Himi udon（氷見うどん）

在 Himi，抢尽风头的通常是鱼市。富山湾就在眼前，清晨捕获的海鲜让人很难视而不见。不过，这座小城的伴手礼货架上还摆着一样更低调的特产。Himi udon 是富山县 Himi 市的手工拉伸小麦面条，不使用多数 tenobe 面条都要用到的植物油。

它细而有光泽，比看上去更有嚼劲，和许多游客预想中的粗乌冬面完全是两回事。本文介绍它的历史和不加油的制作工艺，把它与 Sanuki udon 和 Inaniwa udon 作比较，并告诉你在富山哪里可以吃到、买到。

Himi udon 基本信息

先看简短版，方便想先了解要点的游客。

产地

富山县 Himi 市。据当地的说法，可追溯到1751年。

和面方式

不加油的 tenobe（手工拉伸），并结合手工揉面和搓捻。

口感

细而有光泽，入喉顺滑，弹韧的嚼劲几乎像 mochi（日式年糕）。

常见搭配

冷食蘸汁（tsuyu）、热的富山风味日式高汤（dashi）、kakiage 天妇罗、白虾、Himi beef。

什么是 Himi udon？

Himi udon 是富山县 Himi 市的传统手工拉伸乌冬面。师傅们用手揉面、搓捻、拉伸，从不在面上抹油，做出来的面条细而圆，表面如玻璃般光洁，吃起来很有嚼劲。当地人也称它为 Himi ito udon，意为“线状乌冬面”。

多数面条很难兼顾顺滑与嚼劲：手工拉伸带来前者，揉压切面带来后者。Himi 的师傅两者都想要，所以借用了两种传统的工序。日本食品科学工学会的学术期刊上有一项扫描电子显微镜研究，考察的正是这一点：手工拉伸的面条中，纤维状的面筋沿着面条的方向排列，机器切制的面条则看不到这样的结构。

这种有序的结构正是口感滑溜的原因；而充分揉面这一步，造就了日本厨师所说的 koshi，也就是面条的弹性。少了哪一半，面条都会失去特色。

Himi udon 是什么味道？

味道含蓄而不浓烈。没有油，尝到的是纯粹的小麦清甜和面团里淡淡的咸味。香气柔和，更接近新鲜的素面（somen），而不是浓重的面粉味。如果你抱着 Sanuki udon 那种厚实嚼劲的期待而来，第一口说实话会觉得略显单薄。

到了第二口，感觉就不一样了。面条在齿间弹回，却依然爽滑入喉。因为面条细，汤汁会挂在面上，而不是沉在碗底。许多初次尝试的人说它的口感像 mochi，这个比喻很贴切。

历史与文化渊源

故事要从县界的另一边说起。在轮岛漆器成为当地代表性工艺之前，能登以精细的素面闻名，其中有一种极细的，叫 shiraga somen。寺院生活也起了作用：在能登总持寺修行的僧人，按传统会在每月固定的日子吃乌冬面。

从轮岛素面到 Himi ito udon

据制作方自述，Takaokaya 的第一代当家学会了这些能登的技法，并于宝历元年的1751年在 Himi 加以改良。不过，他并没有照搬素面，而是把这套方法用在更粗一些的线状面上，做成 ito udon，名字来自面团像纺线一样搓捻的做法。

进献加贺藩的面条

据当地记录，加贺藩的前田氏曾收到这种面条作为贡品。这层关系让它在江户时代有了实实在在的声望。由于这门技艺只在一户人家内部传承，配方被视为严守的家传秘技，而非人人皆知的常识。Takaokaya 至今仍有一个系列以 Isshi Denshou 为名，正是对这条不曾中断的传承之线的致意。

Himi udon 这个名字本身出人意料地晚近。战后几十年间需求急剧增加，县外的顾客干脆以这座城镇的名字来称呼它。如今 Himi 有数家制作方延续着这项传统，这种面条已不再是一家一户的秘密。

Tenobe 制作工艺：不用油的手艺

Tenobe 意为手工拉伸，这个词背后是大量的功夫。多数作坊的生产要花两天，因为每次拉伸之间面团都需要反复醒置。师傅们每天还会调整盐和水的用量，因为温度和湿度会改变面筋的状态。

1. 和面与揉面。 小麦粉加盐水和成面团。接着师傅们揉面，并用脚踩压，直到面团变得光滑而有弹性。
2. 第一次醒面。 面团静置松弛，让面筋安定下来，后面的拉伸才得以进行。
3. 搓捻（yori）。 师傅把面团切成长条，用手搓捻成绳状，边搓边盘起。
4. 八字形挂绕（ayagake）。 师傅把面绳以八字形绕在两根杆子之间，并调整间距和松紧，让粗细均匀。
5. 小拉伸（kobiki）。 短距离的拉伸与更多的静置交替进行，让面条一点点变长而不断裂。
6. 架上最后拉伸。 面条挂在名为 hata 的架子上，向下拉伸到成品的粗细。
7. 晾干与切断。 晾干后，师傅把面条切成定长并装盒。也有店家出售半干的版本。

