Masumi(마스미) 사케: 일본 7호 효모를 낳은 나가노의 양조장

대부분의 사케 브랜드는 맛이나 쌀, 혹은 유명한 한 병으로 알려져 있습니다. 마스미는 눈에 보이지 않는 것, 바로 효모로 알려져 있습니다. 1946년, 연구자들은 나가노의 이 양조장에서 발효 중이던 사케로부터 효모를 분리했습니다. 이 균주는 이후 양조협회 7호 효모로서 일본 전역의 양조장에 배포되었습니다.

그래서 마스미는 현대 사케 양조의 역사로 들어가는 명확한 입구가 됩니다. 이 가이드에서는 브랜드의 뿌리, 7호 효모가 작용하는 방식에 대한 쉬운 설명, 먼저 마셔 볼 만한 제품, 그리고 잔 속에서 기대할 수 있는 맛을 다룹니다.

마스미 사케란?

마스미(真澄)는 사케의 한 종류가 아니라 사케 브랜드입니다. 나가노현 산간에 자리한 호숫가 도시 스와에서 미야사카 양조가 만듭니다. 양조장은 자사의 사케 양조 역사가 1662년까지 거슬러 올라간다고 밝힙니다.

세 가지 이름이 자주 뒤섞이므로 처음부터 구분해 두면 도움이 됩니다. 미야사카 양조는 회사이고, 마스미는 라벨에 적힌 브랜드입니다. 반면 협회 7호 효모는 일본의 양조 협회가 여러 양조장에 배포하는 효모 균주입니다. 그 이야기가 마스미의 탱크에서 시작되었더라도 마스미의 제품은 아닙니다. 효모가 생소하다면 사케 효모 가이드에서 기본을 다룹니다.

이름의 의미는?

이름은 일본에서 가장 오래된 신사 중 하나인 스와 대사(諏訪大社)와 관련된 신성한 거울 ‘마스미노카가미(真澄の鏡)’에서 유래했습니다. 양조장에 따르면 이 거울은 신사의 상사(上社)에 보관되어 있습니다. 두 한자는 고요한 물이나 잘 닦인 거울처럼 진정으로 맑은 것을 떠올리게 합니다.

양조장은 영문 자료에서 마스미를 “Mirror of Truth”(진실의 거울)로 번역하며, 이름에 담긴 맑음과 순수함의 의미를 반영합니다. 문자 그대로의 번역이 아니라 해석적인 번역이지만, 그 느낌을 잘 담아냅니다.

마스미는 무엇부터 마셔 볼까?

역사에 앞서 실용적인 답부터 드리겠습니다. 마스미는 많은 제품을 만들며, 그 차이는 같은 효모를 쓴다는 사실에서 짐작되는 것보다 큽니다. 따라서 가장 좋은 출발점은 균형감, 가벼움, 야마하이의 깊이, 혹은 7호 효모와의 가장 분명한 연결 중 무엇을 원하는지에 따라 달라집니다. 다음은 양조장 자체의 제품 설명을 바탕으로 한 간단한 안내입니다:

• KURO (漆黒): 은은한 사과와 바나나 향, 깔끔하고 드라이한 끝맛을 지닌 준마이 긴조입니다. 무난하게 시작하기 좋은 한 병입니다.
• SHIRO (白妙): 알코올 도수 12%의 가벼운 준마이 긴조로, 부드러운 단맛과 균형 잡힌 산미를 지녔습니다.
• AKA (真朱): 은은한 과일 향과 유제품 같은 향, 상쾌한 산미, 감칠맛을 지닌 야마하이 준마이 긴조입니다.
• KAYA (茅色): 현미와 크림 같은 향을 지닌 준마이로, 양조장은 데워서 마시기를 권합니다.
• Nanago (七號): 지역 쌀, 야마하이 양조, 양조장 자체 효모를 결합해 7호 효모의 이야기를 전하는 제품입니다.

대표 제품 네 가지는 브랜드의 일상적인 라인업을 이룹니다. 반면 Nanago는 프리미엄 라인에 속합니다. 가능하다면 두 가지를 나란히 놓고 맛보세요. 어떤 한 가지 테이스팅 노트보다 라인업의 폭이 더 분명하게 드러납니다.

