Sukiyaki (すき焼き)

La poêle grésille, le sucre fond dans la sauce soja et une odeur sucrée emplit la pièce avant même que quiconque ne s’asseye. Voilà le sukiyaki (すき焼き), un hot pot japonais au bœuf finement tranché, au tofu et aux légumes, cuit à table. Les convives trempent ensuite chaque bouchée chaude dans de l’œuf cru battu.

Tokyo et Osaka le cuisinent différemment, et Hyogo y ajoute sa propre histoire avec les bovins de Kobe et de Tajima. Ce guide présente donc les styles régionaux, les ingrédients, une recette pour la maison et les endroits où le déguster. Utilisez les deux raccourcis ci-dessous si vous savez déjà ce que vous cherchez.

Qu’est-ce que le sukiyaki ?

Le sukiyaki est un hot pot japonais au bœuf préparé avec du bœuf finement tranché, du tofu, des légumes et une sauce soja sucrée-salée. On le prépare dans une poêle en fonte peu profonde, généralement à table. Les convives trempent ensuite le bœuf et les légumes cuits dans de l’œuf cru battu avant de les manger.

Les familles servent souvent ce plat lors des repas de fin d’année et des fêtes, car un bon bœuf reste un petit luxe. Il appartient à la grande famille des nabe, ou plats de hot pot japonais. Cependant, il utilise beaucoup moins de liquide que la plupart d’entre eux. Parmi ses cousins figurent le chanko nabe et l’oden, qui mijotent tous deux dans beaucoup de bouillon.

Sukiyaki du Kanto et du Kansai

La principale différence entre le sukiyaki du Kanto et celui du Kansai tient à la façon dont on assaisonne et cuit le bœuf. Le Kanto utilise du warishita préparé à l’avance, tandis que le Kansai assaisonne directement le bœuf saisi. Le Kanto couvre la région de Tokyo, alors que le Kansai couvre Osaka, Kyoto et Hyogo. Les mêmes ingrédients donnent donc deux repas nettement différents.

Il s’agit de tendances générales, pas de règles fixes. En fait, le ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) souligne que de nombreux restaurants tokyoïtes établis de longue date saisissent désormais d’abord le bœuf. Les foyers mélangent aussi les deux méthodes. Pour plus de détails, consultez nos guides sur le sukiyaki de style Kanto et le sukiyaki de style Kansai.

Qu’est-ce que le warishita ?

Le warishita (割り下) est une sauce de cuisson sucrée-salée à base de sauce soja, de mirin, de saké, de sucre et, en option, de dashi. On chauffe brièvement le mélange pour que le sucre se dissolve. Il n’existe toutefois aucune proportion officielle unique, et chaque foyer l’ajuste. Les supermarchés japonais vendent du warishita prêt à l’emploi, un choix raisonnable pour un premier essai.

Ingrédients du sukiyaki : bœuf, légumes, tofu et nouilles

Les ingrédients du sukiyaki se répartissent en quatre groupes : bœuf, légumes, tofu et nouilles. Le MAFF cite le bœuf, le poireau, les feuilles de chrysanthème, le shirataki, le chou chinois et le tofu grillé comme l’ensemble de base. Le bœuf compte le plus, car sa graisse parfume tout le reste dans la poêle.

Le meilleur bœuf pour le sukiyaki : choisir selon son budget

Le meilleur bœuf pour le sukiyaki est bien persillé, et l’entrecôte, l’aloyau et la noix d’épaule conviennent tous à ce plat. Demandez des tranches très fines qui cuisent en quelques secondes. Le wagyu bien persillé enrichit la sauce à mesure que sa graisse fond, mais les morceaux ordinaires fonctionnent aussi très bien. Choisissez selon votre budget plutôt que selon la réputation.

