Kurume-Ramen ist eine kräftige, intensiv schweinige Tonkotsu-Ramen aus der Stadt Kurume in der Präfektur Fukuoka. Sie gilt weithin als Geburtsstätte der Ramen mit trüber Schweineknochenbrühe in Japan. Charakteristisch sind eine dicke, dunkle Suppe, ein kräftiges Schweinearoma und eine traditionelle Brühmethode namens „Yobimodoshi“, die sie von allen anderen regionalen Stilen unterscheidet.
Wenn Sie sich je gefragt haben, woher Tonkotsu-Ramen eigentlich stammt, ist dies die Antwort.
Was ist Kurume-Ramen?
Kurume-Ramen ist eine Tonkotsu-Ramen, die es nur in der Stadt Kurume gibt. Die Brühe ist dicker und dunkler als bei den meisten anderen Ramen mit Schweineknochenbrühe. Einheimische beschreiben sie oft als „kotteri“, also tiefgründig reichhaltig und schwer im besten Sinne.
Die Nudeln sind etwas dicker und gerader als bei der Hakata-Ramen. Als Toppings dienen Chashu-Schweinefleisch, Mu-Err-Pilze, Frühlingszwiebeln, Nori-Streifen und oft ein mariniertes Ei namens Ajitama. Manche Schüsseln werden mit knusprig frittierten Schweineschmalzstückchen, genannt Kari-Kari, bestreut, die für Textur sorgen.
Eines sollten Sie vor Ihrer ersten Schüssel wissen: Das Schweinearoma ist unverkennbar. Es zieht aus dem Lokal, noch bevor Sie die Tür öffnen. Manche finden es intensiv. Stammgäste finden es unwiderstehlich. Dieser Geruch gehört hier zur Identität.
Laut den Japan Food Research Laboratories beträgt der Umami-Gehalt der Kurume-Ramen-Brühe 17 mg pro 100 Gramm Suppe. Das ist etwa 2,8-mal so viel wie bei gewöhnlicher Ramen-Suppe.
Kurume ist die Geburtsstätte der Tonkotsu-Ramen
Das wissen die meisten nicht. Tonkotsu-Ramen entstand nicht in Hakata, sondern in Kurume.
1945 eröffnete ein Mann namens Tokio Miyamoto in der Stadt Kurume einen Imbissstand namens Nankin Senryo. Er war in die Region Kanto gereist und hatte dort Sina Soba probiert, eine Nudelsuppe auf Sojasaucen-Basis mit Hühner- und Schweineknochen, die damals in Tokio und Yokohama beliebt war. Zurück in Kurume wandelte er das Rezept mit Schmalz und Schweineknochen ab. Nach vielen Versuchen entschied er sich dafür, nur Schweineknochen auszukochen. Diese Entscheidung brachte die erste Version der Tonkotsu-Ramen hervor.
Die trübe, weiße Brühe kam später und entstand völlig zufällig.
Wie die trübe Brühe entstand
1947 war in Kurume ein Imbissstand namens Sankyu in Betrieb. Der Inhaber, Katsumi Sugino, kochte seine klare Schweineknochensuppe normalerweise bei niedriger Hitze. Eines Tages verließ er den Laden, und seine Mutter hielt das Feuer am Brennen. Sie kochte die Brühe viel zu lange und bei deutlich höherer Hitze.
Als Sugino zurückkam, fand er eine dicke, trübe, dunkle Suppe vor. Sein erster Impuls war, sie wegzugießen. Stattdessen würzte er sie und probierte sie. Der Geschmack war tiefer und reichhaltiger als alles, was er zuvor gemacht hatte. Er servierte sie noch am selben Tag seinen Gästen, und diese waren begeistert.
Dieser Zufall wurde zur Grundlage der modernen Tonkotsu-Ramen. Ganz Kyushu, einschließlich Hakata und Kumamoto, führt seine Tonkotsu-Tradition direkt auf diesen Moment in Kurume zurück.
Was ist die Yobimodoshi-Methode?
