El ramen de Kurume es un ramen tonkotsu rico e intensamente porcino, originario de la ciudad de Kurume, en la prefectura de Fukuoka. Es ampliamente considerado el lugar de nacimiento en Japón del ramen con caldo turbio de huesos de cerdo. Este estilo se caracteriza por una sopa espesa y oscura, un marcado aroma a cerdo y un método tradicional de caldo llamado «yobimodoshi» que lo distingue de cualquier otro estilo regional.
Si alguna vez te has preguntado de dónde viene realmente el tonkotsu ramen, aquí tienes la respuesta.
¿Qué es el ramen de Kurume?
El ramen de Kurume es un ramen tonkotsu exclusivo de la ciudad de Kurume. El caldo es más espeso y más oscuro que la mayoría de los demás estilos de ramen de huesos de cerdo. Los locales suelen describirlo como «kotteri», es decir, profundamente rico y contundente en el mejor sentido posible.
Los fideos son ligeramente más gruesos y más rectos que los del Hakata ramen. Entre los toppings se incluyen cerdo chashu, setas de oreja de madera, cebolleta, tiras de nori y, a menudo, un huevo marinado llamado ajitama. Algunos cuencos llevan por encima trocitos crujientes de grasa de cerdo frita, llamados kari-kari, para aportar textura.
Una cosa que debes saber antes de tu primer cuenco: el aroma a cerdo es inconfundible. Se escapa del local incluso antes de que abras la puerta. A algunas personas les parece intenso. A los habituales les resulta irresistible. Ese olor forma parte de la identidad de aquí.
Según Japan Food Research Laboratories, el nivel de umami del caldo del ramen de Kurume mide 17 mg por cada 100 gramos de sopa. Eso es aproximadamente 2,8 veces más que un caldo de ramen estándar.
Kurume es la cuna del ramen tonkotsu
Esta es la parte que la mayoría de la gente no sabe. Kurume, no Hakata, es donde empezó el ramen tonkotsu.
En 1945, un hombre llamado Tokio Miyamoto abrió un puesto de comida llamado Nankin Senryo en la ciudad de Kurume. Había viajado a la región de Kanto y probado el Sina Soba, una sopa de fideos a base de salsa de soja elaborada con huesos de pollo y cerdo, popular en Tokio y Yokohama en aquella época. De vuelta en Kurume, adaptó la receta usando manteca de cerdo y huesos de cerdo. Tras muchos intentos, se decidió por cocinar a fuego lento únicamente huesos de cerdo. Esa decisión dio lugar a la primera versión del ramen tonkotsu.
El caldo blanco y turbio llegó después, y completamente por accidente.
Cómo nació el caldo turbio
En 1947, un puesto llamado Sankyu operaba en Kurume. Su dueño, Katsumi Sugino, normalmente preparaba un caldo claro de huesos de cerdo hirviéndolo a fuego bajo. Un día salió del local y su madre mantuvo el fuego. Hirvió el caldo durante demasiado tiempo y a una temperatura mucho más alta.
Sugino volvió y encontró una sopa espesa, turbia y oscura esperándolo. Su primer instinto fue tirarla. En cambio, la sazonó y la probó. El sabor era más profundo y más rico que cualquier cosa que hubiera hecho antes. Se la sirvió a los clientes ese día, y les encantó.
Aquel accidente se convirtió en la base del ramen tonkotsu moderno. Kyushu en su conjunto, incluidos Hakata y Kumamoto, vincula su tradición tonkotsu directamente a este momento en Kurume.
¿Qué es el método yobimodoshi?
Esto es lo que de verdad separa el ramen de Kurume de todo lo demás. El método yobimodoshi es la práctica de no vaciar nunca la olla del caldo.
Cuando baja el nivel de la sopa, los cocineros añaden huesos de cerdo frescos y agua a la misma olla. El caldo base sigue acumulándose. Día tras día, los sabores se superponen y se profundizan. En algunos locales famosos de Kurume, el caldo maestro lleva desarrollándose durante décadas.
El resultado es una sopa con una profundidad extraordinaria. Cada cuenco lleva la historia de cada tanda que lo precedió. Algunos cuencos también contienen, en el fondo, diminutas partículas de hueso de cerdo triturado llamadas zuikotsu. Eso no es un defecto. Para muchos habituales, es señal de un cuenco auténtico.
Este método también explica por qué el aroma en un local tradicional de Kurume es tan potente. El olor intensamente porcino y sabroso que te llega desde fuera es un producto directo de años de cocción acumulativa.