1662년부터 1943년까지 마스미의 역사

마스미의 역사적 중요성은 오랜 역사 그 자체보다는 긴 쇠퇴 이후에 일어난 일에 있습니다. 그래도 이야기는 훨씬 이전, 생업을 바꾼 한 가문에서 시작됩니다.

칼에서 사케로

양조장에 따르면 미야사카 가문은 스와 지역의 영주를 섬기던 무사였습니다. 그러다 16세기의 전란 속에서 스와 씨족은 다케다 신겐, 오다 노부나가 같은 무장들과 충돌했습니다. 그 혼란 속에서 가문은 칼을 내려놓고 사케 양조로 돌아섰습니다.

이후 양조장의 설명에 따르면 1662년에는 가미스와에서 사케 사업이 자리를 잡았습니다. 일본어로 된 역사 자료에는 지역 다카시마번의 공식 사케 납품처 역할을 했다는 내용이 덧붙여져 있습니다. 가문은 또한 초대 도쿠가와 쇼군의 아들인 마쓰다이라 다다테루, 그리고 유명한 아코 낭사 47인 중 한 명인 오타카 겐고로부터 칭찬을 받았다는 이야기도 전합니다. 이러한 이야기는 독립적인 기록이 아니라 가문의 전승에서 나온 것이므로 그렇게 받아들이는 것이 좋습니다.

1919년: 마스미 부흥의 시작

에도 시대 후기부터 1900년대 초까지 양조장은 길고 힘든 시기를 겪었습니다. 한때는 가문이 완전히 문을 닫는 것까지 고려했습니다.

그러나 1919년, 젊은 사장 미야사카 마사루는 포기하지 않았습니다. 그는 역시 젊은 양조장 직원이었던 구보타 지사토를 도지, 즉 양조 책임자로 임명했습니다. 양조장에 따르면 미야사카는 살아남는 유일한 길은 일본 최고의 사케를 만드는 것이라고 선언했습니다. 어려움을 겪던 지방 양조장으로서는 야심 찬 목표였습니다.

일본 각지의 일류 양조장에게 배우다

이후 두 사람은 실질적인 행동에 나섰습니다. 매년 일본 각지의 일류 양조장을 찾아가 날카로운 비판에 귀를 기울였고, 새로운 아이디어를 스와로 가져왔습니다. 따라서 마스미의 이후 성공은 한 번의 운 좋은 발견에서 나온 것이 아닙니다. 오히려 20년 넘게 꾸준히 이어진 노력에서 비롯되었습니다.

1943년의 전국적 인정

양조장의 설명에 따르면, 품질 향상을 위한 오랜 노력은 1943년 전국 사케 품평회에서의 1위로 결실을 맺었습니다. 일본어 역사 자료에는 이 대회가 全国清酒鑑評会로 기록되어 있습니다. 다만 일본에서는 여러 해에 걸쳐 여러 종류의 전국 사케 품평회가 열려 왔으므로, 이 결과는 양조장 자체의 기록으로 보는 것이 가장 적절합니다.

양조장에 따르면 이 인정을 계기로 마스미는 정부의 양조 연구자들에게 주목받게 되었습니다. 이는 1946년의 사건으로 이어지는 토대가 되었습니다.

마스미는 어떻게 7호 효모의 발상지가 되었나

그 인정 이후, 마스미를 사케 역사에 올려놓은 순간이 찾아왔습니다. 1946년, 이 양조장에서 발효 중이던 사케로부터 효모 균주가 분리되었습니다. 이 균주는 이후 양조협회 7호 효모로 전국에 배포되었으며, 흔히 교카이 7호(Kyokai No. 7) 또는 간단히 K7이라고 불립니다.

1. 1662양조장에 따르면 미야사카 가문의 사케 사업이 가미스와에서 시작됩니다.
2. 1919미야사카 마사루가 구보타 지사토를 도지로 임명하고 품질 향상에 나섭니다.
3. 1943양조장이 전국 사케 품평회에서 1위를 차지했다고 밝힙니다.
4. 1946연구자들이 마스미의 사케에서 효모를 분리하고, 이것이 협회 7호 효모가 됩니다.
5. 1982해발 약 1,000미터에 후지미 양조장이 문을 엽니다.
6. 1999마스미가 프랑스 보르도의 VINEXPO에 출품합니다.
7. 2019양조장이 자체 7호 계열 효모 균주에 다시 집중합니다.

