Urajiro manju (うらじろまんじゅう)

Không phải món ngọt Nhật Bản nào cũng có mặt trong sách hướng dẫn du lịch. Urajiro manju chính là kiểu món bạn tình cờ gặp trong một tiệm bánh kẹo nhỏ nép mình trong thị trấn miền núi Yamanashi, mua một chiếc vì tò mò, rồi nhận ra mình nghĩ về nó suốt nhiều ngày sau đó.

Đó là một món ngọt hấp của Nhật Bản làm từ oyamabokuchi, một loại thảo mộc núi dại có nguồn gốc ở vùng cao nguyên miền trung Nhật Bản. Kết quả hơi dai, mang vị đất, ngọt nhẹ, với chút nét thảo mộc tinh tế mà hầu hết du khách phương Tây thực sự chưa từng gặp trước đây.

Urajiro manju là gì?

Urajiro manju (うらじろまんじゅう) là một loại bánh hấp truyền thống của các vùng núi tỉnh Yamanashi, đặc biệt là khu vực quanh thành phố Koshu và các làng cao nguyên Oku-Tama. Tên gọi kết hợp hai thành phần: urajiro, chỉ cây oyamabokuchi dùng trong phần bột, và manju, thuật ngữ rộng của Nhật Bản chỉ bánh bao ngọt hấp thường có nhân đậu.

Oyamabokuchi (Synurus pungens) là một loại cây cao, giống cây kế, mọc hoang trong các khu rừng núi của Nhật Bản. Nông dân và người hái lượm trước đây thu thập phần sợi bên trong của lá vào mùa thu. Sau khi phơi khô và chế biến, những sợi này thêm kết cấu đặc trưng và vị đất tinh tế cho bột mochi hoặc manju. Mặt sau lá của cây đặc biệt trắng và có lông tơ, liên quan đến tên “urajiro”, nghĩa là “mặt dưới màu trắng”.

Lớp bột bên ngoài dùng hỗn hợp bột gạo nếp và bột gạo thường trộn với sợi oyamabokuchi đã chế biến. Bên trong, nhân đậu đỏ ngọt (anko) mang lại vị ngọt chính. Mỗi chiếc được hấp chứ không nướng, khiến mặt ngoài mềm, hơi dính và bên trong có độ dai dễ chịu.

Hãy hình dung nó như một loại wagashi vùng miền từ các vùng núi Yamanashi, tương tự bánh gạo thảo mộc nhưng với nét riêng hoàn toàn độc đáo của góc này ở Nhật Bản.

Vì sao đáng biết đến Urajiro manju

Hầu hết đồ ngọt vùng miền của Nhật Bản chỉ ở lại trong vùng là có lý do. Chúng dùng nguyên liệu địa phương, phản ánh nhịp mùa của địa phương và không đặc biệt chịu được vận chuyển. Urajiro manju hoàn toàn khớp với kiểu này, và đó là một phần khiến nó đáng để tìm kiếm.

Thứ nhất, bản thân cây oyamabokuchi khá khác thường. Ngoài một số vùng của Nagano, Yamanashi và vài tỉnh miền núi khác, người hái lượm hiếm khi thu hái nó để làm thực phẩm. Cây cũng xuất hiện trong các chế biến truyền thống khác, đáng chú ý nhất là kusamochi (mochi thảo mộc) ở một số vùng Kanto và Chubu. Tuy vậy, urajiro manju đại diện cho một trong những biểu hiện cụ thể và tinh tế nhất của nguyên liệu này.

Thứ hai, sản xuất vẫn thực sự ở quy mô nhỏ. Hầu hết urajiro manju đến từ các tiệm bánh kẹo gia đình ở khu vực Koshu, mỗi nơi có công thức và tỷ lệ riêng. Sản xuất thương mại quy mô lớn hơn sẽ cần chất ổn định và nguyên liệu biến đổi làm thay đổi hoàn toàn kết cấu. Do đó, tìm được urajiro manju chính thống nghĩa là tìm đúng tiệm ở đúng nơi.

Thứ ba, món ngọt mang mối liên hệ có ý nghĩa với đời sống làng núi. Trước đây, các cộng đồng cao nguyên Yamanashi dựa nhiều vào cây hái lượm để bổ sung cho cây trồng. Oyamabokuchi xuất hiện trong nấu ăn địa phương không phải như nguyên liệu mới lạ mà như nguồn tài nguyên thiết thực, sẵn có. Urajiro manju hình thành từ bối cảnh đó, biến một loại cây hái lượm thành bánh kẹo tinh tế mà các gia đình địa phương làm cho lễ hội, nghi lễ và quà tặng.

