久留米ラーメンは、福岡県久留米市発祥の、濃厚で豚の旨みが強い豚骨ラーメンです。日本における白濁した豚骨スープラーメンの発祥地として広く知られています。濃く黒みがかったとろみのあるスープ、力強い豚の香り、そして他のご当地スタイルとは一線を画す「呼び戻し」と呼ばれる伝統的なスープ製法が特徴です。
tonkotsu ramenが実際にどこで生まれたのか疑問に思ったことがあるなら、答えはここにあります。
久留米ラーメンとは？
久留米ラーメンは、久留米市ならではの豚骨ラーメンです。スープは多くの豚骨ラーメンのスタイルよりも、濃く、とろみがあり、色も濃いのが特徴。地元では「こってり」、つまり良い意味で深いコクと重厚感がある、と表現されることが多いです。
麺はHakata ramenよりやや太めで、ストレート寄り。具材はチャーシュー、きくらげ、青ねぎ、刻み海苔、そして「味玉」と呼ばれる味付け卵が定番です。丼によっては、食感のアクセントとして「カリカリ」と呼ばれる揚げラードの粒を上に散らすこともあります。
初めて食べる前に知っておきたいことが一つあります。豚の香りははっきりと感じられ、店のドアを開ける前から漂ってきます。強烈だと感じる人もいますが、常連にとってはたまらない魅力。その匂いこそが、ここでのアイデンティティの一部なのです。
Japan Food Research Laboratoriesによると、久留米ラーメンのスープの旨味レベルはスープ100グラムあたり17mgと測定されています。これは一般的なラーメンスープのおよそ2.8倍です。
久留米は豚骨ラーメン発祥の地
ここは多くの人が知らない部分です。豚骨ラーメンが始まったのは博多ではなく、久留米なのです。
1945年、宮本時男という人物が久留米市で「南京千両」という屋台を開きました。彼は関東地方を旅して、当時の東京や横浜で人気だった、鶏ガラと豚骨を使った醤油ベースの麺スープ「支那そば」を味わっていました。久留米に戻ると、ラードと豚骨を使ってそのレシピをアレンジ。試行錯誤を重ねた末、豚骨だけを煮込む方法に落ち着きました。その決断が、豚骨ラーメンの最初の形を生み出したのです。
白濁した白いスープが登場するのはその後で、しかも完全に偶然でした。
白濁スープはこうして生まれた
1947年、久留米で「三九」という屋台が営業していました。店主の杉野勝美は、普段は弱火で煮て澄んだ豚骨スープを作っていました。ある日、彼が店を離れている間、母親が火を入れ続けてしまい、しかも強火で長時間煮込みすぎてしまったのです。
戻った杉野の目の前にあったのは、とろみがあり、白濁し、色も濃いスープでした。最初は捨てようと思いましたが、味を調えて飲んでみると、これまでにないほど深く濃厚な味わい。彼はその日に客へ提供し、評判は上々でした。
その偶然が、現代の豚骨ラーメンの土台となりました。HakataやKumamotoを含む九州全体の豚骨文化は、久留米でのこの瞬間に直接さかのぼることができます。
呼び戻し製法とは？
これこそが、久留米ラーメンを他と決定的に分けるポイントです。呼び戻し製法とは、スープ釜を決して空にしないというやり方のこと。
スープが減ってきたら、同じ釜に新しい豚骨と水を足していきます。ベースのスープは継ぎ足され続け、日ごとに味が重なり、深みを増します。久留米の有名店の中には、何十年も育て続けてきた“元ダレならぬ元スープ”がある店もあります。
その結果生まれるのは、驚くほど奥行きのあるスープ。一杯一杯に、それまでのすべての仕込みの歴史が宿ります。また、丼の底に「髄骨（ずいこつ）」と呼ばれる砕けた豚骨の微粒子が残っていることもあります。それは欠点ではありません。多くの常連にとって、それは本物の一杯のしるしなのです。
この製法は、昔ながらの久留米の店の香りがなぜあれほど強いのかも説明してくれます。店の外まで届く、濃厚で豚の旨みが立つ香りは、長年の継ぎ足し煮込みが生み出したものなのです。
久留米 vs. 博多 vs. 長浜：主な違い
この3つはいずれも福岡県の豚骨ラーメンですが、それぞれ個性がはっきりしています。違いが分かれば、どれを選ぶかは簡単になります。
| 特徴 | 久留米ラーメン | 博多ラーメン | 長浜ラーメン |
| スープ | 濃厚で色が濃く、重厚 | コクはあるが色は比較的淡い | あっさりしてクリア、提供が早い |
