Itadaki (いただき)

À première vue, on dirait un énorme inarizushi. Puis on croque dedans et l’on ne trouve aucun riz à sushi vinaigré. À la place, la poche renferme du riz et des légumes cuits ensemble dans un bouillon assaisonné. Voici Itadaki (いただき), un plat régional de l’ouest de la préfecture de Tottori, en particulier de la péninsule de Yumigahama.

Les habitants l’appellent aussi nonokomeshi, et chacun de ces deux noms a son histoire. Dans ce guide, nous expliquons comment on prépare l’itadaki et en quoi il diffère de l’inarizushi. Nous verrons aussi les histoires locales qui entourent son nom et son origine.

Qu’est-ce que l’itadaki ?

L’itadaki, aussi appelé nonokomeshi, est un plat de riz régional de l’ouest de Tottori. On remplit de grandes poches de tofu frit (aburaage) de riz cru et de légumes. Puis on cuit les poches farcies dans du dashi assaisonné jusqu’à ce que le riz soit tendre. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF) indique qu’il ressemble à un gros inarizushi. Mais la méthode et la saveur diffèrent.

La péninsule de Yumigahama est une longue bande de sable entre la baie de Miho, qui s’ouvre sur la mer du Japon, et le lac saumâtre Nakaumi. Elle s’étend de Yonago jusqu’au port de Sakaiminato, sur la côte de la mer du Japon, dans l’ouest de Honshu. Les sources locales indiquent que l’emploi des deux noms varie d’une zone à l’autre, sans tracer de frontière nette ; on peut donc voir l’un ou l’autre sur une étiquette.

Quel goût a l’itadaki ?

L’itadaki a une saveur sucrée et salée, un peu comme les plats japonais de riz assaisonné. Un reportage de 2019 du site gastronomique régional Sanin Iimono Tankentai décrit une saveur simple, sucrée-salée. D’après ce récit, le goût riche du tofu frit imprègne le riz. Le reportage ajoute qu’il est bon aussi une fois refroidi.

Pourquoi a-t-il ce goût ? Comme le riz cuit dans une poche fermée et assaisonnée, le bouillon parfume à la fois le tofu et la garniture. Cela dit, la texture exacte varie selon la recette, ainsi que selon le temps de trempage et de cuisson du riz.

Est-ce que cela vous paraîtra familier ? Probablement, si vous aimez les plats mijotés à la sauce soja. En revanche, les amateurs de riz à sushi acidulé pourront être un peu déconcertés au début. Attendez-vous donc à un plat de riz assaisonné consistant plutôt qu’à un petit morceau de sushi.

Itadaki ou inarizushi : quelle différence ?

Les deux utilisent de l’aburaage et aboutissent à des poches de tofu dorées farcies de riz. Mais pour le reste, ils se préparent à l’inverse l’un de l’autre. Pour l’inarizushi, on cuit d’abord le riz, puis on remplit la poche. Pour l’itadaki, au contraire, on remplit d’abord la poche, puis on cuit le tout ensemble.

Caractéristique	Itadaki (Tottori)	Inarizushi (partout au Japon)
Riz au moment du remplissage	Riz cru, parfois trempé au préalable, mélangé à des légumes	Riz à sushi cuit et vinaigré
Cuisson	Les poches farcies cuisent dans du dashi assaisonné, souvent au cuiseur à riz dans les recettes modernes	Les poches assaisonnées sont préparées à part, puis remplies de riz cuit
Saveur	Sucré-salé, comme un riz assaisonné	Poche sucrée avec un riz acidulé
Garnitures	Bardane, carotte, shiitake ; parfois du poulet	Surtout du riz à sushi nature
Usage habituel	Souvent assez copieux pour un repas ou un déjeuner emporté	Souvent servi dans un repas de sushi, un déjeuner ou un assortiment d’accompagnements

Le Japon compte aussi d’autres plats régionaux à base de tofu frit. Par exemple, Ehime a son propre Matsuyama age sushi. Si vous débutez, nos guides sur le sushi et le tofu sont un bon point de départ.

Comment prépare-t-on l’itadaki ?

La méthode est simple, mais un peu stressante la première fois. Après tout, on compte sur du riz cru pour qu’il cuise dans une poche fermée. La recette de la page sur les plats régionaux du MAFF, fournie par la Tottori Dietetic Association, se déroule à peu près ainsi.

