並非每一種日式甜點都會出現在旅遊指南裡。Urajiro manju 正是那種你會在山梨某個山城裡、一間藏在巷弄的小和菓子店偶然遇見的點心；你因好奇買上一個，然後接下來好幾天都一直惦記著。
這是一種用 oyamabokuchi 製作的蒸製日式甜點；oyamabokuchi 是日本中部高地原生的野生山野草本。成品口感略帶嚼勁、帶著泥土般的樸實氣息與淡淡甜味，並伴隨細緻的草本風味——對多數西方旅人而言，確實是前所未有的體驗。
什麼是 Urajiro Manju？
Urajiro manju（うらじろまんじゅう）是山梨縣山區的傳統蒸糕點，尤其常見於甲州市周邊以及奧多摩的高地聚落一帶。名稱由兩部分組成：urajiro 指的是麵糰中使用的 oyamabokuchi 植物；manju 則是日本對「通常包有豆沙餡的蒸製甜包」這類點心的廣泛稱呼。
Oyamabokuchi（Synurus pungens）是一種高大的、外形類似薊的植物，野生於日本各地的山林之中。過去農家與採集者會在秋季採收其纖維質較多的內層葉片；經過乾燥與加工後，這些纖維會為麻糬或饅頭麵糰帶來獨特的口感與淡淡的土香。它的葉背格外潔白且帶絨毛，也因此與「urajiro」——意為「白色背面」——的名稱相呼應。
外皮麵糰使用糯米粉與在來米粉混合，再拌入處理過的 oyamabokuchi 纖維。內餡則以甜紅豆餡（anko）提供主要甜味。每一個都是用蒸的而非烘烤，因此外層柔軟、表面微黏，內裡則帶來令人愉悅的彈牙嚼勁。
可以把它視為山梨山區的地方和菓子：有點像草本風味的米糕，但個性又完全屬於日本這個角落才有的獨特存在。
為什麼值得認識 Urajiro Manju
多數地方性的日式甜點之所以一直停留在地方，是有原因的：它們使用在地食材、反映地方的季節節奏，而且不太適合長途運送。Urajiro manju 完全符合這個模式——而這也正是它值得特地去找的原因之一。
首先，oyamabokuchi 這種植物本身就很少見。除了長野、山梨的部分地區以及少數其他山地縣份之外，採集者很少把它用於食用。它也會出現在其他傳統料理之中，最著名的是關東與中部部分地區的草餅 kusamochi（herb mochi）。然而，urajiro manju 可說是這種食材最具地方性、也最精緻的一種呈現方式。
其次，它的製作規模至今仍真正維持在小規模。多數 urajiro manju 由甲州地區的家族式和菓子店製作，每家都有自己的配方與比例。若要做成大型商業化生產，往往得加入穩定劑並改用不同原料，口感也會因此徹底改變。所以，要吃到道地的 urajiro manju，就得在對的地方找到對的店。
第三，這款甜點與山村生活有著深刻連結。歷史上，山梨高地社群相當依賴採集野生植物來補充耕作作物的不足。Oyamabokuchi 出現在地方料理中並非新奇噱頭，而是一種務實且隨手可得的資源。Urajiro manju 正是在這樣的背景下發展而來：把採集而來的植物轉化為精緻的點心，供當地家庭在祭典、儀式與送禮時製作使用。
Urajiro Manju 的歷史與起源
要精確追溯 urajiro manju 的起源年代並不容易。和多數鄉村和菓子一樣，它是在社群生活中逐步成形，而非在某個特定時刻突然完整誕生。
在日本中部的山區，使用 oyamabokuchi 入菜有著悠久歷史。江戶時代（1603–1868）的史料就提到，在山梨與鄰近長野，人們會採集並乾燥山野植物的纖維，作為各種烹飪用途。使用野草製作 kusamochi 的傳統則更早；平安時代（794–1185）的日本飲食記錄中，便已能見到草本米食的相關證據。
