Matsusaka-Rind (松阪牛) ist eine regionale Wagyu-Marke aus der Präfektur Mie, und ihre Regeln gehören zu den strengsten in Japan. Konkret ziehen die Erzeuger ausschließlich registrierte Färsen der Rasse Japanese Black auf, die noch nie gekalbt haben, und zwar in einem festgelegten Gebiet rund um die Stadt Matsusaka. Dadurch zeigt das Fleisch eine feine Marmorierung, ein süßliches Wagyu-Aroma und Fett, das bei niedriger Temperatur weich wird.
Diese Seite behandelt sieben Themen: die offizielle Definition, die Zertifizierung, den Geschmack, den Preis, wo man es essen kann, wo man es kaufen kann und die Zubereitung zu Hause. Da sich die Speisekarten in dieser Kategorie häufig ändern, tragen Preise und Restaurantangaben jeweils ein eigenes Datum der letzten Prüfung.
- Japanisch
- 松阪牛, gelesen Matsusaka-ushi oder Matsusaka-gyu; „Matsuzaka“ ist eine falsche Schreibweise
- Herkunft
- Präfektur Mie in Zentraljapan; Erzeugungsgebiet rund um die Stadt Matsusaka
- Rinder
- Japanese-Black-Färsen, die noch nie gekalbt haben, einzeln registriert
- Besondere Merkmale
- Feine Marmorierung, bei niedriger Temperatur schmelzendes Fett, süßliches Wagyu-Aroma
- Markenschutz
- Regionale Kollektivmarke Nr. 5022671; die Stufe „Special Grade“ ist unter der GI-Registriernummer 25 (2017) eingetragen
- Umfang
- 68 Mastbetriebe und 16.772 Tiere am 31. März 2026, laut dem Matsusaka Beef Council
- Rückverfolgbarkeit
- Zehnstellige Individualnummer auf Zertifikat und Siegel
- Preisspanne
- Im Einzelhandel grob 1.900 bis 3.000 Yen pro 100 g; Menüs im Restaurant ab etwa 9.000 Yen
- Am besten für
- Sukiyaki und Shabu-Shabu für das Aroma, Steak für die Textur oder eine Rindfleischschale (Gyudon) für den ersten Geschmack
- Sukiyaki für das süßliche Aroma und die zarteste Textur
- Steak für einen kräftigeren Biss und eine deutlich spürbare Marmorierung
- Yakiniku wenn Sie mehrere Stücke in einer Mahlzeit vergleichen möchten
- Mittagsschale oder Krokette für einen günstigeren Einstieg
Was ist Matsusaka-Rind?
Matsusaka-Rind ist keine eigene Rinderrasse. Die Bezeichnung gilt für registrierte Japanese-Black-Färsen, die die Anforderungen der Marke an Erzeugungsgebiet und Mast erfüllen. Eine Färse ist hier ein weibliches Tier, das noch nie gekalbt hat; der Begriff wird in diesem Ratgeber durchgehend so verwendet. Die Tiere dürfen irgendwo in Japan geboren sein. Ihre längste und letzte Mastphase muss jedoch im festgelegten Gebiet in der Präfektur Mie stattfinden.
Offizielle Definition
Die Regeln legt der Matsusaka Beef Council fest, dem Mastbetriebe und lokale Behörden angehören. Seine Definition beruht konkret auf vier Anforderungen, die in der Tabelle zusammengefasst sind. Ein Detail verwirrt viele Besucher: Die Marke setzt nicht voraus, dass das Tier in Matsusaka geboren wurde. Tatsächlich stammen viele Kälber noch in jungem Alter aus anderen Regionen.
| Anforderung | Regel |
|---|---|
| Rasse und Geschlecht | Japanese-Black-Färsen, die noch nie gekalbt haben |
| Registrierung | Eintrag im Individualkennzeichnungs- und Verwaltungssystem für Matsusaka-Rind |
| Einstallung | Bis zum Alter von 12 Monaten ins Gebiet gebracht, bei Kälbern, die am oder nach dem 1. April 2016 eingeführt wurden |
| Mast | Längste und letzte Mastphase im Erzeugungsgebiet, danach keine Verbringung aus dem Gebiet hinaus |
| Erzeugungsgebiet | Die früheren 22 Gemeinden im Zuschnitt vom 1. November 2004, mit der Stadt Matsusaka als Mittelpunkt |
Das Gebiet folgt alten Gemeindegrenzen, weil spätere Zusammenlegungen die Karte neu gezeichnet haben. Drei Flüsse, der Kumozu, der Kushida und der Miyagawa, durchziehen diese landwirtschaftlich geprägte Gegend. Die GI-Unterlagen bringen den Reisanbau und die Flussebenen der Region mit ihrer Rinderzucht in Verbindung. Dennoch zertifiziert Wasser allein nichts. Weitere Gerichte der Region finden Sie in unserem Ratgeber zu regionalen Spezialitäten der Präfektur Mie.
