Die Pfanne zischt, Zucker schmilzt in Sojasauce, und ein süßer Duft erfüllt den Raum, noch bevor sich jemand setzt. Das ist Sukiyaki (すき焼き), ein japanischer Rindfleisch-Hot-Pot aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu und Gemüse, der am Tisch gegart wird. Anschließend tunken die Gäste jeden heißen Bissen in verquirltes rohes Ei.
Tokio und Osaka bereiten ihn unterschiedlich zu, und Hyogo fügt mit den Kobe- und Tajima-Rindern seine eigene Geschichte hinzu. Dieser Ratgeber behandelt daher die regionalen Stile, die Zutaten, ein Rezept für zu Hause und Orte, an denen man Sukiyaki essen kann. Nutzen Sie die beiden Abkürzungen unten, wenn Sie schon wissen, was Sie brauchen.
Was ist Sukiyaki?
Sukiyaki ist ein japanischer Rindfleisch-Hot-Pot aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu, Gemüse und einer süßlich-herzhaften Sojasauce. Er wird in einer flachen Eisenpfanne zubereitet, meist am Esstisch. Die Gäste tunken das gegarte Rindfleisch und das Gemüse vor dem Essen in verquirltes rohes Ei.
Sukiyaki auf einen Blick
- Japanischer Name
- すき焼き (sukiyaki)
- Art des Gerichts
- Nabemono, ein Eintopfgericht, das man am Tisch gemeinsam gart und teilt
- Hauptzutaten
- Rindfleisch, japanischer Lauch, Tofu, Shirataki-Nudeln, Pilze und Blattgemüse
- Würzung
- Sojasauce, Zucker, Sake und oft Mirin
- Regionale Stile
- Kanto-Stil mit vorgemischtem Warishita und Kansai-Stil mit direkter Würzung
- So isst man es
- Jedes Stück in verquirltes Ei tunken, zum Schluss Udon oder Reis dazu
- Bezug zu Hyogo
- Heimat der Tajima-Rinder und des zertifizierten Kobe Beef
Familien servieren das Gericht oft bei Zusammenkünften zum Jahresende und bei Feiern, denn gutes Rindfleisch gilt nach wie vor als Genuss. Es gehört zur größeren Familie der Nabe, der japanischen Hot-Pot-Gerichte. Allerdings braucht es weit weniger Flüssigkeit als die meisten davon. Verwandte Gerichte sind Chanko Nabe und Oden, die beide in reichlich Brühe garen.
Sukiyaki im Kanto- und im Kansai-Stil
Der Hauptunterschied zwischen Kanto- und Kansai-Sukiyaki liegt darin, wie das Rindfleisch gewürzt und gegart wird. Kanto verwendet vorgemischtes Warishita, während Kansai das angebratene Rindfleisch direkt würzt. Kanto umfasst den Raum Tokio, Kansai dagegen Osaka, Kyoto und Hyogo. Dieselben Zutaten ergeben daher zwei deutlich unterschiedliche Mahlzeiten.
| Punkt | Kanto-Stil | Kansai-Stil |
|---|---|---|
| Würzung | Vorgemischtes Warishita | Zucker, Sojasauce und Sake werden in der Pfanne zugegeben |
| Erster Schritt | Warishita erhitzen oder das Rindfleisch kurz anbraten | Rindfleisch in zerlassenem Rinderfett anbraten |
| Geschmack | Gleichmäßig und mild, mehr Sauce | Kräftiger, mit karamellisierten Rändern |
| Nachwürzen | Warishita, Dashi oder Wasser zugeben | Würzung zugeben, während das Gemüse Wasser abgibt |
| Gut für Anfänger? | Ja, die Sauce ist gleichbleibend | Erfordert etwas Übung |
Das sind allgemeine Tendenzen, keine festen Regeln. Tatsächlich weist Japans Landwirtschaftsministerium (MAFF) darauf hin, dass viele alteingesessene Tokioter Restaurants das Rindfleisch inzwischen zuerst anbraten. Auch in Haushalten werden beide Methoden gemischt. Mehr Details finden Sie in unseren Ratgebern zu Sukiyaki im Kanto-Stil und Sukiyaki im Kansai-Stil.
Was ist Warishita?
Warishita (割り下) ist eine süßlich-herzhafte Kochsauce aus Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und optional Dashi. Die Mischung wird kurz erhitzt, damit sich der Zucker auflöst. Ein einziges offizielles Mischungsverhältnis gibt es jedoch nicht, und jeder Haushalt passt es an. Japanische Supermärkte verkaufen fertiges Warishita, was für einen ersten Versuch eine sinnvolle Wahl ist.