在山梨，將 oyamabokuchi 纖維用於 manju 的這種特定形式，似乎是在明治時代（1868–1912）逐漸定型為明確的地方特產；當時道路改善、鐵路串連，使得旅人途經縣內時更容易注意到在地名產。到了 20 世紀初，甲州地區已有數家和菓子店把 urajiro manju 打造成辨識度很高的地方商品。
如今，山梨縣將 urajiro manju 列入地方食品的文化保存指定名單。少數傳統和菓子店仍在每年秋季手工製作，因為那時新近乾燥的 oyamabokuchi 才會上市。非當季時供應量會大幅下降，有些店甚至在夏季期間完全歇業。
Urajiro Manju 吃起來是什麼味道
它的味道比你想像中更難形容。我們還是試著說說看。
Anko 內餡帶來主要甜味，口感滑順，帶著優質紅豆餡一貫的溫柔豆香。與之相對，外層麵糰呈現出不同面向：淡淡的泥土氣息、些許草感，並有一絲若有似無的微苦，讓甜味不至於顯得單調。有些人會在使用熟成良好的乾燥 oyamabokuchi 製作的成品中，嚐到一點煙燻或森林地表的氣味。
在這裡，口感與風味同樣重要。麵糰入口會先稍微「頂」一下才化開，介於現做麻糬的彈韌與蒸饅頭的柔軟之間。表面帶著輕微黏性，這是蒸製糯米點心常見的觸感。整體而言，每一口都需要一點時間慢慢展開，而不是立即把所有感受一次丟出來。
作為參考，整體體驗大約介於一般的艾草餅 kusa mochi（mugwort rice cake）與較偏鹹口的草本團子之間。但這些比較都不完全貼切。Urajiro manju 在更廣泛的 Japanese wagashi sweets 世界裡，自成一格。
Urajiro Manju 與類似日式甜點的比較
了解 urajiro manju 在相關甜點中的定位，有助於建立正確期待。
| 甜點 | 主要香草／食材 | 口感 | 甜度 | 地區 |
|---|---|---|---|---|
| Urajiro manju | Oyamabokuchi（山薊） | 有嚼勁、略帶黏性 | 溫和、帶土香 | 山梨山區 |
| Kusa mochi | 艾草（yomogi） | 柔軟、細嫩 | 微甜 | 全國 |
| Yomogi manju | 艾草（yomogi） | 柔軟、蒸製 | 中等甜 | 全國 |
| Kuzu mochi | 葛粉澱粉 | 柔軟、滑嫩 | 非常淡 | 關東、關西 |
| Sakura mochi | 櫻葉 | 柔軟、香氣濃 | 甜 | 全國（春季） |
關鍵差異在於 oyamabokuchi 本身。艾草會讓 kusa mochi 與 yomogi manju 帶有明亮的草本氣息，甚至略帶藥草感；而 oyamabokuchi 則呈現更沉穩、更內斂的土香。對於覺得艾草系甜點味道太衝的人來說，往往更能接受 urajiro manju 較克制的草本個性。
如何以及在哪裡找到 Urajiro Manju
在日本國內，山梨縣的甲州市是最可靠的起點。當地有數家歷史悠久的和菓子店會在秋季一路做到初冬，製作「裏白饅頭」。勝沼地區本就以葡萄與葡萄酒生產聞名，也聚集了一批值得一併走訪的傳統食品製造者。
對造訪山梨的旅客來說，把裏白饅頭與其他在地飲食體驗一起安排最合理。這個縣在不大的地理範圍內，匯聚了異常豐富的傳統地方物產。山梨美食指南也介紹了其中許多品項，並提供規劃一趟有深度、以美食為主題旅程所需的背景脈絡。
離開山梨後，裏白饅頭就很少見了。東京有些百貨公司在秋季物產展期間會販售數量有限的地方和菓子選品，市中心偶爾也有山梨特產店會進貨。不過供應狀況難以預測，而且由於保存期限短、質地對濕度敏感，這款產品並不特別適合寄送。
旅行時如果遇到，請買比你以為需要的還多一些。最值得的體驗是買到當天就新鮮享用。到了隔天，口感會變得更緊實，那份細緻的風味也開始淡去。