Name, Aussprache und Markenschutz
Sowohl Matsusaka-ushi als auch Matsusaka-gyu sind zulässige Lesungen, und das Japanische Patentamt führt beide unter der regionalen Kollektivmarke Nr. 5022671. Die englische Schreibweise lautet Matsusaka. „Matsuzaka“ dagegen ist ein verbreiteter Fehler, und 松坂 sind andere Schriftzeichen. Rassebezeichnungen stehen eine Ebene darüber. Wagyu bezeichnet Japans Rinderrassen, während Matsusaka eine Marke benennt, die auf einer dieser Rassen aufbaut. Unser Ratgeber zur Güteklassifizierung von japanischem Wagyu behandelt die Rassen und die Schlachtkörperklassen.
Wie schmeckt Matsusaka-Rind?
Matsusaka-Rind schmeckt süßlich und reichhaltig, mit weicher Textur und sauberem Abgang. Das Fett wird bei niedriger Temperatur weich, sodass sich dünne Scheiben fast sofort geschmeidig anfühlen. Außerdem steigt beim Erwärmen des Fleisches ein süßliches Aroma auf, weshalb Sukiyaki und Shabu-Shabu so gut dazu passen.
Aroma
Die Stadt Matsusaka beschreibt den Duft der Marke als süß und fein und verwendet dafür den Begriff Wagyu-ko, also Wagyu-Aroma. Die Forschung hinter diesem Begriff, von Matsuishi und Kollegen, untersuchte allerdings Japanese-Black-Rindfleisch im Allgemeinen und nicht nur diese Marke. In diesen Studien erreichte das Aroma beispielsweise nach einigen Minuten Erhitzen bei etwa 80 °C seinen Höhepunkt. Der Befund spricht also für ein schonendes, feuchtes Garen von Wagyu im weiteren Sinn.
Fett und Textur
Hier hat die Marke eigene Daten, allerdings mit Einschränkungen. Von der Stadt Matsusaka veröffentlichte Forschungsdaten verzeichneten einen Anteil ungesättigter Fettsäuren von 69,4 Prozent im Unterhautfett. Die Probe umfasste 2.850 Tiere, Stand 27. März 2006. Eine verwandte, oft zitierte Zahl ist ein durchschnittlicher Schmelzpunkt des Unterhautfetts von 17,4 °C. Beide Werte beschreiben das Unterhautfett aus einer datierten Stichprobe und sind daher kein garantierter Schmelzpunkt für jedes Stück im Handel. Ebenso unterscheiden sich einzelne Tiere voneinander.
Im Mund äußert sich diese Zusammensetzung als Geschmeidigkeit. Dünne Scheiben werden schnell weich, dickere Stücke bleiben zart und saftig. Trotzdem ist es ein reichhaltiges Fleisch, und eine mäßige Portion schmeckt meist besser als eine große. Die dünnen Scheiben erklären, warum unser Sukiyaki-Kochratgeber so gut zu dieser Marke passt.
Vom Hof zum Zertifikat: So funktioniert das System
Zunächst wählen registrierte Erzeuger junge Färsen aus und tragen jedes Tier in das Individualkennzeichnungssystem ein. Zur Registrierung gehört eine Kontrolle vor Ort: Mitarbeiter besuchen den Stall und gleichen die zehnstellige Ohrmarkennummer des Tieres mit seinen Unterlagen ab. Danach darf sich das Tier nur noch innerhalb des Erzeugungsgebiets bewegen, damit seine Aufzeichnungen lückenlos bleiben.
Die Mast verläuft anschließend lang und langsam. Die Erzeuger passen Raufutter und Kraftfutter an die jeweilige Wachstumsphase an, und die Stufe Special Grade verlangt mindestens 900 Masttage. Manche Betriebe geben in den heißen Monaten außerdem Bier oder Massagen, damit der Appetit erhalten bleibt. Das sind jedoch Praktiken einzelner Erzeuger und keine Anforderungen der Marke.
Wie wird Matsusaka-Rind zertifiziert?
- Registrierung des Tieres. Zuerst prüfen Mitarbeiter jede Färse vor Ort und erfassen sie unter einer zehnstelligen Identifikationsnummer.
- Prüfung der Produktions- und Schlachtkörperunterlagen. Anschließend werden Futter, Standortwechsel und der Erzeuger protokolliert. Nach der Schlachtung beurteilen Prüfer den Schlachtkörper und kontrollieren dessen Produktionsunterlagen.
- Zertifikat und Siegel. Schließlich darf qualifiziertes Fleisch das offizielle Zertifikat und Siegel tragen, die dieselbe zehnstellige Nummer zeigen, die Käufer online abfragen können.
Das System zur Individualkennzeichnung wurde im August 2002 eingeführt, als die Sorge um BSE und die Rindfleischkennzeichnung gewachsen war. Der Council selbst wurde dann im November 2004 gegründet. Zum 31. März 2026 zählte er 68 Mastbetriebe, drei Städte und sechs Gemeinden sowie 16.772 Tiere in der Mast. Beachten Sie, dass die letzte Zahl den aktuellen Bestand angibt und keine jährliche Liefermenge.