Sukiyaki-Zutaten: Rindfleisch, Gemüse, Tofu und Nudeln
Die Zutaten für Sukiyaki lassen sich in vier Gruppen einteilen: Rindfleisch, Gemüse, Tofu und Nudeln. Das MAFF nennt Rindfleisch, Lauch, Chrysanthemenblätter, Shirataki, Chinakohl und gegrillten Tofu als Standardzusammenstellung. Das Rindfleisch ist am wichtigsten, denn sein Fett gibt allem anderen in der Pfanne Geschmack.
Das beste Rindfleisch für Sukiyaki: Auswahl nach Budget
Das beste Rindfleisch für Sukiyaki ist gut marmoriert; Entrecôte, Hüfte und Schulterfilet eignen sich alle für das Gericht. Lassen Sie es sehr dünn aufschneiden, damit es in Sekunden gart. Gut marmoriertes Wagyu-Rindfleisch bereichert die Sauce, wenn sein Fett schmilzt, aber auch gewöhnliche Stücke funktionieren gut. Entscheiden Sie nach Budget und nicht nach Renommee.
- Premium: Japanisches Wagyu wie Matsusaka-Rindfleisch, Omi-Rindfleisch oder Hida-Rindfleisch. Kleine Portionen genügen, da das Fett reichhaltig ist.
- Mittelklasse: gut marmoriertes inländisches Rindfleisch oder Kreuzungsrindfleisch, das Geschmack und Preis ausgewogen verbindet.
- Alltag: dünn geschnittenes Entrecôte, Hüfte oder Schulter. Die Schulter hat mehr Biss, bleibt aber aromatisch.
Tajima-Rindfleisch und Kobe-Rindfleisch für Sukiyaki
In Hyogo stellen Köche oft das Rindfleisch aus der Region heraus. Tajima-Rindfleisch stammt von Tajima-Rindern, einer in der Präfektur gezüchteten Linie des Japanischen Schwarzrinds. Kobe Beef ist dagegen keine eigene Rasse. Es ist vielmehr eine zertifizierte Bezeichnung für Tajima-Rindfleisch, das zusätzliche Standards erfüllt.
Nach den Regeln der Kobe-Beef-Vereinigung muss das Tier eine Färse oder ein Ochse sein. Außerdem muss der Schlachtkörper die Ausbeuteklasse A oder B und die Fleischqualitätsklasse 4 oder 5 erhalten. Sein Wert im Beef Marbling Standard (BMS) muss zudem mindestens 6 betragen. Für Färsen und Ochsen gelten getrennte Grenzen für das Schlachtgewicht. Unser Ratgeber zu Kobe-Rindfleisch erklärt das System. Für die Pfanne eignen sich Schulterfilet und Entrecôte bei beiden Marken, und die Preise unterscheiden sich je nach Güteklasse stark.
Gemüse, Tofu und Nudeln
Auch jede Beilage hat ihre Aufgabe. Zum Beispiel wird Negi, der dicke japanische Lauch, süß, wenn er weich wird. Shungiku, die Chrysanthemenblätter, bringt eine angenehm bittere Note ein. Yaki-dofu, ein fester gegrillter Tofu behält seine Form, während er Sauce aufsaugt. Währenddessen sorgen Shirataki, dünne Konjak-Nudeln für eine federnde Konsistenz. Schließlich runden Shiitake- und Enoki-Pilze die Pfanne ab.
Zutatenersatz außerhalb Japans
Manche Zutaten sind im Ausland schwer zu bekommen. Zum Glück gibt es für die meisten brauchbaren Ersatz, auch wenn sich der Geschmack etwas verändert. Die folgenden Austauschvorschläge sind praktische Tipps und keine traditionellen Entscheidungen.
| Japanische Zutat | Ersatz |
|---|---|
| Negi (japanischer Lauch) | Lauch oder dicke Frühlingszwiebeln |
| Shungiku (Chrysanthemenblätter) | Brunnenkresse oder Spinat |
| Yaki-dofu (gegrillter Tofu) | Fester Tofu, trocken getupft und in der Pfanne angebraten |
| Shirataki (Konjak-Nudeln) | Glasnudeln, vorher eingeweicht |
| Mirin | Pro Esslöffel: 1 EL Sake plus 1 TL Zucker |
| Sake | Trockener Weißwein oder Wasser |
| Sojasauce (enthält Weizen) | Tamari oder glutenfreie Sojasauce |
Wie viel Sukiyaki pro Person?
