久留米拉麵是源自福岡縣久留米市的濃郁、豬味十足的豚骨拉麵。它被廣泛認為是日本濁白豬骨湯拉麵的發源地。此流派以濃稠、偏深色的湯頭、強烈的豬香，以及名為「yobimodoshi」的傳統熬湯法為特色，使它與其他任何地方流派都截然不同。
如果你曾經好奇 tonkotsu ramen 到底起源於哪裡，這就是答案。
什麼是久留米拉麵？
久留米拉麵是久留米市獨有的豚骨拉麵。它的湯頭比多數其他豬骨拉麵流派更濃稠、顏色也更深。當地人常形容它是「kotteri」，意思是以最美好的方式呈現出深沉濃厚、帶點厚重感的豐富風味。
麵條比 Hakata ramen 略粗一些，也更筆直。配料包括叉燒、木耳、蔥花、海苔絲，以及常見的醃漬蛋 ajitama。有些碗裡還會撒上酥脆的炸豬油渣（kari-kari）增添口感層次。
第一次品嚐前有件事要先知道：豬香非常明顯。你甚至還沒開門，那股味道就會從店裡飄出來。有些人覺得很衝；常客則覺得難以抗拒。那股氣味正是這裡的身分標誌之一。
根據 Japan Food Research Laboratories 的資料，久留米拉麵湯頭的鮮味（umami）含量為每 100 克湯 17 mg，約為一般拉麵湯的 2.8 倍。
久留米是豚骨拉麵的發源地
這一段是多數人不知道的事：豚骨拉麵的起源在久留米，而不是博多。
1945 年，一位名叫 Tokio Miyamoto 的人，在久留米市開了一間名為 Nankin Senryo 的路邊攤。他曾到關東地區旅行，品嚐過當時在東京與橫濱很受歡迎、以醬油為基底並使用雞骨與豬骨熬製的麵湯——Sina Soba。回到久留米後，他以豬油與豬骨改良配方。經過多次嘗試後，他最後決定只用豬骨慢燉。這個決定，誕生了豚骨拉麵的最初版本。
後來才出現濁白湯，而且完全是意外。
濁白湯如何誕生
1947 年，久留米有一間名為 Sankyu 的攤位正在營業。店主 Katsumi Sugino 平常會用小火熬煮清澈的豬骨湯。有一天他離開店裡，母親接手照看火候，結果以更高的火力把湯熬得過久。
Sugino 回來時，看到的是一鍋濃稠、混濁、偏深色的湯。他第一個念頭是把它倒掉。但他改而調味後試喝，味道比他以往做過的任何湯都更深、更濃。他當天就把它端給客人，結果大家都很喜歡。
這場意外成了現代豚骨拉麵的基礎。整個九州，包括 Hakata 和 Kumamoto，其豚骨傳統都能直接追溯回久留米的這一刻。
什麼是 Yobimodoshi 方法？
這才是真正讓久留米拉麵與其他所有流派區隔開來的關鍵。Yobimodoshi 方法指的是：湯鍋永遠不清空。
當湯量下降時，師傅會往同一鍋裡加入新鮮豬骨與水。基底湯頭就這樣不斷累積，一天又一天，風味層層堆疊、愈發深厚。在一些知名的久留米名店裡，這鍋「老湯」已經持續養了數十年。
其結果是一碗具有驚人深度的湯。每一碗都承載著之前每一批次的歷史。有些碗底還會有稱為 zuikotsu 的細小碎豬骨顆粒。那不是瑕疵；對許多常客來說，那反而是正宗的一碗所帶來的訊號。
這種方法也解釋了為什麼傳統久留米老店的香氣如此強烈。你在店外就能聞到的濃厚豬香與鹹鮮氣味，正是多年累積熬煮的直接成果。
久留米 vs. 博多 vs. 長濱：主要差異
這三者都是福岡縣的豚骨拉麵，但各自有明確的個性。了解差異後，要在它們之間做選擇就會變得很容易。
| 特色 | 久留米拉麵 | 博多拉麵 | 長濱拉麵 |
| 湯頭 | 濃稠、顏色較深、厚重 | 濃郁但色澤較淺 | 清爽、乾淨、快速 |