Special Grade Matsusaka-Rind
Special Grade Matsusaka-Rind, auf Japanisch Tokusan Matsusaka Ushi, ist eine engere Kategorie innerhalb der Marke. Es handelt sich nicht um Japans übliche Fleischqualitätsklasse. Sie gilt vielmehr für Färsen, die in der Präfektur Hyogo geboren, bis zum Alter von 12 Monaten eingeführt und mindestens 900 Tage im Gebiet gemästet wurden. Wichtig: Diese Stufe, und nur diese, erhielt am 3. März 2017 die nationale Eintragung als geografische Angabe (GI) Nr. 25.
Die Voraussetzungen für Matsusaka-Rind beschreiben Herkunft und Haltung. Die japanische Schlachtkörperklasse beschreibt dagegen etwas anderes: Der Buchstabe (A bis C) steht für die Ausbeute, die Zahl (1 bis 5) für die Fleischqualität. Die Marke garantiert daher nicht automatisch A5, und ein A5-Stempel allein sagt nichts über die Herkunft aus. Die vollständige Skala finden Sie im Ratgeber zur Güteklassifizierung von japanischem Wagyu.
Eine kurze Geschichte des Matsusaka-Rinds
Jahrhundertelang hielten japanische Bauern Rinder hauptsächlich als Arbeitstiere, und Fleischverzehr blieb selten. Das änderte sich in der Meiji-Zeit, als der Rindfleisch-Eintopf zum Symbol einer neuen Epoche wurde. Die eigene Geschichte Matsusakas verläuft währenddessen durch diese Jahrzehnte.
Laut der Stadt Matsusaka gelangten Färsen aus dem Bezirk Tajima in Hyogo in der Edo-Zeit über Kishu in die Gegend von Matsusaka, zunächst als Arbeitstiere. Später, ab den 1870er-Jahren, trieben örtliche Händler Rinder über Land nach Tokio. Diese Reise heißt ushioi dochu, wörtlich „Reise des Rindertreibens“. Die Stadt gibt an, dass etwa alle zwei Monate Gruppen von mehr als 100 Tieren aufbrachen und fast drei Wochen zu Fuß unterwegs waren. Diese Angaben stammen allerdings aus einer einzigen städtischen Quelle, und wir konnten sie nicht auf ein älteres Dokument zurückführen.
Im Jahr 1935 gewannen Rinder aus Matsusaka auf einer nationalen Viehausstellung in Tokio die höchsten Ehren. Die Stadt führt die landesweite Bekanntheit des Namens auf diese Auszeichnung zurück. Die Matsusaka Beef Cattle Show begann dann 1949. Schließlich schloss die moderne Rückverfolgbarkeit den Kreis, mit dem Kennzeichnungssystem von 2002 und dem Council von 2004.
- Edo-ZeitFärsen aus Tajima gelangen als Arbeitstiere in die Gegend von Matsusaka (Stadt Matsusaka)
- 1870er-JahreRinder werden zu Fuß nach Tokio getrieben (Stadt Matsusaka)
- 1935Höchste Auszeichnung auf einer nationalen Viehausstellung in Tokio (Stadt Matsusaka)
- 1949Die Matsusaka Beef Cattle Show beginnt (Stadt Matsusaka)
- August 2002Das System zur Individualkennzeichnung nimmt den Betrieb auf (Matsusaka Beef Council)
- November 2004Gründung des Matsusaka Beef Council
- März 2017Special Grade Matsusaka-Rind als GI Nr. 25 eingetragen (MAFF)
Matsusaka-Rind, Kobe-Rind und Omi-Rind im Vergleich
Diese drei Namen werden ständig zusammen als die „drei großen Wagyu“ genannt. Diese Gruppierung ist jedoch eine Konvention, und häufig tritt Yonezawa-Rind an die Stelle von Omi. Wichtiger noch: Ihre Regelwerke unterscheiden sich. Die oberen Zeilen unten sind offizielle Teilnahmebedingungen, die unteren Zeilen dagegen typische Geschmackseigenschaften, die je nach Tier und Stück variieren.
| Punkt | Matsusaka-Rind | Kobe-Rind | Omi-Rind |
|---|---|---|---|
| Offizielle Teilnahmebedingungen | |||
| Präfektur | Mie | Hyogo | Shiga |
| Rinder | Japanese-Black-Färsen, die noch nie gekalbt haben | Japanese Black der Tajima-Linie, Färsen oder Ochsen | Japanese Black |
| Produktionsregel | Längste und letzte Mastphase im festgelegten Gebiet | In Hyogo geboren, aufgezogen und verarbeitet | In Shiga am längsten aufgezogen |
| Zertifizierung | Individuelles Registrierungs- und Rückverfolgbarkeitssystem | Anforderungen an den Schlachtkörper, darunter BMS Nr. 6 oder höher | Zertifizierte Stufe ab A4 oder B4 |
| Typische Geschmackseigenschaften (keine offiziellen Regeln) | |||
| Marmorierung | Fein und gleichmäßig | Sehr fein, mit strenger Schwelle | Mäßig bis fein |
| Geschmack | Süßliches Aroma, bei niedriger Temperatur schmelzendes Fett | Ausgewogenes Fett, ausgeprägte Süße | Mild, traditionsreicher Stil |
| Beste Wahl, wenn Sie wollen | Sukiyaki oder Shabu-Shabu mit süßlichem Aroma | Ein Steak mit der strengsten Marmorierungsschwelle | Einen Vergleich mit einer weiteren traditionsreichen Marke aus der Kansai-Region |
Mehr zu den beiden anderen Marken lesen Sie in unseren Ratgebern zu Kobe-Rind und Omi-Rind. Kurz gesagt: Keine der drei Marken steht offiziell über den anderen.