Rechnen Sie mit etwa 100 bis 150 g (3.5 bis 5.3 oz) Rindfleisch pro Erwachsenem, wenn sich Tofu, Gemüse und Nudeln die Mahlzeit teilen. Einen offiziellen Standard gibt es jedoch nicht. Für größeren Appetit oder eine fleischbetonte Mahlzeit können es bis zu etwa 200 g (7 oz) sein.
| Artikel | 2 Personen | 4 Personen |
|---|---|---|
| Rindfleisch | 200 bis 300 g (7 bis 10.5 oz) | 400 bis 600 g (14 bis 21 oz) |
| Tofu | 1/2 Block | 1 Block |
| Gemüse und Pilze | Etwa 300 g (10.5 oz) | Etwa 600 g (21 oz) |
| Udon zum Abschluss | 1 Portion | 2 Portionen |
So gelingt Sukiyaki zu Hause
Für Sukiyaki zu Hause gehen Sie in fünf Stufen vor. Erstens bereiten Sie alle Zutaten vor. Zweitens braten Sie das Rindfleisch an. Drittens geben Sie das Warishita oder die direkte Würzung zu. Viertens lassen Sie Gemüse und Tofu köcheln. Schließlich tunken Sie jeden Bissen in verquirltes Ei. Dieses Sukiyaki-Rezept ist für vier Personen gedacht und dauert etwa 45 Minuten.
Sukiyaki-Rezept im Überblick
Schwierigkeit: Einfach. Enthält: Rindfleisch, Soja, Weizen und Ei. Dashi kann auch Fisch enthalten, prüfen Sie daher die Produktetiketten.
| Zutat | Menge | Zubereitung |
|---|---|---|
| Dünn geschnittenes Rindfleisch | 500 g (1.1 lb) | Bis zum Garen gekühlt halten |
| Rinderfett oder neutrales Öl | 1 EL (15 ml) | Keine |
| Negi (japanischer Lauch) | 2 Stangen | Schräg in 1 cm (1/2 in) dicke Scheiben schneiden |
| Yaki-dofu (gegrillter Tofu) | 1 Block, etwa 300 g (10.5 oz) | In 8 Würfel schneiden |
| Shirataki-Nudeln | 200 g (7 oz) | 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen, halbieren |
| Shiitake-Pilze | 8 | Stiele entfernen |
| Shungiku oder anderes Blattgemüse | 150 g (5 oz) | In 5 cm (2 in) lange Stücke schneiden |
| Chinakohl | 200 g (7 oz) | In mundgerechte Stücke schneiden |
| Eier zum Eintunken | 4 | Erst kurz vor dem Essen aufschlagen |
| Gekochte Udon (optional) | 2 Portionen, etwa 400 g (14 oz) | Am Ende zugeben |
Sukiyaki-Saucenverhältnis für Warishita
Unser Sukiyaki-Saucenverhältnis folgt dem Rezept, das das MAFF für Tokio veröffentlicht: gleiche Teile Sojasauce, Mirin, Sake und Dashi. Zucker macht die Mischung dann süß. Andere Köche bevorzugen kräftigere oder süßere Mischungen, betrachten Sie diese Mengen also als Ausgangspunkt. Die übrigen Mengen haben wir für vier Personen angepasst, und alle Garzeiten sind ungefähre Angaben. Sie variieren je nach Pfannengröße, Wärmequelle und Dicke des Rindfleischs.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sojasauce | 100 ml (knapp 1/2 US-Cup) |
| Mirin | 100 ml (knapp 1/2 US-Cup) |
| Sake | 100 ml (knapp 1/2 US-Cup) |
| Dashi oder Wasser | 100 ml (knapp 1/2 US-Cup) |
| Zucker | 3 EL (etwa 35 g) |
Für den Kansai-Stil lassen Sie das Warishita weg. Für diese Methode gibt es kein einheitliches Standardverhältnis, die Mengen hier sind daher nur ein praktischer Ausgangspunkt. Stellen Sie 3 EL Zucker, 4 EL (60 ml) Sojasauce und 4 EL (60 ml) Sake bereit. Sie geben sie dann nach und nach zu und schmecken ab. Ein wenig Dashi oder Wasser hilft, wenn die Pfanne trocken zu werden droht.
