Himi-Udon (氷見うどん)

In Himi stiehlt meist der Fischmarkt allen die Show. Die Toyama-Bucht liegt direkt vor der Tür, und der Fang am Morgen lässt sich kaum übersehen. Doch auf dem Souvenirregal hält die Stadt eine leisere Spezialität bereit. Himi Udon ist eine handgezogene Weizennudel aus der Stadt Himi in der Präfektur Toyama, hergestellt ohne das Pflanzenöl, auf das die meisten Tenobe-Nudeln setzen.

Dünn, glänzend und fester, als sie aussieht: Mit den dicken Udon, die viele Besucher erwarten, hat sie wenig gemeinsam. Dieser Ratgeber erzählt ihre Geschichte und das ölfreie Herstellungsverfahren. Außerdem vergleicht er die Nudel mit Sanuki Udon und Inaniwa Udon und nennt Orte in Toyama, an denen man sie essen und kaufen kann.

Himi Udon auf einen Blick

Vorab die Kurzfassung für alle, die zuerst das Wichtigste wissen möchten.

Herkunft

Stadt Himi, Präfektur Toyama. Nach örtlicher Überlieferung geht sie auf das Jahr 1751 zurück.

Teigverfahren

Ölfreies Tenobe (Handziehen), verbunden mit Kneten und Drehen von Hand.

Konsistenz

Dünn und glänzend, geschmeidig im Hals, mit einem federnden, fast Mochi-artigen Biss.

Typische Begleiter

Kaltes Tsuyu, heiße Dashi-Brühe nach Toyama-Art, Kakiage-Tempura, weiße Garnelen, Himi-Rind.

Was ist Himi Udon?

Himi Udon ist eine traditionelle, handgezogene Udon aus der Stadt Himi in der Präfektur Toyama. Die Hersteller kneten, drehen und ziehen den Teig von Hand und bestreichen ihn nie mit Öl. Das Ergebnis ist eine dünne, runde Nudel mit glasiger Oberfläche und festem Biss. Vor Ort heißt sie auch Himi Ito Udon, was so viel wie „Faden-Udon“ bedeutet.

Bei den meisten Nudeln muss man sich zwischen Geschmeidigkeit und Biss entscheiden. Das Handziehen liefert das eine, Kneten und Schneiden das andere. Die Hersteller in Himi streben beides zugleich an, denn sie übernehmen Schritte aus beiden Traditionen. Genau das untersuchte eine Studie mit Rasterelektronenmikroskopie in der Zeitschrift der Japanischen Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie. Handgezogene Nudeln wiesen faseriges Gluten auf, das entlang des Strangs ausgerichtet war. Maschinengeschnittene Nudeln zeigten keine solche Struktur.

Diese ausgerichtete Struktur erklärt, warum die Nudel so glatt über die Zunge gleitet. Die intensive Knetphase wiederum verleiht ihr die Elastizität, die japanische Köche koshi nennen. Fehlt eine der beiden Hälften, verliert die Nudel ihren Charakter.

Wie schmeckt Himi Udon?

Der Geschmack ist eher zurückhaltend als kräftig. Ohne Öl treten die schlichte Süße des Weizens und eine leichte Salzigkeit des Teigs hervor. Das Aroma ist sanft und erinnert eher an frisches Somen als an einen schweren Mehlduft. Wer den kräftigen Biss von Sanuki Udon erwartet, empfindet den ersten Bissen ehrlich gesagt vielleicht als etwas dünn.

Beim zweiten Bissen ändert sich der Eindruck. Die Nudel federt gegen die Zähne zurück und gleitet trotzdem mühelos hinunter. Weil die Stränge fein sind, haftet die Brühe an ihnen, statt sich am Schüsselboden zu sammeln. Viele, die sie zum ersten Mal essen, beschreiben den Biss als Mochi-artig, und der Vergleich passt gut.

Geschichte und kulturelles Erbe

Die Geschichte beginnt jenseits der Präfekturgrenze. Bevor Wajima-Lackwaren zum Aushängeschild der Region wurden, war Noto für feines Somen bekannt, darunter eine besonders dünne Sorte namens Shiraga Somen. Auch das Klosterleben spielte eine Rolle, denn Mönche, die in Sojiji in Noto ausgebildet wurden, aßen an bestimmten Tagen im Monat traditionell Udon.

Vom Wajima-Somen zum Himi Ito Udon

Nach eigener Darstellung des Herstellers lernte das erste Oberhaupt von Takaokaya diese Techniken aus Noto kennen. Im Jahr 1751, dem ersten Jahr der Horeki-Ära, passte er sie dann in Himi an. Er kopierte Somen allerdings nicht bloß. Stattdessen arbeitete er das Verfahren zu einem dickeren Faden um, dem Ito Udon, benannt danach, dass der Teig wie gesponnenes Garn gedreht wurde.

