Himi 烏龍麵（氷見うどん）

在 Himi，魚市場通常是眾人目光的焦點。富山灣就在眼前，早晨捕獲的海鮮讓人很難視而不見。不過這座城鎮的伴手禮架上，還有一樣更低調的特產。Himi 烏龍麵是富山縣 Himi 市的手延小麥麵條，製作時不加大多數手延麵都會使用的植物油。

它細長、有光澤，口感比外表看起來更紮實，和許多遊客印象中的粗烏龍麵完全不同。本文介紹它的歷史與不加油的製作過程，也將它與讚岐烏龍麵和稻庭烏龍麵比較，並說明在富山哪裡可以吃到、買到。

Himi 烏龍麵速覽

想先掌握重點的旅人，可以先看看這份簡短的整理。

起源

富山縣 Himi 市。當地的說法可追溯到1751年。

麵團製法

不加油的手延（tenobe，手工拉長），搭配手揉與搓撚。

口感

細長有光澤，滑順好入喉，帶有彈牙、近似麻糬的嚼勁。

常見搭配

冷食的 tsuyu 沾醬、熱食的富山風高湯、kakiage 天婦羅、白蝦、Himi 牛肉。

什麼是 Himi 烏龍麵？

Himi 烏龍麵是富山縣 Himi 市的傳統手延烏龍麵。師傅以手揉、手撚、手拉麵團，而且從不在麵上塗油。做出來的麵條細而圓，表面如玻璃般光滑，咬起來很有勁。當地人也稱它為 Himi ito udon，意思是「線狀烏龍麵」。

一般的麵條往往要在滑順與嚼勁之間取捨：手延帶來其一，揉製後切條則帶來另一種。Himi 的師傅同時追求兩者，因為他們從兩種傳統各借用了部分步驟。日本食品科學工學會期刊上的一項掃描式電子顯微鏡研究，探討的正是這一點。手延麵條中，纖維狀的麩質沿著麵條方向排列；機器切製的麵條則看不到這種結構。

這種排列整齊的結構，說明了麵條為什麼滑溜。另一方面，大力揉捏的階段則造就了日本人所說的 koshi，也就是麵條的彈性。少了任何一半，這種麵就失去了特色。

Himi 烏龍麵是什麼味道？

味道是含蓄而非濃烈的。沒有油，嚐到的是單純的小麥甜味，以及麵團帶出的淡淡鹹味。香氣柔和，比起厚重的麵粉味，更接近剛做好的素麵。如果是抱著讚岐烏龍麵那種厚實嚼勁的期待而來，第一口說實話可能會覺得有點單薄。

但第二口的感受就不同了。麵條在齒間彈跳，卻仍然輕鬆滑入喉中。由於麵條很細，湯汁會附著在麵上，而不是沉在碗底。許多第一次吃的人形容那種嚼勁像麻糬，這個比喻相當貼切。

歷史與文化傳承

故事要從縣界的另一邊說起。在輪島塗成為當地代表性工藝之前，能登就以精緻的素麵聞名，其中包括一種名為 shiraga somen 的極細素麵。寺院生活也有影響，因為在能登 Sojiji 修行的僧侶，按傳統會在每月的固定日子吃烏龍麵。

從輪島素麵到 Himi ito udon

據業者自己的說法，Takaokaya 的第一代當家學到了這些能登的技法，並於1751年，也就是寶曆元年，在 Himi 加以改良。不過他並不是單純照搬素麵的做法，而是把這套方法改成較粗的麵線，稱為 ito udon，名稱來自麵團像紡紗一樣搓撚的方式。

獻給加賀藩的麵條

當地的紀錄說，加賀藩的前田家曾收到這種麵條作為貢品。這層關係讓它在江戶時代享有相當的聲望。由於技術只在一個家族內傳承，配方被視為嚴守的家傳祕技，而不是人人皆知的常識。Takaokaya 至今仍販售名為 Isshi Denshou 的系列，向這份不曾中斷的傳承致意。

「Himi 烏龍麵」這個名稱本身出乎意料地新。戰後數十年間需求大增，外縣市的顧客便直接以城鎮之名稱呼它。如今 Himi 有數家業者延續這項傳統，這種麵條已不再是單一家庭的祕密。

手延製法：不加油的工藝

手延就是用手拉長，這個詞背後藏著大量的人工。多數工坊的作業要花兩天，因為每次拉長之間，麵團都需要反覆靜置。師傅每天也會調整鹽和水的用量，因為溫度與濕度會改變麩質的狀態。

