博多拉麵（博多ラーメン）是福岡的麵食，特色是濃郁綿密的豬骨湯頭、細直麵，以及可自由選擇的 kaedama（替玉）加麵。這碗麵看起來或許簡單，但初次造訪的旅客常有實際的疑問。麵條該選多硬？什麼時候該點加麵？
本指南說明這道福岡名物的主要特色，以及這種風格如何傳出福岡市之外。內容也涵蓋歷史、點餐方式、用餐地點，以及廚師如何熬製豚骨湯頭。部分細節因店家而異，我們會在行文中一一指出。
什麼是博多拉麵？
博多拉麵以極細直麵搭配不透明的豬骨湯頭（稱為 tonkotsu，豚骨）。這種風格與福岡市密切相關，尤其是位於日本南部九州島上的博多一帶。食客可以選擇麵條的硬度，許多人會為剩下的湯點 kaedama，也就是額外加一份麵。
博多拉麵速覽
- 發源地
- 福岡縣福岡市，位於九州北部
- 湯頭
- 豚骨，以熬煮豬骨製成的乳白色湯頭
- 麵條
- 極細直麵，份量少，約 100 g
- 主要配料
- chashu 叉燒豬肉與青蔥，桌上備有醃薑與辛子高菜（karashi takana）
- Kaedama
- 額外加一份麵，放入剩下的湯中
- 價格
- 依店家與配料而異，請確認目前的菜單
各店做法不同，但多數拉麵都有乳化的豬骨湯頭與極細的麵條。根據日本農林水產省（MAFF），店家會以清淡的醬油或鹽味基底為湯頭調味。博多本身是福岡市的一個區域，也是當地主要火車站的名稱。想了解更多各地的拉麵，請參閱我們的 日本各地拉麵指南.
博多拉麵是什麼味道？
湯頭味道鹹香、豬味突出，乳化的油脂與膠質帶來綿密的口感。預設也不辣。有四種印象特別明顯，不過每家店的平衡各不相同。
- 香氣： 有些豚骨拉麵店有明顯的豬骨香氣，也有些採用香氣較柔和的做法。
- 味道： 鹹香、豬味突出，鹹味與甜味視調味而異。店家通常會在桌上備有大蒜，不過有些店也可能在烹調時加入。
- 口感： 細麵有緊實、清爽的咬勁，尤其是點 kata 或 barikata 的時候。
- 餘韻： 湯頭薄薄地裹在麵條上，可能在嘴唇上留下絲滑的感覺。
博多拉麵的味道很重嗎？有時是，而且有些旅客一開始會覺得這種香氣很陌生。如果偏好較淡的氣味，請找將湯頭形容為清爽或乾淨的店家。
為什麼豚骨湯頭濃郁又綿密？
廚師以大火猛烈熬煮豬骨，使油脂與膠質乳化於湯中，呈現不透明的外觀。猛烈沸騰有助於將油脂打散成細小的油滴，並分散在湯汁之中。成品也取決於骨頭、脂肪含量、火力與烹煮時間。因此，湯色的白並非來自牛奶或鮮奶油。2024 年一項關於雞骨白湯的研究記錄了類似的乳化現象，但並未直接分析博多豚骨湯頭。與許多清澈的豬骨湯相比，博多風豚骨湯頭通常更不透明。我們的豚骨拉麵文章可讓你 了解豬骨湯頭如何變得濃郁綿密.
濃郁程度也因店而異。不過並沒有固定的標準，因此請把下表當作大致的參考。kotteri（意指濃郁）一詞用於形容日本各地的拉麵，並非博多獨有的說法。
| 項目 | 清淡 | 均衡 | 濃郁 |
|---|---|---|---|
| 香氣 | 柔和 | 明顯 | 強烈 |
| 油脂 | 表面油脂少 | 適中 | 表面油脂多 |
| 調味 | 溫和 | 均衡 | 更濃縮 |
| 適合 | 初次造訪的旅客 | 大多數食客 | 偏好更厚實湯頭的食客 |
細直麵
麵條非常細，所以煮熟的時間很短。不過，細麵在熱湯中也很快變軟。因此店家只提供小份量，依 MAFF 所述約 100 g，並改以加麵來補足。所以，第一份看起來可能偏少。
博多拉麵的招牌配料
碗中通常附有 chashu 叉燒豬肉與切碎的青蔥。接著，食客可用桌上的調味料自行調整。縣的觀光指南列出辛子高菜（karashi takana）、紅薑、大蒜、磨碎的芝麻與胡椒。 紅薑（beni shoga）帶來酸味與淡淡的辣度，能讓油膩感變得清爽。可選的配料包括木耳、海苔，以及 醬油漬蛋。另請參閱我們整理的 日本各地拉麵配料.