• Haut de gamme : du wagyu japonais comme le Matsusaka beef, le Omi beef, ou le Hida beef. De petites portions suffisent, car la graisse est riche.
• Moyenne gamme : du bœuf national ou croisé bien persillé, qui équilibre saveur et prix.
• Au quotidien : de l’entrecôte, de l’aloyau ou du paleron finement tranchés. Le paleron est plus ferme à mâcher, mais reste savoureux.

Tajima beef et Kobe beef pour le sukiyaki

À Hyogo, les cuisiniers mettent souvent en avant le bœuf local. Le Tajima beef provient des bovins Tajima, une lignée de Japanese Black élevée dans la préfecture. Le Kobe Beef, en revanche, n’est pas une race distincte. Il s’agit d’une appellation certifiée pour le Tajima beef qui respecte des critères supplémentaires.

Selon les règles de l’association du Kobe Beef, l’animal doit être une génisse ou un bouvillon. En outre, la carcasse doit recevoir une classe de rendement A ou B et une note de qualité de viande de 4 ou 5. Son score Beef Marbling Standard (BMS) doit également être d’au moins 6. Des limites de poids de carcasse distinctes s’appliquent aux génisses et aux bouvillons. Notre guide du Kobe beef explique ce système. Pour la poêle, la noix d’épaule et l’entrecôte conviennent aux deux marques, et les prix varient largement selon la note.

Légumes, tofu et nouilles

Chaque ingrédient d’accompagnement a aussi son rôle. Par exemple, le negi, le poireau japonais épais, devient sucré en s’attendrissant. Le shungiku, ou feuilles de chrysanthème, apporte une agréable note amère. Le yaki-dofu, un tofu ferme grillé, garde sa forme tout en absorbant la sauce. Quant aux shirataki, fines nouilles de konjac, elles apportent une texture élastique. Enfin, les champignons shiitake et enoki complètent la poêle.

Substituts d’ingrédients hors du Japon

Certains produits sont difficiles à trouver à l’étranger. Heureusement, la plupart ont des substituts acceptables, même si la saveur change un peu. Les remplacements ci-dessous sont des suggestions pratiques plutôt que des choix traditionnels.

Quelle quantité de sukiyaki par personne ?

Prévoyez environ 100 à 150 g (3.5 à 5.3 oz) de bœuf par adulte lorsque le tofu, les légumes et les nouilles complètent le repas. Il n’existe toutefois aucune norme officielle. Pour les gros appétits, ou pour un repas centré sur le bœuf, comptez jusqu’à environ 200 g (7 oz).

Comment préparer le sukiyaki à la maison

L’équipe éditoriale de Food in Japan a testé et cuisiné cette recette.

Recette de style Kanto (mijotée dans la warishita)

Ingrédient	Quantité (2 personnes)
Bœuf en fines tranches (faux-filet ou aloyau)	300g
Poireau japonais, coupé en biais	1 tige
Nouilles shirataki, blanchies et égouttées	200g
Champignons shiitake ou enoki	100g
Tofu ferme, coupé en cubes	200g
Sauce soja	4 c. à soupe
Mirin	3 c. à soupe
Sucre	2 c. à soupe
Saké	1 c. à soupe
Eau ou dashi	1 c. à soupe
Graisse de bœuf ou huile neutre	1 c. à soupe
Œufs crus pour tremper	2

Étapes de la préparation

Style Kansai : griller d’abord, assaisonner ensuite

À table : garder la marmite en route

• Garder au chaud : maintenez la poêle à frémissement doux entre les tours, jamais à gros bouillons.
• Ajouter de la sauce : complétez avec du warishita quand la saveur s’estompe, ou avec de l’eau quand elle devient trop forte.
• Ajouter les ingrédients par petites quantités : ne cuisez que ce que la tablée mangera dans les minutes qui suivent.

Poêles et réchauds

Une poêle à sukiyaki peu profonde en fonte retient bien la chaleur, mais vous n’en avez pas besoin. Une sauteuse ou une poêle profonde convient aussi. À table, un réchaud à gaz portable est le choix habituel. Pour l’induction, vérifiez que la poêle a un fond plat compatible induction. Sinon, cuisez sur la cuisinière et apportez la poêle à table.

