Ramen Kurume là loại tonkotsu ramen đậm đà, nồng vị thịt heo đến từ thành phố Kurume, tỉnh Fukuoka. Loại ramen này được nhiều người coi là nơi khai sinh của ramen nước dùng xương heo đục tại Nhật Bản. Phong cách này có nước dùng đặc và sẫm màu, hương thịt heo đậm, cùng phương pháp nấu nước dùng truyền thống gọi là “yobimodoshi” giúp nó khác biệt với mọi phong cách ramen vùng miền khác.
Nếu bạn từng thắc mắc tonkotsu ramen thực sự bắt nguồn từ đâu, thì đây là câu trả lời.
Ramen Kurume là gì?
Ramen Kurume là loại tonkotsu ramen chỉ có ở thành phố Kurume. Nước dùng đặc hơn và sẫm màu hơn hầu hết các phong cách ramen xương heo khác. Người dân địa phương thường mô tả nó là “kotteri”, nghĩa là đậm đà và nặng vị theo cách ngon nhất có thể.
Sợi mì dày hơn một chút và thẳng hơn so với ramen Hakata. Các loại topping gồm thịt chashu, mộc nhĩ, hành lá, rong biển nori cắt sợi, và thường có thêm trứng ướp gọi là ajitama. Một số bát còn có những miếng mỡ heo chiên giòn, gọi là kari-kari, rắc lên trên để tạo độ giòn.
Có một điều nên biết trước khi thưởng thức bát đầu tiên: mùi thịt heo rất khó lẫn vào đâu được. Mùi này bay ra khỏi quán ngay cả khi bạn chưa mở cửa. Một số người thấy nó nồng. Khách quen thì thấy khó cưỡng. Mùi hương đó là một phần bản sắc của nơi này.
Theo Japan Food Research Laboratories, hàm lượng umami trong nước dùng ramen Kurume đo được là 17 mg trên 100 gram nước dùng. Con số này cao hơn khoảng 2,8 lần so với nước dùng ramen thông thường.
Kurume là nơi khai sinh của tonkotsu ramen
Đây là điều mà hầu hết mọi người không biết. Tonkotsu ramen bắt đầu từ Kurume, chứ không phải Hakata.
Năm 1945, một người đàn ông tên là Tokio Miyamoto đã mở một quầy ăn có tên Nankin Senryo tại thành phố Kurume. Ông từng đến vùng Kanto và nếm thử Sina Soba, một loại mì nước dùng vị nước tương nấu từ xương gà và xương heo, vốn phổ biến ở Tokyo và Yokohama vào thời đó. Khi trở về Kurume, ông điều chỉnh công thức bằng cách dùng mỡ heo và xương heo. Sau nhiều lần thử nghiệm, ông quyết định chỉ hầm xương heo. Quyết định đó đã tạo ra phiên bản đầu tiên của tonkotsu ramen.
Nước dùng trắng đục xuất hiện sau đó, và hoàn toàn là do tình cờ.
Nước dùng đục ra đời như thế nào
Năm 1947, một quầy ăn tên Sankyu đang hoạt động tại Kurume. Chủ quán, Katsumi Sugino, thường nấu nước dùng xương heo trong bằng cách đun nhỏ lửa. Một ngày nọ, ông rời quán, và mẹ ông giữ lửa bếp. Bà đã đun nước dùng quá lâu và ở lửa lớn hơn nhiều.
Khi trở lại, Sugino thấy một nồi nước dùng đặc, đục và sẫm màu đang chờ mình. Phản ứng đầu tiên của ông là định đổ đi. Thay vào đó, ông nêm nếm rồi nếm thử. Hương vị đậm đà và sâu hơn bất cứ thứ gì ông từng nấu trước đó. Ông phục vụ nó cho khách ngay hôm ấy, và họ rất thích.
Sự cố tình cờ đó đã trở thành nền tảng của tonkotsu ramen hiện đại. Toàn vùng Kyushu, bao gồm cả Hakata và Kumamoto, đều truy nguồn gốc truyền thống tonkotsu của mình trực tiếp về khoảnh khắc này ở Kurume.