博多拉麵的歷史
博多拉麵源自福岡縣內三個彼此相連的地方。久留米被廣泛視為豚骨拉麵的發祥地。靠近魚市場的長濱，則與極細麵和 kaedama 有關。後來，以博多拉麵聞名的店家吸收了與這兩地相關的元素，這種風格也傳遍日本各地。以下年份依循縣的官方觀光指南，其中有數項是依據傳統說法。
| 年份 | 地點 | 事件 |
|---|---|---|
| 1937 | 久留米 | Tokio Miyamoto 在攤位 Nankin Senryo (南京千両) 研發出早期的豬骨拉麵 |
| 1940 | 博多 | 攤位 Sanmaro 開業，常被稱為博多拉麵的起源 |
| 1946 | 博多 | Hakataso、Akanoren 與 Hakuryuken 開業 |
| 1947 | 久留米 | 據說濁白的豚骨湯頭是在攤位 Sankyu 出現 |
| 1952 | 福岡市 | Ganso Nagahamaya 以攤位形式開業 |
| 1955 | 長濱 | 魚市場遷至長濱。據說 Ganso Nagahamaya 隨之遷移，其他攤位後來也陸續聚集 |
久留米：豬骨拉麵的起點
Tokio Miyamoto 在久留米創立了 Nankin Senryo。根據縣的指南，他於 1937 年在那裡完成了豚骨拉麵的原型。不過，濁白的湯頭是後來才出現的。相傳在 1947 年，攤位 Sankyu 的一鍋湯意外煮得過猛而變白。這個說法屬於傳說，因此我們無法確認每個細節。進一步了解 豚骨拉麵的發祥地.
博多：繁忙商業區的攤販
博多發展成繁忙的商業區，工作者重視能快速備好的餐點。例如，1940 年開業的攤位 Sanmaro，供應的是較清澈的豬骨湯頭搭配扁平細麵。戰後，Akanoren 與 Hakuryuken 以濁白湯頭搭配類似的麵條。另一方面，Hakataso 則維持較清澈的湯。
長濱：市場工作者與 kaedama
根據同一份指南，Ganso Nagahamaya 於 1952 年以攤位形式開業。市場工作者希望快速上餐。因此，極細的麵條與加麵很適合他們。MAFF 同樣表示，kaedama 的習慣被認為起源於長濱。不過，我們查閱的資料並未指出單一且有明確文獻記載的發明者。我們有一篇關於 長濱市場工作者的拉麵文化 的文章有更深入的介紹。
後來，博多風的店家擴展到日本其他城市與海外。因此，許多人一聽到豚骨這個詞，就會聯想到這碗拉麵。
博多拉麵與豚骨拉麵的比較
豚骨指的是豬骨湯頭，而博多拉麵通常指福岡的地方風格。這種風格以豚骨湯頭為基礎，搭配細直麵與 kaedama。因此，大多數傳統博多拉麵都是豚骨拉麵。不過，豚骨拉麵也包括其他地方風格，例如 熊本拉麵。這種區分只是方便說明這些詞彙的方式，並非官方定義。
久留米、長濱與博多比較
如今福岡的三種風格有很大程度的重疊。事實上，縣的指南表示，這三者之間並沒有明確的分類。因此下表顯示的是常見的關聯，而非固定的規則。
| 項目 | 久留米 | 長濱 | 博多 |
|---|---|---|---|
| 地區 | 福岡南部的久留米市 | 福岡市內魚市場附近 | 福岡市中心 |
| 以什麼聞名 | 早期的豬骨拉麵與濁白湯頭 | 極細麵與快速上餐 | 將這種風格推廣到全國 |
| Kaedama | 並非重點 | 常被認為是起源 | 普遍可見 |
博多與其他地方風格
博多拉麵常與其他知名的地方拉麵並列提及。由於各店不同，以下的比較只是概略。
博多拉麵的點餐方式
點餐共有四個步驟，多數店家的流程大同小異。不過細節各異，所以請觀察其他客人怎麼做。
現在許多店家在入口附近設有餐券機。如果打算點 kaedama，也請先一併購買那張餐券。
接著，店員通常會詢問你想要多硬的麵條。普通請說「futsu」，偏硬請說「kata」。
加任何東西之前，先試試原味的湯頭。然後再一點一點地加入薑、芝麻或辛子高菜。