Sie unterscheidet Kurume-Ramen wirklich von allem anderen. Bei der Yobimodoshi-Methode wird der Brühetopf nie geleert.
Sinkt der Suppenspiegel, geben die Köche frische Schweineknochen und Wasser in denselben Topf. Die Grundbrühe baut sich immer weiter auf. Tag für Tag schichten und vertiefen sich die Aromen. In einigen bekannten Kurume-Lokalen reift die Mutterbrühe seit Jahrzehnten.
Das Ergebnis ist eine Suppe von außerordentlicher Tiefe. Jede Schüssel trägt die Geschichte aller vorherigen Ansätze in sich. In manchen Schüsseln finden sich am Boden auch winzige Partikel zerstoßener Schweineknochen, genannt Zuikotsu. Das ist kein Makel. Für viele Stammgäste ist es ein Zeichen einer authentischen Schüssel.
Diese Methode erklärt auch, warum das Aroma in einem traditionellen Kurume-Lokal so kräftig ist. Der intensiv schweinige, herzhafte Duft, der Ihnen von draußen entgegenkommt, ist ein direktes Ergebnis jahrelangen, sich anhäufenden Köchelns.
Kurume, Hakata und Nagahama im Vergleich: die wichtigsten Unterschiede
Alle drei sind Tonkotsu-Ramen aus der Präfektur Fukuoka. Jede hat jedoch einen eigenen Charakter. Wer die Unterschiede kennt, kann leicht zwischen ihnen wählen.
| Merkmal | Kurume-Ramen | Hakata-Ramen | Nagahama-Ramen |
| Brühe | Dick, dunkel, schwer | Reichhaltig, aber heller in der Farbe | Leicht, klar, schnell |
| Schweinearoma | Am stärksten der drei | Mäßig | Milder |
| Nudeln | Etwas dicker, gerade | Extradünn, gerade | Sehr dünn, gerade |
| Brühmethode | Yobimodoshi (ewiger Topf) | Täglich frische Ansätze | Frisch, schnell gekocht |
| Kaedama (Nudelnachschlag) | Weniger üblich | Weit verbreitet | Üblich |
| Herkunft | Die ursprüngliche Tonkotsu | Aus Kurume hervorgegangen | Ramen der Marktarbeiter |
Eine einfache Merkhilfe: Kurume ist das tiefgründige, altmodische Original. Hakata ist die verfeinerte, urbane Version. Nagahama ist die schnelle, leichtere Variante für Arbeiter in Eile.
Kurume unterscheidet sich auch von der Kumamoto-Ramen, die Hühnerbrühe hinzufügt und mit schwarzem, geröstetem Knoblauchöl belegt wird. Kurume hat kein Knoblauchöl. Die Brühe steht ganz für sich allein.
Geschmacksprofil: Wie schmeckt Kurume-Ramen eigentlich?
Zuerst kommt die Brühe. Sie ist dick und überzieht den Mund mit einer samtigen Schweinereichhaltigkeit. Das Umami baut sich beim Trinken langsam auf. Die Nori-Streifen lösen sich leicht in der Brühe auf und geben der Schwere einen leisen Hauch von Meer als Ausgleich.
Ist sie fettig? Ehrlich gesagt ja, mehr als die meisten Ramen-Stile. Das intensive Kochen löst das maximale Kollagen und Fett aus den Knochen. Manche brauchen einen Moment, um sich daran zu gewöhnen. Andere nehmen einen Schluck und wollen nie wieder etwas Leichteres.
Die Nudeln sind gerade und mittelfest. Sie nehmen die Brühe gut auf, sodass der letzte Bissen genauso gut schmeckt wie der erste. Weißer Pfeffer, den man am Tisch zugibt, bringt etwas Wärme. Roter eingelegter Ingwer schneidet sauber durch das Fett.
Ramen-Enthusiasten, die sich quer durch Kyushu gegessen haben, beschreiben Kurume oft als die anspruchsvollste und lohnendste Schüssel auf der Route. Ein Reddit-Kommentator nannte sie „einen unglaublich einzigartig intensiven Tonkotsu“. Das trifft es.
