Quand on parle de cuisine japonaise, le Katsu Don est peut-être l’un des premiers plats qui vous vient à l’esprit. En fait, il est si célèbre que de nombreuses boutiques à l’étranger en vendent aussi. Mais qu’est-ce qui fait du Katsu Don un favori pour tant de personnes ?
Qu’est-ce que le Katsu Don ?
Le Katsu Don est un bol de riz japonais garni d’une côtelette de porc panée et frite, d’œuf et de légumes. Il n’est pas seulement célèbre au Japon, mais aussi dans d’autres pays. C’est aussi rassasiant et plein de saveurs ! Le Katsu Don tire son nom de deux plats populaires : Tonkatsu et le donburi.
| Tonkatsu | Donburi |
| côtelette de porc panée et frite | plat en bol de riz avec viande et légumes |
Donburi
Donburi est un style de cuisine japonais courant qui consiste à servir du riz et des accompagnements dans un bol. En fait, on peut le considérer comme deux plats en un. Comme l’ingrédient principal d’un donburi est généralement un plat qui se suffit à lui-même, c’est forcément rassasiant !
Alors, comment mange-t-on un Donburi ? Depuis les temps anciens, les repas de la classe supérieure du Japon sont centrés sur l’aliment de base. Le riz et les accompagnements sont, bien sûr, servis séparément. D’ailleurs, cette tradition est encore très courante de nos jours.
Cependant, la façon de disposer les accompagnements sur le riz est devenue populaire, car c’est rapide et simple à manger. C’est une culture alimentaire des citadins durant la période d’Edo qui est finalement devenue une identité de la cuisine japonaise dans le monde entier. Et cette tradition a donné naissance à plusieurs plats de donburi comme le Katsu Don, Ikura Don, Gyu Don et Uni Don.
Puisque c’est indéniablement un succès, ils ont commencé à improviser et à créer d’autres types de Katsu Don. De plus, même les boutiques spécialisées dans le tonkatsu en vendent également.
L’odeur qui s’élève avant la première bouchée
Porc frit, bouillon doux, et quelque chose qui rappelle la maison. L’arôme frappe immédiatement lorsque le bol arrive. Le parfum chaud du porc frit se mêle à un bouillon de dashi doux, teinté de sauce soja, et dessous repose du riz fumant. C’est le genre d’odeur qui fait s’arrêter la conversation, ne serait-ce qu’un instant.
Ce que fait réellement une cuillerée
Croustillant, crémeux, savoureux — tout dans la même bouchée. La panure panko sur le porc offre un croquant satisfaisant avant de s’attendrir légèrement là où elle a absorbé le bouillon. L’œuf est soyeux et à peine pris, enrobant le tout d’une douceur crémeuse. Le riz en dessous s’imprègne entièrement de la sauce. Ensemble, l’association est profondément savoureuse, avec une douceur discrète qui fait que chaque bouchée reste équilibrée plutôt que lourde.
Histoire du Katsu Don
Bien qu’il existe de nombreuses théories sur l’origine du Katsu Don, un journal local indiquait en 1995 qu’il aurait commencé dans un restaurant près de Kōfu. Okumura Main Store, une enseigne de longue date, a commencé à proposer un donburi de côtelette de porc frite à la fin des années 1890. Un autre article affirmait également que le katsudon existait déjà à l’ère Meiji. Pour cette raison, la théorie de Kōfu est, à l’heure actuelle, l’information confirmée la plus ancienne.
Outre celle mentionnée ci-dessus, voici d’autres théories sur l’histoire du Katsu Don :
- Théorie de Waseda
– Après son retour d’Allemagne, Masutaro Takahata a ouvert une boutique devant l’université de Waseda. Il vendait du katsudon aux étudiants, ce qui s’est propagé par le bouche-à-oreille. - Théorie d’Osaka
– Parallèlement, une autre théorie affirme qu’un étudiant du lycée de Waseda nommé Keijiro Nakanishi a inventé le Katsu Don lié à l’œuf. Elle indique aussi qu’il a d’abord vendu le plat à Osaka. - Théorie de Sancho-an
– Enfin, certaines personnes pensent que Nakanishi, du désormais fermé Sancho-an, a créé ce plat en bol de riz mondialement célèbre. Elles pensent que sa boutique, Sancho-an, est le premier restaurant de soba à avoir proposé du katsudon.
