Có một khoảnh khắc, thường vào giữa tháng 11, khi Kanazawa lặng lẽ báo hiệu mùa đông đã đến. Đó không phải tuyết, chưa phải. Đó là tiếng sấm. Người địa phương gọi là “buri-okoshi”, tiếng rền báo hiệu bắt đầu mùa cá cam Nhật ngoài khơi bờ biển Nhật Bản. Và cùng với cá cam là Kabura Sushi.
Kabura Sushi (かぶら寿し) là một trong những món lên men đặc trưng nhất của Nhật Bản. Một khoanh củ cải tròn dày đã muối được cắt mở như quyển sách, một lát cá cam Nhật ướp muối được kẹp vào bên trong, rồi tất cả được đóng gói trong mạch nha gạo ngọt (koji) cùng sợi cà rốt và vỏ yuzu thái mỏng, để lên men từ từ trong lạnh. Kết quả là một món khó mô tả: chua và ngọt, đậm đà và thanh sạch, với chiều sâu chỉ có được nhờ thời gian và sự chăm chút.
Đây không phải sushi theo nghĩa hiện đại. Nó thuộc về một truyền thống xưa hơn hẳn. Thế nhưng, với người Kanazawa, đó là hương vị của mùa đông. Có người nói rằng năm mới chưa thực sự đến cho đến khi họ ăn miếng đầu tiên.
Kabura Sushi là gì?
Kabura Sushi là một loại “narezushi”, một trong những món lên men lâu đời nhất của Nhật Bản. Chữ “sushi” ban đầu không chỉ cơm trộn giấm mà chỉ bất kỳ món nào được bảo quản bằng lên men lactic với muối và gạo. Narezushi là hậu duệ trực tiếp của truyền thống đó, và Kabura Sushi có thể nói là hình thức tinh tế nhất còn sót lại của nó.
Nguyên liệu ít: một củ cải tròn lớn (kabura), cá cam Nhật ướp muối (buri), koji gạo, cà rốt, và thường có vỏ yuzu hoặc ớt đỏ khô để tạo màu và hương. Nhưng quá trình mất nhiều tuần. Củ cải trước tiên được muối vài ngày để rút bớt nước. Cá cam được ướp muối riêng, đôi khi lâu đến 40 ngày. Koji được chuẩn bị bằng cách trộn cơm hấp với nước và để lên men qua đêm cho đến khi ngọt. Sau đó mọi thứ được xếp lớp trong thùng, nén nặng, và để lên men từ một đến hai tuần trong không khí lạnh của mùa đông Hokuriku.
Từ lên men đến bàn ăn: Hương vị, kết cấu và vì sao ăn được an toàn
Thành phẩm có kết cấu mềm, gần như mượt như lụa. Củ cải vẫn còn chút giòn nhẹ. Cá không còn vị sống. Koji mang lại vị ngọt, còn vi khuẩn lactic mang lại vị chua nhẹ như rượu vang. Món được ăn nguyên như vậy, không cần nước tương, không cần wasabi. Không cần thêm gì khác.
Một câu hỏi thường được đặt ra: Kabura Sushi có an toàn để ăn không, khi cá không được nấu chín? Có. Quá trình ướp muối lâu, kết hợp với độ chua của quá trình lên men, giúp món ăn an toàn. Thực ra, đây chính là cách cá lên men được bảo quản và ăn khắp Nhật Bản suốt hơn một nghìn năm.
| THÔNG TIN CƠ BẢN Vùng: Tỉnh Ishikawa (chủ yếu là Kanazawa) Loại: Narezushi (sushi lên men) Nguyên liệu chính: Củ cải tròn, cá cam Nhật, koji gạo Mùa: Mùa đông (tháng 11 đến tháng 1) Hồ sơ hương vị: Chua nhẹ, ngọt, giàu umami |
Đặc điểm và hương vị của Kabura Sushi
Nếm Kabura Sushi lần đầu là một trải nghiệm hơi bất định. Vẻ ngoài phủ koji trắng giống như tuyết thô thật lạ lẫm. Mùi chua và lên men. Một số người do dự. Hầu hết đều ngạc nhiên vì nó ngon đến thế.
Bản thân củ cải là nền tảng. Nó nên chắc nhưng không cứng, với chút đắng nhẹ thanh sạch cân bằng vị đậm của cá. Cá cam, lúc này đã biến đổi sau nhiều tuần muối và lên men, không còn dấu vết nào của vị sống. Nó đặc, béo và đậm vị. Đặt cạnh màu trắng nhạt của củ cải và vị ngọt mềm của koji, nó có vị gần như thịt muối. Cà rốt thêm màu sắc và độ giòn nhẹ. Yuzu, nếu có, nâng toàn bộ món bằng hương cam chanh.
Điều khiến Kabura Sushi khó tái tạo là mỗi người làm cho ra một kết quả khác nhau. Tỷ lệ muối, thời gian lên men, nhiệt độ phòng, kích thước củ cải, chất lượng koji: tất cả các biến số này làm thay đổi hương vị. Một thùng lên men trong hầm đá lạnh sẽ có vị khác với thùng để trong tủ lạnh hiện đại. Một số gia đình thích vị chua mạnh hơn; số khác thiên về vị ngọt. Đây là lý do người địa phương luôn tìm đến những người làm cụ thể và bảo vệ công thức gia truyền của họ.
Về kết hợp món ăn, Kabura Sushi hợp nhất với sake lạnh, đặc biệt là các kiểu junmai khô của Ishikawa. Vị chua của món cắt qua độ nặng của rượu gạo, và koji có trong cả sushi lẫn sake tạo nên sự hài hòa nền tảng khó đạt được với bất kỳ sự kết hợp nào khác.