請在第一份麵快吃完之前提出加麵，並留下足夠的湯。一般的 kaedama 通常只有麵條，所以若有提供，配料請另外點。
實用說法： “Kaedama, kata, onegaishimasu.” 意思是「請給我一份加麵，硬一點」。
博多拉麵的麵條硬度
福岡對麵條的硬度有自己的一套用語。以下用語出自縣的觀光指南。不過並無官方標準，而且各店提供的硬度等級也不同。
| 用語 | 意思 | 備註 |
|---|---|---|
| Bariyawa | 非常軟 | 很少有人點 |
| Yawa | 軟 | 口感柔和 |
| Futsu | 普通 | 穩當的首選 |
| Kata | 硬 | 初次造訪也適合 |
| Barikata | 非常硬 | 常客愛點 |
| Harigane | 如鐵絲般的超硬 | 是否提供視店家而定 |
有些店家還有其他用語，例如 kona-otoshi 或 nama，表示煮得更短。供應情況與烹煮標準各異，因此請只點店家提供的硬度。初次造訪的人最適合選 futsu 或 kata。部分店家也可以選擇表面的油量。
在福岡哪裡吃博多拉麵
想知道在福岡哪裡吃博多拉麵嗎？以下是博多車站與福岡市中心附近的三家老店選擇。它們只是舉例，並非全市的完整名單，我們也不做排名。其他地區，例如中洲與長濱，也有各自的店家與攤位，本指南不逐一介紹。
Hakata Ikkousha 總店
Ikkousha 的總店位於博多車站附近。其官方網站也列出下列的地址與營業時間。除了新年假期前後，這家店全年營業。同一頁面列出的付款方式為現金。該處未顯示菜單價格，請到現場確認。
- 地址： 3-23-12 Hakata Ekimae, Hakata-ku, Fukuoka
- 電話： 092-432-1190
- 營業時間： 週一至週六 11:00–23:30（最後點餐 23:00）。週日 11:00–21:00
- 付款方式： 現金
- 官方網站： Hakata Ikkousha
- 備註： 詳情可能變動。前往前請查看官方網站
Hakata Issou，博多車站東側
Hakata Issou 位於距博多車站步行約六分鐘處。一份餐廳列表介紹其採餐券機系統，並以現金付款。湯賣完時，這家店也可能提早打烊，因此請至官方網站確認詳情。
- 地址： 3-1-6 Hakataeki-higashi, Hakata-ku, Fukuoka
- 營業時間： 11:00–24:00。休息日不固定
- 官方網站： Hakata Issou
- 備註： 詳情可能變動。前往前請查看官方網站
Hakata Daruma 總店
根據餐廳列表，Hakata Daruma 的創業年份為 1963 年。總店位於距渡邊通站步行約三分鐘處。這家店也營業到很晚，很適合在天神度過夜晚之後前往。不過各列表對打烊時間的說法不一，因此我們在此不列出營業時間。
- 地址： 1-8-25 Watanabe-dori, Chuo-ku, Fukuoka
- 營業時間： 請查看官方網站，因為各處公布的營業時間不一致
- 官方網站： Hakata Daruma
- 備註： 詳情可能變動。前往前請查看官方網站
屋台文化：在路邊攤用餐
屋台（yatai）是小型的露天餐飲攤位，福岡至今仍有超過 100 個。許多攤位也營業到深夜供應拉麵。根據縣的觀光指南，最早的約在 18:00 開張，多數則在 18:30 至 19:00 之間開張。座位很少，因此指南請客人共用空間，並避免吃完後久留。
- 入座前請先確認菜單、價格與付款方式。
- 請備一些現金，因為各攤位的付款方式不同。
- 請事先上好洗手間，並讓行李保持精簡。
吃完拉麵後，你或許還想嘗嘗 福岡的其他美食，例如 motsunabe 與 mentaiko.
