Kurume ramen adalah ramen tonkotsu yang kaya dan beraroma babi sangat kuat dari Kota Kurume di Prefektur Fukuoka. Ramen ini banyak dianggap sebagai tempat lahirnya ramen berkuah keruh dari tulang babi di Jepang. Gayanya ditandai dengan kuah yang kental dan gelap, aroma babi yang tegas, serta metode kuah tradisional bernama “yobimodoshi” yang membedakannya dari semua gaya regional lainnya.
Jika Anda pernah bertanya-tanya dari mana ramen tonkotsu sebenarnya berasal, inilah jawabannya.
Apa Itu Kurume Ramen?
Kurume ramen adalah ramen tonkotsu yang khas dari Kota Kurume. Kuahnya lebih kental dan lebih gelap daripada kebanyakan gaya ramen tulang babi lainnya. Penduduk setempat sering menyebutnya “kotteri”, yang berarti kaya rasa dan berat dalam arti yang terbaik.
Mi-nya sedikit lebih tebal dan lebih lurus daripada mi ramen Hakata. Topingnya meliputi chashu babi, jamur kuping, daun bawang, irisan nori, dan sering kali telur rebus berbumbu bernama ajitama. Beberapa mangkuk disajikan dengan serpihan lemak babi goreng yang renyah, disebut kari-kari, yang ditaburkan di atasnya untuk menambah tekstur.
Satu hal yang perlu diketahui sebelum mencicipi mangkuk pertama Anda: aroma babinya tidak mungkin terlewatkan. Aroma itu sudah tercium dari luar kedai sebelum Anda membuka pintu. Sebagian orang merasa aromanya menyengat. Para pelanggan tetap merasa tak tertahankan. Aroma itu adalah bagian dari jati diri ramen ini.
Menurut Japan Food Research Laboratories, kadar umami kuah Kurume ramen diukur sebesar 17 mg per 100 gram kuah. Angka itu kira-kira 2,8 kali lebih tinggi daripada kuah ramen standar.
Kurume Adalah Tempat Lahirnya Ramen Tonkotsu
Inilah bagian yang tidak diketahui kebanyakan orang. Ramen tonkotsu bermula dari Kurume, bukan dari Hakata.
Pada tahun 1945, seorang pria bernama Tokio Miyamoto membuka kedai kaki lima bernama Nankin Senryo di Kota Kurume. Ia pernah bepergian ke wilayah Kanto dan mencicipi Sina Soba, sup mi berbasis kecap asin yang dibuat dari tulang ayam dan babi, yang populer di Tokyo dan Yokohama pada masa itu. Setelah kembali ke Kurume, ia menyesuaikan resepnya dengan menggunakan lemak babi dan tulang babi. Setelah banyak percobaan, ia memutuskan untuk merebus tulang babi saja. Keputusan itulah yang menghasilkan versi pertama ramen tonkotsu.
Kuah putih keruh baru muncul kemudian, dan sepenuhnya karena ketidaksengajaan.
Bagaimana Kuah Keruh Itu Lahir
Pada tahun 1947, sebuah kedai bernama Sankyu beroperasi di Kurume. Pemiliknya, Katsumi Sugino, biasanya membuat sup tulang babi yang bening dengan merebusnya dalam api kecil. Suatu hari ia meninggalkan kedai, dan ibunya menjaga agar api tetap menyala. Sang ibu merebus kuah itu jauh terlalu lama dengan api yang jauh lebih besar.
Sugino kembali dan mendapati sup yang kental, keruh, dan gelap menantinya. Naluri pertamanya adalah membuangnya. Namun ia justru membumbuinya dan mencicipinya. Rasanya lebih dalam dan lebih kaya daripada apa pun yang pernah ia buat sebelumnya. Hari itu juga ia menyajikannya kepada pelanggan, dan mereka menyukainya.