Warum ist Matsusaka-Rind so teuer?
Matsusaka-Rind ist teuer, weil das Angebot klein und die Produktion langsam ist. Nur registrierte Färsen, die noch nie gekalbt haben, kommen infrage, und das festgelegte Gebiet begrenzt, wie viele Betriebe mitmachen. Außerdem verbringt jedes Tier Jahre in der Region und wird einzeln zurückverfolgt. Premiumstücke machen dann nur einen kleinen Teil jedes Schlachtkörpers aus.
Das begrenzte Angebot ist ein wichtiger Grund für den hohen Preis, aber nicht der einzige. Auch Arbeit, Futter, Dokumentation, gekühlter Vertrieb und die Positionierung im Restaurant schlagen sich in der Rechnung nieder.
- Enge Teilnahmebedingungen: nur registrierte Japanese-Black-Färsen
- Ein kleines festgelegtes Gebiet mit 68 Mastbetrieben
- Lange Mast, die über Jahre Futter, Stallplatz und Arbeitskraft bindet
- Einzelkontrolle und Dokumentation für jedes Tier
- Premiumstücke wie Hochrippe und Filet machen nur einen kleinen Anteil jedes Schlachtkörpers aus
- Schließlich der gekühlte, zertifizierte Vertrieb und die starke Nachfrage nach Geschenken
Preisübersicht für Matsusaka-Rind
Die folgenden Preise stammen von den offiziellen Seiten der Geschäfte und Restaurants, und jede Zeile trägt ihr eigenes Prüfdatum. Wo ein Lokal „ab“-Preise angibt, können Getränke, Separees und Bedienungszuschläge die Endrechnung erhöhen. Die Hinweise nennen daher, was jeweils gilt.
Einzelhandel
| Artikel | Preis | Quelle | Zuletzt geprüft |
|---|---|---|---|
| Sukiyaki-Scheiben, magere Stücke | Etwa 1.944 Yen | Onlineshop von Matsusaka Maruyoshi | Aug. 2026 |
| Yakiniku-Stücke | Etwa 2.268 Yen | Onlineshop von Matsusaka Maruyoshi | Aug. 2026 |
| Sukiyaki-Scheiben, Lende und Hochrippe | Etwa 2.970 Yen | Onlineshop von Matsusaka Maruyoshi | Aug. 2026 |
Einfache Gerichte und Mittagessen
| Artikel | Preis | Portion und Hinweise | Zuletzt geprüft |
|---|---|---|---|
| Roastbeef-Schale, Maruyoshi Kamada Honten | 2.420 bis 2.860 Yen | Begrenzte Menge; Portionsgewicht nicht angegeben | Aug. 2026 |
| Sukiyaki, Einzelbestellung, Maruyoshi | 7.480 Yen | Portionsgewicht nicht angegeben | Aug. 2026 |
| Mittagsmenü mit Matsusaka-Rind, Yoshida (Tokio) | 9.100 Yen | Hauptgericht Steak, Sukiyaki oder Shabu-Shabu; die Karte berechnet 10 % Bedienungszuschlag nur außerhalb des Mittagsmenüs | Okt. 2026 |
Premium-Menüs
| Artikel | Preis | Portion und Hinweise | Zuletzt geprüft |
|---|---|---|---|
| Sukiyaki-Menü, Wadakin (Matsusaka) | Ab 15.500 Yen | Lende; zuzüglich 10 % Bedienungszuschlag; ab zwei Gästen | Okt. 2026 |
| Sirloin-Steak-Set, Wadakin | Ab 18.500 Yen | Zuzüglich 10 % Bedienungszuschlag; ein Gast möglich | Okt. 2026 |
| Tsubaki-Menü, Yoshida (Tokio) | 21.780 Yen | 120 g Hochrippe oder Lende; Steuer und 10 % Bedienung inbegriffen | Okt. 2026 |
| Momiji-Menü, Yoshida | 30.250 Yen | 150 g; Steuer und 10 % Bedienung inbegriffen | Okt. 2026 |
| Sakura-Kaiseki-Menü, Yoshida | 62.920 Yen | 120 g Spezialstück; nur abends, fünf Gruppen pro Tag | Okt. 2026 |
Die Preise sind Richtwerte und keine Durchschnittswerte für die ganze Stadt. Fragen Sie vor der Buchung beim Lokal nach.