Erreurs courantes avec le sukiyaki

• Trop cuire le bœuf : les tranches fines n’ont besoin que de quelques secondes, retirez-les donc tôt.
• Trop réduire la sauce : un gros bouillon concentre le sel, alors allongez la sauce avec de l’eau ou du dashi.
• Surcharger la poêle : une poêle bondée cuit à la vapeur au lieu de saisir.
• Ajouter trop de légumes aqueux : ils diluent la sauce, il faut donc les ajouter progressivement.

Un vieux conseil mérite un second regard. De nombreux cuisiniers tiennent le shirataki à l’écart du bœuf, croyant que les nouilles le durcissent. Pourtant, un test commandé par la Japan Konjac Association n’a trouvé aucun effet de ce genre. Le temps de cuisson et la qualité du bœuf comptaient davantage. Les séparer est donc facultatif, même si cela garde la poêle bien ordonnée.

Sukiyaki végétarien

Un sukiyaki végétarien demande plus que de simplement retirer le bœuf, car le plat repose sur la graisse et l’umami. Saisissez de grosses tranches de pleurote géant, de shiitake et de tofu grillé dans assez d’huile végétale pour enrober la poêle. Utilisez ensuite le même warishita avec du dashi de kombu (algue) au lieu d’un bouillon à base de poisson. Le résultat est plus léger, mais reste satisfaisant. Pour un repas strictement végétarien ou végétalien, vérifiez aussi les étiquettes du dashi, de la sauce soja et du mirin.

Comment manger le sukiyaki

Les convives mangent le sukiyaki directement dans la poêle commune. Chacun dispose aussi d’un petit bol d’œuf cru battu pour tremper. On prend un morceau, on l’enrobe légèrement et on le mange tant qu’il est chaud. Ce trempage dans l’œuf cru surprend de nombreux visiteurs pour la première fois, et cette hésitation se comprend.

Sécurité de l’œuf cru et alternatives

L’œuf cru est traditionnel, mais il est facultatif. La Japan Food Hygiene Association donne des conseils clairs pour consommer les œufs crus. Conservez les œufs au réfrigérateur, vérifiez la date, écartez les coquilles fêlées et cassez chaque œuf juste avant de le manger. En outre, les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et toute personne dont l’immunité est affaiblie doivent éviter l’œuf cru.

Alternatives : utilisez des œufs pasteurisés là où les magasins en vendent, un œuf entièrement cuit, ou pas d’œuf du tout. Les règles sur les œufs diffèrent selon les pays, suivez donc les recommandations locales de sécurité alimentaire.

Que servir avec le sukiyaki

Du riz blanc cuit à la vapeur est l’accompagnement habituel, car il équilibre la sauce prononcée. Les pickles japonais rafraîchissent aussi le palais entre les bouchées. Comme boisson, beaucoup choisissent du saké, de la bière ou du thé vert. Les convives ajoutent souvent des nouilles udon vers la fin du repas, quand la sauce est à son plus riche.

Quel goût a le sukiyaki ?

Le sukiyaki est sucré, salé, riche et très marqué par l’umami. Le sucre et le mirin apportent la douceur, tandis que la sauce soja ajoute du sel et de la profondeur. À mesure que la graisse du bœuf fond, la sauce devient brillante et plus corsée. L’arôme fait aussi partie de l’attrait, un mélange de sucre qui caramélise et de sauce soja chaude.

Les textures varient aussi dans la poêle. Par exemple, le bœuf est tendre, le tofu est gorgé de sauce et le shirataki reste élastique. Puis l’œuf change tout. L’œuf rafraîchit le bœuf brûlant et adoucit le sucré et le salé de la sauce. Certains trouvent d’abord le plat trop sucré, et y aller plus légèrement sur le sucre est un ajustement légitime.