Eine Nudel für die Domäne Kaga

Örtlichen Aufzeichnungen zufolge erhielten die Maeda, die Herren der Domäne Kaga, die Nudel als Tribut. Diese Verbindung verlieh ihr in der Edo-Zeit echtes Ansehen. Weil die Technik innerhalb einer einzigen Familie blieb, galt das Rezept als streng gehütetes Erbe und nicht als Allgemeinwissen. Takaokaya verkauft noch heute eine Linie unter dem Namen Isshi Denshou, eine Anspielung auf diesen ununterbrochenen Faden.

Der Name Himi Udon selbst ist überraschend jung. In den Nachkriegsjahrzehnten stieg die Nachfrage stark, und Kunden von außerhalb der Präfektur nannten die Nudel schlicht nach der Stadt. Heute führen mehrere Hersteller in Himi die Tradition fort, sodass die Nudel kein Geheimnis eines einzelnen Haushalts mehr ist.

Das Tenobe-Verfahren: Handwerk ohne Öl

Tenobe bedeutet „von Hand gezogen“, und hinter dem Wort steckt viel Arbeit. In den meisten Werkstätten dauert die Herstellung zwei Tage, denn der Teig braucht zwischen den einzelnen Zügen immer wieder Ruhe. Außerdem passen die Hersteller Salz und Wasser täglich an, weil Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen, wie sich das Gluten verhält.

1. Mischen und Kneten. Weizenmehl wird mit Salzwasser vermengt. Dann wird der Teig geknetet und mit den Füßen getreten, bis er glatt und elastisch ist.
2. Erste Ruhephase. Der Teig entspannt sich, damit sich das Gluten setzen kann; erst das macht das spätere Ziehen möglich.
3. Drehen (Yori). Der Teig wird in Bänder geschnitten und von Hand zu Strängen gedreht, die dabei aufgerollt werden.
4. Achterschlaufen aufhängen (Ayagake). Der Strang wird in Form einer Acht zwischen zwei Stäbe gelegt. Abstand und Spannung werden so eingestellt, dass die Dicke gleichmäßig wird.
5. Kleine Züge (Kobiki). Kurzes Ziehen wechselt sich mit weiteren Ruhephasen ab, sodass sich die Stränge verlängern, ohne zu reißen.
6. Letztes Ziehen am Rahmen. Die Nudeln hängen an einem Gestell namens Hata und werden bis auf ihre fertige Breite gezogen.
7. Trocknen und Schneiden. Nach dem Trocknen werden die Stränge auf Länge geschnitten und verpackt. Manche Betriebe verkaufen auch eine halb getrocknete Variante.

Warum kein Öl?

Die meisten Hersteller von Tenobe-Somen bestreichen die Stränge mit Pflanzenöl, weil es verhindert, dass sie beim langen Ziehen verkleben. Die Hersteller in Himi lehnen diese Abkürzung ab und setzen stattdessen auf Drehen, Bestäuben und das richtige Timing. Deshalb schmeckt die Nudel nach Weizen und nicht nach etwas Hinzugefügtem.

Handgezogene (Tenobe) und handgeschnittene (Teuchi) Udon

Teuchi Udon beginnt als flache Teigplatte, die mit einem Messer zu Nudeln geschnitten wird. Jeder Strang hat deshalb vier Kanten und ein eckiges Profil. Diese Kanten spürt die Zunge, und genau darum wirken dicke handgeschnittene Udon so gehaltvoll.

Tenobe-Nudeln gehen den umgekehrten Weg. Schwerkraft und wiederholtes Ziehen strecken den Teig, sodass der Strang rund bleibt und die Oberfläche nie aufgeschnitten wird. Beim Ziehen richtet sich das Gluten der Länge nach in der Nudel aus, und die Stärkekörner liegen in diesem Gerüst, statt flach gedrückt zu werden.

Den Unterschied spürt man schon vor dem ersten Bissen. Runde Nudeln gleiten an den Lippen vorbei, geschnittene haben mehr Halt. Himi Udon liegt dazwischen, denn die Knetphase stammt aus dem Teuchi-Repertoire, auch wenn die Formgebung eine andere ist.

Himi Udon, Sanuki Udon und Inaniwa Udon im Vergleich

Diese drei Namen fallen ständig zusammen, dabei sind es wirklich verschiedene Nudeln. Die folgende Tabelle stellt die Punkte gegenüber, auf die es am Tisch am meisten ankommt.

