Lần đầu tiên tôi gặp ẩm thực Kaga là ở Kanazawa vào mùa đông. Đi dọc những con phố lát đá lấp lánh tuyết, tôi bước vào một nhà hàng ryotei truyền thống. Trong căn phòng tatami yên tĩnh, đồ sơn mài màu son và gốm Kutani đã bày sẵn trước mặt tôi. Ngay cả trước khi món ăn được dọn ra, tôi đã có cảm giác “bữa tiệc” đã bắt đầu. Mọi thứ trong tầm mắt đều được tính toán tỉ mỉ, nhưng một vẻ thanh lịch thư thả bao trùm tất cả. Đó là khoảnh khắc tôi nhận ra bầu không khí độc đáo này hơi khác với các loại ẩm thực Nhật Bản khác.
Ẩm thực Kaga là gì?
Ẩm thực Kaga là một truyền thống ẩm thực vùng miền phát triển chủ yếu ở thị trấn lâu đài của phiên Kaga — từng được gọi là “Kaga Hyakumangoku” (phiên một triệu koku) — nay thuộc thành phố Kanazawa, tỉnh Ishikawa.
Điều làm nên nét đặc biệt là nó hoạt động như một “loại hình nghệ thuật tổng hợp”, bao gồm không chỉ món ăn mà cả bộ đồ ăn, cách trang trí căn phòng và chính sự hiếu khách. Đó không chỉ là bữa ăn để thỏa cơn đói; tôi cảm thấy tinh túy của ẩm thực Kaga nằm ở khoảng thời gian dành để thưởng thức những câu chuyện của mùa và của vùng đất.
Kanazawa cũng được biết đến là thành phố nơi nhiều nghề thủ công truyền thống hội tụ, như gốm sứ Kutani, đồ sơn mài Wajima và nhuộm lụa Kaga Yuzen.
Trong một bữa ăn ẩm thực Kaga, những nghề thủ công này được dùng một cách hiển nhiên, với các đĩa bát được chọn để hợp với màu sắc món ăn và cảm giác của mùa. Đĩa dành cho món ăn, hay món ăn dành cho đĩa? Cảm giác hòa hợp ấn tượng đến mức bạn có thể thoáng tự hỏi cái nào mới là nhân vật chính.
Ẩm thực Kaga là Tài sản Văn hóa Phi vật thể được đăng ký
Vào tháng 12 năm 2025, ẩm thực Kaga được đăng ký là Tài sản Văn hóa Phi vật thể được đăng ký cấp quốc gia với tên gọi “Kỹ thuật ẩm thực và sự hiếu khách của ẩm thực Kaga”.
Việc đăng ký không chỉ bao gồm từng công thức riêng lẻ. Nó ghi nhận những nỗ lực tổng thể tạo nên trải nghiệm dùng bữa kiểu Kaga: kỹ năng của đầu bếp, động tác tinh tế của bà chủ quán (okami) và người phục vụ khi giải thích ý nghĩa đằng sau các món ăn, và cách bài trí khi chuẩn bị căn phòng.
Đằng sau điều này là lịch sử của gia tộc Maeda, những người đã hào phóng bảo vệ trà đạo, kịch Noh và nghề thủ công truyền thống trong thời Edo.
Nghi thức trang nghiêm được nuôi dưỡng trong xã hội samurai kết hợp với văn hóa tiệc lớn dùng nguyên liệu phong phú. Việc cả hai được truyền lại liên tục đến ngày nay có lẽ là điều dẫn đến giá trị của nó như một tài sản văn hóa phi vật thể.
Lịch sử ẩm thực Kaga
Gốc rễ của ẩm thực Kaga nằm ở honzen-ryori chính thức của các gia đình samurai và các món tiệc phục vụ trong những dịp nghi lễ.
Ở phiên Kaga, nơi giàu có về tài chính đến mức được gọi là “Kaga Hyakumangoku”, các bữa ăn xa hoa và danh giá được phát triển cho các lễ kỷ niệm và tiếp khách.
Đồng thời, sự đa dạng của nguyên liệu tụ về Kanazawa — tảo bẹ và hàng khô do các tàu buôn Kitamaebune chở đến, hải sản từ Noto và Etchu, cùng gạo và rau từ đồng bằng Kaga — đã mở rộng phạm vi ẩm thực.