博多拉麵食譜
Food in Japan 編輯團隊已試做過這份食譜。
博多拉麵食材
| 6 人份博多拉麵食材 | |
| 豬骨 | |
| 塊豬骨 | 900g |
| 醬油 | 120g |
| 清酒 | 240g |
| 味醂 | 240g |
| 砂糖 | 100g |
| 青蔥，粗略切段 | 100g |
| 整瓣大蒜 | 30g |
| 塊生薑，粗略切片 | 7g |
| 整顆紅蔥頭，對半切開（帶皮） | 30g |
| Mayu（黑蒜油） | |
| 芥花油或植物油 | 60g |
| 瓣大蒜，切末 | 50g |
| 烘焙芝麻油 | 60g |
| 湯頭 | |
| 豬腳，縱向對半剖開或橫向切成 1 英寸（1-inch）圓塊 | 135g |
| 雞骨架與雞背骨，去皮並去除多餘脂肪 | 900g |
| 植物油 | 28g |
| 大洋蔥，粗略切塊 | 150g |
| 整瓣大蒜 | 60g |
| 塊生薑，粗略切塊 | 8g |
| 整根韭蔥，洗淨後粗略切段 | 250g |
| 青蔥，僅取蔥白部分 | 360g |
| 整朵香菇或菇類邊角料 | 170g |
| 塊豬背脂 | 450g |
| 麵條 | |
| 乾拉麵 | 115g |
博多拉麵怎麼做？
豬骨的準備
將豬骨捲起，再用料理繩綁好，以免烹煮時散開。
將烤箱預熱至 275°F/140°C。
將其餘所有食材連同一杯水放入鑄鐵鍋（Dutch oven）中，再將豬骨捲浸入湯汁裡。蓋上鍋蓋，但不要完全蓋緊。放入預熱好的烤箱，烹煮 3-4 小時。
完成後，移到新的鍋中並加蓋，待降至室溫後，放入冰箱冷藏至完全冷卻。接著濾出湯汁，留作拉麵蛋使用。取下料理繩，再切成薄片。
Mayu（黑蒜油）
將大蒜與芥花油放入鍋中，以小火煨煮 10 分鐘，不斷攪拌，直到大蒜變黑。倒入果汁機，加入芝麻油，攪打約 30 秒，讓大蒜完全打碎。
裝入密封容器，放入冰箱冷藏，最多可保存兩個月。
湯頭
將雞骨與豬骨放入冷水鍋中烹煮，煮至沸騰後離火。
倒掉煮骨水，用冷流水沖洗骨頭。去除骨頭外側與內側所有發黑的髒污、浮沫與骨髓，使骨頭乾淨無瑕、呈白色或灰白色。
將洋蔥、大蒜與生薑放入抹了油的平底鍋中烤 15 分鐘，並經常翻炒。
將骨頭、烤好的蔬菜、豬背脂、香菇、韭蔥、青蔥與冷水放入鍋中。注意水要淹過骨頭和蔬菜約兩英寸（5 cm）。
以大火烹煮，直到水達到滾沸。如果開始出現浮沫，請撈除，並將鍋內側壁上的浮沫也清理乾淨。等到水面不再出現浮沫時，將火力調小至微微冒泡的小火，再蓋上鍋蓋。
煮約 4 小時，直到豬背脂煮熟。然後將豬背脂從鍋中取出，放入可密封的容器中，冷藏備用。繼續烹煮 6-8 小時，如有需要可再加水，使水蓋過骨頭和蔬菜。
湯頭煮好後，調高火力將湯頭煮沸。煮到湯量收至 3 夸脫（2.8 L）。
丟棄渣料，用細網篩過濾湯頭。將豬背脂切成細丁，拌入湯頭中。
麵條與盛盤
每一份麵條要分開煮。
首先，每一份都先將一公升的水煮至滾沸。接著把麵條放入水中，依包裝說明烹煮，並用筷子或夾子攪動，以免麵條黏在一起。
將湯頭分裝到 6 個碗中，再依個人口味用 mayu 黑蒜油調味。
加入麵條並攪拌，再擺上 chashu 叉燒豬肉和切碎的青蔥蔥綠。
如果有做拉麵蛋，將每顆蛋縱向對半切開，再在每個碗中放入兩半。
結語
初次造訪時，請選擇普通或偏硬的麵條。同時，加任何調味料之前先喝一口湯。然後趁還剩一些湯時點 kaedama。這三個習慣涵蓋了享受這碗拉麵的大部分要點。香氣因店而異差別很大，所以偏好較淡香氣的人仍有選擇。
接下來，不妨將博多拉麵與上方連結的久留米及長濱風格做比較。若想做更全面的規劃，請參閱我們的 福岡必吃美食.