Kurume vs. Hakata vs. Nagahama: diferencias clave
Los tres son ramen tonkotsu de la prefectura de Fukuoka. Sin embargo, cada uno tiene un carácter distintivo. Una vez que entiendes las diferencias, elegir entre ellos se vuelve fácil.
| Característica | Ramen de Kurume | Ramen de Hakata | Ramen de Nagahama |
| Caldo | Espeso, oscuro, contundente | Rico pero de color más claro | Ligero, limpio, rápido |
| Aroma a cerdo | El más fuerte de los tres | Moderado | Más suave |
| Fideos | Ligeramente más gruesos, rectos | Ultrafinos, rectos | Muy finos, rectos |
| Método del caldo | Yobimodoshi (olla perpetua) | Tandas frescas diarias | Fresco, cocción rápida |
| Kaedama (recarga) | Menos común | Muy disponible | Común |
| Contexto de origen | El tonkotsu original | Evolucionó a partir de Kurume | Ramen para trabajadores del mercado |
Una forma sencilla de recordarlo: Kurume es el original profundo y clásico, a la vieja escuela. Hakata es la versión pulida y urbana. Nagahama es la opción rápida y más ligera, pensada para trabajadores con prisa.
Kurume también se diferencia del Kumamoto ramen, que añade caldo de pollo y se corona con aceite de ajo negro tostado. Kurume no lleva aceite de ajo. El caldo se sostiene por completo por sí solo.
Perfil de sabor: ¿a qué sabe realmente el ramen de Kurume?
El caldo golpea primero. Es espeso y recubre la boca con una riqueza de cerdo aterciopelada. El umami se intensifica lentamente a medida que bebes. Las tiras de nori se disuelven ligeramente en el caldo, aportando un leve equilibrio oceánico a la pesadez.
¿Es grasiento? Sinceramente, sí, más que la mayoría de estilos de ramen. La ebullición intensa extrae el máximo colágeno y grasa de los huesos. Algunas personas necesitan un momento para acostumbrarse. Otras dan un sorbo y ya no quieren nada más ligero.
Los fideos son rectos y de firmeza media. Absorben bien el caldo, lo que significa que el último bocado sabe tan bien como el primero. Añadir pimienta blanca en la mesa aporta un poco de calidez. El jengibre rojo encurtido corta la grasa con limpieza.
Los entusiastas del ramen que han comido a lo largo y ancho de Kyushu suelen describir el Kurume como el cuenco más desafiante y más gratificante de la ruta. Un comentarista en Reddit lo llamó «un tonkotsu increíblemente intenso y singular». Se siente acertado.
Receta sencilla de ramen de Kurume
Hacer ramen de Kurume en casa lleva tiempo, pero es profundamente satisfactorio. La receta de abajo rinde para 5 a 6 personas.
Caldo de huesos de cerdo
| Ingrediente | Cantidad |
| Huesos de cerdo | 1 kg |
| Sake | 240 g |
| Mirin | 240 g |
| Salsa de soja | 120 g |
| Azúcar | 100 g |
| Jengibre | 7 g |
| Ajo | 30 g |
| Chalota (con piel) | 30 g |
| Cebolletas (picadas) | 100 g |
Salsa tonkotsu
| Ingrediente | Cantidad |
| Caldo de huesos de cerdo | 300 cc |
| Láminas de alga kelp | 4 pcs |
| Salsa de pescado | 300 cc |
| Mirin | 100 cc |
| Salsa de soja clara | 300 cc |
| Condimento umami | 20 g |
| Cabezas de ajo | 3 pcs |
Toppings y fideos
| Ingrediente | Cantidad |
| Fideos de ramen secos (gruesos, rectos) | 300 g |
| Char siu (cerdo chashu) | 12 slices |
| Setas wood ear | 170 g |
| Tiras de nori | 12 pcs |
| Ajitama (huevo marinado) | 6 pcs |
| Cebolletas (picadas) | 360 g |
| Aceite de sésamo tostado | 60 g |
| Manteca de cerdo (o aceite vegetal) | al gusto |
| Jengibre rojo encurtido | 20 g (opcional) |
| Pimienta blanca | 20 g |
Cómo cocinarlo
Ata los huesos de cerdo con hilo de cocina para mantenerlos intactos. Coloca todos los ingredientes del caldo en una olla tapada. Sumerge los huesos de cerdo y cocina durante al menos 3 horas. Cuando el líquido baje, añade agua fresca y cocina a fuego lento durante una o dos horas más. Este paso refleja el método yobimodoshi en espíritu.
Combina todos los ingredientes de la salsa en una olla aparte. Lleva brevemente a fuego alto y luego baja y cocina a fuego lento de 10 a 15 minutos. Deja que la salsa se enfríe por completo antes de colar los sólidos. Reserva hasta el momento de servir.
