Itadaki (いただき)

Thoạt nhìn, nó giống một miếng inarizushi cỡ lớn. Nhưng khi cắn vào, bạn sẽ không thấy cơm sushi trộn giấm đâu cả. Thay vào đó, bên trong túi đậu phụ là cơm và rau củ được nấu chung trong nước dùng đã nêm gia vị. Đó là Itadaki (いただき), món ăn địa phương vùng phía tây tỉnh Tottori, nhất là ở bán đảo Yumigahama.

Người dân địa phương còn gọi nó là nonokomeshi, và cả hai tên gọi đều gắn với một câu chuyện. Bài viết này giải thích cách làm itadaki và điểm khác biệt so với inarizushi, đồng thời tìm hiểu những câu chuyện địa phương về nguồn gốc và tên gọi của món.

Itadaki là món gì?

Itadaki, còn gọi là nonokomeshi, là một món cơm địa phương của phía tây Tottori. Người nấu nhồi gạo sống và rau củ vào những túi đậu phụ chiên (aburaage) cỡ lớn. Sau đó, họ nấu những túi đã nhồi này trong dashi nêm gia vị cho đến khi cơm chín mềm. Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản (MAFF) cho biết món này trông giống inarizushi cỡ lớn. Tuy vậy, cách làm và hương vị lại khác.

Bán đảo Yumigahama là một dải cát dài nằm giữa vịnh Miho, nơi mở ra Biển Nhật Bản, và hồ Nakaumi nước lợ. Bán đảo chạy từ Yonago lên đến cảng Sakaiminato, trên bờ Biển Nhật Bản của miền tây đảo Honshu. Các nguồn địa phương cho biết hai tên gọi được dùng khác nhau tùy khu vực. Nhưng không nguồn nào vạch ranh giới rõ ràng giữa chúng, nên trên nhãn bạn có thể gặp một trong hai tên.

Itadaki có vị như thế nào?

Itadaki có vị ngọt và đậm đà, khá giống các món cơm nêm gia vị của Nhật. Một bài viết năm 2019 trên trang ẩm thực địa phương Sanin Iimono Tankentai mô tả vị ngọt mặn đơn giản. Theo bài viết, vị đậm của đậu phụ chiên thấm vào cơm. Bài viết cũng cho biết món này vẫn ngon sau khi nguội.

Vì sao lại có vị như vậy? Vì cơm chín ngay trong chiếc túi kín đã nêm gia vị nên nước dùng thấm vào cả đậu phụ lẫn phần nhân. Dù vậy, kết cấu cụ thể còn tùy công thức, cũng như thời gian gạo được ngâm và nấu.

Vị có quen miệng không? Nhiều khả năng là có, nếu bạn thích các món kho nước tương. Mặt khác, những ai mê cơm sushi chua nhẹ có thể hơi bỡ ngỡ lúc đầu. Vì vậy, hãy xem đây là một món cơm nêm gia vị khá no bụng chứ không phải một miếng sushi nhỏ.

Itadaki và inarizushi: khác nhau ở điểm nào?

Cả hai đều dùng aburaage và đều cho ra những túi đậu phụ vàng ươm đầy cơm. Nhưng cách làm thì ngược nhau: với inarizushi, bạn nấu cơm trước rồi mới nhồi vào túi; còn với itadaki, bạn nhồi túi trước rồi nấu chung mọi thứ.

Đặc điểm	Itadaki (Tottori)	Inarizushi (khắp cả nước)
Cơm khi nhồi vào túi	Gạo sống, đôi khi được ngâm trước, trộn với rau củ	Cơm sushi đã nấu chín và trộn giấm
Cách nấu	Các túi đã nhồi được nấu trong dashi nêm gia vị; công thức hiện đại thường dùng nồi cơm điện	Các túi được nêm gia vị riêng, sau đó mới nhồi cơm đã nấu chín
Hương vị	Ngọt và đậm đà, như cơm nêm gia vị	Túi đậu phụ ngọt với phần cơm chua nhẹ
Nhân	Ngưu bàng, cà rốt, nấm shiitake; đôi khi có thịt gà	Chủ yếu là cơm sushi trơn
Cách dùng thường gặp	Thường đủ no cho một bữa ăn hoặc làm cơm hộp	Thường nằm trong bữa sushi, bữa trưa hoặc phần món ăn kèm

Nhật Bản còn có những món địa phương khác làm từ đậu phụ chiên. Chẳng hạn, Ehime có món Matsuyama age sushi. Nếu bạn mới bắt đầu, các bài hướng dẫn của chúng tôi về sushi và đậu phụ là điểm khởi đầu tốt.