Schritte im Kanto-Stil: In Warishita köcheln lassen
Zutaten vorbereiten (20 Minuten)
Alles schneiden und gemäß der Tabelle oben auf einer Platte anrichten. Bereiten Sie jede Zutat vor, bevor Sie den Topf erhitzen, damit das Rindfleisch nicht zu lange gart, während Sie den Tisch herrichten.
Warishita zubereiten (3 Minuten, mittlere Hitze)
Zuerst Sojasauce, Mirin, Sake, Dashi und Zucker in einem kleinen Topf vermengen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Hitze ausschalten. Die Sauce nicht einkochen.
Etwas Rindfleisch anbraten (2 Minuten, mittlere Hitze)
Zuerst das Rinderfett in der Pfanne zerlassen. Dann einige Scheiben kurz anbraten, nur bis sich die Oberfläche verfärbt. Das Rindfleisch nicht durchgaren, denn es gart in der Sauce weiter.
Warishita zugeben und köcheln lassen (10 Minuten, mittlere bis niedrige Hitze)
Etwa ein Drittel des Warishita zugießen. Anschließend Lauch, Tofu, Shirataki, Pilze und Kohl in getrennten Gruppen zugeben. Sanft köcheln lassen, bis der Lauch weich wird, und das Blattgemüse zuletzt zugeben. Das restliche Warishita nach und nach zugießen, sobald die Pfanne trocken aussieht.
Eintunken, essen und mit Udon abschließen (10 Minuten, niedrige Hitze)
In jeder Schale ein Ei verquirlen. Gegarte Stücke herausheben, eintunken und sofort essen. Danach portionsweise weiteres Rindfleisch und Sauce zugeben. Zum Schluss die Udon etwa 3 Minuten in der restlichen Sauce erwärmen.
Schritte im Kansai-Stil: Zuerst anbraten, in der Pfanne würzen
Pfanne erhitzen (1 Minute, mittlere bis hohe Hitze)
Die Zutaten wie oben vorbereiten, dann das Rinderfett in der ganzen Pfanne zerlassen.
Rindfleisch anbraten und würzen (2 Minuten, mittlere bis hohe Hitze)
Zuerst einige Scheiben flach hineinlegen und 1 EL Zucker darüberstreuen. Das Rindfleisch wenden, dann 1 EL Sojasauce und 1 EL Sake zugeben. Diese ersten Scheiben sofort mit verquirltem Ei essen.
Gemüse und Tofu zugeben (10 Minuten, mittlere Hitze)
Nach dem Fleisch geben die Köche das Gemüse zu und lassen es im Saft köcheln, der sich in der Pfanne gesammelt hat. Nach und nach mit dem restlichen Zucker, der Sojasauce und dem Sake würzen.
Abschmecken und wiederholen (10 Minuten, niedrige Hitze)
Probieren Sie währenddessen die Flüssigkeit, während das Gemüse Wasser abgibt. Wird sie zu salzig, geben Sie einen Schuss Wasser oder Sake zu. Braten Sie dann in einer freigeräumten Ecke der Pfanne weiteres Rindfleisch an. Zum Abschluss gibt es Udon, wie bei der Kanto-Methode.
Am Tisch: den Topf in Gang halten
- Warm halten: die Pfanne zwischen den Runden bei sanftem Köcheln halten, niemals bei starkem Kochen.
- Mehr Sauce zugeben: mit Warishita auffüllen, wenn der Geschmack nachlässt, oder mit Wasser, wenn er zu kräftig wird.
- Zutaten portionsweise zugeben: nur so viel garen, wie der Tisch in den nächsten Minuten isst.
Töpfe und Herde
Eine flache gusseiserne Sukiyaki-Pfanne hält die Wärme gut, ist aber nicht nötig. Eine tiefe Bratpfanne funktioniert ebenfalls. Am Tisch ist ein tragbarer Gaskocher die übliche Wahl. Bei Induktion sollten Sie prüfen, ob die Pfanne einen flachen, induktionsgeeigneten Boden hat. Andernfalls kochen Sie auf dem Küchenherd und tragen die Pfanne zum Tisch.
Häufige Sukiyaki-Fehler
- Das Rindfleisch zu lange garen: dünne Scheiben brauchen nur Sekunden, nehmen Sie sie also früh heraus.
- Die Sauce zu stark einkochen: starkes Kochen konzentriert das Salz, verdünnen Sie die Sauce daher mit Wasser oder Dashi.
- Die Pfanne überfüllen: eine vollgepackte Pfanne dämpft, statt anzubraten.