Wo man Matsusaka-Rind essen kann
Die Stadt Matsusaka veröffentlicht Mitgliederlisten von Geschäften und Restaurants, die die Marke führen. Diese Listen sind eine nützliche erste Prüfung, da die Stadt sie aus registrierten Betrieben zusammenstellt. Dennoch können sie nicht garantieren, dass ein Lokal die Marke täglich anbietet. Rufen Sie also vorher an, wenn die Mahlzeit wichtig ist.
| Stadt | Erreichbarkeit | Typische Art des Essens | Zu erwartendes Budget |
|---|---|---|---|
| Matsusaka | Limited Express ab Nagoya oder Osaka; Lokale in Bahnhofsnähe | Sukiyaki-Menüs, Restaurants von Metzgereien, Rindfleischschalen | 2.500 bis 30.000 Yen |
| Tokio | Für die meisten Reiserouten leicht erreichbar | Teppanyaki, Sukiyaki, Kaiseki | 9.000 bis 63.000 Yen |
| Osaka | Leicht erreichbar; Namba und Umeda | Yakiniku-Spezialisten | 10.000 bis 15.000 Yen |
| Nagoya | Im oder neben dem Bahnhof | Yakiniku, Mahlzeiten beim Zwischenstopp | Je nach Set unterschiedlich; Speisekarte der Filiale prüfen |
Die fünf Lokale unten haben wir aus mehreren Gründen ausgewählt. Sie bieten ein nachvollziehbares Angebot oder eine offizielle Mitgliedschaft, eine praktische Lage, verschiedene Budgets und unterschiedliche Zubereitungsarten. Jede Karte zeigt zudem ihr eigenes Prüfdatum.
Matsusaka: Wadakin (和田金)
Wadakin wurde laut Angaben des Restaurants 1878 gegründet und bezeichnet sich selbst als das ursprüngliche Fleischrestaurant von Matsusaka. Das Sukiyaki, am Tisch in einer Eisenpfanne zubereitet, ist hier die Spezialität. Bemerkenswert: Das Steak-Set steht auch Einzelgästen offen, während für Sukiyaki- und Grill-Menüs zwei Gäste erforderlich sind.
Matsusaka: Maruyoshi Kamada Honten (松阪まるよし 鎌田本店)
Maruyoshi verbindet eine Metzgerei mit einem Restaurant und eignet sich daher gut für einen ersten Besuch; Fleisch und Kroketten gibt es auch zum Mitnehmen. Die Speisekarten gibt es zudem auf Englisch und Chinesisch. Die Roastbeef-Schale in begrenzter Menge hält den Einstiegspreis währenddessen niedrig.
Tokio: Matsusaka Ushi Yoshida (松阪牛 よし田)
Das Yoshida liegt im 53. Stock des Tokyo Opera City Tower, nur eine Minute vom Bahnhof Hatsudai entfernt. Hier verwenden die Teppanyaki-, Sukiyaki- und Shabu-Shabu-Menüs alle die Marke. Lesen Sie die Menünamen allerdings sorgfältig, denn die günstigeren „Japanese Black“-Menüs im selben Restaurant sind kein Matsusaka-Rind.
Osaka: Matsusakagyu Yakiniku M, Namba (松阪牛焼肉M)
Dieser Yakiniku-Spezialist kauft ganze Matsusaka-Rinder, sodass die Karte von mageren bis zu Premiumstücken reicht. Daher eignet er sich für Gäste, die Stücke in einer Sitzung vergleichen möchten. Die Inhalte der Menüs ändern sich mit der Zeit, bestätigen Sie die Preise also bei der Reservierung.
Nagoya: Yakiniku Isshobin, JR-Bahnhof Nagoya (一升びん)
Isshobin hat in Matsusaka begonnen und kauft A5-Rinder im Ganzen. Die Filiale in der Einkaufspassage Umaimon Dori im JR-Bahnhof Nagoya eignet sich für einen Zwischenstopp. Hilfreich: Die Kette gibt offen an, dass einige Artikel, etwa Zunge, kein Matsusaka-Rind sind.
Anreise und Reservierung
Der Bahnhof Matsusaka wird sowohl von JR Central als auch von Kintetsu bedient, mit Limited-Express-Zügen ab Nagoya und Osaka. Beide oben genannten Lokale vor Ort liegen zudem höchstens zehn Gehminuten vom Bahnhof entfernt. Planen Sie für ein vollständiges Sukiyaki- oder Steak-Menü etwa zwei Stunden ein. Ebenso sollten Sie Premium-Menüs mehrere Tage im Voraus buchen. Einige englische Wendungen helfen außerdem beim Anruf oder bei der Ankunft, doch keine Wendung garantiert Verfügbarkeit.
- „Wird für dieses Menü zertifiziertes Matsusaka-Rind verwendet?“
- „Kann ich die Identifikationsnummer oder das Zertifikat sehen?“
- „Gibt es einen Bedienungszuschlag oder ein Gedeck?“
- „Kann auch eine einzelne Person dieses Menü bestellen?“
Hinweis zur Ernährung: Saucen, Brühen und Beilagen können Soja, Weizen, Ei, Alkohol oder andere Allergene enthalten. Da die Zubereitung je nach Lokal variiert, fragen Sie vor der Bestellung nach.