Itadaki được làm như thế nào?

Cách làm khá đơn giản, nhưng lần đầu thử sẽ hơi hồi hộp. Dù sao thì bạn cũng đang tin rằng gạo sống sẽ chín bên trong một túi kín. Công thức trên trang ẩm thực địa phương của MAFF, do Tottori Dietetic Association cung cấp, đại khái như sau.

1. Mở túi

   Rạch cạnh ngắn của mỗi miếng aburaage lớn hình tam giác rồi mở ra thành một cái túi.

2. Chuẩn bị rau củ

   Bào ngưu bàng rồi ngâm nước, cắt cà rốt thành sợi mỏng, và thái nhỏ nấm shiitake đã ngâm nở.

3. Nhồi và đóng túi

   Trộn gạo sống với rau củ, nhồi vào các túi, rồi ghim mỗi túi lại bằng một cây tăm.

4. Chọc lỗ

   Dùng đũa nấu ăn chọc khoảng 10 lần vào mỗi túi để hương vị thấm vào.

5. Nấu trong dashi

   Xếp kombu và niboshi vào nồi cơm điện, đặt các túi đứng thẳng, đổ nước nêm gia vị vào rồi nấu.

Tóm tắt từ công thức trên trang “Our Regional Cuisines” của MAFF.

Gia vị trong phiên bản đó là nước tương, đường và rượu sake. MAFF cũng lưu ý rằng video công thức của bộ này đã điều chỉnh đôi chút để phù hợp với bếp gia đình. Ngày nay, các công thức nấu tại nhà được công bố thường dùng nồi cơm điện, nhưng không có nghĩa là nồi cơm điện vốn có trong cách làm ban đầu.

Itadaki to cỡ nào?

Nhìn chung, itadaki lớn hơn inarizushi thông thường. MAFF mô tả nó giống một chiếc inarizushi lớn, và công thức của bộ này dùng aburaage lớn hình tam giác. Tuy vậy, không có kích cỡ tiêu chuẩn. Công thức của MAFF dùng 300 gram gạo cho sáu túi, còn công thức của tỉnh Tottori dùng 220 gram cho tám túi. Vì thế, kích cỡ tùy từng gia đình hoặc người làm.

Công thức khác nhau tùy gia đình và nguồn

Có điều, không có một công thức chuẩn duy nhất. Ngay cả các phiên bản đã công bố cũng khác nhau ở khâu ngâm gạo và chọc lỗ, còn gia vị cũng có đôi chút khác biệt. Chẳng hạn, công thức riêng của tỉnh Tottori vo gạo rồi ngâm khoảng một giờ trước. Sau đó nấu các túi trong nồi cơm điện và để ủ 10 đến 20 phút. Đáng chú ý là phiên bản đó hoàn toàn không nhắc đến việc chọc lỗ.

Hương vị cũng có thể thay đổi theo khu vực. Người đứng đầu một nhóm quảng bá ở địa phương từng nói với tỉnh Tottori rằng các phiên bản ở Sakaiminato có xu hướng mặn hơn, còn Yonago thiên về ngọt hơn. Đó là nhận xét của người địa phương, không phải quy tắc cố định. Ở các thị trấn nội địa như Hoki và Nanbu, phần nhân cũng được cho là thay đổi. Có người nấu thêm thịt gà. Còn ở Sakaiminato vào những năm 1950 và 1960, một số gia đình dùng sò akagai địa phương và nấu các túi trong nước dùng của loại sò này.