| 豬香 | 三者之中最強 | 中等 | 較淡 |
| 麵條 | 略粗、直麵 | 超細、直麵 | 很細、直麵 |
| 熬湯方式 | Yobimodoshi（永續老湯） | 每日新熬批次 | 新鮮、快速熬煮 |
| Kaedama（加麵） | 較少見 | 非常常見 | 常見 |
| 起源脈絡 | 最初的豚骨 | 由久留米演變而來 | 市場工人拉麵 |
一個簡單的記法是：久留米是深厚、老派的原點；博多是更精緻的都會版本；長濱則是為趕時間的勞動者打造的快速、較清爽選擇。
久留米也不同於 Kumamoto ramen；後者會加入雞湯，並以黑蒜油作為配料。久留米不加蒜油，湯頭完全靠自身實力撐起風味。
風味輪廓：久留米拉麵實際吃起來是什麼味道？
第一口先感受到湯頭。濃稠厚實，像天鵝絨般的豬骨濃郁感包覆整個口腔。隨著啜飲，鮮味層層堆疊。海苔絲會些微融入湯裡，為厚重感帶來一抹淡淡的海洋平衡。
會不會很油？老實說，會，比多數拉麵流派都更油。長時間強力沸煮能從骨頭中萃取出最多的膠原蛋白與脂肪。有些人需要一點時間適應；也有人喝一口就再也不想吃更清淡的了。
麵條是直麵，硬度中偏硬。吸湯能力很好，代表最後一口和第一口一樣好吃。桌上加點白胡椒會帶來些許暖意；紅薑（醃漬）則能俐落地切開油脂感。
走遍九州、一路吃過來的拉麵愛好者，常把久留米形容為路線上最具挑戰、也最有回報的一碗。有位 Reddit 留言者稱它是「強度極高、而且極其獨特的豚骨」。這形容很貼切。
簡單的久留米拉麵食譜
在家做久留米拉麵很花時間，但成就感十足。以下食譜約可供 5 到 6 人享用。
豬骨高湯
| 食材 | 份量 |
| 豬骨 | 1 kg |
| 清酒 | 240 g |
| 味醂 | 240 g |
| 醬油 | 120 g |
| 砂糖 | 100 g |
| 薑 | 7 g |
| 大蒜 | 30 g |
| 紅蔥頭（帶皮） | 30 g |
| 青蔥（切碎） | 100 g |
豚骨醬汁
| 食材 | 份量 |
| 豬骨高湯 | 300 cc |
| 昆布片 | 4 pcs |
| 魚露 | 300 cc |
| 味醂 | 100 cc |
| 淡口醬油 | 300 cc |
| 鮮味調味料 | 20 g |
| 整顆蒜頭 | 3 pcs |
配料與麵條
| 食材 | 份量 |
| 乾拉麵麵條（粗、直麵） | 300 g |
| 叉燒（燒豚） | 12 slices |
| 木耳 | 170 g |
| 海苔絲 | 12 pcs |
| 味玉（醃漬蛋） | 6 pcs |
| 青蔥（切碎） | 360 g |
| 香烤芝麻油 | 60 g |
| 豬油（或植物油） | 依個人口味 |
| 紅薑（醃漬） | 20 g（可選） |
| 白胡椒 | 20 g |
作法
用廚房棉線把豬骨綁起來，讓骨頭保持完整。將所有高湯食材放入有蓋的鍋中，將豬骨完全浸沒後至少煮 3 小時。當液面下降時加入清水，再以小火續煮 1 到 2 小時。這一步在精神上呼應了 yobimodoshi 的作法。
將所有醬汁食材放入另一個鍋中混合。先短暫以大火煮至沸騰，再轉小火煮 10 到 15 分鐘。醬汁需完全放涼後再過濾去除固體。保留備用，待上桌時使用。
福岡哪裡吃得到久留米拉麵
久留米市搭特急列車從博多站出發約 40 分鐘。對認真的拉麵迷來說，這趟行程很值得。以下三家店最能代表這個流派的靈魂。