Sukiyaki ou shabu-shabu

Le sukiyaki cuit le bœuf et les légumes dans un assaisonnement sucré-salé. Le shabu-shabu, à l’inverse, cuit brièvement de la viande très finement tranchée dans un bouillon chaud. Les convives ajoutent ensuite de la saveur avec du ponzu ou de la sauce au sésame. Les deux utilisent du bœuf en tranches, mais les résultats diffèrent nettement. Notre comparaison sukiyaki et shabu-shabu se poursuit dans le guide du shabu-shabu.

Histoire du sukiyaki

Le sukiyaki s’est développé à partir de plats grillés anciens, de la culture du bœuf de l’ère Meiji et de sa diffusion dans tout le pays. Plusieurs régions l’ont façonné, de sorte qu’aucune ville ne peut revendiquer toute l’histoire. Le résumé ci-dessous distingue les faits documentés de la tradition.

Le nom et les premiers plats grillés

Le nom associe suki (鋤, un outil agricole en forme de bêche) et yaki (焼き, griller). Selon le MAFF, dès le milieu de l’époque d’Edo (1603–1868), les habitants du Kansai grillaient du poisson et des fruits de mer sur une telle lame. Ils appelaient ces plats uosuki ou okisuki. Le chercheur Yuji Matsuo cite aussi des livres de cuisine de 1801 et 1803 qui décrivent des oiseaux et des poissons grillés de cette façon. Le bœuf, en revanche, est venu plus tard.

Le gyunabe de l’ère Meiji

La consommation de bœuf s’est répandue après l’ouverture du port de Yokohama en 1859. Bientôt, à l’ère Meiji (1868–1912), des restaurants de Yokohama et de Tokyo servaient du gyunabe, une marmite de bœuf. Au début, note le MAFF, ces versions utilisaient du miso. Plus tard, la sauce soja et le sucre ont pris le dessus, et le plat s’est rapproché de sa forme moderne.

Un seul nom après 1923

Le grand séisme du Kanto de 1923 a fermé la plupart des boutiques de gyunabe de Tokyo. Ensuite, explique le MAFF, le nom sukiyaki, venu du Kansai, s’est répandu dans le Kanto et a remplacé gyunabe. Les deux méthodes de cuisson se sont aussi mélangées. On sait moins bien pourquoi l’on a commencé à tremper le bœuf dans l’œuf, et nous n’avons trouvé aucune source solide à ce sujet.

Pourquoi associe-t-on le sukiyaki à Hyogo ?

On associe le sukiyaki à Hyogo parce que la préfecture réunit un port international et une célèbre région d’élevage. Hyogo se situe à l’ouest d’Osaka, face à la mer intérieure de Seto et à la mer du Japon. Nous n’avons trouvé aucune preuve que le plat soit né à Kobe. Toutefois, Hyogo est clairement devenu un centre important de la culture du bœuf.

Le port de Kobe a ouvert au commerce étranger le 1er janvier 1868, selon la ville de Kobe. L’association du Kobe Beef affirme que les résidents et les navires étrangers ont alors commencé à demander du bœuf local. Elle présente une partie de ce récit comme une légende, il faut donc en prendre les détails avec une certaine prudence. Même ainsi, le port a offert un marché plus large aux bovins Tajima.

L’histoire de l’élevage remonte plus loin dans le nord. Dans la région de Mikata, le MAFF mentionne un marché aux veaux en 1849 et un registre des bovins vers 1897. En 2023, ce système d’élevage est devenu un Système ingénieux du patrimoine agricole mondial (GIAHS). Le Kobe Beef lui-même est ensuite devenu une indication géographique protégée en 2015. Aujourd’hui, le bœuf local dans une poêle à sukiyaki est l’une des plus célèbres spécialités culinaires de Hyogo.

Où manger du sukiyaki au Japon

Les voyageurs peuvent manger du sukiyaki dans presque toutes les villes japonaises, des chaînes décontractées aux restaurants de bœuf plus formels. Nous ne citons que des adresses dont nous avons pu confirmer l’activité par une page officielle ou touristique. Les prix changent selon le déjeuner, le dîner, le menu et la marque de bœuf, confirmez donc avant de réserver.