Itadaki bắt nguồn từ đâu? Những truyền thuyết địa phương

Nguồn gốc chính xác của itadaki vẫn chưa rõ. MAFF và tỉnh Tottori đều nhắc lại một truyền thuyết địa phương gắn món này với một vị sư ở chùa vào giữa thời Meiji. Cả hai đều không dẫn ra tài liệu nào từ thời đó, nên tốt hơn hết là xem đây là chuyện truyền miệng. Trong một bản hướng dẫn của Thư viện thành phố Yonago, tài liệu được công bố sớm nhất là một tuyển tập công thức địa phương năm 1979, dù có thể đã có những tài liệu sớm hơn.

Câu chuyện ở chùa

Tương truyền, vị trụ trì của một ngôi chùa ở Sakaiminato đến thăm một ngôi chùa ở tỉnh Fukui. Tại đó, chùa đãi ông đậu phụ chiên cỡ lớn trong bữa cơm chay nhà chùa. Ông thích đến mức mang một ít về nhà, nhồi cơm và rau củ vào rồi nấu.

Cả hai trang đều không nêu tên ngôi chùa, vị sư hay năm nào. Một bài viết địa phương năm 2019 lại kể một phiên bản đặt vào cuối thời Edo, nhưng cũng không dẫn tài liệu lịch sử nào. Vì vậy, vẫn chưa xác định được niên đại.

Món ăn cho ngư dân, nông dân và ngày lễ hội

Nghề đánh cá từng phát triển mạnh dọc theo Yumigahama. Zengakuei, hội đồng toàn quốc của các chuyên gia dinh dưỡng học đường Nhật Bản, chia sẻ một lời kể địa phương từ thời ấy. Theo đó, itadaki được dùng làm bữa trưa mang theo, hay bento, và món ăn nhẹ cho những ngư dân bận rộn. Món này dễ ăn ngay cả khi tay cứng đờ vì lạnh. Hội đồng này nói thêm rằng, theo lời kể, người ta làm món này để dâng cúng, hoặc làm bữa trưa, khi đến chùa Daisenji.

Trang công thức của tỉnh Tottori mô tả đây là món ăn nhẹ no bụng của nông dân, về sau trở thành món ăn dịp lễ hội. Các nguồn chính thức cũng nói rằng khi gạo khan hiếm, các gia đình dùng thật nhiều rau củ để một ít gạo cũng đủ cho mọi người no bụng. Các gia đình cũng thường chia món ăn cho hàng xóm. Dù vậy, đó là những câu chuyện văn hóa được lưu truyền, chứ không phải lịch sử có ghi niên đại.

Một cách diễn giải hiện đại: thuyết “không bỏ phí thứ gì”

Những người hâm mộ itadaki ở địa phương cũng gắn món này với thói quen không bỏ phí thứ gì. Ông Matsubara, người đứng đầu một nhóm quảng bá món ăn này ở Yonago, liên hệ nước dùng sò akagai ngày xưa với tinh thần ấy. Ông cũng phỏng đoán rằng cà rốt và ngưu bàng có thể được cho vào để phần thừa trong bếp không bị bỏ phí. Dù vậy, ông trình bày đây là giả thuyết riêng của mình, nên chúng tôi cũng xem nó như vậy.

Vì sao lại gọi là itadaki?

Thành thật mà nói, ở đây không có một câu trả lời duy nhất. Chưa có cách giải thích nào về nguồn gốc tên gọi được chứng minh. Thay vào đó, các nguồn chính thức và địa phương vẫn lưu giữ nhiều cách giải thích khác nhau, và mỗi cách đều có nét duyên riêng.

Nguồn: MAFF; tỉnh Tottori; Zengakuei.

Thuyết về áo bông khá ăn khớp với lịch sử địa phương. Theo bài viết năm 2019 của Sanin Iimono Tankentai, bán đảo này từng trồng rất nhiều bông Hakushu (Hakushū-men, 伯州綿). Bài viết đó nghiêng về thuyết lòng biết ơn, nhưng không dẫn chứng lịch sử nào. Tóm lại, với các nguồn hiện có, chúng tôi không thể xếp hạng ba thuyết này một cách chắc chắn.