- Zu viel wasserhaltiges Gemüse zugeben: Kohl verdünnt die Sauce, geben Sie ihn also nach und nach zu.
Ein alter Tipp verdient einen zweiten Blick. Viele Köche halten Shirataki vom Rindfleisch fern, weil sie glauben, die Nudeln machten es zäh. Ein von der Japan Konjac Association in Auftrag gegebener Test fand jedoch keinen solchen Effekt. Garzeit und Fleischqualität spielten eine größere Rolle. Die Zutaten zu trennen ist daher optional, hält die Pfanne aber ordentlich.
Vegetarisches Sukiyaki
Vegetarisches Sukiyaki erfordert mehr, als nur das Rindfleisch wegzulassen, denn das Gericht lebt von Fett und Umami. Braten Sie dicke Scheiben von Kräuterseitlingen, Shiitake und gegrilltem Tofu in genug Pflanzenöl an, dass der Pfannenboden bedeckt ist. Verwenden Sie dann dasselbe Warishita mit Kombu-Dashi (Kelp) statt einer Brühe auf Fischbasis. Das Ergebnis schmeckt leichter, ist aber dennoch sättigend. Für eine streng vegetarische oder vegane Mahlzeit prüfen Sie außerdem die Etiketten von Dashi, Sojasauce und Mirin.
So isst man Sukiyaki
Die Gäste essen Sukiyaki direkt aus der gemeinsamen Pfanne. Jede Person hat außerdem eine kleine Schale mit verquirltem rohem Ei zum Eintunken. Man nimmt ein Stück auf, überzieht es leicht und isst es, solange es heiß ist. Dieses Eintunken in rohes Ei überrascht viele Erstbesucher, und die Zurückhaltung ist verständlich.
Sicherheit bei rohem Ei und Alternativen
Rohes Ei ist traditionell, aber optional. Die Japan Food Hygiene Association gibt klare Hinweise für den Verzehr roher Eier. Eier gekühlt aufbewahren, das Datum prüfen, Eier mit rissiger Schale aussortieren und jedes Ei erst kurz vor dem Essen aufschlagen. Außerdem sollten kleine Kinder, ältere Menschen, Schwangere und alle mit geschwächtem Immunsystem rohes Ei meiden.
Was man zu Sukiyaki serviert
Einfacher gedämpfter Reis ist die übliche Beilage, da er die kräftige Sauce ausgleicht. Auch japanisches eingelegtes Gemüse erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen. Als Getränk wählen viele Sake, Bier oder grünen Tee. Gegen Ende der Mahlzeit, wenn die Sauce am reichhaltigsten schmeckt, geben die Gäste oft Udon-Nudeln dazu.
Wie schmeckt Sukiyaki?
Sukiyaki schmeckt süß, herzhaft, reichhaltig und stark nach Umami. Zucker und Mirin bringen die Süße, während die Sojasauce Salz und Tiefe beisteuert. Wenn das Rinderfett schmilzt, wird die Sauce glänzend und voller. Auch das Aroma gehört zum Reiz, eine Mischung aus karamellisierendem Zucker und warmer Sojasauce.
Auch die Konsistenzen sind in der Pfanne unterschiedlich. Zum Beispiel ist das Rindfleisch zart, der Tofu voller Sauce und das Shirataki bleibt federnd. Dann verändert das Ei alles. Das Ei kühlt das heiße Rindfleisch ab und mildert die Süße und Salzigkeit der Sauce. Manche finden das Gericht anfangs zu süß, daher ist eine sparsamere Hand beim Zucker eine angemessene Anpassung.
Sukiyaki und Shabu-Shabu im Vergleich
Sukiyaki gart Rindfleisch und Gemüse in süßlich-herzhafter Würzung. Shabu-Shabu gart dagegen sehr dünnes Fleisch kurz in heißer Brühe. Die Gäste geben dann mit Ponzu oder Sesamsauce Geschmack dazu. Beide verwenden geschnittenes Rindfleisch, doch die Ergebnisse unterscheiden sich stark. Unser Vergleich von Sukiyaki und Shabu-Shabu geht im Shabu-Shabu-Ratgeber weiter.
| Punkt | Sukiyaki | Shabu-Shabu |
|---|---|---|
| Garflüssigkeit | Süße Sauce auf Sojabasis | Leichte Kelp-Brühe |
| Garzeit | Angebraten, dann minutenlang geköchelt | Sekundenlang geschwenkt |
| Rindfleischscheiben | Dünn | Sehr dünn |
| Dip | Verquirltes Ei | Ponzu oder Sesamsauce |
| Geschmacksintensität | Reichhaltig und süß | Leicht und klar |
Geschichte des Sukiyaki
Sukiyaki entwickelte sich aus frühen gegrillten Gerichten, der Rindfleischkultur der Meiji-Zeit und seiner landesweiten Verbreitung. Mehrere Regionen haben es geprägt, daher kann keine einzelne Stadt die ganze Geschichte für sich beanspruchen. Die Zusammenfassung unten trennt dokumentierte Fakten von Überlieferung.