Lịch sử Kabura Sushi: Từ thời Edo đến ngày nay
Nguồn gốc chính xác của Kabura Sushi không được biết. Điều các sử gia có thể nói là một tiền thân gần gũi đã tồn tại vào giữa thời Edo. Một công thức từ khoảng năm 1729, do Funaki Dennaikanehaya, một đầu bếp của phiên Kaga ghi lại, mô tả cá cam ướp muối được lên men với củ cải tròn và daikon. Koji khi đó chưa là một phần của công thức, và quá trình lên men lâu hơn. Món ăn mà chúng ta nhận ra ngày nay nhiều khả năng đã định hình vào đầu thế kỷ 20.
Cá cam Nhật ở Kanazawa thời Edo là thực phẩm có địa vị cao, được dành trước cho lãnh chúa trước khi ra chợ. Một giả thuyết phổ biến cho rằng thường dân trong thị trấn giấu những lát cá quý mỏng bên trong củ cải để ăn kín đáo. Đến thời Meiji, món ăn đã trở thành quà năm mới, được người bán cá và thương nhân mang đến từng nhà. Nhà văn Izumi Kyoka đã mô tả nó đầy yêu mến vào năm 1920, so sánh koji trắng với những hạt mưa đá rải khắp sân mùa đông. Akutagawa nhận nó từ Kyoka và chuyển tiếp kèm một bài thơ. D.T. Suzuki đặt mua riêng ở Kamakura.
Ngày nay món vẫn được làm từ tháng 11 đến tháng 1, do các nhà sản xuất chuyên nghiệp bán chứ không phải làm trong bếp gia đình. Chất lượng khác nhau rất nhiều. Một phiên bản lên men trong thùng từ một cửa hàng lâu đời ở Kanazawa hoàn toàn khác với loại sản xuất hàng loạt. Sự khác biệt đó là một phần khiến nó đáng để tìm kiếm.
Nơi thử Kabura Sushi: Các cửa hàng được giới thiệu
Kabura Sushi là sản phẩm theo mùa. Hầu hết cửa hàng bắt đầu bán vào giữa tháng 11 và tiếp tục đến tháng 1 hoặc đầu tháng 2. Đến Kanazawa vào mùa đông là cách chắc chắn nhất để nếm món ở trạng thái tốt nhất, trực tiếp từ nhà sản xuất chuyên nghiệp.
Shijimaya Honpo (四十萬谷本舗)
Là một trong những nhà sản xuất có bề dày lịch sử nhất của Kanazawa, Shijimaya Honpo đã làm Kabura Sushi qua nhiều thế hệ. Sản phẩm chủ lực “Kinjo Kabura Sushi” dùng cá cam mùa đông được chọn lọc kỹ và koji gạo tự làm tại cơ sở. Sự cân bằng giữa vị chua và vị ngọt rất chính xác, và củ cải vẫn giữ độ chắc dễ chịu. Dòng cao cấp “Takumi” cung cấp những lát cá cam cắt cực dày cho những ai muốn trải nghiệm trọn vẹn nhất. Có các lớp học thực hành lên men theo mùa.
Ryotei Kaiseki Notoya (旅亭懐石のとや)
Notoya là một nhà trọ truyền thống kiêm nhà hàng kaiseki ở Komatsu, nơi các đầu bếp washoku làm Kabura Sushi với những lát cá cam cắt cực dày. Có trong thực đơn kaiseki mùa đông và dưới dạng đặt hàng qua thư, độ dày của miếng cá làm nên nét riêng của phiên bản Notoya cho những ai thích miếng cắn đậm đà, đầy đặn hơn. Một cách diễn giải thực thụ của nhà hàng về một truyền thống dân gian đáng để tìm kiếm.
Các nhà sản xuất ở Chợ Omicho (近江町市場)
Chợ Omicho, khu chợ thực phẩm có mái che ở trung tâm Kanazawa đã phục vụ thành phố từ thời Edo, có một số quầy sản xuất hoặc bán Kabura Sushi vào mùa đông. Chất lượng khác nhau theo từng quầy, nên đáng để dạo xem và hỏi. Một số quầy cho nếm thử trước khi mua. Ghé vào tháng 12, khi các phiên bản của nhiều nhà sản xuất được bày cạnh nhau, là cơ hội hiếm có để so sánh các phong cách.
Tóm tắt
Kabura Sushi là món đặc sản mùa đông của Kanazawa khó quên. Nó không đơn giản là cá sống đặt trên củ cải. Đó là một món ăn sống, được lên men biến đổi thành thứ đậm đà, dịu nhẹ và đậm chất theo mùa. Hương vị tinh tế và dễ tiếp cận một cách đáng ngạc nhiên: vị chua nhẹ, được làm dịu bằng koji ngọt, với cá cam đã mất hết mùi tanh và có thêm độ đậm đà thỏa mãn. Ngay cả người hoài nghi thường cũng muốn ăn thêm.
Món chỉ có từ tháng 11 đến tháng 1, ngon nhất khi ăn tươi, và chỉ có ở một số cửa hàng. Sự khan hiếm đó là một phần sức hấp dẫn của nó. Nếu bạn ở Kanazawa vào những tháng lạnh, hãy ưu tiên nó. Nó sẽ không phải thứ lạ nhất bạn thử, nhưng có thể là thứ đáng nhớ nhất.
Tài liệu tham khảo
1. Shijimaya Honpo — Lịch sử Kabura Sushi: www.kabura.jp/contents/history/
2. Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp — Ẩm thực địa phương của chúng ta, Kaburazushi, Ishikawa: www.maff.go.jp
3. Gokan Gochisou Kanazawa — Món ăn theo mùa: Mùa đông / Kabura Sushi: gokan-gochisou-kanazawa.jp
コメント