1. Ouvrir les poches

   Fendre le côté court de chaque grand aburaage triangulaire et l’ouvrir pour former un sac.

2. Préparer les légumes

   Tailler la bardane en copeaux et la faire tremper, couper la carotte en fines lanières et hacher les shiitake réhydratés.

3. Remplir et fermer

   Mélanger le riz cru aux légumes, farcir les poches et fermer chacune avec un cure-dent.

4. Piquer des trous

   Piquer chaque poche environ 10 fois avec une baguette de cuisine, pour que les saveurs pénètrent.

5. Cuire dans le dashi

   Déposer le kombu et le niboshi dans un cuiseur à riz, disposer les poches debout, ajouter le liquide assaisonné et lancer la cuisson.

Résumé de la recette de la page « Nos cuisines régionales » du MAFF.

L’assaisonnement de cette version se compose de sauce soja, de sucre et de saké. Le MAFF précise aussi que sa vidéo de la recette adapte légèrement le plat aux cuisines domestiques. Les recettes maison publiées aujourd’hui utilisent couramment un cuiseur à riz, mais cela ne signifie pas que cet appareil faisait partie de la méthode d’origine.

Quelle est la taille de l’itadaki ?

L’itadaki est généralement plus grand qu’un inarizushi ordinaire. Le MAFF le décrit comme semblable à un gros inarizushi, et sa recette demande de grands aburaage triangulaires. Il n’existe pourtant pas de taille standard. La recette du MAFF utilise 300 grammes de riz pour six poches, tandis que celle de la préfecture de Tottori en utilise 220 grammes pour huit. La taille dépend donc du foyer ou du fabricant.

Les recettes varient selon les foyers et les sources

Mais voilà : il n’existe pas de recette standard unique. Même les versions publiées diffèrent sur le trempage et sur le fait de piquer les poches, et leurs listes d’assaisonnements varient un peu. La recette de la préfecture de Tottori, par exemple, commence par laver le riz et le faire tremper environ une heure. Elle cuit ensuite les poches dans un cuiseur à riz et les laisse étuver pendant 10 à 20 minutes. À noter : cette version ne mentionne pas du tout l’étape où l’on pique des trous.

La saveur peut aussi changer d’une zone à l’autre. Le responsable d’un groupe local de promotion a indiqué à la préfecture de Tottori que les versions de Sakaiminato ont tendance à être plus salées, tandis que celles de Yonago penchent vers le sucré. C’est une observation locale, pas une règle fixe. Dans les villes de l’intérieur, comme Hoki et Nanbu, les garnitures changeraient elles aussi. Certains cuisiniers ajoutent du poulet. Et à Sakaiminato, dans les années 1950 et 1960, certaines familles utilisaient des coquillages akagai locaux et cuisaient les poches dans leur bouillon.

D’où vient l’itadaki ? Les traditions locales

L’origine exacte de l’itadaki est inconnue. Le MAFF et la préfecture de Tottori reprennent tous deux une tradition locale qui l’associe à un prêtre d’un temple du milieu de l’ère Meiji. Aucun des deux ne cite de document de l’époque ; mieux vaut donc la considérer comme une tradition orale. La plus ancienne référence publiée dans un guide de la bibliothèque municipale de Yonago est un recueil de recettes locales de 1979, bien qu’il puisse en exister de plus anciennes.

Une histoire de temple

Selon la tradition, le prêtre principal d’un temple de Sakaiminato rendit visite à un temple de la préfecture de Fukui. Là, on lui servit de grands morceaux de tofu frit dans le cadre de la cuisine végétarienne bouddhiste. Il les aima tant qu’il en rapporta chez lui, les remplit de riz et de légumes, et les fit cuire.

Aucune des deux pages ne nomme le temple, le prêtre ni l’année. Un reportage régional de 2019 avance plutôt une version datant de la fin de l’époque d’Edo, mais il ne cite lui non plus aucun document historique. La question de la date reste donc ouverte.

Un plat pour les pêcheurs, les agriculteurs et les jours de fête

La pêche était autrefois prospère le long de Yumigahama. Zengakuei, le conseil national des diététiciens scolaires du Japon, relaie un récit local de cette époque. Selon lui, l’itadaki servait de déjeuner emporté, ou de bento, et d’en-cas pour les pêcheurs très occupés. Il était facile à manger même avec des mains engourdies par le froid. Le conseil ajoute qu’on le préparait, dit-on, comme offrande ou comme déjeuner quand on se rendait au temple Daisenji.

