Manjū Urajiro（うらじろまんじゅう）

Toutes les douceurs japonaises ne figurent pas dans les guides de voyage. L’urajiro manju est exactement le genre de chose sur laquelle on tombe dans une petite confiserie cachée dans une ville de montagne de Yamanashi : on en achète un par curiosité, puis on se surprend à y repenser pendant des jours.

C’est une douceur japonaise cuite à la vapeur, préparée avec de l’oyamabokuchi, une herbe sauvage de montagne originaire des hautes terres du centre du Japon. Le résultat est légèrement moelleux et élastique, terreux et doucement sucré, avec une note herbacée subtile — vraiment différente de tout ce que la plupart des visiteurs occidentaux ont déjà goûté.

Qu’est-ce que l’Urajiro Manju ?

L’urajiro manju (うらじろまんじゅう) est un gâteau traditionnel cuit à la vapeur, originaire des régions montagneuses de la préfecture de Yamanashi, en particulier autour de la ville de Koshu et des villages d’altitude de l’Oku-Tama. Son nom combine deux éléments : urajiro, qui renvoie à la plante oyamabokuchi utilisée dans la pâte, et manju, le terme japonais générique désignant un petit pain sucré cuit à la vapeur, généralement fourré à la pâte de haricots.

L’oyamabokuchi (Synurus pungens) est une plante haute, proche du chardon, qui pousse à l’état sauvage dans les forêts montagneuses du Japon. Les agriculteurs et cueilleurs récoltaient traditionnellement en automne les feuilles internes fibreuses. Une fois séchées et préparées, ces fibres apportent une texture caractéristique et une légère saveur terreuse à la pâte de mochi ou de manju. Le revers des feuilles est particulièrement blanc et duveteux, ce qui explique le nom « urajiro », qui signifie « dessous blanc ».

La pâte extérieure est un mélange de farine de riz gluant et de farine de riz classique, auquel on incorpore des fibres d’oyamabokuchi préparées. À l’intérieur, une garniture de pâte de haricots rouges sucrée (anko) apporte l’essentiel de la douceur. Chaque pièce est cuite à la vapeur plutôt qu’au four, ce qui donne une enveloppe tendre, légèrement collante, et un cœur agréablement élastique.

Considérez-le comme un wagashi régional des zones montagneuses de Yamanashi, proche d’un gâteau de riz aux herbes, mais avec une personnalité totalement propre à ce coin du Japon.

Pourquoi l’Urajiro Manju vaut le détour

La plupart des douceurs régionales japonaises restent régionales pour une bonne raison. Elles utilisent des ingrédients locaux, reflètent les rythmes saisonniers du lieu, et voyagent assez mal. L’urajiro manju correspond exactement à ce schéma — et c’est justement ce qui le rend intéressant à rechercher.

D’abord, la plante oyamabokuchi elle-même est peu commune. En dehors de certaines zones de Nagano, de Yamanashi et de quelques autres préfectures montagneuses, les cueilleurs la récoltent rarement à des fins alimentaires. On la retrouve aussi dans d’autres préparations traditionnelles, surtout le kusamochi (mochi aux herbes) dans certaines parties des régions du Kanto et du Chubu. Mais l’urajiro manju compte parmi les expressions les plus spécifiques et les plus abouties de cet ingrédient.

Ensuite, la production reste véritablement artisanale. La plupart des urajiro manju proviennent de confiseries familiales de la région de Koshu, chacune avec sa propre recette et ses proportions. Une production commerciale à grande échelle nécessiterait des stabilisants et des ingrédients modifiés qui changeraient complètement la texture. Ainsi, trouver un urajiro manju authentique, c’est trouver la bonne boutique au bon endroit.

Enfin, cette douceur entretient un lien fort avec la vie des villages de montagne. Historiquement, les communautés d’altitude de Yamanashi dépendaient largement des plantes sauvages cueillies pour compléter les cultures. L’oyamabokuchi apparaissait dans la cuisine locale non pas comme un ingrédient « original », mais comme une ressource pratique et disponible. L’urajiro manju est né dans ce contexte, transformant une plante cueillie en une confiserie raffinée que les familles locales préparaient pour les festivals, les cérémonies et les cadeaux.

Histoire et origines de l’Urajiro Manju

Il est difficile de fixer une date d’origine précise pour l’urajiro manju. Comme la plupart des wagashi ruraux, il s’est développé progressivement au sein d’une communauté, plutôt que d’apparaître d’un coup à un moment précis.

L’utilisation de l’oyamabokuchi en cuisine a une longue histoire dans les régions montagneuses du centre du Japon. Des archives de l’époque d’Edo (1603 à 1868) mentionnent la récolte et le séchage de fibres de plantes de montagne pour divers usages culinaires à Yamanashi et dans le Nagano voisin. Les traditions de kusamochi à base de plantes sauvages remontent encore plus loin, avec des traces de préparations de riz aux herbes dans des documents culinaires japonais de l’époque de Heian (794 à 1185).

À Yamanashi, la forme spécifique de manju utilisant des fibres d’oyamabokuchi semble s’être affirmée comme un produit régional distinct à l’ère Meiji (1868 à 1912), lorsque l’amélioration des routes et des liaisons ferroviaires a rendu les spécialités locales plus visibles pour les voyageurs traversant la préfecture. Au début du XXe siècle, plusieurs confiseries de la région de Koshu avaient déjà établi l’urajiro manju comme un produit local reconnaissable.

Aujourd’hui, la préfecture de Yamanashi inclut l’urajiro manju dans sa liste d’aliments régionaux désignés pour la préservation culturelle. Un petit nombre de confiseries traditionnelles continue d’en fabriquer à la main chaque automne, lorsque l’oyamabokuchi fraîchement séché devient disponible. En dehors de cette saison, la disponibilité chute nettement, et certaines boutiques ferment même entièrement pendant les mois d’été.