So erkennen Sie echtes Matsusaka-Rind
Marmorierung allein kann Echtheit nicht beweisen. Prüfen Sie das offizielle Siegel oder Zertifikat und die zehnstellige Identifikationsnummer. In der Praxis tragen echte Produkte diese Nummer, und das Abfragetool des Matsusaka Beef Council zeigt die Aufzeichnungen des Tieres. Kann ein Verkäufer keine gültige Nummer oder kein Zertifikat vorlegen, behandeln Sie das Produkt als nicht verifiziert.
- Achten Sie zuerst auf das offizielle Siegel oder Zertifikat, nicht nur auf Aufschriften auf einem Schild
- Bestätigen Sie dann die zehnstellige Identifikationsnummer und suchen Sie sie im Abfragetool des Council
- Bevorzugen Sie außerdem Geschäfte und Restaurants, die von der Stadt Matsusaka gelistet werden
- Fragen Sie nach Stück und Gewicht, denn beides verändert den Preis stark
- Betrachten Sie schließlich „Matsusaka-Style“, die falsche Schreibweise „Matsuzaka“ und einen bloßen A5-Stempel als keinerlei Beweis
Wo man Matsusaka-Rind kaufen kann
Zertifizierte Metzgereien in Matsusaka, Theken in Kaufhäusern und offizielle Onlineshops verkaufen die Marke alle. Die Produkte fallen jedoch in vier Gruppen, die nicht austauschbar sind.
| Art | Haltbarkeit und Versand | Qualität beim Essen |
|---|---|---|
| Gekühltes Fleisch | Kurz; das Verbrauchsdatum des Verkäufers beachten; nur gekühlte Lieferung | Beste Textur, besonders für Sukiyaki und Steak |
| Gefrorenes Fleisch | Länger; im Kühlschrank auftauen und zügig zubereiten | Gut bei langsamem Auftauen; Auftauen auf der Arbeitsplatte vermeiden |
| Fertiggerichte | Kroketten, Curry, Shigure-ni; je nach Produkt unterschiedlich | Praktisch; geringerer Rindfleischanteil |
| Geschenksets | Feste Liefertermine; prüfen, ob der Empfänger gekühlte Ware annehmen kann | Meist Premiumstücke mit Zertifikatskopie |
Die Lagerregeln unterscheiden sich je nach Produkt. Halten Sie sich daher an das Verbrauchsdatum und die Hinweise des zertifizierten Verkäufers statt an eine einheitliche Frist. Außerdem ist die Einfuhr von Rindfleisch in ein anderes Land oft verboten, prüfen Sie also die Regeln Ihres eigenen Landes, bevor Sie etwas mit nach Hause nehmen.
- Stück und Gewicht sowie die daraus entstehende Anzahl an Portionen
- Gekühlt oder gefroren
- Versandgebiet und Liefertermin
- Ob ein Zertifikat oder eine Identifikationsnummer beiliegt
- Geschenkverpackung und außerdem, ob der Empfänger eine gekühlte Lieferung annehmen kann
Matsusaka-Rind zu Hause zubereiten
Verschiedene Stücke brauchen unterschiedliche Hitze. Dünne Sukiyaki-Scheiben sind in Sekunden gar, dicke Steaks dagegen brauchen mäßige Hitze und Ruhezeit. Dieser optionale Abschnitt endet mit einem Sukiyaki-Rezept im Kansai-Stil und Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit.
| Stück | Hitze | Hinweis |
|---|---|---|
| Dünne Scheiben, etwa 2 mm (Sukiyaki, Shabu-Shabu) | Mäßig heiße Pfanne oder köchelnde Brühe | Sekunden pro Seite; sofort essen |
| Yakiniku-Stücke, 5 bis 8 mm | Heißer Grill | Einmal wenden, wenn die Ränder bräunen; den Grill nicht überfüllen |
| Steak, 2 cm oder dicker | Mittlere Hitze, schwere Pfanne | Nach Dicke und Thermometer beurteilen, nicht nach der Uhr; fünf Minuten ruhen lassen |
Matsusaka-Rind-Sukiyaki im Kansai-Stil
Sukiyaki im Kansai-Stil brät das Rindfleisch zuerst an und würzt es dann direkt mit Zucker, Sojasauce und Sake. Da keine vorgemischte Warishita verwendet wird, stellen Sie das Gleichgewicht beim Kochen selbst ein. Das Rindfleisch etwa 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, ist ein praktischer Vorbereitungszeitraum und keine Sicherheitsregel.
Zutaten
- 220 g Matsusaka-Rind, dünn geschnittene Lende (etwa 2 mm)
- 1 Stück Rinderfett oder 1 TL neutrales Öl
- 2 EL Zucker
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Sake (oder 2 EL Wasser plus eine Prise Zucker, eine Annäherung)
- 60 ml Dashi oder Wasser
- 1 Stange Negi (japanischer Lauch), schräg geschnitten
- 60 g Shungiku oder Spinat
- 4 Shiitake-Pilze
- 150 g gegrillter oder fester Tofu
- 2 Eier zum Eintauchen, falls geeignet (siehe Sicherheitshinweise)
Zubereitung
- Bereiten Sie zuerst das Gemüse und den Tofu vor und stellen Sie die Gewürze griffbereit.
- Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze und lassen Sie das Rinderfett auf der gesamten Fläche schmelzen.
- Legen Sie als Nächstes zwei oder drei Scheiben flach hinein und braten Sie sie auf jeder Seite kurz an, bis sie Farbe annehmen, sich aber nicht fest zusammenrollen.
- Streuen Sie Zucker über das Fleisch und geben Sie dann Sojasauce und Sake dazu. Halten Sie die Hitze mäßig, damit der Zucker nicht verbrennt.
- Essen Sie die ersten Scheiben sofort, in verquirltes Ei getaucht, falls Sie es verwenden.
- Geben Sie danach Negi, Shiitake und Tofu in den Bratensaft, bei trockener Pfanne mit etwas Dashi. Lassen Sie alles weich köcheln, geben Sie zuletzt das Blattgemüse dazu und garen Sie dann das restliche Fleisch in kleinen Portionen.
Wenn Sie lieber Steak möchten
Steak betont das Aroma und die Textur dickerer Stücke, während Sukiyaki und Shabu-Shabu zu dünn geschnittenem Fleisch passen. Tupfen Sie zuerst die Oberfläche trocken, erhitzen Sie eine schwere Pfanne auf mittlere Stufe und braten Sie jede Seite kräftig braun an. Bei einem 2 cm dicken Sirloin sind das oft zwei bis drei Minuten pro Seite. Pfannenmaterial und Anfangstemperatur verändern das Ergebnis jedoch, verwenden Sie daher ein Thermometer und lassen Sie das Fleisch fünf Minuten ruhen.
Hinweise zur Lebensmittelsicherheit
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Fleisch bis in die Mitte gründlich zu garen. Als allgemeines Beispiel für Hackfleisch und verarbeitetes Fleisch nennt es 75 °C für eine Minute. Der U.S. Food Safety and Inspection Service ergänzt währenddessen Werte für einzelne Stücke, die hier als zusätzlicher Hinweis aufgeführt sind.
| Produkt | Hinweis | Quelle |
|---|---|---|
| Ganze Stücke (Steak, Scheiben) | 63 °C (145 °F) mit drei Minuten Ruhezeit | USDA FSIS (ergänzend) |
| Mechanisch zartgemachtes Rindfleisch | Wie bei ganzen Stücken, da Klingen Bakterien ins Innere tragen können | USDA FSIS (ergänzend) |
| Rinderhack | 75 °C für eine Minute (Japan); 71 °C (160 °F) (USDA) | MHLW; USDA FSIS |
Rohes Ei hängt vom Etikett des Produkts und von den örtlichen Empfehlungen ab. In Japan tragen Eier, die zum Rohverzehr verkauft werden, ein dafür festgelegtes Verbrauchsdatum. Selbst dort ist nicht jedes Ei für den Rohverzehr gedacht. Anderswo sollten Sie pasteurisierte Eier verwenden oder auf das Eintauchen ganz verzichten. Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten in jedem Fall auf rohes Ei verzichten.
Matsusaka-Rind: Fazit
Vier Schritte tragen zu einer gelungenen Mahlzeit mit Matsusaka-Rind bei. Wählen Sie zuerst eine Zubereitungsart: Sukiyaki für das Aroma, Steak für die Textur, Yakiniku zum Vergleichen der Stücke oder eine Rindfleischschale für einen günstigen Einstieg. Prüfen Sie zweitens den aktuellen Preis, denn Speisekarten ändern sich. Reservieren Sie drittens, wenn das Menü es verlangt, und fragen Sie, ob Einzelgäste willkommen sind. Überprüfen Sie schließlich die Identifikationsnummer, denn das ist das Einzige, was die Marmorierung Ihnen nicht verrät.
Häufige Fragen zu Matsusaka-Rind
- Was ist Matsusaka-Rind?
-
Matsusaka-Rind ist eine regionale Wagyu-Marke aus der Präfektur Mie und keine Rasse. Sie gilt für registrierte Japanese-Black-Färsen, die noch nie gekalbt haben und ihre längste und letzte Mastphase in einem festgelegten Gebiet rund um die Stadt Matsusaka verbringen. Zudem trägt jedes berechtigte Tier eine zehnstellige Identifikationsnummer.
- Wie spricht man Matsusaka-Rind aus?
-
Sowohl Matsusaka-ushi als auch Matsusaka-gyu sind korrekte Lesungen von 松阪牛, und die Marke ist mit beiden eingetragen. Die englische Schreibweise lautet Matsusaka. „Matsuzaka“ dagegen ist eine falsche Schreibweise.
- Wie schmeckt Matsusaka-Rind?
-
Es schmeckt süßlich und reichhaltig, mit weicher Textur und sauberem Abgang. Die Erzeuger führen dies auf einen hohen Anteil ungesättigten Fetts zurück, das bei niedriger Temperatur weich wird. Außerdem entwickelt sich beim Erwärmen des Fleisches ein süßliches Wagyu-Aroma, weshalb schonendes Garen gut dazu passt.