1. 混合與揉麵。麵粉加入鹽水混合後，工人接著揉麵，並用腳踩壓，直到麵團光滑有彈性。
2. 第一次靜置。讓麵團放鬆，麩質得以穩定下來，後續才能順利拉長。
3. 搓撚（yori）。工人把麵團切成帶狀，用手搓撚成繩狀，一邊搓一邊盤繞。
4. 八字形掛繞（ayagake）。工人把麵繩以八字形繞在兩根桿子之間，並調整間距與張力，讓粗細均勻。
5. 小幅拉長（kobiki）。短暫拉長與靜置交替進行，讓麵條逐漸變長又不會斷裂。
6. 在架上做最後拉長。麵條掛在名為 hata 的架子上，向下拉長到成品的寬度。
7. 乾燥與切斷。乾燥之後，工人把麵條切成定長並裝盒。有些店也販售半乾燥的版本。

為什麼不加油？

多數手延素麵的業者會在麵條上刷植物油，因為在漫長的拉長過程中，油能防止麵條黏在一起。Himi 的師傅不走這條捷徑，而是靠搓撚、撒粉和掌握時間。因此，麵條嚐起來是小麥的味道，而不是額外添加物的味道。

手延（tenobe）與手打（teuchi）烏龍麵

手打烏龍麵一開始是一片扁平的麵皮，再用刀切成麵條。因此每根麵條有四個稜角，斷面呈方形。這些稜角會抓住舌頭，正因如此，粗的手打烏龍麵吃起來才特別有分量。

手延麵條則走相反的路。靠重力與反覆拉扯把麵團拉長，麵條因此保持圓形，表面也不會被切開。拉長時，麩質沿著麵條的長度方向排列，澱粉顆粒則留在這層結構之中，而不是被壓扁。

在入口之前，你就能感覺到差別：圓麵條從唇間滑過，切出來的麵條則更有摩擦感。Himi 烏龍麵介於兩者之間，因為揉麵的階段借用了手打的做法，雖然成形方式並非如此。

Himi 烏龍麵、讚岐烏龍麵與稻庭烏龍麵比較

這三個名字經常被一起提起，但它們其實是截然不同的麵條。下表整理了餐桌上最重要的幾個比較點。

比較項目	Himi 烏龍麵	讚岐烏龍麵	稻庭烏龍麵
產地	富山 Himi	香川	秋田湯澤
形狀	細而圓	粗而方	細而略扁
製法	手延加手揉	揉麵、擀開後切條	手延
製作過程是否用油	不用	不用	不用，改撒澱粉
口感	滑順，帶彈牙嚼勁	紮實，非常有嚼勁	絲滑細緻
經典吃法	冷食 zaru 或熱食 kake	Kake、bukkake、kamatama	通常冷食，搭配 tsuyu 沾醬

這裡要補充一點：不加油這一點，與手延素麵相比才最有意義，因為許多素麵業者在拉長時確實會用油。

爭議：Himi 烏龍麵是日本三大烏龍麵之一嗎？

包裝上與觀光網頁上都看得到這種說法。可惜並沒有任何官方機構維護這樣的排名。這個說法流傳於旅遊書、行銷文案與地方的自豪感之間，因此應當視為通俗的稱號，而不是定論。

其中兩個位置很少有爭議。讚岐烏龍麵與稻庭烏龍麵幾乎出現在每一份榜單上，因為一個以產量稱霸，另一個以精緻見長。至於第三個位置，則會隨人而變。Himi 烏龍麵、群馬的 Mizusawa 烏龍麵、長崎的 Goto 烏龍麵，以及愛知的 kishimen，都有人提名，要看是誰在數。

也有些作者乾脆迴避這場爭論，改列「五大烏龍麵」而非三大。這或許是更公允的說法。無論如何，Himi 烏龍麵都是日本最受敬重的地方麵食之一。稱號遠不如眼前的這碗麵重要。

Himi 烏龍麵的吃法：上桌方式

Himi 的店家兩種吃法都有供應，而且哪一種都不是為遊客妥協的版本。選擇主要看季節。

冷食（zaru）：最純粹的吃法

盛在竹盤上的冰涼麵條，最能展現麵的口感。用冰水沖洗後，麵條表面收緊，閃閃發亮。夾起一小撮麵，浸一下 tsuyu 沾醬，讓麵滑入口中，不必用力咀嚼。當地人常加薑泥或少許山葵，不過這種麵其實不太需要輔助。

熱食（kake）：湯頭與海灣風味

天氣冷的時候，吃一碗熱麵更合理。富山的湯頭偏清淡，以昆布風味為主，所以小麥的味道仍然嚐得出來。Kakiage 天婦羅是標準配料，白蝦、當地菇類或 Himi 牛肉則讓這碗麵變成一頓完整的餐點。冬季菜單上也會出現鍋燒（nabeyaki）的形式，而較粗的麵條更耐得住那樣的高溫。

在家煮乾燥 Himi 烏龍麵的方法

乾燥的 Himi 烏龍麵很細，所以煮起來比一般烏龍麵快。不過，水煮得太急，是最常見的失誤。

1. 用大鍋。每 100 公克乾麵大約準備 2 公升的水，因為鍋子太擠會讓麵條黏糊。
2. 不要加鹽。麵團本身已經含鹽，所以用單純的滾水就對了。
3. 依照包裝說明。時間依粗細而異，不過細的麵條通常只需要 4 到 6 分鐘。
4. 輕輕攪動。及早把麵條撥散，之後讓水保持穩定的滾度，不要滾得太劇烈。
5. 沖洗並搓洗。瀝乾麵條後，放在冷水下沖洗，同時輕輕搓洗，去掉表面的澱粉。
6. 依吃法收尾。若要冷食，把麵條放入冰水中冰鎮，再充分瀝乾。若要熱食，則只需短暫浸入熱湯汁中。