| 豚の香り | 3つの中で最も強い | 中程度 | よりマイルド |
| 麺 | やや太め、ストレート | 極細、ストレート | 非常に細い、ストレート |
| スープ製法 | 呼び戻し（継ぎ足しの釜） | 毎日新しく仕込む | 新しく、短時間で炊く |
| 替え玉（追加麺） | あまり一般的ではない | 広く提供されている | よくある |
| 成立の背景 | 元祖の豚骨 | 久留米から発展 | 市場で働く人のためのラーメン |
覚え方はシンプルです。久留米は深みのある、昔ながらの元祖。博多は洗練された都会版。長浜は忙しい働き手のための、手早く食べられるあっさり系です。
久留米は、鶏ガラスープを合わせ、黒マー油（焦がしにんにく油）をかけるKumamoto ramenとも異なります。久留米にはにんにく油はありません。スープそのものの力で勝負しています。
味の特徴：久留米ラーメンは実際どんな味？
まずスープがガツンと来ます。とろりと濃厚で、口の中をベルベットのような豚のコクが包み込みます。飲むほどにうま味がじわじわと積み上がっていきます。海苔の細切りが少しずつスープに溶け込み、重厚さにほのかな磯のニュアンスでバランスを添えます。
脂っこい？ 正直、はい。多くのラーメンの流派よりも脂は強めです。骨を徹底的に煮出すことで、コラーゲンと脂を最大限に引き出します。慣れるまで少し時間が必要な人もいます。一方で、一口飲んだだけで、もうこれより軽いものには戻れないという人もいます。
麺はストレートで、ほどよくコシがあります。スープをよく持ち上げるので、最後のひと口まで最初と同じくらいおいしく感じられます。卓上で白胡椒を加えると、ほのかな温かみが増します。紅しょうがが脂をすっと切ってくれます。
九州を食べ歩いたラーメン好きの間では、久留米は「最も手強く、そして最も報われる一杯」と語られることがよくあります。Redditのあるコメントでは「信じられないほど唯一無二に濃密なとんこつ」と表現されていました。確かにその通りだと思います。
シンプルな久留米ラーメンのレシピ
自宅で久留米ラーメンを作るには時間がかかりますが、深い満足感があります。以下のレシピは5〜6人分です。
豚骨スープ
| 材料 | 分量 |
| 豚骨 | 1 kg |
| 酒 | 240 g |
| みりん | 240 g |
| 醤油 | 120 g |
| 砂糖 | 100 g |
| 生姜 | 7 g |
| にんにく | 30 g |
| エシャロット（皮付き） | 30 g |
| 青ねぎ（刻み） | 100 g |
とんこつダレ
| 材料 | 分量 |
| 豚骨スープ | 300 cc |
| 昆布スライス | 4 pcs |
| 魚醤 | 300 cc |
| みりん | 100 cc |
| 薄口醤油 | 300 cc |
| うま味調味料 | 20 g |
| にんにく（丸ごと） | 3 pcs |
トッピングと麺
| 材料 | 分量 |
| 乾燥ラーメン麺（太め・ストレート） | 300 g |
| チャーシュー | 12 slices |
| きくらげ | 170 g |
| 海苔（細切り） | 12 pcs |
| 味玉（漬け卵） | 6 pcs |
| 青ねぎ（刻み） | 360 g |
| ごま油（焙煎） | 60 g |
| ラード（または植物油） | to taste |
| 紅しょうが | 20 g (optional) |
| 白胡椒 | 20 g |
作り方
豚骨が崩れないよう、料理用のたこ糸で縛ります。蓋付きの鍋にスープの材料をすべて入れます。豚骨を沈め、少なくとも3時間煮込みます。水位が下がったら新しい水を足し、さらに1〜2時間弱火で煮ます。この工程は、精神的には呼び戻し（yobimodoshi）に近いものです。
別の鍋でタレの材料をすべて合わせます。強火で短時間沸かしてから火を弱め、10〜15分煮詰めます。具材をこす前に、タレを完全に冷まします。提供まで取っておきます。
盛り付けをきれいにするため、麺は一人前ずつ分けて茹でます。各丼にスープととんこつダレを注ぎます。トッピングをのせます：チャーシュー、味玉、海苔の細切り、きくらげ、青ねぎ。Kumamoto ramenとは違い、焦がしにんにくは上にのせません。