Der Name und frühe gegrillte Gerichte
Der Name verbindet suki (鋤, ein spatenähnliches Ackerwerkzeug) und yaki (焼き, grillen). Laut MAFF grillten die Menschen in Kansai bis zur Mitte der Edo-Zeit (1603–1868) Fisch und Meeresfrüchte auf einem solchen Blatt. Sie nannten diese Gerichte uosuki oder okisuki. Der Forscher Yuji Matsuo verweist außerdem auf Kochbücher von 1801 und 1803, die auf diese Weise gegrillte Vögel und Fische beschreiben. Rindfleisch kam jedoch später.
Gyunabe der Meiji-Zeit
Der Verzehr von Rindfleisch verbreitete sich, nachdem 1859 der Hafen von Yokohama geöffnet worden war. Bald darauf servierten Restaurants in Yokohama und Tokio in der Meiji-Zeit (1868–1912) Gyunabe, einen Rindfleischtopf. Anfangs, so das MAFF, verwendeten diese Versionen Miso. Später traten Sojasauce und Zucker an dessen Stelle, und das Gericht näherte sich der modernen Form an.
Ein Name nach 1923
Das Große Kanto-Erdbeben von 1923 ließ die meisten Gyunabe-Lokale in Tokio schließen. Danach, so erklärt das MAFF, verbreitete sich der Kansai-Name Sukiyaki nach Kanto und ersetzte Gyunabe. Auch die beiden Zubereitungsmethoden vermischten sich. Warum man begann, das Rindfleisch in Ei zu tunken, ist weniger klar, und wir haben dafür keine verlässliche Quelle gefunden.
Warum wird Sukiyaki mit Hyogo in Verbindung gebracht?
Sukiyaki wird mit Hyogo in Verbindung gebracht, weil die Präfektur einen internationalen Hafen mit einer berühmten Rinderregion verbindet. Hyogo liegt westlich von Osaka und grenzt sowohl an die Seto-Binnensee als auch an das Japanische Meer. Wir haben keinen Beleg dafür gefunden, dass das Gericht in Kobe entstand. Hyogo wurde jedoch eindeutig zu einem wichtigen Zentrum der Rindfleischkultur.
Der Hafen von Kobe wurde laut der Stadt Kobe am 1. Januar 1868 für den Außenhandel geöffnet. Die Kobe-Beef-Vereinigung sagt, dass ausländische Einwohner und Schiffe daraufhin begannen, nach regionalem Rindfleisch zu fragen. Sie stellt einen Teil dieser Darstellung als Legende dar, betrachten Sie die Einzelheiten also mit etwas Vorsicht. Dennoch verschaffte der Hafen den Tajima-Rindern einen größeren Markt.
Die Geschichte der Rinder reicht im Norden tiefer. Im Gebiet Mikata verzeichnet das MAFF einen Kälbermarkt von 1849 und ein Rinderregister von etwa 1897. Im Jahr 2023 wurde dieses Zuchtsystem zu einem Globally Important Agricultural Heritage System. Kobe Beef selbst wurde später, 2015, eine geschützte geografische Angabe. Heute zählt regionales Rindfleisch in der Sukiyaki-Pfanne zu den bekanntesten Spezialitäten aus Hyogo.
Wo man in Japan Sukiyaki essen kann
Reisende können in fast jeder japanischen Stadt Sukiyaki essen, von einfachen Ketten bis zu förmlichen Rindfleischrestaurants. Wir führen nur Orte auf, die wir über eine offizielle Seite oder eine Tourismusseite als in Betrieb bestätigen konnten. Die Preise ändern sich je nach Mittagessen, Abendessen, Menü und Rindfleischmarke, bestätigen Sie sie also vor der Buchung.