這一道冷水沖洗的步驟不能省。少了它，麵條表面會軟趴趴的，著名的滑順入喉感也會消失。

在富山哪裡吃 Himi 烏龍麵

Himi 市是最理想的據點。主要業者之一的 Kaizuya 開了一家可坐下用餐的店，名為 Udon Chaya Kaizuya。店就在 160 號國道上的 Kamiizumi 路口附近，午餐時間會大排長龍。最早的老字號 Takaokaya 也在鎮上直接販售，所以買麵和吃麵可以在同一趟行程中完成。

Himi 魚市場附近的小麵店也值得逛逛。其中幾家同時備有不只一個當地業者的烏龍麵，讓午餐變成一場並排試吃。只要記得兩個詞，點餐就很簡單：zaru 是冷的，kake 是熱的。

行程緊湊的時候，富山市是個不錯的備案。富山站周圍的餐廳，以及百貨公司餐廳樓層內的店家，有時會標明供應 Himi 烏龍麵，不過供應情況會變動。事先打電話確認總是有益無害，而且日本這一帶的午餐時段很短。

在哪裡買 Himi 烏龍麵伴手禮

乾燥的 Himi 烏龍麵很適合攜帶，是富山最容易準備的伴手禮之一。富山站的伴手禮樓層有販售禮盒組。Himi 的道之驛綜合設施，也有業者品牌的包裝，與海鮮製品並列。業者自己的店面通常提供最齊全的粗細選擇。

購買前請確認兩件事。第一，確認包裝是全乾燥還是半乾燥，半乾燥的保存期限短得多。第二，請確認你所在國家對攜入小麥製品的規定，乾燥麵條通常沒有問題，但各國規定不一。

如果打算冷食，就買細的規格。較粗的規格更適合搭配熱湯和燉煮，所以不少遊客乾脆各帶一盒。

富山其他值得一試的在地美食

這個縣的許多美味，都有賴富山灣。春天，螢火魷大批湧現，可以水煮、生吃或醃漬。白蝦常被稱為海灣之寶，可做成生魚片，也能做成與烏龍麵很搭的 kakiage。

愛吃麵的人，離開 Himi 之後還有更多可以追尋。富山黑拉麵以鹹度高、醬油味濃聞名，這碗麵原本是為勞動者而非遊客設計的。如果想更全面地了解這一類麵食，我們的日本麵食指南把主要的麵食類型整理在同一處。

烏龍麵在日本各地也不斷變化出新的樣貌。咖哩烏龍麵呈現了這種麵的現代面貌，而noshikomi 烏龍麵則呈現了質樸的家常風貌。

總結

Himi 烏龍麵值得細細品味。別的烏龍麵粗，它卻細；它保持滑順，同時又不失嚼勁。不加油的手延製法要花兩天，經手的人也很多，但成果在第一口就看得出來。

它算不算三大之一，其實沒有多數文章說得那麼重要。夏天冷食，冬天熱食，無論哪種都帶一盒回家。從 Takaoka 或富山前往 Himi 很容易順道繞過去，所以這種麵條幾乎可以排進任何北陸行程。

參考資料

顯示全部 7 筆參考資料

• Visit Toyama (Official Tourism Website of Toyama Prefecture)：餐廳指南（2026年9月調查）
• Toyama Tourism Navi (Toyama Prefecture Tourism Association)：Himi 烏龍麵特輯（2026年9月調查）
• Himi Udon Takaokaya Honpo：Himi ito udon 的起源與製法（2026年9月調查）
• Himi Udon Kaizuya：關於 Himi 烏龍麵與手延製程（2026年9月調查）
• Toyama Muslim Friendly Restaurants (Toyama Prefecture Project)：Himiudon Kaizuya（2026年9月調查）
• J-STAGE：Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi，第39卷第6號（1992），第471–476頁：”Scanning Electron Microscopy of Hand-Stretched Noodles (Tenobe-men) and Machine-Made Noodles (Kikai-men)”（2026年9月調查）
• J-STAGE：Journal of Cookery Science of Japan，第52卷第6號（2019），第386–394頁：”Properties and Structure of Hand-Stretched Somen Held for Different Storage Periods”（2026年9月調查）

圖片來源

• 主圖： ©公益社団法人とやま観光推進機構 (Toyama Tourism Organization)，https://www.info-toyama.com/（2026年9月調查）
• 照片集與使用條款：Toyama Tourism Organization Photo Library，https://www.info-toyama.com/business/images（2026年9月調查）

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