Tìm itadaki ở đâu hiện nay

Các trang chính thức về ẩm thực địa phương cho biết itadaki đã được bán ở siêu thị và phục vụ tại một số nhà hàng ở phía tây Tottori. Nhưng các trang này không liệt kê nơi bán hiện tại, nên hãy kiểm tra tại địa phương. Vì món này có hai tên gọi, hãy để ý cả những nhãn ghi nonokomeshi.

Itadaki từ lâu gắn liền với nấu ăn tại nhà. Rồi vào tháng 10 năm 2011, một nhóm người dân có tên Yonago Itadaki Gainatai được thành lập để quảng bá món này rộng rãi hơn. Nhóm đã vận động để có thêm cửa hàng bán món này, tham gia các sự kiện và tổ chức lớp học nấu ăn cho phụ huynh và trẻ em. Theo tỉnh Tottori, những nỗ lực này đã giúp món ăn lan đến siêu thị và thực đơn của một số izakaya.

Các doanh nghiệp thực phẩm địa phương cũng góp phần. Điển hình là Komeya Sangyo (こめや産業), một nhà sản xuất ở Sakaiminato, thành lập năm 1951. Một bài viết năm 2019 cho biết công ty làm thủ công khoảng 400 đến 500 cái mỗi ngày. Vào thời điểm đó, công ty cung cấp cho các siêu thị và cửa hàng bách hóa quanh Sakaiminato và Yonago. Bài viết đó cũng cho biết bữa ăn học đường ở cả hai thành phố đã đưa itadaki vào thực đơn.

Món ăn này mang tính địa phương đến mức nào? Một tập ghi chép năm 1991 về đời sống ẩm thực địa phương, Kikigaki Tottori no Shokuji, gắn nó chặt chẽ với khu vực này. Theo một bản hướng dẫn nghiên cứu của Thư viện thành phố Yonago, lời tựa của sách mô tả itadaki là món chỉ được truyền lại trên bán đảo Yumigahama. Điều đó cho thấy món ăn gắn bó mật thiết với vùng đất này, dù không loại trừ những món tương tự ở nơi khác. Ngược lại, ở phía đông Tottori, đậu phụ góp phần làm nên ẩm thực hằng ngày theo những cách khác, chẳng hạn như tofu chikuwa.

Lời kết: Vì sao nên thử itadaki

Itadaki rất dễ nhầm với một chiếc inarizushi khổng lồ. Thế nhưng khi đã biết cách làm, bạn sẽ thấy nó là một món hoàn toàn khác. Cơm, rau củ và dashi cùng chín bên trong một túi đậu phụ chiên. Thành phẩm gần với một bữa cơm nêm gia vị mang theo được hơn là sushi.

Món ăn này cũng mang nhiều ký ức địa phương, từ những câu chuyện ở chùa đến bữa trưa của ngư dân và món ăn chung trong ngày lễ hội. Vì vậy, nếu bạn đi qua Yonago hay Sakaiminato, rất đáng để tìm thử. Khi ở Tottori, bạn cũng có thể thử cua Matsuba vào mùa đông, hoặc khám phá thêm các món ăn Tottori.

Câu hỏi thường gặp

Về món ăn

Itadaki và nonokomeshi khác nhau như thế nào?

Các nguồn chính thức xem đây là hai tên gọi của cùng một món. Các nguồn địa phương cho biết cách dùng khác nhau tùy khu vực, dù không có ranh giới rõ ràng nào được ghi lại. Một thuyết gắn nonokomeshi với nunoko, một loại áo bông có độn.

Itadaki có phải là một loại sushi không?

Nhìn chung, nó được xem là món cơm nêm gia vị chứ không phải sushi. Dù trông giống inarizushi, nó không dùng cơm trộn giấm. Thay vào đó, cơm được nấu chín trong dashi, ngay bên trong túi đậu phụ.

Có thể ăn itadaki nguội không?

Có, nếu được bảo quản đúng cách. Một bài viết địa phương năm 2019 cho biết món này vẫn ngon sau khi nguội, và các lời kể địa phương mô tả nó như một bữa trưa mang theo. Tuy vậy, đây không phải lời khuyên nên để cơm đã nấu ở nhiệt độ phòng.