Wo man in Hyogo Sukiyaki essen kann
In Hyogo überlegen Sie zuerst, welche Art von Mahlzeit Sie möchten. Im Zentrum von Kobe finden Sie Wagyu-Spezialisten, die Kobe Beef auf der Speisekarte nennen. Die Tajima-Region im Norden ist dagegen die Heimat der Rinder. Einige Onsen-Herbergen bieten abends ebenfalls Rindfleisch-Hot-Pots an, prüfen Sie daher beim Reservieren den Verpflegungsplan.
Ein Beispiel im Zentrum von Kobe ist Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin. Auf der offiziellen Website wird ein Kobe-Beef-Sukiyaki-Menü mit fünf Gängen für ¥9,680 inklusive Steuer genannt. Ein umfangreicheres Menü mit acht Gängen kostet ¥17,050 inklusive Steuer.
- Adresse: 1-3-24 Shimoyamate-dori, Chuo-ku, Kobe, Hyogo
- Telefon: 078-600-0114
- Öffnungszeiten: 11:00–15:00 und 17:00–23:00. Montags geschlossen, außer an Feiertagen
- Website: Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin
Kitamura (Osaka): Kansai-Stil seit 1881
Kitamura in Higashi-Shinsaibashi gibt als Gründungsjahr 1881 an. Das Restaurant serviert Sukiyaki im Kansai-Stil ohne Warishita, die Würzung kommt also direkt in die Pfanne. Reservierungen werden auch telefonisch angenommen. Die offizielle Website bittet zudem Gäste mit kleinen Kindern, vorher nachzufragen.
- Adresse: 1-16-27 Higashi-Shinsaibashi, Chuo-ku, Osaka
- Telefon: 06-6245-4129
- Öffnungszeiten: 16:30–21:50 (letzte Bestellung 21:30). Sonntags und an Feiertagen geschlossen. Vor dem Besuch zur Bestätigung anrufen
- Website: Kitamura
Ishibashi (Tokio): Sukiyaki seit 1879
Ishibashi liegt in der Nähe von Akihabara in Tokio. Laut der Tourismusseite von Chiyoda begann es als Metzgerei und eröffnete 1879 als Restaurant. Es serviert nur werktags Abendessen, und eine Reservierung ist ratsam. Wir haben keine offizielle Website gefunden, rufen Sie daher zur Bestätigung an.
- Adresse: 3-6-8 Sotokanda, Chiyoda-ku, Tokyo
- Telefon: 03-3251-3580
- Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 17:00–21:30 (letzte Bestellung 20:00). Am Wochenende und an Feiertagen geschlossen
Abschließende Gedanken
Bei Sukiyaki kommt es auf drei Dinge an: gutes Rindfleisch, eine ausgewogene süß-salzige Sauce und Aufmerksamkeit für das Timing. Der Kanto-Stil liefert Anfängern ein stabiles Ergebnis, während der Kansai-Stil ein wenig Übung belohnt. Wofür Sie sich auch entscheiden, garen Sie in kleinen Portionen und schmecken Sie unterwegs ab.
Wenn Sie reisen, ist Hyogo ein guter Ort, um das Gericht mit Tajima- oder Kobe-Rindfleisch zu probieren. Andernfalls gelingt das obige Rezept auch in einer gewöhnlichen Bratpfanne. Beginnen Sie mit der Kanto-Methode und probieren Sie beim nächsten Mal die Kansai-Methode.
Sukiyaki-FAQ
Stile und Grundlagen
- Was ist der Unterschied zwischen Kanto- und Kansai-Sukiyaki?
-
Kanto verwendet vorgemischtes Warishita, während Kansai das angebratene Rindfleisch direkt würzt. Bei der Kanto-Methode köchelt alles in einer Sauce, daher bleibt der Geschmack gleichmäßig. Bei der Kansai-Methode karamellisieren Zucker und Sojasauce zuerst auf dem Fleisch, was kräftiger schmeckt. Viele Restaurants und Haushalte verbinden jedoch inzwischen beide Ansätze.
- Ist Sukiyaki eine Suppe?
-
Sukiyaki ist ein geschmortes oder in der Pfanne gegartes Gericht und keine Suppe. Die Gäste essen die Zutaten, während die konzentrierte Sauce im Topf bleibt. Die Flüssigkeit ist flach und stark gewürzt, daher trinkt sie niemand. Stattdessen verwenden die Leute den Rest oft, um Udon oder Reis zu würzen.
- Welches Rindfleisch ist das beste für Sukiyaki?
