Es gibt einen Moment, meist Mitte November, in dem Kanazawa leise verkündet, dass der Winter angekommen ist. Es ist nicht der Schnee, noch nicht. Es ist der Donner. Die Einheimischen nennen ihn „Buri-okoshi“, das Grollen, das den Beginn der Gelbschwanzmakrelen-Saison an der Küste des Japanischen Meeres ankündigt. Und mit der Gelbschwanzmakrele kommt das Kabura Sushi.
Kabura Sushi (かぶら寿し) gehört zu den eigentümlichsten fermentierten Speisen Japans. Eine dicke, runde gesalzene Rübe wird wie ein Buch aufgeschnitten, ein Stück salzgepökelte Gelbschwanzmakrele wird hineingelegt, und das Ganze wird dann zusammen mit Streifen von Karotte und Yuzu-Schale in süßem Reismalz (Koji) verpackt und in der Kälte langsam fermentiert. Das Ergebnis lässt sich nur schwer beschreiben: sauer und süß, reichhaltig und klar, mit einer Tiefe, die nur durch Zeit und Sorgfalt entsteht.
Es ist kein Sushi im modernen Sinne. Es gehört vollständig zu einer älteren Tradition. Und doch ist es für die Menschen aus Kanazawa der Geschmack des Winters. Manche sagen, das neue Jahr sei erst dann richtig angekommen, wenn sie ihr erstes Stück gegessen haben.
Was ist Kabura Sushi?
Kabura Sushi ist eine Art „Narezushi“, eine der ältesten fermentierten Speisen Japans. Das Wort „Sushi“ bezeichnete ursprünglich nicht Reis mit Essig, sondern jedes Lebensmittel, das durch Milchsäuregärung mit Salz und Reis haltbar gemacht wurde. Narezushi ist der direkte Nachfahre dieser Tradition, und Kabura Sushi ist wohl ihre am weitesten verfeinerte erhaltene Form.
Die Zutaten sind wenige: eine große runde Rübe (Kabura), salzgepökelte Gelbschwanzmakrele (Buri), Reis-Koji, Karotte und oft Yuzu-Schale oder getrocknete rote Chilischote für Farbe und Duft. Der Prozess dauert jedoch Wochen. Die Rüben werden zunächst mehrere Tage gesalzen, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen. Die Gelbschwanzmakrele wird separat in Salz gepökelt, manchmal bis zu 40 Tage lang. Der Koji wird zubereitet, indem man gedämpften Reis mit Wasser mischt und über Nacht fermentieren lässt, bis er süß ist. Dann wird alles in einem Fass geschichtet, beschwert und ein bis zwei Wochen in der kalten Luft eines Winters in Hokuriku fermentiert.
Von der Fermentation auf den Tisch: Geschmack, Textur und warum es sicher zu essen ist
Das fertige Produkt hat eine weiche, fast seidige Textur. Die Rübe behält einen leichten Biss. Der Fisch schmeckt nicht mehr roh. Der Koji bringt Süße, und die Milchsäurebakterien bringen eine milde, weinartige Säure. Es wird so gegessen, wie es ist, ohne Sojasauce und ohne Wasabi. Mehr braucht es nicht.
Eine Frage, die oft aufkommt: Ist Kabura Sushi sicher zu essen, wenn der Fisch nicht gekocht wird? Ja. Der lange Pökelprozess mit Salz in Verbindung mit der Säure der Fermentation macht es sicher. Tatsächlich wird fermentierter Fisch in Japan genau auf diese Weise seit über tausend Jahren haltbar gemacht und gegessen.
| GRUNDLEGENDE FAKTEN Region: Präfektur Ishikawa (vor allem Kanazawa) Art: Narezushi (fermentiertes Sushi) Hauptzutaten: Rübe, Gelbschwanzmakrele, Reis-Koji Saison: Winter (November bis Januar) Geschmacksprofil: Mild sauer, süß, reich an Umami |
Merkmale und Geschmack von Kabura Sushi
Kabura Sushi zum ersten Mal zu probieren, ist eine leicht unsichere Erfahrung. Das Aussehen, bedeckt mit weißem Koji, der grobem Schnee ähnelt, ist ungewohnt. Der Geruch ist sauer und fermentiert. Manche zögern. Die meisten sind überrascht, wie gut es schmeckt.