Lịch sử và nguồn gốc của Urajiro manju

Việc xác định chính xác thời điểm ra đời của urajiro manju là khó. Như hầu hết wagashi nông thôn, nó phát triển dần trong cộng đồng chứ không xuất hiện hoàn chỉnh tại một thời điểm cụ thể.

Việc dùng oyamabokuchi trong chế biến thực phẩm có lịch sử lâu dài ở các vùng núi miền trung Nhật Bản. Các ghi chép lịch sử từ thời Edo (1603 đến 1868) đề cập đến việc thu hái và phơi khô sợi cây núi cho nhiều mục đích ẩm thực khác nhau ở Yamanashi và Nagano lân cận. Truyền thống kusamochi dùng cây dại còn có từ xa hơn, với bằng chứng về các chế biến gạo thảo mộc xuất hiện trong ghi chép ẩm thực Nhật Bản từ thời Heian (794 đến 1185).

Ở Yamanashi, dạng manju cụ thể dùng sợi oyamabokuchi dường như đã định hình thành sản phẩm vùng miền riêng biệt trong thời Minh Trị (1868 đến 1912), khi đường sá và kết nối đường sắt được cải thiện khiến đặc sản địa phương dễ được du khách đi qua tỉnh nhìn thấy hơn. Đến đầu thế kỷ 20, một số tiệm bánh kẹo ở khu vực Koshu đã xác lập urajiro manju là sản phẩm địa phương dễ nhận ra.

Ngày nay, tỉnh Yamanashi đưa urajiro manju vào danh sách các món ăn vùng miền được chỉ định để bảo tồn văn hóa. Một số ít tiệm bánh kẹo truyền thống tiếp tục làm thủ công mỗi mùa thu, khi oyamabokuchi mới phơi khô có sẵn. Ngoài mùa này, lượng bán giảm đáng kể, và một số tiệm đóng cửa hẳn vào những tháng hè.

Urajiro manju có vị như thế nào

Hương vị khó mô tả hơn bạn nghĩ. Dù vậy, hãy cùng thử.

Nhân anko mang vị ngọt chính, mịn và dịu vị đậu theo cách mà đậu đỏ ngon luôn có. Đối lập với đó, lớp bột bên ngoài mang đến điều khác: vị đất nhẹ, thoang thoảng vị cỏ, với chút đắng mơ hồ giúp vị ngọt không cảm giác đơn điệu. Một số người nhận ra chút hương khói hoặc nền rừng, đặc biệt ở những chiếc làm bằng oyamabokuchi phơi khô ủ lâu.

Kết cấu cũng quan trọng như hương vị ở đây. Lớp bột hơi có sức cản trước khi đứt ra, ở giữa độ dai của mochi tươi và độ mềm của bánh bao hấp. Bề mặt hơi dính, điển hình của các chế biến gạo nếp hấp. Nhìn chung, mỗi miếng cắn cần một lúc để mở ra chứ không mang lại mọi thứ ngay.

Để tham chiếu, trải nghiệm nằm đâu đó giữa kusa mochi (bánh gạo ngải cứu) tiêu chuẩn và một loại bánh bao thảo mộc mặn hơn. Cả hai so sánh đều không chính xác. Urajiro manju chiếm một chỗ riêng trong thế giới rộng lớn hơn của các món ngọt wagashi Nhật Bản.

Urajiro manju so với các món ngọt tương tự của Nhật Bản

Hiểu vị trí của urajiro manju giữa các món ngọt liên quan giúp đặt kỳ vọng đúng.

Món ngọt	Thảo mộc/nguyên liệu chính	Kết cấu	Mức ngọt	Vùng
Urajiro manju	Oyamabokuchi (cây kế núi)	Dai, hơi dính	Nhẹ, vị đất	Các vùng núi Yamanashi
Kusa mochi	Ngải cứu (yomogi)	Mềm, mịn	Ngọt nhẹ	Cả nước
Yomogi manju	Ngải cứu (yomogi)	Mềm, hấp	Ngọt vừa	Cả nước
Kuzu mochi	Tinh bột sắn dây	Mềm, mượt	Rất nhẹ	Kanto, Kansai
Sakura mochi	Lá hoa anh đào	Mềm, thơm	Ngọt	Cả nước (mùa xuân)

Điểm khác biệt then chốt là chính oyamabokuchi. Ngải cứu cho kusa mochi và yomogi manju một nét thảo mộc tươi sáng, gần như giống thuốc. Oyamabokuchi mang lại điều gì đó đậm vị đất và lặng lẽ hơn. Những người thấy món ngọt làm từ yomogi quá nồng thường đón nhận tốt nét thảo mộc kiềm chế hơn của urajiro manju.