-
Gut marmoriertes, dünn geschnittenes Entrecôte oder Hüfte liefert das verlässlichste Ergebnis. Wagyu ist die Premium-Wahl, weil sein Fett in die Sauce schmilzt. Bei knapperem Budget funktionieren Schulter oder Schulterfilet gut. Egal welches Stück, bitten Sie den Metzger um dünne Scheiben oder frieren Sie das Rindfleisch vor dem Schneiden teilweise an.
Zu Hause kochen
- Kann ich Sukiyaki ohne Spezialtopf zubereiten?
-
Ja. Eine tiefe Bratpfanne funktioniert gut, da das Gericht nur wenig Flüssigkeit braucht. Schwere Pfannen halten die Wärme besser, Gusseisen ist also hilfreich, aber nicht unerlässlich. Wenn Sie keinen Tischkocher haben, kochen Sie auf dem Herd und bringen die Pfanne zum Tisch.
- Wie verhindere ich, dass das Warishita zu salzig wird?
-
Halten Sie die Hitze niedrig und verdünnen Sie die Sauce, während sie einkocht. Geben Sie einige Löffel Wasser, Dashi oder Sake zu, sobald der Geschmack zu scharf wird. Gießen Sie das Warishita außerdem nach und nach zu, statt alles auf einmal. Auch Gemüse wie Chinakohl gibt Wasser ab, was hilft, die Pfanne auszugleichen.
- Kann ich Sukiyaki ohne rohes Ei zubereiten?
-
Ja, das Gericht schmeckt auch ohne gut. Das Ei kühlt hauptsächlich jeden Bissen ab und mildert die Sauce. Als Alternative verwenden Sie pasteurisierte Eier oder ein vollständig gekochtes Ei. Sie können auch etwas weniger Sojasauce verwenden, damit der Geschmack auch ohne Dip mild bleibt.
- Ist Sukiyaki glutenfrei?
-
Normalerweise nicht, da herkömmliche Sojasauce oft Weizen enthält. Für eine glutenfreie Version verwenden Sie Tamari oder als glutenfrei gekennzeichnete Sojasauce. Prüfen Sie außerdem die Etiketten von Mirin, Dashi und fertigem Warishita. Fragen Sie im Restaurant vor der Bestellung nach, da Küchen die Haussauce selten ändern.
Quellen
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Unsere Regionalküchen – Sukiyaki (Rindfleisch-Hot-Pot), Tokio (Abgerufen im Oktober 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Uchi no Kyodo Ryori – Sukiyaki, Tokio (japanische Ausgabe) (Abgerufen im Oktober 2026)
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association – Satzung: Definition von Tajima-gyu und Kobe Beef (Abgerufen im Oktober 2026)
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association – Legende (Abgerufen im Oktober 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Register der geografischen Angaben – Nr. 3: Kobe Beef (Abgerufen im Oktober 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Landwirtschaftliches Erbe – Gebiet Mikata in Hyogo: traditionelles Tajima-Rinderhaltungssystem (Abgerufen im Oktober 2026)
- Stadt Kobe – Geschichte des Hafens von Kobe (Abgerufen im Oktober 2026)
- Japan Food Hygiene Association – Hygienischer Umgang mit Eiern (Abgerufen im Oktober 2026)
- Japan Konjac Association – Die Annahme, Shirataki mache das Sukiyaki-Rindfleisch zäh, war ein Missverständnis (2017) (Abgerufen im Oktober 2026)
- AgriKnowledge (Chikusan no Kenkyu, Yokendo) – Matsuo, Y. (2015). Bunken ni Miru Gyunabe to Sukiyaki no Rekishi ni Tsuite, 69(9), 835–840 (Abgerufen im Oktober 2026)
- Kitamura – Offizielle Website (Abgerufen im Oktober 2026)
- Visit Chiyoda – Ishibashi (Abgerufen im Oktober 2026)
- Sukiyaki Shabu-Shabu Isshin – Offizielle Website (Abgerufen im Oktober 2026)
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- Gyunabe (牛鍋) (Erhoben: Oktober 2026). Der Rindfleischtopf der Meiji-Zeit aus Yokohama, der dem modernen Sukiyaki vorausging.
- Tajima-Rindfleisch (但馬牛) (Erhoben: Oktober 2026). Die Rinderlinie aus Hyogo und die Quelle von Kobe Beef.
- Kobe-Rindfleisch (神戸牛) (Erhoben: Oktober 2026). Wie die Zertifizierung funktioniert und wo man es probieren kann.
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