1946년에 무슨 일이 있었나?

마스미에 따르면 정부 양조 연구소의 효모 연구자였던 야마다 쇼이치 박사는 이 양조장이 잇따라 최고 성적을 거두는 데 주목했습니다. 그는 1946년 양조장을 방문해 발효 탱크에서 유망한 효모를 확인했습니다. 당시 이 연구소는 대장성 소속이었습니다.

이 연구소의 오늘날 후신인 일본의 주류종합연구소(National Research Institute of Brewing)는 독립적인 설명을 제시합니다. 그에 따르면 교카이 7호는 1946년 나가노현의 한 사케 양조장에서 분리되었으며, 일본양조협회(Brewing Society of Japan)가 이를 배포합니다.

즉 마스미가 7호를 발명한 것도, 판매하는 것도 아닙니다. 이 균주는 양조장에서 발효 중이던 사케에서 확인되었습니다. 이후 정부 양조 연구소의 연구자들이 균주를 분리했고, 일본양조협회가 이를 다른 양조장에 배포했습니다.

7호가 중요했던 이유

양조장들이 표준화된 순수 배양 효모를 구할 수 있기 전에는 믿을 만한 효모 집단을 유지하기가 더 어려웠습니다. 발효는 각 양조장의 미생물 환경에 크게 좌우되었습니다. 그 결과 원치 않는 미생물이나 활동이 약한 효모가 한 번의 양조를 망칠 수 있었습니다.

그러나 7호는 전국적으로 인정받은 사케를 만든 양조장에서 분리되었고, 일본 어디에 있는 양조장이든 이를 주문할 수 있었습니다. 요컨대 스와의 한 양조장에서 처음 발견된 품질을 업계 전체가 이용할 수 있게 된 것입니다. 그렇지만 효모는 전후 이야기의 일부에 불과했습니다. 정미, 고지 만들기, 온도 관리, 위생도 모두 함께 개선되었습니다.

7호 효모의 과학

대부분의 사케 효모는 Saccharomyces cerevisiae의 균주이며, 이 종에는 빵, 맥주, 와인에 쓰이는 많은 효모도 포함됩니다. 그러나 사케에서 효모는 고지(찐 쌀에 키운 곰팡이)와 함께 작용합니다.

사케에서 효모가 하는 일

고지의 효소가 쌀 전분을 계속 당으로 바꾸는 동안, 효모는 동시에 그 당을 알코올로 바꿉니다. 두 과정이 하나의 술덧 안에서 함께 일어나기 때문에 양조가들은 이를 병행복발효라고 부릅니다. 효모는 또한 향과 맛을 형성하는 유기산, 에스터 및 기타 화합물을 만들어 냅니다.

1. 고지고지의 효소가 쌀 전분을 당으로 분해합니다.
2. 효모동시에 효모가 그 당을 알코올로 바꿉니다.
3. 향효모는 향과 산미, 다양한 맛도 형성합니다.
4. 균형쌀, 물, 온도, 시간이 최종 스타일을 결정합니다.

사케 효모는 사케 술덧의 조건에 알맞습니다. 예를 들어 비교적 낮은 온도에서 긴 발효를 이어 가며, 때로는 20%에 가까운 높은 알코올 도수를 만들어 낼 수 있습니다. 공정에 대해 더 알고 싶다면 사케 발효에 관한 가이드를 참고하세요.

특성, 거품, 그리고 701호

일본양조협회는 현재 7호를 화사하고 매력적인 향을 지니며 긴조와 일상용 사케 모두에 적합하다고 설명합니다. 한편 마스미는 자체 7호 계열 균주를 사용하며, 발효 조건이 결과를 더욱 좌우합니다. 따라서 표준 균주와 양조장이 선별한 균주의 맛이 같을 필요는 없습니다.

7호에는 양조가들이 잘 아는 특성도 있습니다. 대부분의 전통적인 사케 효모처럼 발효 중인 술덧 위에 두꺼운 거품층을 만들어 탱크 공간을 차지합니다. 2002년의 한 연구는 이 거품 형성 능력을 AWA1이라는 유전자와 연관 지었습니다. 표면의 두꺼운 거품을 피하고 싶은 양조장은 701호를 사용할 수 있는데, 이는 7호의 거품을 만들지 않는 변이주로 그 밖의 특성은 매우 비슷합니다.