Die Rübe selbst ist die Grundlage. Sie sollte fest, aber nicht hart sein, mit einer klaren, leicht bitteren Kante, die die Reichhaltigkeit des Fisches ausgleicht. Die Gelbschwanzmakrele, inzwischen durch Wochen in Salz und Fermentation verwandelt, hat jede Spur von Rohheit verloren. Sie ist dicht, fettig und tief herzhaft. Neben dem blassen Weiß der Rübe und der sanften Süße des Koji schmeckt sie fast wie gepökeltes Fleisch. Die Karotte bringt Farbe und einen milden Biss. Die Yuzu, falls vorhanden, hebt alles mit einer Zitrusnote an.
Dass sich Kabura Sushi nur schwer nachmachen lässt, liegt daran, dass jeder Hersteller ein anderes Ergebnis erzielt. Das Verhältnis von Salz, die Dauer der Fermentation, die Raumtemperatur, die Größe der Rübe, die Qualität des Koji: All diese Variablen verändern den Geschmack. Ein Fass, das in einem kalten Steinkeller fermentiert wurde, schmeckt anders als eines aus einem modernen Kühlschrank. Manche Familien bevorzugen eine stärkere Säurenote, andere neigen zur Süße. Deshalb haben die Einheimischen schon immer bestimmte Hersteller aufgesucht und ihre Familienrezepte gehütet.
Als Begleiter passt Kabura Sushi am besten zu kaltem Sake, besonders zu den trockenen Junmai-Sorten aus Ishikawa. Die Säure des Gerichts durchschneidet die Schwere des Reisweins, und der Koji sowohl im Sushi als auch im Sake erzeugt eine zugrunde liegende Harmonie, die mit keiner anderen Kombination leicht zu erreichen ist.
Die Geschichte von Kabura Sushi: Von der Edo-Zeit bis heute
Der genaue Ursprung von Kabura Sushi ist nicht bekannt. Historiker können sagen, dass es in der mittleren Edo-Zeit bereits einen nahen Vorfahren gab. Ein Rezept von etwa 1729, aufgezeichnet von Funaki Dennaikanehaya, einem Koch der Domäne Kaga, beschreibt salzgepökelte Gelbschwanzmakrele, die zusammen mit Rübe und Daikon fermentiert wird. Koji gehörte damals noch nicht dazu, und die Fermentation dauerte länger. Das heute bekannte Gericht hatte höchstwahrscheinlich bis zum frühen 20. Jahrhundert Gestalt angenommen.
Gelbschwanzmakrele war im Kanazawa der Edo-Zeit ein Lebensmittel von hohem Rang, das zuerst dem Fürsten der Domäne vorbehalten war, bevor es auf den Markt kam. Einer beliebten Theorie zufolge versteckten einfache Stadtbewohner dünne Scheiben des begehrten Fisches in Rüben, um ihn unauffällig zu essen. In der Meiji-Zeit war das Gericht zu einem Neujahrsgeschenk geworden, das Fischverkäufer und Händler von Tür zu Tür trugen. Der Schriftsteller Izumi Kyoka beschrieb es 1920 liebevoll und verglich den weißen Koji mit Hagelkörnern, die über einen winterlichen Hof verstreut sind. Akutagawa erhielt es von Kyoka und gab es mit einem Gedicht weiter. D.T. Suzuki ließ es sich in Kamakura eigens bestellen.
Heute wird es noch immer von November bis Januar hergestellt und von spezialisierten Herstellern verkauft, nicht in Haushaltsküchen. Die Qualität schwankt stark. Eine im Fass fermentierte Version aus einem alteingesessenen Geschäft in Kanazawa ist etwas völlig anderes als eine massenproduzierte. Dieser Unterschied macht einen Teil dessen aus, was die Suche lohnenswert macht.
