Le ramen de Kurume est un ramen tonkotsu riche, intensément marqué par le porc, originaire de la ville de Kurume, dans la préfecture de Fukuoka. Il est largement considéré comme le berceau, au Japon, du ramen au bouillon trouble à base d’os de porc. Ce style se distingue par une soupe épaisse et sombre, un arôme de porc puissant, et une méthode traditionnelle de bouillon appelée « yobimodoshi », qui le démarque de tous les autres styles régionaux.
Si vous vous êtes déjà demandé d’où venait réellement le tonkotsu ramen, vous avez ici votre réponse.
Qu’est-ce que le ramen de Kurume ?
Le ramen de Kurume est un ramen tonkotsu exclusif à la ville de Kurume. Son bouillon est plus épais et plus sombre que la plupart des autres styles de ramen au bouillon d’os de porc. Les habitants le décrivent souvent comme « kotteri », c’est-à-dire profondément riche et consistant, dans le meilleur sens du terme.
Les nouilles sont légèrement plus épaisses et plus droites que celles du Hakata ramen. Les garnitures comprennent du porc chashu, des champignons oreille-de-Judas, des ciboules, des lanières de nori, et souvent un œuf mariné appelé ajitama. Certains bols sont surmontés de petits morceaux croustillants de graisse de porc frite, appelés kari-kari, dispersés pour apporter de la texture.
Une chose à savoir avant votre premier bol : l’arôme de porc est immanquable. Il s’échappe de l’échoppe avant même que vous n’ouvriez la porte. Certaines personnes le trouvent intense. Les habitués le trouvent irrésistible. Cette odeur fait partie de l’identité du lieu.
Selon Japan Food Research Laboratories, le niveau d’umami du bouillon de ramen de Kurume mesure 17 mg pour 100 grammes de soupe. C’est environ 2,8 fois plus que celui d’une soupe de ramen standard.
Kurume est le berceau du tonkotsu ramen
C’est la partie que la plupart des gens ne connaissent pas. Kurume, et non Hakata, est l’endroit où le tonkotsu ramen a commencé.
En 1945, un homme nommé Tokio Miyamoto a ouvert un stand de nourriture appelé Nankin Senryo dans la ville de Kurume. Il avait voyagé dans la région du Kantō et goûté le Sina Soba, une soupe de nouilles à base de sauce soja, préparée avec des os de poulet et de porc, populaire à l’époque à Tokyo et Yokohama. De retour à Kurume, il a adapté la recette en utilisant du saindoux et des os de porc. Après de nombreux essais, il s’est arrêté sur une cuisson mijotée avec uniquement des os de porc. Cette décision a donné naissance à la première version du tonkotsu ramen.
Le bouillon blanc et trouble est venu plus tard, et entièrement par accident.
Comment le bouillon trouble est né
En 1947, un stand appelé Sankyu opérait à Kurume. Le propriétaire, Katsumi Sugino, préparait normalement un bouillon clair d’os de porc en le faisant bouillir à feu doux. Un jour, il a quitté l’échoppe, et sa mère a entretenu le feu. Elle a fait bouillir le bouillon bien trop longtemps, à une température beaucoup plus élevée.
Sugino est revenu pour trouver une soupe épaisse, trouble et sombre qui l’attendait. Son premier réflexe a été de la jeter. Au lieu de cela, il l’a assaisonnée et l’a goûtée. La saveur était plus profonde et plus riche que tout ce qu’il avait fait jusque-là. Il l’a servie aux clients ce jour-là, et ils ont adoré.
Cet accident est devenu la base du tonkotsu ramen moderne. L’ensemble de Kyūshū, y compris Hakata et Kumamoto, fait remonter directement sa tradition tonkotsu à ce moment à Kurume.
Qu’est-ce que la méthode yobimodoshi ?
C’est ce qui distingue vraiment le ramen de Kurume de tout le reste. La méthode yobimodoshi consiste à ne jamais vider la marmite de bouillon.
Lorsque le niveau de soupe baisse, les cuisiniers ajoutent de nouveaux os de porc et de l’eau dans la même marmite. Le bouillon de base continue de se construire. Jour après jour, les saveurs se superposent et s’intensifient. Dans certaines boutiques réputées de Kurume, le bouillon maître se développe depuis des décennies.
Le résultat est une soupe d’une profondeur extraordinaire. Chaque bol porte l’histoire de tous les lots qui l’ont précédé. Certains bols contiennent aussi, au fond, de minuscules particules d’os de porc écrasés appelées zuikotsu. Ce n’est pas un défaut. Pour de nombreux habitués, c’est le signe d’un bol authentique.
Cette méthode explique aussi pourquoi l’arôme dans une boutique traditionnelle de Kurume est si puissant. Le parfum intensément porcin et savoureux qui vous atteint depuis l’extérieur est le produit direct d’années de mijotage cumulatif.