Quel goût a l’Urajiro Manju ?

La saveur est plus difficile à décrire qu’on ne le pense. Essayons quand même.

La garniture anko apporte la douceur principale : lisse, avec cette présence délicate de haricot typique d’une bonne pâte de haricots rouges. En contraste, la pâte extérieure apporte autre chose : une légère saveur terreuse, un peu végétale, avec un soupçon d’amertume qui évite que le sucre paraisse monotone. Certaines personnes perçoivent une pointe de fumé ou de sous-bois, surtout dans les pièces préparées avec de l’oyamabokuchi séché longuement affiné.

La texture compte autant que le goût. La pâte oppose une légère résistance avant de céder, quelque part entre l’élasticité d’un mochi frais et la tendreté d’un petit pain cuit à la vapeur. La surface est légèrement collante, comme c’est souvent le cas pour les préparations de riz gluant à la vapeur. Globalement, chaque bouchée se dévoile progressivement, plutôt que de tout livrer d’un seul coup.

Pour situer, l’expérience se trouve entre un kusa mochi (gâteau de riz à l’armoise) classique et une boulette aux herbes plus salée. Aucune des deux comparaisons n’est exacte. L’urajiro manju occupe sa propre place dans le vaste univers des wagashi japonais.

En quoi l’Urajiro Manju se compare-t-il à des douceurs japonaises similaires ?

Comprendre où se situe l’urajiro manju parmi des douceurs proches aide à se faire une idée.

La distinction essentielle, c’est l’oyamabokuchi lui-même. L’armoise donne au kusa mochi et au yomogi manju un caractère vif, herbacé, presque médicinal. L’oyamabokuchi apporte quelque chose de plus terreux et discret. Les personnes qui trouvent les douceurs à base de yomogi trop puissantes apprécient souvent le caractère herbacé plus retenu de l’urajiro manju.

Comment et où trouver l’Urajiro Manju

Au Japon, la ville de Kōshū, dans la préfecture de Yamanashi, est l’endroit le plus fiable pour commencer. Plusieurs confiseries de longue date dans la région produisent l’urajiro manju à l’automne et jusqu’au début de l’hiver. Le district de Katsunuma, déjà connu pour la production de raisin et de vin, abrite un ensemble de producteurs de spécialités traditionnelles qu’il vaut la peine de visiter en une seule sortie.

Pour les visiteurs de Yamanashi, associer l’urajiro manju à d’autres expériences culinaires régionales est ce qui a le plus de sens. La préfecture offre une concentration exceptionnellement riche de produits locaux traditionnels dans une zone géographique réduite. Le guide gastronomique de Yamanashi en présente beaucoup, ainsi que le contexte nécessaire pour organiser une visite axée sur la cuisine qui ait du sens.

En dehors de Yamanashi, l’urajiro manju apparaît rarement. Certains grands magasins de Tokyo proposent des sélections limitées de wagashi régionaux pendant les foires d’automne, et il arrive qu’une boutique de spécialités de Yamanashi dans le centre de Tokyo en ait en stock. Cependant, la disponibilité est imprévisible, et le produit se prête mal à l’expédition en raison de sa courte durée de conservation et de sa texture sensible à l’humidité.

Si vous en croisez pendant un voyage, achetez-en plus que vous ne pensez en avoir besoin. Le déguster frais, le jour même de l’achat, est l’expérience qui vaut vraiment la peine. Dès le lendemain, la texture se raffermit et la subtilité commence à s’estomper.

Pour un contexte plus large sur les traditions du manju au Japon et sur la façon dont les variations régionales reflètent les ingrédients et la culture locale, les différences entre préfectures peuvent être frappantes même lorsque le format de base semble similaire.

Notes pratiques pour les acheteurs débutants

Quelques points aident lorsqu’on découvre l’urajiro manju pour la première fois :

• Achetez-en à l’automne. L’oyamabokuchi fraîchement séché devient disponible à partir de la fin de l’été. Les achats d’automne offrent la meilleure texture et la meilleure saveur.
• Consommez-le le jour même. La durée de conservation est courte. La texture change nettement dès le lendemain, devenant plus ferme et moins nuancée.
• Renseignez-vous sur la garniture. La plupart des versions utilisent du koshian (pâte de haricots rouges lisse), mais certaines boutiques proposent du tsubuan (avec morceaux) ou des variantes aux haricots blancs. Le choix de la garniture influence fortement la douceur globale.
• Goûtez-le à température ambiante. La réfrigération raffermit l’extérieur, proche du mochi, et atténue les notes herbacées. Si vous l’avez conservé au froid, laissez-le revenir à température ambiante avant de le manger.
• Accompagnez-le de thé vert. Le côté terreux de la pâte s’équilibre naturellement avec l’amertume douce du sencha ou le caractère plus corsé du hojicha. Cet accord n’a rien d’anecdotique — c’est la manière traditionnelle de le déguster.

Références

• Préfecture de Yamanashi, « Special Regional Foods of Yamanashi » (2022) : https://www.pref.yamanashi.jp/shokuhin/
• Yamanashi Tourism Organization, « Traditional Sweets of Koshu » (2023) : https://www.yamanashi-kankou.jp/foreign/en/
• Nihon Wagashi Kyokai (Japan Wagashi Association), « Regional Wagashi Index » (2021) : https://www.wagashi.or.jp/
• SHUNGATE, « Japan’s Regional Manju Traditions » (2022) : https://shun-gate.com/en/
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF), « Urajiro Manjuu » (2024) : MAFF Urajiro Manjuu Page