Phương pháp Yobimodoshi là gì?
Đây mới là điều thực sự làm ramen Kurume khác biệt với mọi loại khác. Phương pháp yobimodoshi là cách làm không bao giờ đổ cạn nồi nước dùng.
Khi mực nước dùng giảm xuống, người nấu thêm xương heo tươi và nước vào chính nồi đó. Nước dùng gốc cứ thế được bồi đắp. Ngày qua ngày, hương vị chồng lớp và sâu dần. Tại một số quán nổi tiếng ở Kurume, nồi nước dùng gốc đã được phát triển qua nhiều thập kỷ.
Kết quả là một loại nước dùng có chiều sâu phi thường. Mỗi bát mang theo lịch sử của mọi mẻ nấu trước đó. Một số bát còn có những hạt nhỏ xương heo nghiền gọi là zuikotsu ở đáy bát. Đó không phải là lỗi. Với nhiều khách quen, đó là dấu hiệu của một bát ramen chuẩn vị.
Phương pháp này cũng giải thích vì sao mùi hương ở một quán Kurume truyền thống lại mạnh đến vậy. Mùi thơm đậm vị thịt heo và mặn mà bay đến tận bên ngoài là sản phẩm trực tiếp của nhiều năm đun hầm tích lũy.
Kurume, Hakata và Nagahama: những điểm khác biệt chính
Cả ba đều là tonkotsu ramen của tỉnh Fukuoka. Tuy nhiên, mỗi loại có nét riêng. Khi hiểu được những điểm khác biệt, việc lựa chọn giữa chúng sẽ trở nên dễ dàng.
| Đặc điểm | Ramen Kurume | Ramen Hakata | Ramen Nagahama |
| Nước dùng | Đặc, sẫm màu, nặng vị | Đậm đà nhưng màu nhạt hơn | Nhẹ, thanh, nấu nhanh |
| Mùi thịt heo | Mạnh nhất trong ba loại | Vừa phải | Dịu hơn |
| Sợi mì | Dày hơn một chút, thẳng | Cực mảnh, thẳng | Rất mảnh, thẳng |
| Phương pháp nấu nước dùng | Yobimodoshi (nồi nước dùng liên tục) | Mẻ mới nấu mỗi ngày | Nấu mới, nấu nhanh |
| Kaedama (gọi thêm mì) | Ít phổ biến hơn | Có ở hầu hết các quán | Phổ biến |
| Bối cảnh nguồn gốc | Tonkotsu nguyên bản | Phát triển từ Kurume | Ramen của công nhân chợ |
Một cách đơn giản để nhớ: Kurume là bản gốc đậm đà, kiểu truyền thống. Hakata là phiên bản tinh tế, đô thị. Nagahama là lựa chọn nhanh, nhẹ hơn, dành cho những công nhân đang vội.
Ramen Kurume cũng khác với ramen Kumamoto, vốn thêm nước dùng gà và rưới dầu tỏi rang đen lên trên. Ramen Kurume không có dầu tỏi. Nước dùng tự đứng vững hoàn toàn bằng chính nó.
Hương vị: Ramen Kurume thực sự có vị như thế nào?
Nước dùng đập vào vị giác đầu tiên. Nó đặc, phủ lên miệng vị béo thịt heo mượt như nhung. Vị umami dâng lên từ từ khi bạn húp. Rong biển nori cắt sợi tan nhẹ vào nước dùng, thêm một chút cân bằng vị biển nhàn nhạt cho độ nặng vị.
Có béo ngấy không? Nói thật thì có, hơn hầu hết các phong cách ramen. Việc đun sôi mạnh trong thời gian dài chiết xuất tối đa collagen và mỡ từ xương. Một số người cần một lúc để làm quen. Số khác chỉ húp một ngụm là không muốn ăn thứ nào nhẹ hơn nữa.
Sợi mì thẳng và có độ dai vừa. Chúng thấm nước dùng rất tốt, nghĩa là miếng cuối cùng vẫn ngon như miếng đầu tiên. Thêm tiêu trắng tại bàn sẽ mang lại chút ấm nóng. Gừng đỏ muối chua cắt ngấy rất gọn.