Bằng cách tiếp nhận dòng chảy của văn hóa trà đạo và ẩm thực kaiseki, một phong cách riêng dần hình thành và được gọi là “ẩm thực Kaga”.
Ba trụ cột của ẩm thực Kaga
Nguyên liệu địa phương và tính theo mùa
Nền tảng của ẩm thực Kaga là quan niệm “ăn sản vật địa phương ngay tại địa phương”.
Hải sản biển Nhật Bản như cá cam Nhật mùa đông (kanburi), cua tuyết (zuwaigani), cua tuyết cái (koubakogani) và tôm ngọt phương bắc (amaebi) được kết hợp với các loại rau truyền thống gọi là rau Kaga. Những ví dụ tiêu biểu gồm củ cải daikon Gensuke, củ sen Kaga, kinziso (rau chân vịt Okinawa) và đọt khoai môn đỏ (zuiki).
Gia vị tương đối nhẹ, thiên về làm nổi bật vị ngọt tự nhiên và umami của nguyên liệu.
Vì vậy, đó là thế giới mà chất lượng nước dùng dashi và độ chính xác trong nấu nướng tạo nên mọi khác biệt. Vì mỗi mùa lại hiện ra một diện mạo hoàn toàn khác, đây chính là lý do bạn sẽ muốn ghé cùng một nhà hàng nhiều lần.
Sự hài hòa giữa món ăn và bộ đồ ăn
Điều đầu tiên thu hút ánh nhìn trong ẩm thực Kaga là bộ đồ ăn. Những chiếc đĩa sứ Kutani nhiều màu rực rỡ, những chiếc bát sơn mài Wajima nặng tay và vân gỗ mềm mại của đồ sơn mài Yamanaka.
Mỗi món được dọn trong vật đựng làm nó trông đẹp nhất. Một đầu bếp từng mô tả bộ đồ ăn là “y phục của món ăn”, và tôi cảm thấy điều đó hoàn toàn đúng. Hốc tường tokonoma có những bông hoa theo mùa được cắm kín đáo, và cách trang trí căn phòng kéo cả không gian vào một thế giới duy nhất.
Trong khi nếm món ăn, trí tưởng tượng của bạn mở rộng: “Chiếc đĩa này được nung trong lò nào?” hoặc “Ý đồ nào đứng sau việc chọn những màu này?” Đây là niềm vui chỉ có ở ẩm thực Kaga.
Sự hiếu khách dựa trên tinh thần trà đạo
Dòng chảy của ẩm thực Kaga rất giống tiến trình của một buổi trà đạo. Món đầu tiên là lời chào theo mùa, các món bát và món phụ thể hiện ân huệ của vùng đất, và khi bạn đi qua các món nướng, món ninh và món ăn kèm, bầu không khí tự nhiên thư giãn dần.
Bà chủ quán (okami) hoặc người phục vụ thường bổ sung những lời giải thích tinh tế về món ăn và kể nguồn gốc của các món hay nguyên liệu, khiến bữa ăn giống như một bài giảng văn hóa nhỏ.
Có câu “ichi-go ichi-e” (cuộc gặp gỡ một lần trong đời), và ngay cả với cùng một thực đơn, không có hai đêm nào giống nhau. Hương vị và nhịp độ thay đổi đôi chút tùy thời tiết, mẻ hàng trong ngày và những vị khách hiện diện.
Tôi tin rằng sự chân thành khi đối diện với dịp chỉ có một lần ấy dẫn đến sự căng thẳng lặng lẽ có trong ẩm thực Kaga.
Các món tiêu biểu của Kaga
Jibuni
Jibuni là món đầu tiên người ta nhắc đến như biểu tượng của ẩm thực Kaga.
Người nấu áo thịt vịt (hoặc gà) bằng bột mì và ninh chậm trong nước dùng dashi và nước tương, dọn kèm gluten lúa mì (kurumafu), rau lá xanh và wasabi.
Bột mì làm sánh nước dùng, đưa vị umami của thịt vịt đến mọi ngóc ngách trong bát.
Khi bạn dần hòa wasabi vào lúc ăn, sự cân bằng giữa vị ngọt và vị cay thay đổi, giữ cho món thú vị đến tận cuối cùng. Người nấu thường dọn món trong một chiếc bát sơn mài phẳng gọi là “jibu-wan”, và chính hình dạng của vật đựng khiến bạn cảm nhận được tinh túy của Kaga.