Einfaches Kurume-Ramen-Rezept
Kurume-Ramen zu Hause zuzubereiten braucht Zeit, ist aber zutiefst befriedigend. Das folgende Rezept ergibt 5 bis 6 Portionen.
Schweineknochenbrühe
| Zutat | Menge |
| Schweineknochen | 1 kg |
| Sake | 240 g |
| Mirin | 240 g |
| Sojasauce | 120 g |
| Zucker | 100 g |
| Ingwer | 7 g |
| Knoblauch | 30 g |
| Schalotte (mit Schale) | 30 g |
| Frühlingszwiebeln (gehackt) | 100 g |
Tonkotsu-Sauce
| Zutat | Menge |
| Schweineknochenbrühe | 300 cc |
| Kelp-Scheiben | 4 Stück |
| Fischsauce | 300 cc |
| Mirin | 100 cc |
| Helle Sojasauce | 300 cc |
| Umami-Würzmittel | 20 g |
| Knoblauchknollen | 3 Stück |
Toppings und Nudeln
| Zutat | Menge |
| Getrocknete Ramen-Nudeln (dick, gerade) | 300 g |
| Char Siu (Chashu-Schweinefleisch) | 12 Scheiben |
| Mu-Err-Pilze | 170 g |
| Nori-Streifen | 12 Stück |
| Ajitama (mariniertes Ei) | 6 Stück |
| Frühlingszwiebeln (gehackt) | 360 g |
| Geröstetes Sesamöl | 60 g |
| Schmalz (oder Pflanzenöl) | nach Geschmack |
| Roter eingelegter Ingwer | 20 g (optional) |
| Weißer Pfeffer | 20 g |
So wird gekocht
Binden Sie die Schweineknochen mit Küchengarn zusammen, damit sie zusammenhalten. Geben Sie alle Zutaten für die Brühe in einen Topf mit Deckel. Bedecken Sie die Schweineknochen mit Flüssigkeit und kochen Sie sie mindestens 3 Stunden. Sinkt der Flüssigkeitsspiegel, gießen Sie frisches Wasser nach und lassen Sie alles noch ein bis zwei Stunden köcheln. Dieser Schritt entspricht im Geiste der Yobimodoshi-Methode.
Geben Sie alle Zutaten für die Sauce in einen separaten Topf. Erhitzen Sie sie kurz stark, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie die Sauce 10 bis 15 Minuten köcheln. Lassen Sie die Sauce vollständig abkühlen, bevor Sie die festen Bestandteile abseihen. Stellen Sie sie bis zum Servieren beiseite.
Kochen Sie die Nudeln portionsweise getrennt, damit sie sauber angerichtet werden können. Geben Sie Brühe und Tonkotsu-Sauce in jede Schüssel. Fügen Sie die Toppings hinzu: Chashu, Ajitama, Nori-Streifen, Mu-Err-Pilze und Frühlingszwiebeln. Im Unterschied zur Kumamoto-Ramen, gibt man keinen angekohlten Knoblauch obenauf.
Wo man Kurume-Ramen in Fukuoka essen kann
Die Stadt Kurume liegt etwa 40 Minuten mit dem Expresszug vom Bahnhof Hakata entfernt. Für ernsthafte Ramen-Fans lohnt sich die Fahrt. Diese drei Lokale verkörpern die Seele des Stils.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
Hier hat alles angefangen. Nankin Senryo gilt weithin als Urheber der Kurume-Ramen, mit Wurzeln, die direkt bis 1945 zurückreichen. Die Brühe ist für ihr Alter überraschend erfrischend, ohne sichtbares Schweinefett an der Oberfläche. Die Nudeln sind mitteldick und hausgemacht. Für alle, die dem Ursprung der Tonkotsu-Ramen nachspüren, ist dies der unverzichtbare erste Halt.
Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)
Taiho Ramen hat mehr als 12 Filialen in ganz Kyushu. In der Hauptfiliale in Kurume gibt es die berühmte „Old Ramen“ (Mukashi Ramen). Knusprig frittierte Schmalzkügelchen liegen zusammen mit Chashu und Nori obenauf und ergeben eine Schüssel, die wirklich üppig wirkt. Das Lokal setzt kompromisslos auf die Kotteri-Tradition und entschuldigt sich nicht dafür.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
Honda Shoten gibt scharfes Miso und Knoblauch in seine Kurume-Ramen und geht damit geschmacklich in eine kräftigere Richtung als die klassischen Lokale. Die Nudeln sind zu hundert Prozent hausgemacht und mitteldünn. Für Gäste, die neben der Schweinereichhaltigkeit etwas Schärfe mögen, bietet dieses Lokal etwas, das sich ein wenig vom traditionellen Ansatz unterscheidet.
Möchten Sie die Küche Fukuokas jenseits von Ramen entdecken? Lesen Sie den ausführlichen Leitfaden dazu, was man in Fukuoka essen sollte – mit allem von Mentaiko bis Motsunabe. Und wenn Sie ein Fan von japanischen Ramen sind, schauen Sie sich auch andere regionale Ramen-Stile in ganz Japan an.
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Japan Food Research Laboratories, Umami-Gehalt in Ramen-Suppe (2019): https://www.jfrl.or.jp
Saketimes, „Tonkotsu Ramen History and Origins“ (2021): https://en.sake-times.com
Kurume-Ramen: FAQ
Was ist Kurume-Ramen?
Kurume-Ramen ist eine reichhaltige Tonkotsu-Ramen aus der Stadt Kurume in der Präfektur Fukuoka. Sie zeichnet sich durch eine dicke, dunkle Schweineknochenbrühe, etwas dickere gerade Nudeln und ein starkes Schweinearoma aus, das durch die Yobimodoshi-Brühmethode entsteht.
Ist Kurume wirklich die Geburtsstätte der Tonkotsu-Ramen?
Ja. Tonkotsu-Ramen entstand 1945 in der Stadt Kurume an einem Imbissstand namens Nankin Senryo. Die trübe Schweinebrühe, die alle Tonkotsu-Stile prägt, entstand 1947 zufällig in Kurume. Sowohl Hakata- als auch Kumamoto-Ramen führen ihren Ursprung auf diese Stadt zurück.
Was ist die Yobimodoshi-Methode?
Yobimodoshi bedeutet, dass der Brühetopf nie vollständig geleert wird. Die Köche geben laufend frische Knochen und Wasser zur vorhandenen Grundbrühe, sodass sich über die Zeit Geschmacksschichten aufbauen. In einigen Kurume-Lokalen reift die Mutterbrühe seit Jahrzehnten.
Wie unterscheidet sich Kurume-Ramen von Hakata-Ramen?
Kurume-Ramen hat eine dickere, dunklere und schwerere Brühe mit einem stärkeren Schweinearoma. Die Nudeln sind etwas dicker als die extradünnen Nudeln der Hakata-Ramen. Kaedama, also Nudelnachschlag, ist in traditionellen Kurume-Lokalen außerdem weniger üblich.
Warum riecht die Suppe so stark?
Die Yobimodoshi-Methode lässt über Jahre kontinuierlichen Köchelns konzentrierte Verbindungen aus Schweinemark und Knochen anwachsen. Diese Anreicherung erzeugt das unverkennbare, tief herzhafte Aroma, das schon aus dem Lokal dringt, bevor man eintritt.
Was sind die sandigen Körnchen am Boden der Schüssel?
Das sind Zuikotsu, winzige Partikel zerstoßener Schweineknochen, die sich am Boden absetzen. Sie gelten als Zeichen einer authentischen Kurume-Schüssel und verleihen den letzten Schlucken eine feine Textur und Tiefe.
Ist Kurume-Ramen scharf?
Nein, die Grundbrühe ist herzhaft und cremig, nicht scharf. Weißer Pfeffer und roter eingelegter Ingwer stehen am Tisch bereit, für alle, die etwas Schärfe oder Säure wünschen, um die Reichhaltigkeit zu brechen.
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