Kecelakaan itu menjadi dasar ramen tonkotsu modern. Seluruh Kyushu, termasuk Hakata dan Kumamoto, menelusuri tradisi tonkotsunya langsung kembali ke momen di Kurume ini.
Apa Itu Metode Yobimodoshi?
Inilah yang benar-benar membedakan Kurume ramen dari yang lain. Metode yobimodoshi adalah praktik tidak pernah mengosongkan panci kuah.
Ketika permukaan sup menurun, juru masak menambahkan tulang babi segar dan air ke panci yang sama. Kuah dasar terus bertambah. Hari demi hari, rasanya berlapis dan semakin dalam. Di beberapa kedai Kurume yang terkenal, kuah induknya telah berkembang selama puluhan tahun.
Hasilnya adalah sup dengan kedalaman yang luar biasa. Setiap mangkuk membawa sejarah dari setiap racikan kuah sebelumnya. Beberapa mangkuk juga mengandung partikel kecil tulang babi yang dihancurkan, disebut zuikotsu, di dasarnya. Itu bukan cacat. Bagi banyak pelanggan tetap, itu menandakan mangkuk yang otentik.
Metode ini juga menjelaskan mengapa aroma di kedai Kurume tradisional begitu kuat. Aroma babi yang sangat pekat dan gurih yang tercium dari luar adalah hasil langsung dari perebusan yang menumpuk selama bertahun-tahun.
Kurume vs. Hakata vs. Nagahama: Perbedaan Utama
Ketiganya adalah ramen tonkotsu dari Prefektur Fukuoka. Namun masing-masing memiliki karakter yang berbeda. Setelah memahami perbedaannya, memilih di antara ketiganya menjadi mudah.
| Fitur | Kurume Ramen | Hakata Ramen | Nagahama Ramen |
| Kuah | Kental, gelap, berat | Kaya tetapi warnanya lebih terang | Ringan, bersih, cepat |
| Aroma babi | Paling kuat dari ketiganya | Sedang | Lebih lembut |
| Mi | Sedikit lebih tebal, lurus | Sangat tipis, lurus | Tipis sekali, lurus |
| Metode kuah | Yobimodoshi (panci tanpa henti) | Racikan segar setiap hari | Segar, dimasak cepat |
| Kaedama (tambah mi) | Kurang umum | Tersedia secara luas | Umum |
| Konteks asal-usul | Tonkotsu yang asli | Berkembang dari Kurume | Ramen para pekerja pasar |
Cara sederhana untuk mengingatnya: Kurume adalah yang asli, dalam dan bergaya lama. Hakata adalah versi yang lebih halus dan perkotaan. Nagahama adalah pilihan cepat yang lebih ringan, dibuat untuk para pekerja yang sedang terburu-buru.
Kurume juga berbeda dari ramen Kumamoto, yang menambahkan kuah ayam dan topping minyak bawang putih panggang hitam. Kurume tidak memakai minyak bawang putih. Kuahnya berdiri sepenuhnya sendiri.
Profil Rasa: Seperti Apa Sebenarnya Rasa Kurume Ramen?
Kuahnya terasa lebih dulu. Kental, melapisi mulut dengan kekayaan rasa babi yang selembut beludru. Umami-nya menguat perlahan saat Anda menyeruput. Irisan nori larut sedikit ke dalam kuah, menambahkan keseimbangan samar beraroma laut pada kuah yang berat.
Apakah berminyak? Jujur saja, ya, lebih daripada kebanyakan gaya ramen. Perebusan intensif mengekstrak kolagen dan lemak maksimal dari tulang. Sebagian orang butuh waktu sejenak untuk menyesuaikan diri. Yang lain mencicipi satu seruput dan tidak pernah ingin yang lebih ringan lagi.
Mi-nya lurus dan bertekstur cukup kenyal. Mi menyerap kuah dengan baik, sehingga suapan terakhir terasa sama enaknya dengan suapan pertama. Menambahkan lada putih di meja memberi sedikit kehangatan. Jahe acar merah menetralkan lemak dengan bersih.