- Was kostet Matsusaka-Rind?
-
Im August 2026 kosteten Scheiben im Einzelhandel etwa 1.900 bis 3.000 Yen pro 100 g. Eine Rindfleischschale in Matsusaka kostet dagegen unter 3.000 Yen und ein Mittagsmenü in Tokio 9.100 Yen. Premium-Abendmenüs kosten Stand Oktober 2026 zwischen 21.780 und 62.920 Yen.
- Wie erkenne ich echtes Matsusaka-Rind?
-
Achten Sie auf das offizielle Zertifikat oder Siegel mit einer zehnstelligen Identifikationsnummer und suchen Sie diese Nummer dann im Abfragetool des Council. Bevorzugen Sie außerdem Geschäfte und Restaurants, die von der Stadt Matsusaka gelistet werden. „Matsusaka-Style“, die falsche Schreibweise „Matsuzaka“ und ein bloßes A5-Etikett beweisen für sich genommen nichts.
- Worin unterscheidet sich Matsusaka-Rind von Kobe-Rind?
-
Matsusaka verlangt registrierte Färsen, die noch nie gekalbt haben, und eine regionale Mast in Mie. Kobe wendet dagegen Anforderungen an den Schlachtkörper auf Rinder der Tajima-Linie an, die in Hyogo geboren, aufgezogen und verarbeitet wurden. Keine der beiden Marken steht offiziell über der anderen, die Wahl hängt also vom Stil und vom gewünschten Gericht ab.
Quellen
Definition und Zertifizierung
- Stadt Matsusaka / Matsusaka Beef Council – Was ist Matsusaka-Rind (offizielle Definition) (Abgerufen im Oktober 2026)
- Stadt Matsusaka – Erzeugungsgebiet des Matsusaka-Rinds (Abgerufen im Oktober 2026)
- Stadt Matsusaka / Matsusaka Beef Council – Über den Council: Mitglieder- und Bestandszahlen zum 31. März 2026 (Abgerufen im Oktober 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei – GI-Eintragung Nr. 25: Tokusan Matsusaka Ushi (Abgerufen im Oktober 2026)
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei – GI-Register Nr. 25: Tokusan Matsusaka Ushi, Spezifikation (PDF) (Abgerufen im Oktober 2026)
- Japanisches Patentamt – Regionale Kollektivmarke Nr. 5022671: Matsusaka Ushi (Abgerufen im Oktober 2026)
- Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association – Zertifizierungskriterien (Abgerufen im August 2026)
- Omi Beef Production and Distribution Promotion Council – Definition und Zertifizierung (Abgerufen im August 2026)
Geschmacksforschung
- Stadt Matsusaka – Fettsäurezusammensetzung (Forschungsdaten, 2006) (Abgerufen im Oktober 2026)
- Stadt Matsusaka – Das Geheimnis des Geschmacks von Matsusaka-Rind (Abgerufen im Oktober 2026)
- J-STAGE – Matsuishi, M., Fujimori, M. und Okitani, A. (2001), Wagyu Beef Aroma in Wagyu (Japanese Black Cattle) Beef, Nihon Chikusan Gakkaiho 72(6) (Abgerufen im August 2026)
- J-STAGE – Irie, M. (2021), Fat Quality and Palatability of Wagyu Beef, Übersichtsarbeit, Nihon Chikusan Gakkaiho 92(1) (Abgerufen im August 2026)
Geschichte
- Stadt Matsusaka – Geschichte des Matsusaka-Rinds (Abgerufen im Oktober 2026)
- Stadt Matsusaka – Chronik des Matsusaka-Rinds (Abgerufen im August 2026)
Preise und Restaurants
- Wadakin – Speisekarte, Öffnungszeiten und Reservierungsbedingungen (Abgerufen im Oktober 2026)
- Matsusaka Maruyoshi Kamada Honten – Offizielle Restaurantseite: Öffnungszeiten, Zahlung, Anfahrt (Abgerufen im Oktober 2026)
- Onlineshop von Matsusaka Maruyoshi – Einzelhandelspreisliste (Abgerufen im August 2026)
- Matsusaka Ushi Yoshida – Speisekarte und Öffnungszeiten (Abgerufen im Oktober 2026)
- Stadt Matsusaka – Mitgliedsbetriebe in der Region Kinki (Abgerufen im August 2026)
- Isshobin – Filiale im JR-Bahnhof Nagoya, Umaimon Dori (Abgerufen im August 2026)
Lebensmittelsicherheit
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales – Fleisch gründlich garen (Abgerufen im Oktober 2026)
- U.S. Food Safety and Inspection Service – Safe Minimum Internal Temperatures (PDF) (Abgerufen im August 2026)
- U.S. Food Safety and Inspection Service – Mechanically Tenderized Beef (Abgerufen im August 2026)
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales – Vorbeugung von Salmonellen-Lebensmittelvergiftungen durch Eier (Abgerufen im August 2026)
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