Tai no Karamushi (cá tráp hấp)
Người nấu thường dọn Tai no Karamushi trong các dịp lễ mừng.
Họ rạch cá tráp biển từ phần lưng, nhồi hỗn hợp okara (bã đậu nành) và rau, rồi hấp. Xã hội samurai tránh rạch bụng vì gợi ý niệm seppuku (tự sát nghi lễ), đó là lý do người nấu mở từ phần lưng.
Họ dọn cá tráp hấp trên đĩa sứ Kutani nhiều màu, đôi khi dọn thành một cặp đực và cái.
Trong vẻ lộng lẫy ấy là lời cầu mong con cháu hưng thịnh và vợ chồng hòa thuận. Đây là món điển hình của Kaga, nơi món ăn và phép tắc hòa làm một.
Hasumushi (củ sen hấp)
Hasumushi, làm từ củ sen Kaga, là một món thiết yếu khác.
Người nấu bào củ sen, trộn với cá thịt trắng, tôm, hạt bạch quả và rau theo mùa, hấp lên rồi hoàn thiện bằng nước sốt sánh đặc từ tinh bột rưới lên trên.
Củ sen Kaga giàu tinh bột, tạo nên kết cấu dai đặc trưng, giống mochi.
Nó cho thấy một khía cạnh của loại rau này khác hẳn ấn tượng giòn thông thường đến mức bạn có thể ngạc nhiên và nghĩ: “Củ sen thật sự có vị như thế này sao?” Dù gia vị thanh nhẹ, vị ngọt lan dần nhẹ nhàng khi bạn nhai.
Những hương vị khác
Có vô số món đặc trưng khác của Kaga, như “Gori no Tsukudani” (cá nhỏ ninh trong nước sốt ngọt mặn), “Kabura-zushi” mùa đông (củ cải tròn (kabura) và cá cam Nhật muối với koji), và các món ninh dùng củ cải daikon Gensuke.
Bữa ăn thường kết thúc với bánh wagashi kiểu Kanazawa và trà, giúp bạn cảm nhận văn hóa địa phương đến tận miếng cuối cùng.
Mối quan hệ giữa ẩm thực Kaga và ẩm thực Nhật Bản (Washoku)
Washoku là văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản. UNESCO đã đăng ký nó là Di sản Văn hóa Phi vật thể vào năm 2013. Nó theo cấu trúc “ichiju-sansai”: cơm đi kèm một món súp và ba món phụ.
Ẩm thực Kaga là một phong cách vùng miền trong khuôn khổ rộng lớn của Washoku. Tuy nhiên, nó chịu ảnh hưởng mạnh từ văn hóa samurai, trà đạo và nghề thủ công. Điều này đặt nó gần với ẩm thực kaiseki hoặc ryotei hơn là món ăn gia đình thông thường.
Đôi khi người ta so sánh nó với Kyo-kaiseki của Kyoto. Nhưng ẩm thực Kaga mang cảm giác khác biệt rõ rệt. Nó nhấn mạnh hải sản biển Nhật Bản, rau Kaga và gốm sứ Kutani.
Thưởng thức ẩm thực Kaga ở Kanazawa
Ở Kanazawa, bạn có thể thưởng thức ẩm thực Kaga và tinh túy của nó theo nhiều phong cách, từ các ryotei danh giá lâu đời đến những quán bình dân hơn.
Ở đây, tôi đã chọn năm địa điểm dễ giới thiệu ngay cả với du khách lần đầu đến Kanazawa, được chọn như thể chính tôi đang đi dạo quanh thành phố. Phong cách của chúng khác nhau đôi chút, từ những cửa hàng danh giá phù hợp dịp đặc biệt đến những nơi dễ ghé qua trong chuyến đi.
Các nhà hàng được giới thiệu cho Kaga Ryori
Asadaya Ryokan（浅田屋）
Asadaya Ryokan là một ryokan lịch sử phục vụ ẩm thực Kaga trong không gian thân mật. Hải sản theo mùa và rau Kaga là tâm điểm của từng món. Đồ sơn mài và gốm sứ Kutani lặng lẽ làm nền cho mỗi món ăn. Lưu trú và dùng bữa ở đây giống như bước vào lịch sử ẩm thực của Kanazawa. Sự hiếu khách yên tĩnh, chu đáo còn đọng lại trong ký ức rất lâu sau bữa ăn.
