우라지로 만주(うらじろまんじゅう)

모든 일본 과자가 여행 가이드북에 실리는 것은 아닙니다. 우라지로 만주(urajiro manju)는 야마나시의 산골 마을에 숨듯 자리한 작은 화과자점에서 우연히 마주치고, 호기심에 하나 사 먹었다가, 그 뒤로 며칠 동안 계속 생각나게 되는 바로 그런 존재입니다.

이는 일본 중부 고지대에 자생하는 야생 산나물인 오야마보쿠치(oyamabokuchi)로 만든 찐 일본식 과자입니다. 결과물은 약간 쫄깃하고 흙내음이 감돌며 은은하게 달고, 미묘한 허브 향이 더해져 대부분의 서양 방문객이 이전에 접해본 것과는 확실히 다른 인상을 줍니다.

우라지로 만주란?

우라지로 만주(うらじろまんじゅう)는 야마나시현의 산간 지역, 특히 고슈시(Koshu City) 주변과 오쿠타마(Oku-Tama) 고지대 마을에서 전해 내려오는 전통 찐떡(찐 과자)입니다. 이름은 두 요소가 합쳐진 것으로, 반죽에 쓰이는 오야마보쿠치 식물을 가리키는 우라지로(urajiro)와, 보통 팥소를 넣는 찐 단팥빵류를 통칭하는 일본어 만주(manju)에서 왔습니다.

오야마보쿠치(Synurus pungens)는 일본의 산림 지대 전역에 야생으로 자라는 키 큰 엉겅퀴 비슷한 식물입니다. 예부터 농부와 채집가들은 가을에 섬유질이 많은 잎의 안쪽 부분을 채취했습니다. 말리고 가공한 뒤 이 섬유를 넣으면 떡이나 만주 반죽에 독특한 식감과 은은한 흙내음 풍미가 더해집니다. 이 식물 잎의 뒷면은 특히 희고 보송보송한데, 여기서 ‘흰 뒷면’을 뜻하는 “우라지로”라는 이름이 비롯되었습니다.

겉 반죽은 찹쌀가루와 멥쌀가루를 섞고, 가공한 오야마보쿠치 섬유를 함께 넣어 만듭니다. 속에는 단맛의 중심을 이루는 단팥소(anko)가 들어갑니다. 각각은 굽는 대신 쪄서 완성되며, 덕분에 겉은 부드럽고 살짝 끈적한 표면을 갖고 속은 기분 좋게 쫄깃한 탄력이 느껴집니다.

야마나시 산간 지역의 향토 와가시로, 허브가 들어간 떡과 비슷하다고도 할 수 있지만 일본의 이 지역에서만 느낄 수 있는 완전히 독특한 개성을 지닌 과자라고 보면 됩니다.

우라지로 만주를 알아둘 가치가 있는 이유

대부분의 지역 과자가 ‘지역 과자’로 남는 데에는 이유가 있습니다. 지역 재료를 쓰고, 계절의 리듬을 반영하며, 멀리 운반하기에도 그다지 적합하지 않기 때문입니다. 우라지로 만주는 정확히 이 패턴에 들어맞고, 바로 그 점이야말로 일부러 찾아볼 가치가 있는 이유이기도 합니다.

첫째, 오야마보쿠치 자체가 흔치 않습니다. 나가노와 야마나시의 일부 지역, 그리고 몇몇 산악 현을 제외하면 이를 식용으로 채집하는 경우가 드뭅니다. 이 식물은 다른 전통 조리에도 등장하는데, 대표적으로 간토 및 주부 지역 일부에서 만드는 쿠사모치(허브 떡)가 있습니다. 하지만 우라지로 만주는 이 재료를 가장 구체적이고 세련되게 표현한 사례 중 하나입니다.

둘째, 생산 규모가 지금도 진정으로 소규모입니다. 대부분의 우라지로 만주는 고슈 지역의 가족 운영 화과자점에서 나오며, 가게마다 자체 배합과 비율이 있습니다. 더 큰 상업 생산을 하려면 안정제나 변형된 재료가 필요하고, 그러면 식감이 완전히 달라집니다. 그래서 정통 우라지로 만주를 찾는다는 것은 결국 ‘제대로 된 곳에서, 제대로 된 가게’를 찾는 일과 같습니다.