Những người đam mê ramen đã ăn khắp Kyushu thường mô tả Kurume là bát ramen thử thách nhất và đáng giá nhất trên hành trình. Một người bình luận trên Reddit gọi nó là “một loại tonkotsu đậm đặc độc đáo đến khó tin”. Điều đó nghe có vẻ đúng.
Công thức ramen Kurume đơn giản
Làm ramen Kurume tại nhà tốn thời gian, nhưng rất đáng hài lòng. Công thức dưới đây dành cho 5 đến 6 người.
Nước dùng xương heo
| Nguyên liệu | Lượng |
| Xương heo | 1 kg |
| Rượu sake | 240 g |
| Mirin | 240 g |
| Nước tương | 120 g |
| Đường | 100 g |
| Gừng | 7 g |
| Tỏi | 30 g |
| Hành tím (còn vỏ) | 30 g |
| Hành lá (thái nhỏ) | 100 g |
Sốt tonkotsu
| Nguyên liệu | Lượng |
| Nước dùng xương heo | 300 cc |
| Lát tảo bẹ (kombu) | 4 miếng |
| Nước mắm | 300 cc |
| Mirin | 100 cc |
| Nước tương nhạt | 300 cc |
| Gia vị umami | 20 g |
| Củ tỏi | 3 củ |
Topping và mì
| Nguyên liệu | Lượng |
| Mì ramen khô (dày, thẳng) | 300 g |
| Thịt xá xíu (chashu) | 12 lát |
| Mộc nhĩ | 170 g |
| Rong biển nori cắt sợi | 12 miếng |
| Ajitama (trứng ướp) | 6 quả |
| Hành lá (thái nhỏ) | 360 g |
| Dầu mè rang | 60 g |
| Mỡ heo (hoặc dầu thực vật) | tùy khẩu vị |
| Gừng đỏ muối chua | 20 g (tùy chọn) |
| Tiêu trắng | 20 g |
Cách nấu
Dùng dây bếp buộc xương heo để giữ nguyên hình. Cho tất cả nguyên liệu nước dùng vào nồi có nắp. Nhấn chìm xương heo và nấu ít nhất 3 giờ. Khi nước cạn bớt, thêm nước mới và hầm thêm một đến hai giờ nữa. Bước này mô phỏng phương pháp yobimodoshi về tinh thần.
Cho tất cả nguyên liệu sốt vào một nồi riêng. Đun lửa lớn trong thời gian ngắn, sau đó giảm lửa và đun nhỏ lửa 10 đến 15 phút. Để sốt nguội hoàn toàn rồi lọc bỏ phần xác. Để riêng cho đến khi dọn ăn.
Luộc mì theo từng phần riêng để bày bát gọn gàng. Rót nước dùng và sốt tonkotsu vào mỗi bát. Thêm topping: chashu, ajitama, nori cắt sợi, mộc nhĩ và hành lá. Không giống ramen Kumamoto, không có tỏi cháy đặt lên trên.
Ăn ramen Kurume ở đâu tại Fukuoka
Thành phố Kurume cách ga Hakata khoảng 40 phút đi tàu tốc hành. Chuyến đi này rất đáng với những người mê ramen nghiêm túc. Ba quán này đại diện cho tinh hoa của phong cách này.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
Đây là nơi mọi thứ bắt đầu. Nankin Senryo được nhiều người ghi nhận là nơi khai sinh ramen Kurume, với nguồn gốc truy thẳng về năm 1945. Nước dùng ở đây thanh nhẹ đáng ngạc nhiên so với tuổi đời của quán, không thấy mỡ heo nổi trên mặt. Sợi mì dày vừa và được làm tại quán. Với bất kỳ ai muốn lần theo câu chuyện nguồn gốc của tonkotsu ramen, đây là điểm dừng chân đầu tiên không thể thiếu.
Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)
Taiho Ramen có hơn 12 chi nhánh trên khắp Kyushu. Cửa hàng chính ở Kurume là nơi có món “Old Ramen” (Mukashi Ramen) nổi tiếng của họ. Những viên mỡ heo chiên giòn nằm trên mặt cùng chashu và nori, tạo nên một bát ramen mang lại cảm giác thực sự thỏa thích. Quán này theo đuổi truyền thống kotteri đến cùng và không hề e dè về điều đó.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
Honda Shoten thêm miso cay và tỏi vào ramen Kurume của họ, đẩy hương vị theo hướng táo bạo hơn so với các quán cổ điển. Sợi mì được làm hoàn toàn tại quán và có độ mảnh vừa. Với những thực khách thích chút vị cay cùng độ đậm đà của thịt heo, quán mang đến điều gì đó hơi khác so với cách làm truyền thống.
Bạn muốn khám phá ẩm thực Fukuoka ngoài ramen? Hãy đọc hướng dẫn về những món nên ăn ở Fukuoka với đủ thứ từ mentaiko đến motsunabe. Và nếu bạn là người yêu thích ramen Nhật Bản, hãy tìm hiểu thêm các phong cách ramen vùng miền khác trên khắp Nhật Bản.
\n
\nTài liệu tham khảo
Japan Food Research Laboratories, Hàm lượng umami trong nước dùng ramen (2019): https://www.jfrl.or.jp
Saketimes, “Lịch sử và nguồn gốc của tonkotsu ramen” (2021): https://en.sake-times.com
Câu hỏi thường gặp về ramen Kurume
Ramen Kurume là gì?
Ramen Kurume là loại tonkotsu ramen đậm đà đến từ thành phố Kurume, tỉnh Fukuoka. Đặc trưng của nó là nước dùng xương heo đặc và sẫm màu, sợi mì thẳng dày hơn một chút, và hương thịt heo mạnh được hình thành nhờ phương pháp nấu nước dùng yobimodoshi.
Kurume có thật sự là nơi khai sinh của tonkotsu ramen không?
Có. Tonkotsu ramen bắt nguồn từ thành phố Kurume vào năm 1945 tại một quầy ăn tên Nankin Senryo. Nước dùng xương heo đục, thứ định hình mọi phong cách tonkotsu, được tạo ra tình cờ tại Kurume vào năm 1947. Cả ramen Hakata và Kumamoto đều truy nguồn gốc của mình về thành phố này.
Phương pháp yobimodoshi là gì?
Yobimodoshi nghĩa là nồi nước dùng không bao giờ được đổ cạn hoàn toàn. Người nấu liên tục thêm xương tươi và nước vào phần nước dùng gốc đang có, bồi đắp các tầng hương vị theo thời gian. Tại một số quán ở Kurume, nồi nước dùng gốc đã được phát triển qua nhiều thập kỷ.
Ramen Kurume khác ramen Hakata như thế nào?
Ramen Kurume có nước dùng đặc hơn, sẫm màu hơn và nặng vị hơn, với mùi thịt heo mạnh hơn. Sợi mì dày hơn một chút so với sợi mì cực mảnh của Hakata. Việc gọi thêm mì kaedama cũng ít phổ biến hơn ở các quán Kurume truyền thống.
Vì sao nước dùng có mùi nồng như vậy?
Phương pháp yobimodoshi tích tụ các hợp chất đậm đặc từ tủy và xương heo qua nhiều năm đun liên tục. Sự tích tụ đó tạo nên mùi thơm mặn mà đặc trưng không thể nhầm lẫn, bay ra khỏi quán trước khi bạn bước vào.
Những hạt như cát ở đáy bát là gì?
Đó là zuikotsu, những hạt nhỏ xương heo nghiền lắng xuống đáy bát. Chúng được xem là dấu hiệu của một bát ramen Kurume chuẩn vị và mang lại chút kết cấu và chiều sâu tinh tế cho những ngụm cuối cùng.
Ramen Kurume có cay không?
Không, nước dùng gốc có vị mặn mà và béo mịn chứ không cay. Tiêu trắng và gừng đỏ muối chua có sẵn tại bàn dành cho những ai muốn thêm chút cay nóng hoặc vị chua để cắt bớt độ ngấy.
コメント