La page de recettes de la préfecture de Tottori le décrit comme un en-cas consistant pour les agriculteurs, devenu plus tard un plat de fête. Des sources officielles disent aussi que, lorsque le riz était rare, les familles utilisaient beaucoup de légumes pour qu’un peu de riz rassasie tout le monde. Elles partageaient souvent le résultat avec leurs voisins. Ce sont toutefois des récits culturels transmis, et non une histoire datée.

Une interprétation moderne : la théorie du « zéro gaspillage »

Des amateurs locaux rattachent aussi l’itadaki à l’habitude de ne rien jeter. M. Matsubara, qui dirige un groupe de Yonago faisant la promotion du plat, relie l’ancien bouillon de coquillages akagai à cet esprit. Il suppose aussi que la carotte et la bardane y ont peut-être été mises pour que les chutes de cuisine ne soient pas gaspillées. Il la présente comme sa propre théorie, et nous la traiterons donc de la même façon.

Pourquoi l’appelle-t-on itadaki ?

À vrai dire, il n’y a pas de réponse unique. Aucune des origines proposées pour ce nom n’a été prouvée. Les sources officielles et locales entretiennent plutôt plusieurs explications concurrentes, chacune avec son charme.

Sources : MAFF ; préfecture de Tottori ; Zengakuei.

La théorie du coton s’accorde bien avec l’histoire locale. Selon le reportage de 2019 de Sanin Iimono Tankentai, la péninsule cultivait autrefois beaucoup de coton Hakushu (Hakushū-men, 伯州綿). Ce reportage privilégie la théorie de la gratitude, mais il ne cite aucune preuve historique. En somme, les sources disponibles ne permettent pas de départager les trois avec certitude.

Où trouver l’itadaki aujourd’hui

Les pages régionales officielles indiquent que l’itadaki est vendu dans des supermarchés et servi dans certains restaurants de l’ouest de Tottori. Mais elles ne donnent pas la liste des vendeurs actuels : mieux vaut se renseigner sur place. Comme il porte deux noms, cherchez aussi nonokomeshi sur les étiquettes.

L’itadaki est depuis longtemps lié à la cuisine familiale. Puis, en octobre 2011, un groupe de citoyens appelé Yonago Itadaki Gainatai s’est formé pour le faire connaître plus largement. Le groupe a incité davantage de commerces à le vendre, a participé à des événements et a organisé des cours de cuisine pour parents et enfants. Selon la préfecture de Tottori, ces efforts ont contribué à le faire entrer dans les supermarchés et sur les cartes de certains izakaya.

Des entreprises alimentaires locales ont aussi contribué. Prenons Komeya Sangyo (こめや産業), un fabricant de Sakaiminato fondé en 1951. Un reportage de 2019 indiquait que l’entreprise en fabriquait environ 400 à 500 pièces par jour, à la main. À l’époque, elle approvisionnait des supermarchés et des grands magasins autour de Sakaiminato et de Yonago. Le même reportage ajoutait que l’itadaki avait été adopté dans les repas scolaires des deux villes.

Quel est son ancrage local ? Un recueil de 1991 sur la vie alimentaire locale, Kikigaki Tottori no Shokuji, le rattache étroitement à cette région. Selon un guide de recherche de la bibliothèque municipale de Yonago, sa préface décrit l’itadaki comme transmis uniquement sur la péninsule de Yumigahama. Cela montre un lien régional fort, sans exclure l’existence de plats similaires ailleurs. Dans l’est de Tottori, en revanche, le tofu se retrouve dans l’alimentation quotidienne sous d’autres formes, par exemple avec le tofu chikuwa.

En conclusion : pourquoi l’itadaki mérite d’être goûté

On prend facilement l’itadaki pour un inarizushi surdimensionné. Pourtant, dès que l’on sait comment on le prépare, on a l’impression d’un tout autre plat. Le riz, les légumes et le dashi cuisent ensemble dans une seule poche de tofu frit. Le résultat s’apparente davantage à un repas de riz assaisonné à emporter qu’à un sushi.