7호는 연구의 기준이 되기도 했습니다. 2011년, 일본의 양조 연구소가 이끄는 연구팀은 이 균주의 전장 유전체 초안 서열을 발표하며 널리 쓰이는 사케 효모라고 설명했습니다.

7호가 일본 전역에 퍼진 과정

일본양조협회는 1906년 순수 배양 효모의 생산과 배포를 시작했으며, 전국의 양조장이 이러한 협회 효모에 의존하게 되었습니다. 7호는 1946년에 분리된 뒤 이 프로그램에 추가되었습니다. 주류종합연구소는 이를 사케 양조에서 가장 널리 쓰이는 균주 중 하나라고 부릅니다.

마스미의 영문 사이트는 한 걸음 더 나아가 이를 세계에서 가장 널리 쓰이는 사케 효모라고 부릅니다. 그러나 이 더 강한 주장에는 공개된 사용 수치가 뒷받침되어 있지 않습니다. 어느 쪽이든 작은 지방 양조장들도 이제 더 유명한 양조장이 쓰는 것과 같은 검증된 효모로 작업할 수 있게 되었습니다.

스와: 장소, 물, 쌀

스와는 나가노현 한가운데, 스와호를 둘러싼 산간 분지에 자리합니다. 겨울이 길고 추워 전통적인 겨울 양조에 적합합니다. 더 넓은 지역에 대해서는 나가노 사케 가이드에서 다룹니다.

한 거리에 늘어선 다섯 양조장

마스미는 가미스와의 옛 고슈 가도를 따라 모여 있는 다섯 양조장 중 하나입니다. 나가노현 공식 관광 사이트에 따르면 이들은 서로 약 500미터 이내에 있습니다. 브랜드는 마이히메, 레이진, 혼킨, 요코부에, 그리고 다섯 곳 중 가장 오래된 마스미입니다.

같은 마을의 짧은 구간에 모여 있지만, 다섯 양조장은 저마다 다른 스타일의 사케를 만듭니다. 이 작은 거리는 단순한 사실을 잘 보여 줍니다. 장소도 중요하지만, 사람과 선택도 그만큼 중요하다는 것입니다.

물과 두 양조장

마스미는 자체 우물에서 물을 길어 씁니다. 스와 양조장은 기리가미네 고원의 물을, 후지미 양조장은 남알프스 뉴카사산의 물을 사용합니다.

양조장은 이 물이 미네랄 함량이 낮으며 부드럽고 가벼우면서도 풍미 있는 스타일에 기여한다고 설명합니다. 미네랄이 왜 중요한지 더 알고 싶다면 사케 양조에서 물의 역할에 관한 가이드를 참고하세요.

한편 원래의 스와 양조장은 지금도 마을의 옛 지역인 모토마치에 남아 있습니다. 그리고 1982년, 수요가 늘면서 해발 약 1,000미터의 고원 마을 후지미에 제2양조장이 세워졌습니다. 오늘날 후지미는 정미 공장, 소주 증류소, 아마자케 공장을 갖춘 주요 생산 거점입니다.

나가노와 효고의 쌀

양조장에 따르면 쌀의 약 80%는 나가노산, 약 20%는 효고산이며 모두 자체적으로 정미합니다. 따라서 모든 마스미 제품이 나가노 쌀을 쓰는 것은 아닙니다.

긴몬니시키는 Nanago의 핵심이며, 야마다니시키는 Yumedono와 Sanka에 쓰입니다. 정미율도 Yumedono의 35%부터 KAYA의 70%까지 제품마다 다릅니다. 이 용어들은 주조미 및 정미 가이드에서 설명합니다.

야마하이와 2019년 7호로의 회귀

마스미의 현대적 스타일을 규정하는 두 가지 선택이 있습니다. 일부 제품에 쓰는 오래된 주모 제조법, 그리고 자체 효모 계열에 다시 집중하는 것입니다.

야마하이란?

본 발효에 앞서 양조가들은 효모 스타터인 모토(주모)를 만듭니다. 현대의 많은 양조장은 처음에 젖산을 첨가하는 빠른 소쿠조 방식을 씁니다. 반면 기모토 계열은 젖산균이 산을 만들어 어린 효모를 보호하게 합니다.