Ryotei Tsubajin（つば甚）
Ryotei Tsubajin có từ thế kỷ 18. Nhiều người mô tả đây là ryotei lâu đời nhất ở Kanazawa. Các tòa nhà gỗ và khu vườn lập tức đưa bạn vào một khung thời gian khác. Ẩm thực Kaga nhiều món ở đây trang trọng nhưng ấm áp. Sashimi tinh tế và jibuni nêm nếm cẩn thận được dọn với nhịp độ thong thả. Các món theo mùa nối tiếp, cho phép bạn thấm đẫm cả hương vị lẫn bầu không khí. Nếu muốn hiểu vì sao ẩm thực Kaga được gọi là “nghệ thuật tổng hợp”, hãy đến đây. Đây là một trong những nơi tốt nhất để thấy mọi thứ hòa hợp với nhau.
Ryotei Honami（料亭 本多屋本店）
Ryotei Honami nằm bên một dòng sông yên tĩnh với các phòng tatami mở ra khu vườn được cắt tỉa gọn gàng, tạo nên bối cảnh êm ả cho ẩm thực Kaga tinh tế. Thực đơn theo suất thiên về cua theo mùa, cá thịt trắng thượng hạng và rau Kaga, bày trên đồ sơn mài và sứ đẹp, có cảm giác được phối hợp cẩn thận cho từng món. Đây là lựa chọn tốt khi bạn muốn điều gì đó chỉn chu và đặc biệt, nhưng vẫn đủ thoải mái để trò chuyện trong bữa tối kéo dài.
Gyohan（魚半 武家屋敷前店）
Gyohan là một nhà hàng ấm cúng không xa khu Korinbo. Thực đơn set xoay quanh jibuni và các món địa phương khác là trụ cột của thực đơn. Nhờ vậy ẩm thực Kaga trở nên gần gũi. Bầu không khí ít trang trọng hơn ryotei. Điều này phù hợp với du khách muốn nếm ẩm thực địa phương Kanazawa. Không cần phải chọn trọn bữa tối kaiseki. Khẩu phần cân đối và giá cả hợp lý so với chất lượng. Đây là kiểu quán mà bạn gọi thêm “một món nữa” gần như không cần nghĩ.
Kappo Takeshi（割烹 たけし）
Kappo Takeshi ở Katamachi là cầu nối giữa ẩm thực Kaga cổ điển và kappo hiện đại. Bạn ngồi ở quầy hoặc trong một phòng riêng nhỏ. Đầu bếp chuẩn bị hải sản theo mùa và rau Kaga ngay trước mặt bạn. Hương vị truyền thống đan xen vào những đĩa món sáng tạo. Bầu không khí thoải mái nhưng tập trung. Bạn có thể bắt đầu với sashimi quen thuộc và cuối cùng thử một món mới. Những gợi ý nhẹ nhàng của đầu bếp dẫn dắt bạn một cách tự nhiên.
Dành cho những ai sắp thưởng thức ẩm thực Kaga
Nếu bạn trải nghiệm ẩm thực Kaga lần đầu, không cần quá trang trọng. Bạn có thể lo lắng: “Mình có ngồi quỳ đúng cách được không?” hoặc “Lỡ mình làm sai thì sao?” Hầu hết các nhà hàng chỉ muốn bạn thư giãn và tận hưởng. Nếu bạn không chắc về điều gì, cứ hỏi. Đó là cơ hội tuyệt vời để tìm hiểu câu chuyện đằng sau từng món ăn.
Ẩm thực Kaga cũng thay đổi rõ rệt theo mùa. Cua mùa đông và món hầm Jibuni là biểu tượng. Nhưng cá và rau tươi mát đầu mùa hè cũng khó bỏ qua không kém. Nấm và gạo mới thu hoạch của mùa thu cũng vậy.
Đừng cố hiểu hết mọi thứ trong một lần ghé thăm. Thay vào đó, hãy đến mỗi bữa ăn với tâm thế sẵn sàng tận hưởng bất cứ cuộc gặp gỡ theo mùa nào đang chờ. Bạn sẽ tự nhiên cảm thấy gần gũi hơn nhiều với thế giới của ẩm thực Kaga.
コメント