Cocina los fideos en porciones separadas para un emplatado limpio. Vierte el caldo y la salsa tonkotsu en cada cuenco. Añade los toppings: chashu, ajitama, tiras de nori, setas wood ear y cebolletas. A diferencia del ramen de Kumamoto, aquí no se añade ajo chamuscado por encima.
Dónde comer ramen de Kurume en Fukuoka
La ciudad de Kurume está a unos 40 minutos de la estación de Hakata en tren exprés. El viaje vale la pena para los fans del ramen de verdad. Estos tres locales representan el alma del estilo.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
Aquí es donde empezó todo. A Nankin Senryo se le atribuye ampliamente ser el creador del ramen de Kurume, con raíces que se remontan directamente a 1945. El caldo aquí es sorprendentemente refrescante para su edad, sin grasa de cerdo visible flotando en la superficie. Los fideos son de grosor medio y se elaboran en la casa. Para cualquiera que siga la historia de origen del ramen tonkotsu, esta es la primera parada imprescindible.
Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)
Taiho Ramen tiene más de 12 locales en todo Kyushu. La tienda principal de Kurume es donde vive su famoso «Old Ramen» (Mukashi Ramen). Unas crujientes bolitas de grasa de cerdo frita se asientan encima junto con chashu y nori, creando un bol que se siente realmente indulgente. Este local se inclina de lleno por la tradición kotteri y no se disculpa por ello.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
Honda Shoten añade miso picante y ajo a su ramen de Kurume, llevando el sabor en una dirección más atrevida que la de las tiendas clásicas. Los fideos son cien por cien hechos en la casa y de grosor medio-fino. Para los visitantes que disfrutan de un poco de picante junto a la riqueza del cerdo, este local ofrece algo un poco diferente al enfoque tradicional.
¿Exploras la escena gastronómica de Fukuoka más allá del ramen? Lee la guía completa de qué comer en Fukuoka para descubrir de todo, desde mentaiko hasta motsunabe. Y si eres un entusiasta del ramen japonés, consulta otros estilos regionales de ramen en todo Japón.
Referencias
Japan Food Research Laboratories, contenido de umami en sopa de ramen (2019): https://www.jfrl.or.jp
Saketimes, «Tonkotsu Ramen History and Origins» (2021): https://en.sake-times.com
Preguntas frecuentes sobre el ramen de Kurume
¿Qué es el ramen de Kurume?
El ramen de Kurume es un ramen tonkotsu contundente de la ciudad de Kurume, en la prefectura de Fukuoka. Se caracteriza por un caldo espeso y oscuro de huesos de cerdo, fideos rectos un poco más gruesos y un intenso aroma a cerdo desarrollado mediante el método de caldo yobimodoshi.
¿Kurume es realmente el lugar de nacimiento del ramen tonkotsu?
Sí. El ramen tonkotsu se originó en la ciudad de Kurume en 1945, en un puesto llamado Nankin Senryo. El caldo turbio de cerdo que define todos los estilos tonkotsu se creó accidentalmente en Kurume en 1947. Tanto el ramen de Hakata como el de Kumamoto remontan sus orígenes a esta ciudad.
¿Qué es el método yobimodoshi?
Yobimodoshi significa que la olla del caldo nunca se vacía por completo. Los cocineros añaden continuamente huesos y agua frescos a la base existente, construyendo capas de sabor con el tiempo. En algunas tiendas de Kurume, el caldo madre se ha estado desarrollando durante décadas.
¿En qué se diferencia el ramen de Kurume del ramen de Hakata?
El ramen de Kurume tiene un caldo más espeso, más oscuro y más pesado, con un aroma a cerdo más intenso. Los fideos son ligeramente más gruesos que los fideos ultrafinos de Hakata. Los rellenos de fideos kaedama también son menos comunes en las tiendas tradicionales de Kurume.
¿Por qué la sopa huele tan fuerte?
El método yobimodoshi acumula compuestos concentrados de tuétano y hueso de cerdo a lo largo de años de cocción continua. Esa acumulación es lo que produce el inconfundible aroma profundamente sabroso que se escapa del local antes de que entres.
¿Qué son esos trocitos arenosos en el fondo del tazón?
Eso es zuikotsu, diminutas partículas de hueso de cerdo triturado que se depositan en el fondo. Se consideran una señal de un tazón de Kurume auténtico y aportan una textura sutil y profundidad a los últimos sorbos.
¿El ramen de Kurume es picante?
No, el caldo base es más bien sabroso y cremoso, no picante. En la mesa hay pimienta blanca y jengibre rojo encurtido para quienes quieran un poco de picor o acidez que contrarreste la riqueza.
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