Malgré cela, il existe encore d’autres théories sur l’origine du Katsu Don. Par exemple, certains pensent que de la sauce Worcestershire était utilisée à la place de l’œuf pour lier le tout. Néanmoins, la plus ancienne est la théorie de Kōfu.
Quelle partie du porc est la meilleure pour le Katsu Don ?
Bien sûr, la texture et le goût de la côtelette de porc panée et frite dépendent de la partie du porc que vous utilisez. Comme les morceaux de porc ont leurs propres caractéristiques, il est plus facile de déterminer quelles parties conviennent au Katsu Don. Parmi les sept parties du porc, le filet et le loin sont les plus adaptés. Ainsi, les restaurants les utilisent plus souvent pour préparer le katsudon.
Filet
Non seulement le filet de porc contient moins de gras, mais il est aussi plus maigre. De plus, le filet est la partie la plus fine et la plus tendre du porc. On l’utilise donc souvent pour le tonkatsu et d’autres plats à base de porc.
Par ailleurs, le prix du filet peut aussi être élevé. Comme il n’y a qu’environ 1 kilogramme (1 kg) de filet dans un cochon, cela peut vraiment coûter cher par moments. On le considère également comme une partie précieuse du porc en raison de son goût délicat.
Longe
Une autre partie du porc souvent utilisée pour préparer le katsudon est la longe. Il s’agit de la viande située sur le dos du porc, ou au niveau de l’épaule. La longe de porc comporte aussi beaucoup de gras à l’extérieur. Ainsi, le gras qui l’accompagne a un goût doux et distinct. Par conséquent, la côtelette de porc frite devient juteuse lorsqu’on utilise la longe de porc.
En revanche, la côtelette de porc faite à partir de longe peut atteindre 344 kcal pour 100 grammes (100 g). Elle n’est donc peut-être pas un choix populaire parmi ceux qui suivent des plans alimentaires stricts.
En bref, la plus grande différence entre le filet et le loin est la quantité de graisse.
Quels sont les différents types de Katsu Don ?
En raison de sa popularité croissante, plusieurs types de Katsu Don sont désormais disponibles sur le marché. En fait, le fait que ce soit un plat simple facilite le développement de nombreuses variantes.
Liaison à l’œuf
Pour cuire l’œuf, vous devez utiliser une marmite à katsudon ou un oyakodon. Faites bouillir la côtelette de porc avec du bouillon, du sucre, de la sauce soja et des œufs. Quand c’est prêt, cela ressemble à des œufs battus. Ce type de Katsu Don est souvent servi avec des soba. Avant de le servir, on saupoudre dessus des petits pois, des algues hachées et du mitsuba (cerfeuil du Japon).
Katsudon bouilli
C’est presque similaire à la liaison à l’œuf, mais le temps de mijotage est un peu plus long. En plus, la panure de la côtelette de porc fond aussi légèrement. Il a une forte saveur de sauce soja, comme le Katsu Don classique. Ce type est populaire dans les préfectures de Yamanashi et de Niigata.
Bol de côtelette en sauce mijotée
Par ailleurs, un magasin de la préfecture de Fukushima propose des côtelettes de porc dans un bol de sauce mijotée. Bien sûr, la côtelette est mijotée dans la sauce pour lui donner une saveur riche. Finalement, ce type de katsudon est devenu disponible dans le commerce.
Katsudon en boîte
Il se présente dans des boîtes en plastique carrées et bien remplies. Ce type de Katsu Don est couramment vendu dans les supérettes, les boutiques de bento et les supermarchés.
Côtelette bouillie, liaison de côtelette, assiette de côtelette
Cependant, ce type de Katsu Don est généralement proposé en menu. Le riz est servi séparément, contrairement à la version habituelle. Celui-ci porte des noms différents selon le restaurant.