Wo man Kabura Sushi probieren kann: Empfohlene Geschäfte
Kabura Sushi ist ein saisonales Produkt. Die meisten Geschäfte beginnen Mitte November mit dem Verkauf und machen bis Januar oder Anfang Februar weiter. Ein Besuch in Kanazawa im Winter ist der sicherste Weg, es in Bestform zu probieren, direkt von einem spezialisierten Hersteller.
Shijimaya Honpo (四十萬谷本舗)
Shijimaya Honpo, einer der traditionsreichsten Hersteller Kanazawas, stellt Kabura Sushi seit Generationen her. Das Flaggschiff „Kinjo Kabura Sushi“ verwendet sorgfältig ausgewählte Wintergelbschwanzmakrele und hauseigenen Reis-Koji. Das Gleichgewicht von Säure und Süße ist präzise, und die Rübe behält eine zufriedenstellende Festigkeit. Eine Premium-Linie „Takumi“ bietet besonders dicke Gelbschwanzstücke für alle, die das volle Erlebnis möchten. In der Saison werden praktische Fermentationskurse angeboten.
Ryotei Kaiseki Notoya (旅亭懐石のとや)
Das Notoya ist ein traditionelles Gasthaus und Kaiseki-Restaurant in Komatsu, dessen Washoku-Köche Kabura Sushi mit besonders dicken Gelbschwanzstücken zubereiten. Es wird als Teil des winterlichen Kaiseki-Menüs und als Versandartikel angeboten; die Dicke des Fisches unterscheidet die Version des Notoya für alle, die einen reichhaltigeren, gehaltvolleren Biss bevorzugen. Eine echte Restaurantinterpretation einer volkstümlichen Tradition, die man suchen sollte.
Omicho Market Producers (近江町市場)
Der Omicho-Markt, die überdachte Lebensmittelmarkthalle im Herzen Kanazawas, die der Stadt seit der Edo-Zeit dient, beherbergt mehrere Händler, die im Winter Kabura Sushi herstellen oder führen. Die Qualität variiert je nach Stand, daher lohnt es sich, zu stöbern und zu fragen. Manche Händler erlauben vor dem Kauf eine Verkostung. Ein Besuch im Dezember, wenn die Versionen mehrerer Hersteller nebeneinander erhältlich sind, bietet eine seltene Gelegenheit, die Stile zu vergleichen.
Zusammenfassung
Kabura Sushi ist eine winterliche Delikatesse aus Kanazawa, die man schwer vergisst. Es ist nicht einfach roher Fisch auf Rübe. Es ist ein lebendiges Lebensmittel, das durch Fermentation in etwas Reichhaltiges, Mildes und zutiefst Saisonales verwandelt wird. Der Geschmack ist dezent und überraschend zugänglich: eine sanfte Säure, gemildert durch süßen Koji, mit Gelbschwanzmakrele, die allen Fischgeschmack verloren und eine zufriedenstellende Reichhaltigkeit gewonnen hat. Selbst Skeptiker wollen meist mehr.
Es ist nur zwischen November und Januar erhältlich, am besten frisch gegessen, und nur in bestimmten Geschäften. Diese Knappheit gehört zu seinem Reiz. Wenn Sie in den kalten Monaten in Kanazawa sind, machen Sie es zur Priorität. Es wird nicht das Seltsamste sein, was Sie probieren, aber vielleicht das Einprägsamste.
Quellen
1. Shijimaya Honpo — Geschichte von Kabura Sushi: www.kabura.jp/contents/history/
2. Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei — Our Local Cuisine, Kaburazushi, Ishikawa: www.maff.go.jp
3. Gokan Gochisou Kanazawa — Saisonale Speisen: Winter / Kabura Sushi: gokan-gochisou-kanazawa.jp
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