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
一切都從這裡開始。南京千両普遍被認為是久留米拉麵的始祖，其源頭可直接追溯至 1945 年。這裡的湯頭以它的濃厚歷史而言意外清爽，表面幾乎看不到漂浮的豬油。麵條中粗，且為店家自製。對任何想追溯豚骨拉麵起源故事的人而言，這裡是不可錯過的第一站。
大砲拉麵 本店（大砲ラーメン 本店）
Taiho Ramen 在九州各地有超過 12 間分店，而位於久留米的本店，正是其招牌「Old Ramen（Mukashi Ramen）」的誕生地。酥脆的炸豬油渣球鋪在最上層，搭配叉燒與海苔，成就一碗讓人真切感到奢華過癮的拉麵。這家店徹底擁抱濃厚（kotteri）的傳統風格，毫不掩飾。
拉麵 久留米 本田商店 久留米本店（拉麺 久留米 本田商店 久留米本店）
本田商店在久留米拉麵中加入辣味味噌與大蒜，讓風味走向比經典老店更大膽的路線。麵條為百分之百店內自製，粗細介於中等偏細。對於喜歡在濃郁豬骨香氣之外再來點辣勁的旅人而言，這家店能帶來與傳統做法略有不同的體驗。
想探索福岡不只拉麵的美食版圖嗎？閱讀完整的福岡必吃美食指南，從明太子到牛腸鍋通通都有。若你是Japanese ramen愛好者，也別錯過日本各地其他地區的拉麵流派。
參考資料
Japan Food Research Laboratories，拉麵湯的鮮味含量（2019）：https://www.jfrl.or.jp
Saketimes，「Tonkotsu Ramen History and Origins」（2021）：https://en.sake-times.com
久留米拉麵 FAQ
什麼是久留米拉麵？
久留米拉麵是源自福岡縣久留米市的濃郁豚骨拉麵。其特色是濃稠、色澤較深的豬骨高湯、略粗的直麵條，以及透過「呼び戻し（yobimodoshi）」熬湯法所形成的強烈豬骨香氣。
久留米真的是豚骨拉麵的發源地嗎？
是的。豚骨拉麵於 1945 年在久留米市一個名為 Nankin Senryo 的攤位上誕生。定義所有豚骨風格的乳白豬骨湯，則是在 1947 年於久留米意外誕生。博多拉麵與熊本拉麵都可追溯其起源至這座城市。
什麼是呼び戻し（yobimodoshi）方法？
呼び戻し指的是湯鍋永遠不會被完全倒空。廚師會不斷在既有的湯底中加入新鮮骨頭與水，讓風味隨時間層層堆疊。在某些久留米店家，這鍋「老湯」可能已持續養成了數十年。
久留米拉麵與博多拉麵有何不同？
久留米拉麵的湯頭更濃稠、更深色、也更厚重，且豬骨香氣更強。麵條也比博多的超細麵稍粗一些。此外，在傳統久留米店家中，加麵（kaedama）也較不常見。
為什麼湯的味道聞起來這麼濃烈？
「呼び戻し（yobimodoshi）」的做法是在多年持續熬煮的過程中，逐步累積濃縮的豬骨髓與骨骼成分。正是這些累積，造就了那股一聞就知道、深沉鮮香的氣味，讓你還沒進店就能在店外聞到。
碗底那些沙沙的顆粒是什麼？
那是「髄骨粉（zuikotsu）」，也就是細小的豬骨碎粒，會沉在碗底。它被視為正宗久留米拉麵的一種標誌，並在最後幾口湯時增添細緻的口感與層次。
久留米拉麵辣嗎？
不辣，湯底是以鮮香與濃醇為主，而不是辛辣。桌上會提供白胡椒與紅色醃漬薑，想要加點辣度或酸味來中和濃厚口感的人可以自行取用。
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