Pourquoi le katsudon des restaurants de soba est-il si bon ?
Les restaurants de soba, ou nouilles de sarrasin, ont soutenu la diffusion du katsudon dans tout le Japon. Bien avant de commencer à servir du Katsu Don, ils servaient déjà des tempura avec des nouilles soba. Comme la sauce pour tremper et le bouillon des nouilles soba proviennent tous deux du dashi, il leur est facile de vendre aussi des tempura. Avec cela à l’esprit, ils ont pu vendre le Katsu Don de la même manière.
D’un autre côté, l’umami de la viande de porc et celui de la sauce s’accordent à merveille. Bien que le porc soit le choix de viande standard, de nombreux restaurants de soba utilisent aussi d’autres types de viande. Par exemple, ils utilisent du bœuf pour le Gyu Katsudon et du poulet pour l’Oyako Katsudon. Malgré tout, utiliser de la viande de porc reste la meilleure option !
Recette de Katsudon
Le Katsu Don est sélectionné comme l’un des 47 plats spéciaux de Yamanashi. En fait, vous pouvez en manger dans des restaurants partout à Yamanashi. Mais si vous voulez le préparer vous-même, voici comment faire un katsudon en seulement quelques étapes.
Ingrédients du Katsu Don
| Pour 1 personne | |
| longe de porc | 100 g |
| riz blanc | 200 g |
| chapelure | 15 g |
| huile de friture | quantité appropriée |
| farine | 1 c. à soupe |
| chou émincé | 20 g |
| citron | 1 tranche |
| œufs (gros) | 2 pcs. |
| moutarde | juste un peu |
| sel | une pincée |
| poivre | une pincée |
| sauce Tonkatsu | quantité appropriée |
Comment faire un Katsu Don ?
Tout d’abord, assaisonnez la côtelette de porc avec du sel et du poivre. Ensuite, mettez la farine et la chapelure dans des bols séparés.
Pendant ce temps, battez un œuf dans un autre bol. Versez de l’huile dans une poêle et faites-la chauffer.
Roulez la côtelette de porc dans le bol de farine avant de la tremper dans le bol d’œuf battu. Ensuite, recouvrez-la de chapelure et secouez pour retirer l’excédent.
Dès que l’huile est assez chaude, faites frire la côtelette de porc jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Lorsqu’elle est prête, servez le riz blanc et mettez-le dans un bol.
Déposez la côtelette de porc sur le riz avec du chou émincé. Ensuite, arrosez de sauce tonkatsu et ajoutez de la moutarde. Terminez avec une garniture de citron et servez.
Restaurants de Katsu Don
Où manger un katsudon ? Voici quelques restaurants où vous pourrez déguster ce plat célèbre.
Ginza Bairin Main Store Tokyo (銀座梅林 本店)
Ginza Bairin est un restaurant de katsudon bien connu, en activité depuis 1945. L’enseigne est réputée pour son Katsu Don spécial, un filet de porc délicatement frit dans de l’huile de graines de coton. Le bol de riz garni de côtelette de porc est ensuite surmonté d’un œuf mollet et de tuyu sucré.
Niigata Katsudon Tarekatsu Honten (新潟カツ丼タレカツ 本店)
Tarekatsu est apprécié pour sa côtelette de porc finement tranchée et sa sauce soja marinée. Leur Katsu Don a une belle texture et le goût est vraiment exceptionnel. De plus, l’établissement est le pionnier du katsudon à Niigata.
Kitchen Flypan (キッチンフライパン)
Cet izakaya de style occidental est connu pour son katsudon à la sauce demi-glace. Ils préparent la sauce pendant plus de deux semaines, ce qui fait ressortir les saveurs du bœuf et des légumes. Kitchen Flypan vend aussi du chicken katsu, également très apprécié aux côtés du Katsu Don au porc.
À emporter
Le katsudon est un bol de riz garni de côtelette de porc frite, célèbre dans le monde entier. C’est un plat simple, mais tellement délicieux. Il fait aussi l’unanimité auprès des adultes comme des enfants.
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