Kurume vs Hakata vs Nagahama : principales différences
Tous les trois sont des ramen tonkotsu de la préfecture de Fukuoka. Mais chacun a un caractère distinct. Une fois les différences comprises, choisir entre eux devient facile.
| Caractéristique | Ramen de Kurume | Ramen de Hakata | Ramen de Nagahama |
| Bouillon | Épais, sombre, lourd | Riche, mais plus clair | Léger, net, rapide |
| Arôme de porc | Le plus puissant des trois | Modéré | Plus doux |
| Nouilles | Légèrement plus épaisses, droites | Ultra-fines, droites | Très fines, droites |
| Méthode de bouillon | Yobimodoshi (marmite perpétuelle) | Lots frais chaque jour | Frais, cuisson rapide |
| Kaedama (recharge) | Moins courant | Largement disponible | Courant |
| Contexte d’origine | Le tonkotsu originel | A évolué à partir de Kurume | Ramen des travailleurs du marché |
Un moyen simple de s’en souvenir : Kurume est l’original profond, à l’ancienne. Hakata est la version urbaine et plus aboutie. Nagahama est l’option rapide et plus légère, pensée pour les travailleurs pressés.
Kurume se distingue aussi du Kumamoto ramen, qui ajoute du bouillon de poulet et est garni d’une huile d’ail noir torréfié. Kurume n’a pas d’huile d’ail. Le bouillon se suffit entièrement à lui-même.
Profil de saveur : quel goût a vraiment le ramen de Kurume ?
Le bouillon frappe en premier. Il est épais, tapissant la bouche d’une richesse porcine veloutée. L’umami monte lentement à mesure que vous buvez. Les lamelles de nori se dissolvent légèrement dans le bouillon, apportant une subtile note marine qui équilibre la lourdeur.
Est-ce gras ? Honnêtement, oui, plus que la plupart des styles de ramen. L’ébullition intensive extrait un maximum de collagène et de graisse des os. Certaines personnes ont besoin d’un moment pour s’y habituer. D’autres prennent une gorgée et ne veulent plus jamais rien de plus léger.
Les nouilles sont droites et moyennement fermes. Elles absorbent bien le bouillon, ce qui signifie que la dernière bouchée est aussi bonne que la première. Ajouter du poivre blanc à table apporte un peu de chaleur. Le gingembre rouge mariné tranche net à travers le gras.
Les passionnés de ramen qui ont sillonné Kyushu en mangeant d’un bol à l’autre décrivent souvent Kurume comme le bol le plus exigeant et le plus gratifiant du parcours. Un commentateur sur Reddit l’a qualifié de « tonkotsu incroyablement unique et intense ». C’est assez juste.
Recette simple de ramen de Kurume
Préparer un ramen de Kurume à la maison prend du temps, mais c’est extrêmement satisfaisant. La recette ci-dessous sert 5 à 6 personnes.
Bouillon d’os de porc
| Ingrédient | Quantité |
| Os de porc | 1 kg |
| Saké | 240 g |
| Mirin | 240 g |
| Sauce soja | 120 g |
| Sucre | 100 g |
| Gingembre | 7 g |
| Ail | 30 g |
| Échalote (avec la peau) | 30 g |
| Ciboules (hachées) | 100 g |
Sauce tonkotsu
| Ingrédient | Quantité |
| Bouillon d’os de porc | 300 cc |
| Lamelles de kombu | 4 pcs |
| Sauce poisson | 300 cc |
| Mirin | 100 cc |
| Sauce soja claire | 300 cc |
| Assaisonnement umami | 20 g |
| Têtes d’ail | 3 pcs |
Garnitures et nouilles
| Ingrédient | Quantité |
| Nouilles ramen sèches (épaisses, droites) | 300 g |
| Char siu (porc chashu) | 12 tranches |
| Champignons oreilles de Judas | 170 g |
| Lamelles de nori | 12 pcs |
| Ajitama (œuf mariné) | 6 pcs |
| Ciboules (hachées) | 360 g |
| Huile de sésame grillé | 60 g |
| Saindoux (ou huile végétale) | selon le goût |
| Gingembre rouge mariné | 20 g (optionnel) |
| Poivre blanc | 20 g |
Comment le préparer
Ficelez les os de porc avec de la ficelle de cuisine pour les garder intacts. Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une marmite couverte. Immergez les os de porc et faites cuire au moins 3 heures. Lorsque le liquide baisse, ajoutez de l’eau fraîche et laissez frémir encore une à deux heures. Cette étape s’inspire, dans l’esprit, de la méthode yobimodoshi.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une autre casserole. Portez brièvement à feu vif, puis baissez et laissez mijoter 10 à 15 minutes. Laissez la sauce refroidir complètement avant de filtrer les solides. Réservez jusqu’au service.