Informations sur les restaurants vérifiées : octobre 2026. Les horaires, les prix et les règles de réservation peuvent changer.

Où manger du sukiyaki à Hyogo

À Hyogo, commencez par décider du type de repas que vous souhaitez. Dans le centre de Kobe, cherchez les spécialistes du wagyu qui mentionnent le Kobe Beef sur leur carte. La région de Tajima, au nord, est quant à elle d’où viennent les bovins. Certaines auberges thermales proposent aussi des hot pots de bœuf au dîner, vérifiez donc la formule repas lors de votre réservation.

Un exemple dans le centre de Kobe est Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin. Son site officiel indique un menu de sukiyaki au Kobe beef en cinq plats à ¥9,680 taxes comprises. Un menu plus complet en huit plats coûte ¥17,050 taxes comprises.

• Adresse : 1-3-24 Shimoyamate-dori, Chuo-ku, Kobe, Hyogo
• Téléphone : 078-600-0114
• Horaires : 11:00–15:00 et 17:00–23:00. Fermé le lundi, sauf jours fériés
• Site web : Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin

Kitamura (Osaka) : style Kansai depuis 1881

Kitamura, à Higashi-Shinsaibashi, fait remonter sa fondation à 1881. Le restaurant sert du sukiyaki de style Kansai sans warishita, l’assaisonnement va donc directement dans la poêle. Il prend aussi les réservations par téléphone. Le site officiel demande également aux clients avec de jeunes enfants de se renseigner à l’avance.

• Adresse : 1-16-27 Higashi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
• Téléphone : 06-6245-4129
• Horaires : 16:30–21:50 (dernière commande à 21:30). Fermé les dimanches et jours fériés. Appelez pour confirmer avant de vous y rendre
• Site web : Kitamura

Ishibashi (Tokyo) : sukiyaki depuis 1879

Ishibashi se trouve près d’Akihabara à Tokyo. Selon le site touristique de Chiyoda, il a débuté comme boucherie et ouvert comme restaurant en 1879. Il ne sert le dîner que les jours de semaine, et il est conseillé de réserver. Nous n’avons trouvé aucun site officiel, appelez donc pour confirmer.

• Adresse : 3-6-8 Sotokanda, Chiyoda-ku, Tokyo
• Téléphone : 03-3251-3580
• Horaires : du lundi au vendredi 17:00–21:30 (dernière commande à 20:00). Fermé les week-ends et jours fériés

Pour conclure

Le sukiyaki repose sur trois choses : un bon bœuf, une sauce équilibrée entre sucré et salé, et une attention portée au timing. Le style Kanto donne aux débutants un résultat régulier, tandis que le style Kansai récompense un peu de pratique. Quel que soit votre choix, cuisez par petites quantités et goûtez au fur et à mesure.

Si vous voyagez, Hyogo est un bon endroit pour goûter ce plat avec du Tajima beef ou du Kobe beef. Sinon, la recette ci-dessus fonctionne dans une simple poêle. Commencez par la méthode du Kanto, puis essayez celle du Kansai la fois suivante.

FAQ sur le sukiyaki

Styles et bases

Quelle est la différence entre le sukiyaki du Kanto et celui du Kansai ?

Le Kanto utilise du warishita préparé à l’avance, tandis que le Kansai assaisonne directement le bœuf saisi. La méthode du Kanto fait mijoter le tout dans une seule sauce, la saveur reste donc régulière. La méthode du Kansai caramélise d’abord le sucre et la sauce soja sur la viande, ce qui donne un goût plus marqué. Cependant, de nombreux restaurants et foyers mélangent désormais les deux approches.

Le sukiyaki est-il une soupe ?