福岡で久留米ラーメンを食べるなら
久留米市は、特急で博多駅から約40分です。本気のラーメンファンなら、足を運ぶ価値があります。次の3店は、このスタイルの魂を体現しています。
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
すべてはここから始まりました。南京千両は、久留米ラーメンの元祖として広く知られ、そのルーツは1945年にさかのぼります。ここで驚かされるのは、長い歴史を持ちながらもスープが意外なほどすっきりしており、表面に豚脂が浮いていないことです。麺は中太で自家製。とんこつラーメンの起源をたどるなら、ここは欠かせない最初の一軒です。
Taiho Ramen Main Store（大砲ラーメン 本店）
Taiho Ramenは九州に12店舗以上を展開しています。久留米の本店では、名物の「Old Ramen」（Mukashi Ramen）が味わえます。カリカリに揚げたラードの粒が、チャーシューや海苔と一緒に上にのり、思わず贅沢だと感じる一杯に。こってりの伝統に真っ向から振り切っており、そのスタイルを一切隠しません。
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store（拉麺 久留米 本田商店 久留米本店）
本田商店は久留米ラーメンに辛味噌とニンニクを加え、クラシックな店よりも大胆な方向へ味を押し出しています。麺は100％自家製で、中細。豚の旨みの濃厚さに辛さも欲しい人には、伝統的なアプローチとは少し違う一杯を楽しめる店です。
ラーメン以外にも福岡の食を楽しみたいですか？明太子からもつ鍋まで網羅した福岡で食べるべきもの完全ガイドをぜひご覧ください。また、Japanese ramen好きの方は、日本各地のご当地ラーメンもチェックしてみてください。
参考文献
Japan Food Research Laboratories, Umami content in ramen soup (2019)：https://www.jfrl.or.jp
Saketimes, “Tonkotsu Ramen History and Origins” (2021)：https://en.sake-times.com
久留米ラーメンFAQ
久留米ラーメンとは？
久留米ラーメンは、福岡県久留米市発祥の濃厚な豚骨ラーメンです。濃くて色の濃い豚骨スープ、やや太めのストレート麺、そして呼び戻し製法によって生まれる強い豚骨の香りが特徴です。
久留米は本当に豚骨ラーメン発祥の地ですか？
はい。豚骨ラーメンは1945年、久留米市の「南京千両」という屋台で誕生しました。豚骨ラーメンの特徴である白濁した豚骨スープは、1947年に久留米で偶然生まれたものです。博多ラーメンも熊本ラーメンも、そのルーツをこの街にたどります。
呼び戻し製法とは？
呼び戻しとは、スープの寸胴を完全に空にしない製法のことです。既存のスープに新しい骨と水を継ぎ足し続け、時間をかけて味の層を重ねていきます。久留米の一部の店では、スープ種が何十年も受け継がれ育っています。
久留米ラーメンは博多ラーメンとどう違いますか？
久留米ラーメンは、スープがより濃く色も濃く、重厚で、豚骨の香りがより強いのが特徴です。麺は博多の極細麺より少し太めです。また、昔ながらの久留米の店では替え玉はそれほど一般的ではありません。
なぜスープの匂いがこんなに強いのですか？
呼び戻し製法では、豚の髄や骨由来の成分が、何年にもわたって継ぎ足しながら煮込み続けることで濃縮されていきます。その蓄積こそが、店に入る前から外へ漏れ出す、はっきりとした奥深いうま味の香りを生み出します。
丼の底にある砂っぽいものは何ですか？
それはずい骨（zuikotsu）と呼ばれる、細かく砕けた豚骨の微粒子で、底に沈殿します。本場の久留米ラーメンの証とされ、最後の一口にほのかな食感と奥行きを加えてくれます。
久留米ラーメンは辛いですか？
いいえ、ベースのスープは辛いというより、うま味が強くクリーミーです。卓上には白胡椒と紅生姜が用意されており、辛みや酸味でコクを引き締めたい方はお好みで加えられます。
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