Faites cuire les nouilles en portions séparées pour un dressage net. Versez le bouillon et la sauce tonkotsu dans chaque bol. Ajoutez les garnitures : chashu, ajitama, lamelles de nori, champignons oreilles de Judas et ciboules. Contrairement au ramen de Kumamoto, on ne met pas d’ail brûlé sur le dessus.
Où manger un ramen de Kurume à Fukuoka
La ville de Kurume se trouve à environ 40 minutes de la gare de Hakata en train express. Le trajet en vaut la peine pour les vrais fans de ramen. Ces trois établissements représentent l’âme de ce style.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
C’est ici que tout a commencé. Nankin Senryo est largement considéré comme l’initiateur du ramen de Kurume, dont les racines remontent directement à 1945. Le bouillon y est étonnamment rafraîchissant pour son âge, sans graisse de porc visible flottant à la surface. Les nouilles sont moyennement épaisses et fabriquées maison. Pour quiconque remonte l’histoire des origines du ramen tonkotsu, c’est la première étape incontournable.
Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)
Taiho Ramen compte plus de 12 adresses à travers Kyushu. La boutique principale de Kurume est celle où vit leur fameux « Old Ramen » (Mukashi Ramen). Des boulettes de gras de porc frites et croustillantes trônent sur le dessus, aux côtés du chashu et du nori, pour un bol qui semble vraiment indulgent. Cette adresse s’inscrit pleinement dans la tradition kotteri et ne s’en excuse pas.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
Honda Shoten ajoute du miso épicé et de l’ail à son ramen de Kurume, orientant les saveurs vers quelque chose de plus audacieux que dans les échoppes classiques. Les nouilles sont entièrement faites maison et moyennement fines. Pour les visiteurs qui aiment un peu de piquant avec la richesse du porc, cette adresse propose quelque chose d’un peu différent de l’approche traditionnelle.
Vous explorez la scène culinaire de Fukuoka au-delà des ramen ? Lisez le guide complet sur ce qu’il faut manger à Fukuoka, avec tout, du mentaiko au motsunabe. Et si vous êtes un passionné de Japanese ramen, découvrez d’autres styles régionaux de ramen à travers le Japon.
Références
Japan Food Research Laboratories, Umami content in ramen soup (2019) : https://www.jfrl.or.jp
Saketimes, « Tonkotsu Ramen History and Origins » (2021) : https://en.sake-times.com
FAQ sur le ramen de Kurume
Qu’est-ce que le ramen de Kurume ?
Le ramen de Kurume est un tonkotsu ramen riche originaire de la ville de Kurume, dans la préfecture de Fukuoka. Il se caractérise par un bouillon d’os de porc épais et foncé, des nouilles droites légèrement plus épaisses, et un puissant arôme de porc développé grâce à la méthode de bouillon yobimodoshi.
Kurume est-elle vraiment le berceau du tonkotsu ramen ?
Oui. Le tonkotsu ramen est né à Kurume en 1945 dans un stand appelé Nankin Senryo. Le bouillon de porc trouble qui définit tous les styles de tonkotsu a été créé accidentellement à Kurume en 1947. Les ramen de Hakata et de Kumamoto rattachent tous deux leurs origines à cette ville.
Qu’est-ce que la méthode yobimodoshi ?
Yobimodoshi signifie que la marmite de bouillon n’est jamais entièrement vidée. Les cuisiniers ajoutent continuellement des os frais et de l’eau à la base existante, en construisant des couches de saveur au fil du temps. Dans certaines boutiques de Kurume, le bouillon maître se développe depuis des décennies.
En quoi le ramen de Kurume est-il différent du ramen de Hakata ?
Le ramen de Kurume a un bouillon plus épais, plus foncé et plus lourd, avec un arôme de porc plus prononcé. Les nouilles sont légèrement plus épaisses que les nouilles ultra-fines de Hakata. Les recharges de nouilles kaedama sont aussi moins courantes dans les boutiques traditionnelles de Kurume.
Pourquoi la soupe sent-elle si fort ?
La méthode yobimodoshi concentre, au fil des années de mijotage ininterrompu, les composés de moelle et d’os de porc. Cette accumulation produit ce parfum profond et intensément savoureux, immanquable, qui s’échappe de l’échoppe avant même d’y entrer.
Que sont ces petits grains sableux au fond du bol ?
Ce sont des zuikotsu, de minuscules particules d’os de porc broyé qui se déposent au fond. Elles sont considérées comme le signe d’un bol de Kurume authentique et ajoutent une texture discrète ainsi que de la profondeur aux dernières gorgées.
Le ramen de Kurume est-il épicé ?
Non, le bouillon de base est plutôt savoureux et crémeux que relevé. Du poivre blanc et du gingembre rouge mariné sont disponibles à table pour celles et ceux qui souhaitent un peu de piquant ou d’acidité pour contrebalancer la richesse.
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