博多拉麵常見問題
基本資訊
- 博多拉麵源自哪裡？
-
源自福岡市，而更廣義的豚骨傳統則始於久留米。兩座城市都位於九州島的福岡縣。這種風格後來吸收了與長濱地區相關的細麵與加麵。如今三種地方風格有相當程度的重疊。
- 博多拉麵會辣嗎？
-
不會，基本款的拉麵不辣。湯頭嚐起來鹹香濃郁。不過，你可以用桌上的辛子高菜增添辣度。一開始先少量添加，因為高菜可能相當辣。
- 為什麼麵的份量很少？
-
細麵在熱湯中很快變軟。因此店家第一份只給少量，依 MAFF 所述約 100 g。想吃更多時，就點 kaedama。這樣每一份都能以現煮的狀態上桌。
- 如何確認目前的博多拉麵價格？
-
點餐前請查看餐券機或張貼的菜單。價格因店家、地點與配料而異，菜單也經常更動。Kaedama 通常也要另外加價。因此，本指南不列出固定的金額。
飲食需求
- 有素食的博多拉麵嗎？
-
傳統做法沒有，因為湯頭來自豬骨。不過，少數餐廳提供植物性的博多風拉麵。縣的觀光指南舉出 Bugoro All Vegan 與 Sushi Shima 為例。由於供應內容會變動，造訪前請確認各餐廳目前的菜單。
- 有清真（halal）的博多拉麵嗎？
-
標準的拉麵不是清真的，因為含有豬肉。我們在本文中未查證任何通過清真認證的店家，但這並不代表福岡沒有。如果你找到候選店家，請詢問豬肉、豬油、調味料中的酒精，以及共用的烹調器具。另外也請詢問由哪個機構核發認證。
- 這道料理含有哪些過敏原？
-
麵條含有小麥，調味料通常含有大豆。依店家不同，一碗拉麵也可能含有雞蛋、芝麻，或魚類與貝類的萃取物。各家配方不同，因此點餐前請務必詢問店員。小型店家可能無法避免交叉接觸。
參考資料
- 農林水產省，aff Magazine – 以豬肉、牛肉與雞肉製作的在地拉麵，2020 年 9 月 （存取日期：2026 年 10 月）
- Crossroad Fukuoka (Fukuoka Prefecture Tourism Association) – 博多、長濱與久留米：深入了解豚骨拉麵（日文版） （存取日期：2026 年 10 月）
- Crossroad Fukuoka (Fukuoka Prefecture Tourism Association) – 深入了解博多、長濱與久留米的豚骨拉麵 （存取日期：2026 年 10 月）
- Crossroad Fukuoka (Fukuoka Prefecture Tourism Association) – 福岡屋台指南 （存取日期：2026 年 10 月）
- 福岡市 – 中央批發市場鮮魚市場年報 （存取日期：2026 年 10 月）
- Foods (PubMed Central) – Guan, H. et al. (2024). 雞骨湯研究：Migration of Nutrient Substances and Characteristic Changes of Chicken White Soup Emulsion from Chicken Skeleton during Cooking, 13(3), 410 （存取日期：2026 年 10 月）
- Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi (J-STAGE) – Inagaki, R. et al. (2025). 豚骨拉麵湯頭與植物性替代品的感官特性分析, 72(3), 67–78 （存取日期：2026 年 10 月）
- 厚生勞動省 – 預防家庭食物中毒 （存取日期：2026 年 10 月）
- Hakata Ikkousha – 店鋪資訊 （存取日期：2026 年 10 月）
相關文章
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