为什么不用油？

多数 tenobe 素面的制作方会在面条上刷一层植物油，因为油能防止面条在长时间拉伸中粘连。Himi 的师傅不走这条捷径，而是靠搓捻、撒粉和把握时间。因此，面条尝起来是小麦本身的味道，而不是添加物的味道。

手工拉伸（tenobe）与手工切面（teuchi）乌冬面

Teuchi 乌冬面先擀成一张平整的面片，再用刀把面片切成面条。所以每根面条都有四个棱角，截面呈方形。这些棱边会刮过舌头，这正是粗壮的手切乌冬面显得如此厚实的原因。

Tenobe 面条走的是相反的路。靠重力和反复拉扯把面团拉开，面条因此保持圆形，表面也不会被切开。面条拉伸时，面筋沿着长度方向排列，淀粉颗粒位于这个骨架之中，而不是被压扁。

还没尝到味道，口感上的差别就已经能感觉到了。圆面条从唇边滑过，切面条则多了几分抓口的感觉。Himi udon 介于两者之间，因为揉面这一步借鉴了 teuchi 的做法，而成形方式则不然。

Himi udon、Sanuki udon 和 Inaniwa udon 比较

这三个名字总是被一起提起，但它们其实是截然不同的面条。下表列出了吃起来最要紧的几个方面。

项目	Himi Udon	Sanuki Udon	Inaniwa Udon
产地	Himi，富山	香川	汤泽，秋田
形状	细而圆	粗而方	细而略扁
做法	手工拉伸，加手工揉面	揉面、擀开、再切	手工拉伸
制作中是否用油	不用	不用	不用，改撒淀粉
口感	顺滑，有弹韧的嚼劲	紧实，非常有嚼劲	丝滑细腻
经典吃法	冷食 zaru 或热食 kake	Kake、bukkake、kamatama	通常配 tsuyu 冷食

这里需要澄清一点。不加油这一点，在拿 Himi udon 和 tenobe 素面比较时才最有意义，因为许多素面的制作方在拉伸时确实会用油。

争论：Himi udon 是日本三大乌冬面之一吗？

包装和旅游网页上都印着这种说法。可惜，并没有任何官方机构维护这样的排名。这个说法靠旅游指南、营销文案和当地人的自豪感流传，所以应当把它看作一种流行的称呼，而不是定论。

有两个位置很少有争议。Sanuki udon 和 Inaniwa udon 几乎出现在每份榜单上，一个以产量称雄，一个以精致取胜。第三个位置则不固定。Himi udon、群马的 Mizusawa udon、长崎的 Goto udon 以及爱知的 kishimen 都有人提名，取决于谁来数。

有些作者干脆回避这场争论，把“三大”改成列出五大乌冬面。这大概是更公平的说法。无论怎样，Himi udon 都是日本最受推崇的地方面条之一。比起这个称号，眼前这碗面要重要得多。

Himi udon 的吃法：上桌方式

Himi 的店家两种吃法都有，哪一种都不是迎合游客的折中。选哪种，主要看季节。

冷食（zaru）：最纯粹的吃法

盛在竹托盘上的冰镇面条最能呈现面条的口感。用冰水冲洗之后，表面收紧，面条闪闪发亮。夹起一小束蘸上 tsuyu，让它滑进口中，不要用力去嚼。当地人常加点姜泥或一点点山葵，不过这种面条其实不太需要调味。

热食（kake）：高汤与海湾风味

冷天里，一碗热面更合适。富山的汤底偏清淡，昆布风味突出，所以小麦的味道依然能透出来。Kakiage 天妇罗是标准配料，而白虾、当地的蘑菇或 Himi beef 则能把这碗面变成一顿丰盛的正餐。冬季菜单上也会出现 nabeyaki 式的做法，较粗的面条更耐得住那样的高温。

如何在家烹调 Himi udon 干面

干的 Himi udon 很细，所以比普通乌冬面煮得更快。不过，煮的时候太着急是常见的失误。

1. 用大锅。 每100克干面条大约要用2升水，因为挤在一起会让面条发黏。
2. 不要放盐。 面团本身已经含盐，所以直接用清水煮才对。
3. 照包装上的说明做。 时间因粗细而异，不过细的规格通常只需4至6分钟。
4. 轻轻搅拌。 早点把面条拨开，然后保持水面平稳沸腾，不要大滚大沸。
5. 冲洗并搓洗。 沥干面条，放在流动的冷水下冲洗，同时轻轻搓洗，去掉表面的淀粉。
6. 按吃法收尾。 冷食的话，把面条放进冰水中过一下，再充分沥干；热食的话，则放进热汤里稍微浸一下即可。