Para penggemar ramen yang telah menyantap ramen di seluruh Kyushu sering menyebut Kurume sebagai mangkuk yang paling menantang sekaligus paling memuaskan di sepanjang rute. Seorang komentator Reddit menyebutnya “tonkotsu yang luar biasa unik dan intens”. Itu terasa tepat.
Resep Sederhana Kurume Ramen
Membuat Kurume ramen di rumah memakan waktu, tetapi sangat memuaskan. Resep di bawah ini untuk 5 hingga 6 porsi.
Kuah Tulang Babi
| Bahan | Jumlah |
| Tulang babi | 1 kg |
| Sake | 240 g |
| Mirin | 240 g |
| Kecap asin | 120 g |
| Gula | 100 g |
| Jahe | 7 g |
| Bawang putih | 30 g |
| Bawang merah (dengan kulit) | 30 g |
| Daun bawang (dicincang) | 100 g |
Saus Tonkotsu
| Bahan | Jumlah |
| Kuah tulang babi | 300 cc |
| Irisan kelp | 4 buah |
| Kecap ikan | 300 cc |
| Mirin | 100 cc |
| Kecap asin ringan | 300 cc |
| Bumbu umami | 20 g |
| Kepala bawang putih | 3 buah |
Topping dan Mi
| Bahan | Jumlah |
| Mi ramen kering (tebal, lurus) | 300 g |
| Char siu (chashu babi) | 12 iris |
| Jamur kuping | 170 g |
| Irisan nori | 12 buah |
| Ajitama (telur rebus berbumbu) | 6 buah |
| Daun bawang (dicincang) | 360 g |
| Minyak wijen panggang | 60 g |
| Lemak babi (atau minyak nabati) | secukupnya |
| Jahe acar merah | 20 g (opsional) |
| Lada putih | 20 g |
Cara Memasaknya
Ikat tulang babi dengan benang dapur agar tetap utuh. Masukkan semua bahan kuah ke dalam panci tertutup. Rendam tulang babi dan masak setidaknya selama 3 jam. Ketika cairan berkurang, tambahkan air segar dan didihkan dengan api kecil selama satu hingga dua jam lagi. Langkah ini mencerminkan metode yobimodoshi dalam semangatnya.
Campurkan semua bahan saus dalam panci terpisah. Didihkan sebentar dengan api besar, lalu kecilkan api dan didihkan perlahan selama 10 hingga 15 menit. Biarkan saus dingin sepenuhnya sebelum menyaring ampasnya. Sisihkan sampai waktu penyajian.
Masak mi dalam porsi terpisah agar penataannya rapi. Tuangkan kuah dan saus tonkotsu ke setiap mangkuk. Tambahkan topping: chashu, ajitama, irisan nori, jamur kuping, dan daun bawang. Tidak seperti ramen Kumamoto, tidak ada bawang putih gosong yang diletakkan di atasnya.
Tempat Makan Kurume Ramen di Fukuoka
Kota Kurume berjarak sekitar 40 menit dari Stasiun Hakata dengan kereta ekspres. Perjalanan ini layak dilakukan bagi para penggemar ramen sejati. Tiga kedai ini mewakili jiwa dari gaya ramen ini.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
Di sinilah semuanya bermula. Nankin Senryo secara luas diakui sebagai pencipta Kurume ramen, dengan akar yang langsung berasal dari tahun 1945. Kuah di sini mengejutkan menyegarkan untuk ukuran usianya, tanpa lemak babi yang terlihat mengambang di permukaan. Mi-nya berukuran sedang-tebal dan dibuat sendiri di kedai. Bagi siapa pun yang menelusuri kisah asal-usul ramen tonkotsu, inilah perhentian pertama yang penting.
Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)
Taiho Ramen memiliki lebih dari 12 cabang di seluruh Kyushu. Toko utama di Kurume adalah tempat “Old Ramen” (Mukashi Ramen) mereka yang terkenal. Bola-bola lemak babi goreng yang renyah diletakkan di atas bersama chashu dan nori, menciptakan semangkuk ramen yang terasa benar-benar memanjakan. Kedai ini sangat memegang tradisi kotteri dan tidak meminta maaf untuk itu.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
Honda Shoten menambahkan miso pedas dan bawang putih pada Kurume ramen mereka, mendorong rasanya ke arah yang lebih berani daripada kedai-kedai klasik. Mi-nya seratus persen dibuat sendiri di kedai dan berukuran sedang-tipis. Bagi pengunjung yang menyukai sensasi pedas di samping kekayaan rasa babi, kedai ini menawarkan sesuatu yang sedikit berbeda dari pendekatan tradisional.
Ingin menjelajahi dunia kuliner Fukuoka di luar ramen? Baca panduan lengkap tentang makanan yang harus dicoba di Fukuoka untuk segala hal, dari mentaiko hingga motsunabe. Dan jika Anda penggemar ramen Jepang, lihat juga gaya ramen regional lainnya di seluruh Jepang.
\n
\nReferensi
Japan Food Research Laboratories, Umami content in ramen soup (2019): https://www.jfrl.or.jp
Saketimes, “Tonkotsu Ramen History and Origins” (2021): https://en.sake-times.com
FAQ Kurume Ramen
Apa itu Kurume ramen?
Kurume ramen adalah ramen tonkotsu yang kaya dari Kota Kurume di Prefektur Fukuoka. Cirinya adalah kuah tulang babi yang kental dan gelap, mi lurus yang sedikit lebih tebal, dan aroma babi yang kuat yang terbentuk melalui metode kuah yobimodoshi.
Benarkah Kurume tempat lahirnya ramen tonkotsu?
Ya. Ramen tonkotsu berasal dari Kota Kurume pada tahun 1945 di sebuah kedai bernama Nankin Senryo. Kuah babi keruh yang menjadi ciri semua gaya tonkotsu tercipta secara tidak sengaja di Kurume pada tahun 1947. Ramen Hakata dan Kumamoto sama-sama menelusuri asal-usulnya kembali ke kota ini.
Apa itu metode yobimodoshi?
Yobimodoshi berarti panci kuah tidak pernah dikosongkan sepenuhnya. Juru masak terus menambahkan tulang segar dan air ke kuah dasar yang sudah ada, membangun lapisan rasa seiring waktu. Di beberapa kedai Kurume, kuah induknya telah berkembang selama puluhan tahun.
Apa perbedaan Kurume ramen dengan ramen Hakata?
Kurume ramen memiliki kuah yang lebih kental, lebih gelap, dan lebih berat dengan aroma babi yang lebih kuat. Mi-nya sedikit lebih tebal daripada mi Hakata yang sangat tipis. Tambah mi kaedama juga kurang umum di kedai Kurume tradisional.
Mengapa aroma supnya begitu kuat?
Metode yobimodoshi menumpuk senyawa sumsum dan tulang babi yang pekat selama bertahun-tahun perebusan terus-menerus. Akumulasi itulah yang menghasilkan aroma gurih yang dalam dan tak terlewatkan, yang keluar dari kedai sebelum Anda masuk.
Apa butiran seperti pasir di dasar mangkuk?
Itu adalah zuikotsu, partikel kecil tulang babi yang dihancurkan dan mengendap di dasar. Butiran itu dianggap sebagai tanda mangkuk Kurume yang otentik dan menambah tekstur serta kedalaman yang halus pada seruput terakhir.
Apakah Kurume ramen pedas?
Tidak, kuah dasarnya gurih dan creamy, bukan pedas. Lada putih dan jahe acar merah tersedia di meja bagi mereka yang menginginkan sedikit rasa pedas atau keasaman untuk menetralkan kekayaan rasa.
コメント