야마하이는 전통적인 기모토 주모에서 쌀과 고지를 막대로 으깨는 고된 작업인 야마오로시를 생략합니다. 그 이름은 yama-oroshi haishi의 줄임말로, “야마오로시 폐지”라는 뜻입니다. 그렇다 해도 온도와 시기를 세심하게 관리해야 한다는 점은 야마하이 가이드에서 설명합니다.

마스미가 야마하이를 쓰는 제품

다만 마스미는 일부 제품에만 야마하이를 씁니다. 현재 라인업에서는 Nanago, AKA, 가을 출시 제품인 Hiyaoroshi가 이에 해당합니다. 야마하이는 흔히 깊은 산미와 감칠맛과 연결되지만, 제조법만으로 맛이 정해지지는 않습니다.

향이 강한 효모에서 다시 7호로

양조장은 1980년대를 더 풍성한 음식과 향이 강한 사케가 인기를 얻은 시기로 설명합니다. 이에 맞춰 마스미도 향이 강한 새로운 효모를 도입했습니다. 그 결과 양조장을 유명하게 만든 효모가 정작 자신의 고향에서 밀려날 위기에 처했습니다.

2010년대에 마스미의 새로운 세대 양조가들이 7호를 바탕으로 한 효모 개발에 나섰습니다. 그리고 2019년, 회사는 자체 7호 계열 균주를 중심으로 라인업을 구성하기로 했습니다. 현재 주요 라인업의 거의 모든 사케에 이 균주가 표기되어 있지만, Karakuchi Kiippon에는 협회 1801호 효모도 함께 표기되어 있습니다.

뿌리로 돌아간다는 말은 퇴보처럼 들릴 수 있습니다. 하지만 이 양조장은 현대적 설비와 발효 과학을 유지하면서, 지역에 깊은 역사를 지닌 효모 계열을 선택했습니다. 다시 말해 오래된 강점을 오늘날의 식탁에 맞게 재해석한 것입니다.

마스미의 제품 라인업

영문 사이트는 라인업을 슈피리어(Superior), 플래그십(Flagships), 시즈널(Seasonal), 클래식(Classics) 등의 라인으로 나눕니다. 아래 표는 주요 제품을 정리한 것입니다. 사양은 바뀔 수 있으니 라벨을 확인하세요. 사케 라벨 읽는 법 가이드가 도움이 됩니다.

슈피리어 라인

Yumedono는 이 브랜드 최고의 준마이 다이긴조입니다. 이 사케는 매달아 둔 천 자루에서 외부 압력을 거의 또는 전혀 가하지 않고 방울져 떨어지는 술을 모아 얻습니다. 영문 제품 페이지는 이를 “drip filtration”(드립 여과)이라고 부르지만, 술이 술지게미에서 분리되는 방식을 생각하면 ‘자루에서 방울져 떨어진 술’이라는 표현이 더 정확합니다.

‘7호’를 뜻하는 Nanago는 이 모든 이야기를 하나로 묶습니다. 한편 Sanka는 야마다니시키로 라인을 완성하며, 양조장의 테이스팅 노트에는 백도, 바나나, 찐 쌀이 언급됩니다.

플래그십, 시즈널, 클래식 제품

플래그십 제품들은 일본의 전통색에서 이름을 따왔습니다. 주홍빛 빨강, 칠흑 같은 검정, 부드러운 흰색입니다. 양조장에 따르면 KAYA는 가을 수확기 논의 갈색과 금빛에서 이름을 따왔습니다. 시즈널 제품으로는 신선한 Arabashiri와 가을의 Hiyaoroshi가 있습니다. 클래식 라인에는 혼조조와 일본의 일상 식탁용 사케인 후쓰슈가 있습니다. 사케 외에도 마스미는 술지게미로 만든 소주, 과실 리큐어, 무알코올 아마자케를 만듭니다.

마스미 사케는 어떤 맛일까?

제품마다 고유한 설계가 있기 때문에 마스미의 맛은 하나로 정의할 수 없습니다. Yumedono와 일상용 KAYA는 서로 다른 순간을 위해 만들어졌습니다. 그래도 브랜드 전반에 흐르는 몇 가지 공통점이 있습니다.