셋째, 이 과자는 산촌 생활과의 의미 있는 연결을 지니고 있습니다. 역사적으로 야마나시의 고지대 공동체는 경작 작물만으로는 부족한 부분을 채집 식물에 크게 의존해 보완했습니다. 오야마보쿠치는 ‘이색 재료’가 아니라 실용적이고 구할 수 있는 자원이었기에 지역 요리에 쓰였습니다. 우라지로 만주는 그런 맥락에서 발전하여, 채집 식물을 세련된 과자로 승화시킨 것이며, 지역 가정에서는 축제, 의례, 선물용으로 만들어 왔습니다.

우라지로 만주의 역사와 기원

우라지로 만주의 정확한 기원 시점을 특정하기는 어렵습니다. 대부분의 시골 와가시가 그렇듯, 어느 한순간에 완성형으로 등장한 것이 아니라 공동체 안에서 점진적으로 형성되었기 때문입니다.

오야마보쿠치를 식재로 활용해 온 역사는 일본 중부 산악 지역 전반에 걸쳐 오래되었습니다. 에도 시대(1603~1868)의 기록에는 야마나시와 인접한 나가노에서 산나물 섬유를 채집해 말리고, 이를 다양한 음식에 활용했다는 언급이 나옵니다. 야생 식물을 활용한 쿠사모치 전통은 더 오래되어, 헤이안 시대(794~1185)의 일본 식문화 기록에서도 허브를 넣은 쌀 음식의 흔적을 확인할 수 있습니다.

야마나시에서는 오야마보쿠치 섬유를 넣은 만주 형태가 메이지 시대(1868~1912)에 들어서면서 독자적인 지역 상품으로 자리 잡은 것으로 보입니다. 도로 개선과 철도 연결이 진전되며, 현을 지나던 여행자들에게 지역 특산물이 더 잘 알려졌기 때문입니다. 20세기 초에는 고슈 지역의 여러 화과자점이 우라지로 만주를 알아볼 수 있는 향토 과자로 정착시켰습니다.

오늘날 야마나시현은 우라지로 만주를 문화 보존 대상으로 지정된 지역 음식 목록에 포함하고 있습니다. 소수의 전통 화과자점은 갓 말린 오야마보쿠치를 구할 수 있는 가을철에 손으로 만들어 생산을 이어갑니다. 그 밖의 계절에는 구하기가 크게 어려워지며, 일부 가게는 여름철에 아예 문을 닫기도 합니다.

우라지로 만주의 맛은 어떨까

생각보다 설명하기가 어렵습니다. 그래도 한번 해보죠.

단팥소(anko)가 기본적인 단맛을 담당하며, 좋은 팥소라면 언제나 그렇듯 부드럽고 은은하게 팥 풍미가 전면에 있습니다. 그에 비해 겉 반죽은 다른 요소를 더합니다. 은근한 흙내음, 희미한 풀 향, 그리고 단맛이 단조롭게 느껴지지 않게 하는 아주 미세한 쌉쌀함이 있죠. 특히 잘 숙성된 건조 오야마보쿠치로 만든 것은 은은한 훈연 향이나 숲 바닥을 연상시키는 향을 느끼는 사람도 있습니다.

여기서는 맛만큼 식감도 중요합니다. 반죽은 약간 저항감이 있다가 이내 풀리며, 갓 만든 모치의 쫄깃함과 찐빵의 부드러움 사이 어딘가에 자리합니다. 표면은 찹쌀을 쪄낸 음식에서 흔히 느껴지는 것처럼 가볍게 끈적합니다. 전반적으로 한입에 모든 것이 즉각적으로 쏟아지기보다는, 잠깐의 시간을 두고 천천히 펼쳐지는 타입입니다.

참고로, 경험은 일반적인 쿠사모치(쑥떡)와 좀 더 짭짤한 허브 만두 사이 어딘가에 있습니다. 다만 어느 쪽도 정확한 비교는 아닙니다. 우라지로 만주는 더 넓은 Japanese wagashi sweets 세계 안에서도 자기만의 영역을 차지합니다.

우라지로 만주와 비슷한 일본 과자 비교

관련 과자들 가운데 우라지로 만주의 위치를 이해하면 기대치를 설정하는 데 도움이 됩니다.