Il est aussi riche de mémoire locale, des histoires de temple aux déjeuners des pêcheurs et aux plats de fête partagés. Si vous passez par Yonago ou Sakaiminato, cela vaut donc la peine d’en chercher. Pendant votre séjour à Tottori, vous pouvez aussi goûter le crabe matsuba en hiver, ou découvrir d’autres spécialités de Tottori.

Questions fréquentes

À propos du plat

Quelle est la différence entre l’itadaki et le nonokomeshi ?

Les sources officielles les traitent comme deux noms du même plat. Les sources locales disent que l’usage varie selon les zones, bien qu’aucune frontière nette ne soit documentée. Une théorie relie nonokomeshi à nunoko, un vêtement de coton matelassé.

L’itadaki est-il un type de sushi ?

On le considère généralement comme un plat de riz assaisonné plutôt que comme un sushi. Bien qu’il ressemble à l’inarizushi, il n’utilise pas de riz vinaigré. À la place, le riz cuit à l’intérieur de la poche de tofu, dans le dashi.

Peut-on manger l’itadaki froid ?

Oui, s’il a été conservé correctement. Un reportage régional de 2019 dit qu’il est bon une fois refroidi, et les récits locaux le décrivent comme un déjeuner emporté. Ce n’est toutefois pas un conseil de laisser du riz cuit à température ambiante.

L’origine de l’itadaki est-elle historiquement prouvée ?

Non. Les pages officielles reprennent une histoire locale sur un prêtre d’un temple du milieu de l’ère Meiji, mais elles ne citent aucun document de l’époque. La plus ancienne référence publiée dans un guide de la bibliothèque municipale de Yonago est un recueil de recettes locales de 1979, bien qu’il puisse en exister de plus anciennes.

Quand mange-t-on traditionnellement l’itadaki ?

Les familles en préparaient pour les fêtes et les jours spéciaux. Une source sur la nutrition scolaire l’associe aussi au kan no iri, l’entrée dans la période traditionnelle de plein hiver, au début de janvier. Aujourd’hui, cependant, les pages officielles font aussi état de ventes dans les supermarchés.

Achat et besoins alimentaires

Où puis-je acheter de l’itadaki ?

Les pages officielles signalent des ventes dans des supermarchés et certains restaurants de l’ouest de Tottori, autour de Yonago et de Sakaiminato. Les étiquettes peuvent indiquer itadaki ou nonokomeshi. Elles ne donnent pas la liste des vendeurs actuels : mieux vaut se renseigner d’abord sur place.

L’itadaki est-il végétarien ?

Pas nécessairement. L’histoire du temple mentionne une cuisine végétarienne bouddhiste, mais les recettes publiées courantes utilisent un dashi de niboshi (sardines séchées). Certaines versions ajoutent aussi du poulet : si vous évitez le poisson ou la viande, mieux vaut demander.

Puis-je préparer l’itadaki chez moi ?

Oui, avec de grands aburaage triangulaires, du riz, de la bardane, de la carotte et des shiitake. Le MAFF et la préfecture de Tottori publient tous deux des recettes maison qui utilisent un cuiseur à riz. Leurs étapes diffèrent un peu ; choisissez-en une et suivez-la de près.

Références

• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Nos cuisines régionales : Itadaki, préfecture de Tottori (consulté en octobre 2026)
• Préfecture de Tottori – Itadaki : spécialités locales de Tottori (consulté en octobre 2026)
• Préfecture de Tottori – Recette d’itadaki (consulté en octobre 2026)
• Préfecture de Tottori – Yonago Itadaki Gainatai (consulté en octobre 2026)
• Zengakuei (全国学校栄養士協議会) – Kan no Iri : itadaki, préfecture de Tottori (consulté en octobre 2026)
• National Diet Library Collaborative Reference Database – Bibliothèque municipale de Yonago : étude de la cuisine locale de l’ouest de Tottori, citant Kikigaki Tottori no Shokuji (Rural Culture Association Japan, 1991), Furusato no Aji vol. 1 (1979) et Yamamoto, T., Sato no Aji Goyomi (Imai Shoten, 1996) (consulté en octobre 2026)
• Sanin Iimono Tankentai – Tankenki vol. 140 : le nonokomeshi, plat fétiche de la ville portuaire, avril 2019 (consulté en octobre 2026)

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Source de la photo : site web du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/itadaki_tottori.html)
出典:農林水産省ウェブサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/itadaki_tottori.html)