양조장은 음식과 함께하는 사케를 지향하며, 홈페이지에서는 모든 계절의 음식과 분위기에 어울리도록 사케를 만든다고 밝힙니다. 실제로 라인업은 대체로 균형과 음식과의 조화를 중시합니다. 다만 향의 강도는 제품에 따라 크게 다릅니다. Nanago의 노트에는 잘 익은 바나나와 황도가 언급되는 반면, KAYA는 현미와 크림 쪽에 가깝습니다.

제조법과 설계도 중요합니다. 예를 들어 양조장의 노트에서 Nanago와 AKA 같은 야마하이 제품은 더 단단한 산미와 감칠맛의 깊이를 보입니다. 반면 SHIRO는 낮은 알코올 도수와 가벼운 풍미를 중심으로 의도적으로 설계되었습니다.

온도도 탐구해 볼 만합니다. 양조장은 KURO와 SHIRO를 차게 마시기를 권하면서도 데워도 좋다고 하며, KAYA는 데워 마실 때 가장 좋다고 합니다. 간단한 시음 방법은 사케 시음법 가이드에서 안내합니다.

마스미와 음식 페어링

마스미는 음식 곁에 놓이는 것을 지향하므로, 페어링은 이 사케를 즐기는 자연스러운 방법입니다. 양조장 자체의 제안을 보면 그 폭을 알 수 있습니다. AKA에는 기름진 생선, 진한 소스를 곁들인 구운 고기, 조린 버섯, 숙성 치즈를 꼽습니다. Nanago에는 기스 덴푸라(담백한 흰살생선 튀김)와 죽순 조림을 제안합니다.

지역 페어링으로 시도해 볼 만한 것으로, 가벼운 준마이 긴조는 신슈 소바와 잘 어울릴 수 있습니다. 좀 더 개성 있는 조합을 원한다면 야마하이 제품 중 하나에 노자와나 또는 미소즈케 같은 절임을 곁들여 보세요.

이것들은 규칙이 아니라 출발점입니다. 좋은 조합의 원리는 사케와 음식 페어링 가이드를 참고하세요.

해외의 마스미

1990년대 후반, 마스미는 해외 시장 진출에 보다 본격적으로 나섰습니다. 1999년에는 와인 애호가들에게 사케를 소개하려는 초기 시도의 일환으로 프랑스 보르도의 VINEXPO에 출품했습니다.

양조장에 따르면 수출은 2000년대부터 늘어 현재 5개 대륙의 시장에 이릅니다. 또한 2005년 홍콩, 2019년 선전에 판매 사무소를 열었습니다. 이러한 해외 진출은 현대 사케에서 나타나는 더 넓은 흐름과 맞닿아 있으며, 오늘날 많은 양조장이 자신의 역사를 영어로 설명하고 있습니다.

마스미에 관한 흔한 오해

유명한 브랜드는 저마다 강점이 있습니다. 닷사이, 핫카이산, 구보타 브랜드는 각기 다른 점으로 알려져 있는 반면, 마스미는 효모의 역사로 두드러집니다. 다만 그 이야기는 지나치게 단순화되기 쉽습니다:

• “마스미가 7호를 발명했다.” 이 균주는 그곳에서 빚은 사케에서 확인된 뒤, 양조 협회를 통해 분리되고 배포되었습니다.
• “7호 효모로 만든 사케는 모두 맛이 같다.” 쌀, 물, 고지, 제조법에 따라 큰 차이가 생깁니다.
• “마스미는 모두 야마하이다.” Nanago와 AKA 등 일부 제품만 야마하이를 사용합니다.
• “마스미의 쌀은 모두 나가노산이다.” 야마다니시키를 포함해 약 5분의 1은 효고산입니다.
• “전통은 과학을 거부한다는 뜻이다.” 7호의 이야기 자체가 과학에서 시작되었습니다.

스와 방문하기

일본에 있다면 스와를 방문해 보면 이 이야기를 더 실감 나게 이해할 수 있습니다. 나가노현 공식 관광 사이트에 따르면 양조장의 매장인 Cella Masumi(セラ真澄)가 스와에서 제품을 판매합니다. 이 매장은 원래의 스와 양조장이 있는 모토마치 지구에 있습니다. 근처에 다른 양조장 네 곳이 있어 이 거리는 가볍게 걸어서 둘러보기에도 좋습니다. 방문 전 다음을 확인하세요:

• 매장의 현재 영업시간과 휴무일
• 방문일에 시음이 가능한지
• 어떤 계절 한정 제품의 재고가 있는지
• 구입한 병을 어떻게 가져갈지, 또는 배송이 가능한지

마치며

마스미의 가치는 오랜 역사에만 있지 않습니다. 그 이야기는 폐업 직전의 위기에서 전국 품평회 1위라는 보고된 성과로, 그리고 일본 전역의 양조장에 닿은 효모로 이어집니다. 수십 년 뒤 양조장은 그 효모 계열로 돌아가 음식을 중심으로 스타일을 다시 세웠습니다.