Cách và nơi tìm Urajiro manju

Ở Nhật Bản, thành phố Koshu thuộc tỉnh Yamanashi là nơi đáng tin cậy nhất để bắt đầu. Nhiều tiệm bánh kẹo lâu đời trong khu vực làm urajiro manju vào mùa thu và đầu mùa đông. Khu Katsunuma, vốn đã nổi tiếng với sản xuất nho và rượu vang, có một cụm các nhà sản xuất thực phẩm truyền thống đáng ghé thăm cùng nhau.

Với du khách đến Yamanashi, kết hợp urajiro manju với các trải nghiệm ẩm thực vùng miền khác là hợp lý nhất. Tỉnh có sự tập trung các sản phẩm địa phương truyền thống phong phú khác thường trong một khu vực địa lý nhỏ. Hướng dẫn ẩm thực Yamanashi trình bày nhiều món trong số này cùng bối cảnh cần thiết để lên kế hoạch cho một chuyến đi tập trung vào ẩm thực có ý nghĩa.

Bên ngoài Yamanashi, urajiro manju hiếm khi xuất hiện. Một số trung tâm bách hóa ở Tokyo bán các tuyển chọn wagashi vùng miền hạn chế trong các đợt hội chợ mùa thu, và đôi khi một cửa hàng đặc sản Yamanashi ở trung tâm Tokyo có bán. Tuy nhiên, khả năng mua không chắc chắn, và sản phẩm không đặc biệt chịu được vận chuyển do hạn sử dụng ngắn và kết cấu nhạy với độ ẩm.

Nếu bạn gặp nó khi đi du lịch, hãy mua nhiều hơn bạn nghĩ cần. Ăn tươi, trong ngày mua, là trải nghiệm đáng có. Đến ngày hôm sau, kết cấu săn lại và nét tinh tế bắt đầu phai.

Để có bối cảnh rộng hơn về truyền thống manju của Nhật Bản và cách các biến thể vùng miền phản ánh nguyên liệu và văn hóa địa phương, sự khác biệt giữa các tỉnh có thể rất nổi bật ngay cả khi dạng cơ bản trông giống nhau.

Lưu ý thực tế cho người mua lần đầu

Một vài điều giúp ích khi tiếp cận urajiro manju lần đầu:

• Mua vào mùa thu. Oyamabokuchi mới phơi khô có sẵn từ cuối hè trở đi. Mua vào mùa thu cho kết cấu và hương vị tốt nhất.
• Ăn trong ngày. Hạn sử dụng ngắn. Kết cấu thay đổi rõ rệt vào ngày hôm sau, trở nên chắc hơn và kém tinh tế.
• Hỏi về nhân. Hầu hết phiên bản dùng koshian (nhân đậu đỏ mịn), nhưng một số tiệm có tsubuan (nhân còn hạt) hoặc biến thể đậu trắng. Lựa chọn nhân ảnh hưởng đáng kể đến độ ngọt tổng thể.
• Thử ở nhiệt độ phòng. Làm lạnh làm lớp ngoài giống mochi săn lại và làm mờ hương thảo mộc. Nếu bạn đã bảo quản lạnh, hãy để về nhiệt độ phòng trước khi ăn.
• Dùng kèm trà xanh. Vị đất của lớp bột cân bằng tự nhiên với vị đắng nhẹ của sencha hoặc nét đậm đà hơn của hojicha. Sự kết hợp này không phải ngẫu nhiên, đó là cách truyền thống để thưởng thức.

Tài liệu tham khảo

• Tỉnh Yamanashi, “Món ăn vùng miền đặc biệt của Yamanashi” (2022): https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin/
• Tổ chức Du lịch Yamanashi, “Bánh kẹo truyền thống của Koshu” (2023): https://www.yamanashi-kankou.jp/foreign/en/
• Nihon Wagashi Kyokai (Hiệp hội Wagashi Nhật Bản), “Chỉ mục wagashi vùng miền” (2021): https://www.wagashi.or.jp/
• SHUNGATE, “Truyền thống manju vùng miền của Nhật Bản” (2022): https://shun-gate.com/en/
• Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản (MAFF), “Urajiro Manjuu” (2024): Trang MAFF về Urajiro Manjuu