Le sukiyaki est un plat mijoté ou poêlé plutôt qu’une soupe. Les convives mangent les ingrédients tandis que la sauce concentrée reste dans la marmite. Le liquide est peu abondant et fortement assaisonné, personne ne le boit donc. En revanche, on en utilise souvent les dernières gouttes pour parfumer les udon ou le riz.

Quel est le meilleur bœuf pour le sukiyaki ?

De l’entrecôte ou de l’aloyau bien persillé, finement tranché, donne le résultat le plus fiable. Le wagyu est le choix haut de gamme, car sa graisse fond dans la sauce. Pour un budget plus serré, le paleron ou la noix d’épaule conviennent bien. Quel que soit le morceau, demandez au boucher des tranches fines, ou congelez partiellement le bœuf avant de le trancher.

Cuisiner à la maison

Puis-je préparer du sukiyaki sans marmite spéciale ?

Oui. Une poêle profonde ou une sauteuse fonctionne bien, car le plat n’a besoin que d’un peu de liquide. Les poêles lourdes retiennent mieux la chaleur, la fonte est donc utile mais pas indispensable. Si vous n’avez pas de réchaud de table, cuisez sur la cuisinière et apportez la poêle à table.

Comment éviter que le warishita devienne trop salé ?

Gardez le feu doux et allongez la sauce à mesure qu’elle réduit. Ajoutez quelques cuillerées d’eau, de dashi ou de saké dès que la saveur devient trop prononcée. Versez aussi la warishita progressivement plutôt qu’en une seule fois. Les légumes comme le poireau et les champignons libèrent aussi de l’eau, ce qui aide à équilibrer la poêle.

Puis-je préparer du sukiyaki sans œuf cru ?

Oui, le plat est bon sans œuf. L’œuf sert surtout à rafraîchir chaque bouchée et à adoucir la sauce. Comme alternative, utilisez des œufs pasteurisés ou un œuf entièrement cuit. Vous pouvez aussi réduire légèrement la sauce soja, pour que la saveur reste douce sans trempage.

Le sukiyaki est-il sans gluten ?

Généralement pas, car la sauce soja ordinaire contient souvent du blé. Pour une version sans gluten, utilisez du tamari ou une sauce soja étiquetée sans gluten. Vérifiez aussi les étiquettes du mirin, du dashi et du warishita prêt à l’emploi. Au restaurant, demandez avant de commander, car les cuisines changent rarement la sauce de la maison.

Références

• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Our Regional Cuisines – Sukiyaki (hot pot de bœuf), Tokyo (consulté en octobre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki, Tokyo (édition japonaise) (consulté en octobre 2026)
• Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association – Statuts : définition du Tajima-gyu et du Kobe Beef (consulté en octobre 2026)
• Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association – Légende (consulté en octobre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Registre des indications géographiques – N° 3 : Kobe Beef (consulté en octobre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Patrimoine agricole – Région de Mikata, Hyogo : système traditionnel d’élevage des bovins Tajima (consulté en octobre 2026)
• Ville de Kobe – Histoire du port de Kobe (consulté en octobre 2026)
• Japan Food Hygiene Association – Manipulation hygiénique des œufs (consulté en octobre 2026)
• Japan Konjac Association – La croyance selon laquelle le shirataki durcit le bœuf du sukiyaki était un malentendu (2017) (consulté en octobre 2026)
• AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 (Accessed October 2026)
• Kitamura – Site officiel (consulté en octobre 2026)
• Visit Chiyoda – Ishibashi (Accessed October 2026)
• Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin – Site officiel (consulté en octobre 2026)

Articles associés

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• Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) (vérifié en octobre 2026). Du bœuf finement tranché agité dans un bouillon léger, puis trempé dans du ponzu ou de la sauce au sésame.
• Gyunabe (牛鍋) (vérifié en octobre 2026). La marmite de bœuf de l’ère Meiji, venue de Yokohama, qui a précédé le sukiyaki moderne.
• Tajima Beef (但馬牛) (vérifié en octobre 2026). La lignée bovine de Hyogo et l’origine du Kobe Beef.
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