그 이야기를 맛으로 느끼고 싶다면 Nanago가 가장 직접적인 선택이고, KURO나 SHIRO는 더 쉽게 시작할 수 있는 제품입니다. 어느 쪽이든 소박한 식사와 함께 즐겨 보세요. 그런 다음 일본 사케 가이드에서 더 많은 양조장과 스타일을 살펴보세요.

이 글의 사실 정보와 제품 사양은 2026년 10월에 마지막으로 확인했습니다.

마스미 사케에 관한 자주 묻는 질문

마스미 사케란 무엇인가요?

마스미는 나가노현 스와의 미야사카 양조가 만드는 사케 브랜드입니다. 1946년 이 양조장에서 분리된 양조협회 7호 효모와의 연관성으로 가장 잘 알려져 있습니다.

협회 7호 효모란 무엇인가요?

일본양조협회가 배포하는 사케 효모 균주로, 흔히 교카이 7호 또는 K7이라고 불립니다. 일본의 주류 연구소는 이를 사케 양조에서 가장 널리 쓰이는 균주 중 하나라고 설명합니다.

7호 효모는 어떻게 발견되었나요?

마스미에 따르면 1946년 정부 양조 연구소의 야마다 쇼이치 박사가 이 양조장에서 유망한 효모를 확인했습니다. 이후 이 균주가 분리되어 협회 7호 효모로 배포되었습니다.

7호 효모는 지금도 쓰이나요?

네. 일본양조협회는 지금도 7호를 배포하고 있습니다. 또한 마스미는 현재 주요 라인업의 거의 전 제품에 자체 7호 계열 균주를 사용합니다.

초보자는 어떤 마스미를 마셔 보면 좋을까요?

KURO나 SHIRO가 좋은 출발점입니다. 둘 다 일상적인 플래그십 라인업에 속하기 때문입니다. Nanago는 7호의 이야기를 가장 잘 전하는 제품입니다.

마스미는 모두 야마하이 방식인가요?

아닙니다. 야마하이는 Nanago, AKA, 시즈널 제품인 Hiyaoroshi 등 일부 제품에만 쓰입니다.

참고 자료

• MASUMI Sake – 역사 (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – 양조: 환경, 물, 쌀, 효모, 사람 (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – 제품 (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – Nanago (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – Yumedono (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – Sanka (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – AKA (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – KURO (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – SHIRO (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – KAYA (2026년 10월 열람)
• MASUMI Sake – 홈 (2026년 10월 열람)
• Miyasaka Brewing Company – 真澄の歴史 [마스미의 역사] (일본어) (2026년 10월 열람)
• National Institute of Technology and Evaluation – 주류종합연구소와 NITE: 사케 효모 게놈 분석에 관한 발표 (2011년 9월 9일) (2026년 10월 열람)
• Brewing Society of Japan – 협회 효모(Kyokai Yeast) (2026년 10월 열람)
• Brewing Society of Japan – 사케 양조용 협회 효모: 제품 정보 (2026년 10월 열람)
• GO NAGANO (Nagano Tourism Organization) – 스와의 사케 양조장 (2026년 10월 열람)
• DNA Research – Akao, T., Yashiro, I., Hosoyama, A., Kitagaki, H., et al. (2011). 사케 효모 Saccharomyces cerevisiae Kyokai no. 7의 전장 유전체 서열 분석. DNA Research, 18(6), 423–434 (2026년 10월 열람)
• Applied and Environmental Microbiology – Shimoi, H., Sakamoto, K., Okuda, M., Atthi, R., Iwashita, K., & Ito, K. (2002). 사케 효모의 거품 형성 표현형과 세포 표면 소수성에 필요한 AWA1 유전자. 68(4), 2018–2025 (2026년 10월 열람)

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