach. Es ist eine gute Gelegenheit, die Geschichte hinter jedem Gericht kennenzulernen.
Auch verändert sich die Kaga-Küche mit den Jahreszeiten stark. Winterkrabbe und Jibuni-Eintopf sind ikonisch. Aber auch der erfrischende Fisch und das Gemüse des Frühsommers sind ebenso schwer zu übergehen. Das gilt auch für die Pilze und den neu geernteten Reis des Herbstes.
Versuchen Sie nicht, alles bei einem einzigen Besuch zu verstehen. Gehen Sie stattdessen jede Mahlzeit mit der Bereitschaft an, die jeweilige saisonale Begegnung zu genießen. Sie werden sich ganz von selbst der Welt der Kaga-Küche viel näher fühlen.
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