Nguồn gốc của itadaki đã được chứng minh về mặt lịch sử chưa?

Chưa. Các trang chính thức nhắc lại một câu chuyện địa phương về một vị sư ở chùa vào giữa thời Meiji, nhưng không dẫn tài liệu nào từ thời đó. Trong một bản hướng dẫn của Thư viện thành phố Yonago, tài liệu được công bố sớm nhất là một tuyển tập công thức địa phương năm 1979, dù có thể đã có những tài liệu sớm hơn.

Theo truyền thống, người ta ăn itadaki vào dịp nào?

Các gia đình làm món này cho lễ hội và những ngày đặc biệt. Một nguồn về dinh dưỡng học đường cũng gắn nó với kan no iri, mốc khởi đầu của giai đoạn giữa đông truyền thống, rơi vào đầu tháng 1. Dù vậy, ngày nay các trang chính thức cũng cho biết món này được bán ở siêu thị.

Mua hàng và nhu cầu ăn uống

Tôi có thể mua itadaki ở đâu?

Các trang chính thức cho biết món này được bán ở siêu thị và một số nhà hàng ở phía tây Tottori, quanh Yonago và Sakaiminato. Nhãn có thể ghi itadaki hoặc nonokomeshi. Các trang này không liệt kê nơi bán hiện tại, nên hãy hỏi tại địa phương trước.

Itadaki có phải món chay không?

Không nhất thiết. Câu chuyện ở chùa có nhắc đến món chay nhà chùa, nhưng các công thức phổ biến đã công bố dùng dashi niboshi (cá mòi khô). Một số phiên bản còn thêm thịt gà, nên hãy hỏi nếu bạn kiêng cá hoặc thịt.

Tôi có thể tự làm itadaki ở nhà không?

Có, với aburaage lớn hình tam giác, gạo, ngưu bàng, cà rốt và nấm shiitake. Cả MAFF và tỉnh Tottori đều công bố công thức nấu tại nhà dùng nồi cơm điện. Các bước ở hai công thức hơi khác nhau, nên hãy chọn một công thức và làm theo sát.

Tài liệu tham khảo

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Our Regional Cuisines: Itadaki, tỉnh Tottori (truy cập tháng 10 năm 2026)
• Tottori Prefecture – Itadaki: đặc sản địa phương của Tottori (truy cập tháng 10 năm 2026)
• Tottori Prefecture – Công thức Itadaki (truy cập tháng 10 năm 2026)
• Tottori Prefecture – Yonago Itadaki Gainatai (truy cập tháng 10 năm 2026)
• Zengakuei (全国学校栄養士協議会) – Kan no Iri: Itadaki, tỉnh Tottori (truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Diet Library Collaborative Reference Database – Yonago City Library: Tìm hiểu ẩm thực địa phương phía tây Tottori, có dẫn Kikigaki Tottori no Shokuji (Rural Culture Association Japan, 1991), Furusato no Aji Vol. 1 (1979) và Yamamoto, T., Sato no Aji Goyomi (Imai Shoten, 1996) (truy cập tháng 10 năm 2026)
• Sanin Iimono Tankentai – Tankenki Vol. 140: Nonokomeshi, món ăn gắn bó với thị trấn cảng, tháng 4 năm 2019 (truy cập tháng 10 năm 2026)

Bài viết liên quan

• Matsuyama Age Sushi (松山揚げずし) (khảo sát tháng 10 năm 2026)
• Tofu Chikuwa (とうふちくわ) (khảo sát tháng 10 năm 2026)
• Cua Matsuba (松葉ガニ) (khảo sát tháng 10 năm 2026)
• Đậu phụ (豆腐) (khảo sát tháng 10 năm 2026)
• Sushi (寿司) (khảo sát tháng 10 năm 2026)
• Gạo Nhật Bản (khảo sát tháng 10 năm 2026)
• Bento (弁当) (khảo sát tháng 10 năm 2026)
• Iriko Meshi (いりこ飯) (khảo sát tháng 10 năm 2026)

Nguồn ảnh: trang web của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản (https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/itadaki_tottori.html)
出典:農林水産省ウェブサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/itadaki_tottori.html)