这一步冷水冲洗不能省。不然面条表面会松软，那份有名的入喉顺滑感也就没有了。

在富山去哪儿吃 Himi udon

Himi 市是首选的大本营。主要制作方之一的 Kaizuya 开了一家可以坐下用餐的店，叫 Udon Chaya Kaizuya。店在国道160号上的 Kamiizumi 路口附近，午餐时间常常排队。创始的老店 Takaokaya 也在城里直接销售，所以买面和吃面可以在同一趟行程里完成。

Himi 鱼市附近的小面馆也值得一看。其中几家同时备有不止一家当地制作方的乌冬面，午餐就成了并排对比品尝。只要记住两个词，点餐就很容易：zaru 是冷的，kake 是热的。

日程紧张时，富山市是个不错的备选。富山站周边的餐厅和百货商场的餐饮楼层，有时会把 Himi udon 写在菜单上，不过供应情况时有变化。事先打个电话总没坏处，而且这一带的午餐时段很短。

在哪里购买 Himi udon 伴手礼

干的 Himi udon 便于携带，是富山最容易送人的礼物之一。富山站的伴手礼楼层有盒装套装出售。Himi 的公路休息站综合设施里，除了海产品，也有各制作方品牌的包装。制作方的店铺本身通常提供最齐全的粗细规格。

购买前请确认两件事。第一，看包装里是完全干燥的，还是半干的。半干的保质期要短得多。第二，确认你自己国家对携带小麦制品入境的相关规则，干面条通常没有问题，但各国的规则不同。

如果打算冷食，就买细的规格。较粗的规格更适合热汤和炖煮，所以很多游客干脆每种买一盒。

在富山还可以尝尝的其他当地美食

富山湾为这个县的饮食贡献良多。春天， 萤火鱿 成群涌来，餐桌上有煮的、生的，也有腌渍的。 白虾，常被称为海湾之宝，可做成刺身，也可做成与乌冬面十分相配的 kakiage。

爱吃面的人，在 Himi 之后还有更多值得追寻的美味。 富山黑拉面 是一碗以咸、酱油味重著称的拉面，原本是为劳动者而非游客设计的。如果你想对这一类别有更全面的了解，我们的 日本面食指南 把主要的面食门类集中介绍了一遍。

乌冬面本身也在全国各地不断变换样貌。 Curry udon 体现了这种面条现代的一面，而 noshikomi udon 则体现了质朴的家常一面。

总结

Himi udon 值得细细品味。别的乌冬面粗，它却细；它保持着顺滑，却不失嚼劲。不加油的 tenobe 工艺要花两天，经过许多人的手，而回报在第一口就能尝到。

它能否列入三大乌冬面，其实没有多数文章说的那么重要。夏天吃冷的，冬天吃热的，无论哪种都带一盒回家。从高冈（Takaoka）或富山出发，去 Himi 绕一下很方便，所以这种面条几乎可以放进任何北陆行程。

参考资料

显示全部7条参考资料

• Visit Toyama（富山县官方旅游网站）：餐厅指南 (2026年9月调查)
• Toyama Tourism Navi（Toyama Prefecture Tourism Association）：Himi udon 专题 (2026年9月调查)
• Himi Udon Takaokaya Honpo：Himi ito udon 的起源与制作方法 (2026年9月调查)
• Himi Udon Kaizuya：关于 Himi udon 与手工拉伸工艺 (2026年9月调查)
• Toyama Muslim Friendly Restaurants（Toyama Prefecture Project）：Himiudon Kaizuya (2026年9月调查)
• J-STAGE：Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi，第39卷第6期（1992年），第471–476页：“Scanning Electron Microscopy of Hand-Stretched Noodles (Tenobe-men) and Machine-Made Noodles (Kikai-men)” (2026年9月调查)
• J-STAGE：Journal of Cookery Science of Japan，第52卷第6期（2019年），第386–394页：“Properties and Structure of Hand-Stretched Somen Held for Different Storage Periods” (2026年9月调查)

图片来源

• 主图： ©公益社団法人とやま観光推進機構 (Toyama Tourism Organization), https://www.info-toyama.com/ (2026年9月调查)
• 照片库及使用条款：Toyama Tourism Organization Photo Library, https://www.info-toyama.com/business/images (2026年9月调查)

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