핵심 차이는 오야마보쿠치 그 자체입니다. 쑥은 쿠사모치와 요모기 만주에 밝고 허브 향이 강한, 거의 약초 같은 인상을 줍니다. 반면 오야마보쿠치는 더 흙내음이 나고 조용한 느낌을 냅니다. 쑥 기반 과자를 너무 강하다고 느끼는 사람들은 우라지로 만주의 보다 절제된 허브 풍미를 대체로 더 잘 받아들이곤 합니다.

우라지로 만주를 찾는 방법과 장소

일본 내에서는 야마나시현 고슈시가 가장 확실한 출발점입니다. 이 지역의 여러 노포 화과자점에서 가을부터 초겨울까지 우라지로 만주를 만듭니다. 포도와 와인 생산지로 이미 잘 알려진 가쓰누마 지구에는 전통 식품 생산자들이 모여 있어 함께 둘러볼 만합니다.

야마나시를 방문한다면 우라지로 만주를 다른 지역 음식 체험과 함께 묶어 즐기는 것이 가장 합리적입니다. 이 현은 비교적 좁은 지리적 범위 안에 전통 로컬 제품이 유난히 밀집해 있습니다. Yamanashi food guide에서는 이러한 것들을, 의미 있는 미식 중심 여행을 계획하는 데 필요한 맥락과 함께 다룹니다.

야마나시 밖에서는 우라지로 만주를 거의 볼 수 없습니다. 도쿄의 일부 백화점이 가을 페어 기간에 한정된 지방 화과자 구색으로 취급하기도 하고, 간혹 도쿄 중심부의 야마나시 특산품 매장에서 판매하기도 합니다. 다만 입고는 예측하기 어렵고, 유통기한이 짧고 수분에 민감한 식감 탓에 배송에도 그다지 적합하지 않습니다.

여행 중에 우연히 마주친다면 생각보다 넉넉히 사는 편이 좋습니다. 구매한 당일에 신선하게 먹는 경험이야말로 가치가 있습니다. 다음 날이 되면 식감이 단단해지고 섬세한 뉘앙스가 흐려지기 시작합니다.

일본의 manju traditions에 대한 더 넓은 맥락과, 지역별 변형이 어떻게 현지 재료와 문화를 반영하는지 알고 싶다면, 기본 형태가 비슷해 보여도 현(県)마다 차이가 놀라울 만큼 크게 드러납니다.

처음 구매자를 위한 실용 팁

처음 우라지로 만주를 접할 때 도움이 되는 몇 가지가 있습니다:

• 가을에 구매하세요. 말린 오야마보쿠치가 늦여름부터 나오기 시작합니다. 가을에 사면 식감과 풍미가 가장 좋습니다.
• 당일에 드세요. 유통기한이 짧습니다. 다음 날이면 식감이 눈에 띄게 변해 더 단단해지고 섬세함이 줄어듭니다.
• 속을 확인하세요. 대부분은 고시앙(부드러운 팥앙금)을 쓰지만, 일부 가게에서는 쓰부앙(알갱이)이나 흰 앙금 버전을 내놓기도 합니다. 어떤 앙금을 쓰는지에 따라 전체적인 단맛이 크게 달라집니다.
• 실온에서 드셔보세요. 냉장 보관하면 모치 같은 겉피가 단단해지고 허브 향이 둔해집니다. 차갑게 보관했다면 먹기 전에 실온으로 되돌리세요.
• 녹차와 곁들이세요. 반죽의 흙내음이 센차의 은은한 쌉쌀함이나 호지차의 보다 묵직한 풍미와 자연스럽게 균형을 이룹니다. 이 조합은 우연이 아니라 전통적으로 즐겨온 방식입니다.

참고자료

• 야마나시현, “야마나시의 특산 지역 식품” (2022): https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin/
• 야마나시 관광기구, “고슈의 전통 과자” (2023): https://www.yamanashi-kankou.jp/foreign/en/
• 일본 와가시 협회(일본 화과자 협회), “지역 와가시 인덱스” (2021): https://www.wagashi.or.jp/
• SHUNGATE, “일본의 지역 만주 전통” (2022): https://shun-gate.com/en/
• 농림수산성(MAFF), “Urajiro Manjuu” (2024): MAFF Urajiro Manjuu Page