若想更全面了解日本的饅頭傳統，以及各地變化如何反映在地食材與文化，即使基本形式看起來相似，各都道府縣之間的差異也可能相當鮮明。
第一次購買者的實用提示
第一次接觸裏白饅頭時，以下幾點會很有幫助：
- 秋天買。 新鮮乾燥的オヤマボクチ（oyamabokuchi）從夏末開始供應。秋季購買能得到最佳的口感與風味。
- 當天吃完。 保存期很短。隔天口感就會明顯改變，變得更紮實、層次也沒那麼細膩。
- 詢問內餡。 多數版本使用こしあん（koshian，細緻紅豆泥），但有些店也會提供つぶあん（tsubuan，帶顆粒）或白豆沙的變化。內餡選擇會大幅影響整體甜度。
- 以常溫品嚐。 冷藏會讓外層近似麻糬的部分變硬，也會讓草本香氣變得遲鈍。如果曾冷藏保存，食用前先回溫至室溫。
- 搭配綠茶。 麵皮的土香能自然平衡煎茶的柔和苦韻，或焙茶更醇厚的個性。這種搭配並非偶然——而是傳統的享用方式。
裏白饅頭 FAQ
什麼是裏白饅頭？
它是來自山梨縣的樸實蒸饅頭。當地和菓子師傅以甜紅豆餡與特殊的野生葉片製作。美食愛好者認識這款點心，多半是因為它深綠色的外觀與濃厚的土系香氣。
裏白饅頭來自哪裡？
這款傳統點心起源於山梨縣的上野原市。許多世代以來，務農家庭都把它當作日常的鄉間點心享用。
裏白饅頭吃起來是什麼味道？
它帶來甜味、土香與些微草本風味。外皮口感柔軟、帶有令人愉悅的嚼勁。人們常把它和一般的艾草麻糬相比，但它的草本味更溫和、苦味也更低。
在日本哪裡可以吃到裏白饅頭？
最好吃的幾乎只在山梨縣找得到。知名地點包括上野原市的道之驛（Michi-no-Eki）等路邊休息站。傳統的在地甜點店也會每天販售現做的饅頭。
裏白饅頭多少錢？
單個饅頭通常價格在 100 到 150 日圓之間。價格會因各家麵包店以及包裝形式而略有不同。
裏白饅頭適合素食或純素者食用嗎？
這款樸實的甜點完全不含任何動物性產品。純素者與素食者在任何地方都能安心享用這款 100% 植物性點心。
裏白饅頭的主要材料是什麼？
主要材料包括小麥粉、甜紅豆餡，以及野生「裏白」（Oyamabokuchi）葉。這種野生葉子讓麵皮呈現獨特的深綠色，並帶來富有彈性的口感。
我可以在家自己做裏白饅頭嗎？
可以，只要找到合適的草本植物，就能在家製作這款甜點。專門農家會在網路上販售乾燥的野生葉。家庭廚師只要稍加練習，就能輕鬆揉麵並以蒸製方式完成饅頭。
裏白饅頭和草餅（Kusa Mochi）有什麼不同？
主要差異在於烘焙師使用的野生植物種類。這款山梨名產使用味道溫和的 Oyamabokuchi 葉，而草餅（Kusa Mochi）則仰賴氣味強烈、帶苦味的艾草（yomogi）葉。
裏白饅頭在日本以外也受歡迎嗎？
在日本以外幾乎完全不為人知。你不會在北美或歐洲的亞洲超市看到這種特定的在地點心。這份隱藏於鄉間的珍寶，成功把其獨特性完整保留在山梨縣境內。
參考資料
- 山梨縣，「山梨的特色鄉土食品」（2022）：https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin/
- 山梨觀光推進機構，「甲州的傳統甜點」（2023）：https://www.yamanashi-kankou.jp/foreign/en/
- 日本和菓子協會（Japan Wagashi Association）、「地方和菓子索引」（2021）：https://www.wagashi.or.jp/
- SHUNGATE，「日本各地的饅頭傳統」（2022）：https://shun-gate.com/en/
- 農林水產省（MAFF）、「Urajiro Manjuu」（2024）：MAFF Urajiro Manjuu Page
コメント