Merkmal	Himi Udon	Sanuki Udon	Inaniwa Udon
Herkunftsregion	Himi, Toyama	Kagawa	Yuzawa, Akita
Form	Dünn und rund	Dick und kantig	Dünn und leicht flach
Herstellung	Handgezogen plus Kneten von Hand	Geknetet, ausgerollt, dann geschnitten	Handgezogen
Öl im Verfahren	Keines	Keines	Keines, stattdessen Stärke zum Bestäuben
Konsistenz	Glatt, mit federndem Biss	Dicht, mit viel Biss	Seidig und zart
Klassische Servierweise	Kalt als Zaru oder heiß als Kake	Kake, Bukkake, Kamatama	In der Regel kalt mit Tsuyu

Eine Klarstellung hilft an dieser Stelle. Dass kein Öl verwendet wird, fällt vor allem im Vergleich von Himi Udon mit Tenobe-Somen ins Gewicht, denn viele Somen-Hersteller verwenden beim Ziehen durchaus Öl.

Die Streitfrage: Gehört Himi Udon zu Japans drei großen Udon?

Die Behauptung steht auf Verpackungen ebenso wie auf Tourismusseiten. Leider führt keine offizielle Stelle ein solches Ranking. Die Formulierung kursiert in Reiseführern, Werbetexten und im Lokalstolz, deshalb sollte man sie als gängiges Etikett verstehen und nicht als Urteil.

Zwei Plätze sind selten umstritten. Sanuki Udon und Inaniwa Udon stehen auf fast jeder Liste, weil die eine durch die Menge dominiert und die andere durch ihre Feinheit. Der dritte Platz dagegen wandert. Himi Udon, Mizusawa Udon aus Gunma, Goto Udon aus Nagasaki und Aichis Kishimen werden je nach Zählweise alle vorgeschlagen.

Manche Autoren umgehen den Streit ganz, indem sie fünf statt drei große Udon nennen. Das ist wahrscheinlich die fairere Darstellung. So oder so zählt Himi Udon zu den angesehensten regionalen Nudeln Japans. Das Etikett spielt eine weit geringere Rolle als die Schüssel vor Ihnen.

So isst man Himi Udon: Servierweisen

In Himi servieren die Lokale die Nudel auf beide Arten, und keine Variante ist ein Zugeständnis an Touristen. Welche man wählt, hängt meist von der Jahreszeit ab.

Kalt (Zaru): der puristische Weg

Gekühlte Nudeln auf einem Bambustablett zeigen ihre Konsistenz in voller Stärke. Nach dem Abschrecken mit Eiswasser zieht sich die Oberfläche zusammen, und die Stränge glänzen. Tauchen Sie ein kleines Bündel in Tsuyu und lassen Sie es hinuntergleiten, statt kräftig zu kauen. Einheimische geben oft geriebenen Ingwer oder etwas Wasabi dazu, obwohl die Nudel kaum Unterstützung braucht.

Heiß (Kake): Brühe und Aromen der Bucht

In der kalten Jahreszeit ist eine heiße Schüssel sinnvoller. Die Brühen in Toyama sind leicht und betonen den Kombu, sodass der Weizengeschmack weiterhin durchkommt. Kakiage-Tempura ist der klassische Belag, während weiße Garnelen, Pilze aus der Region oder Himi-Rind die Schüssel zu einer vollständigen Mahlzeit machen. Auch Nabeyaki findet sich im Winter auf den Speisekarten, und dickere Nudelsorten vertragen diese Hitze gut.

So kocht man getrocknete Himi Udon zu Hause

Getrocknete Himi Udon sind dünn und garen deshalb schneller als gewöhnliche Udon. Der übliche Fehler ist allerdings, es mit dem Wasser zu eilig zu haben.

1. Einen großen Topf verwenden. Rechnen Sie mit etwa zwei Litern Wasser auf 100 Gramm getrocknete Nudeln, denn zu wenig Platz macht sie klebrig.
2. Nicht salzen. Der Teig enthält bereits Salz, deshalb ist einfaches kochendes Wasser richtig.
3. Der Packungsangabe folgen. Die Zeiten hängen von der Dicke ab; dünne Sorten brauchen oft nur vier bis sechs Minuten.
4. Vorsichtig umrühren. Die Stränge früh lockern und das Wasser dann gleichmäßig köcheln lassen, statt es heftig sprudeln zu lassen.
5. Abspülen und reiben. Die Nudeln abgießen und unter kaltem, fließendem Wasser waschen, dabei leicht reiben, um die Stärke von der Oberfläche zu entfernen.
6. Je nach Servierweise abschließen. Für kalte Gerichte die Nudeln in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Für heiße Gerichte stattdessen kurz in heißer Brühe schwenken.

Das Abspülen mit kaltem Wasser ist nicht optional. Ohne es bleibt die Oberfläche schlaff, und das berühmte Gleiten im Hals geht verloren.

Wo man Himi Udon in Toyama essen kann

Die Stadt Himi ist der naheliegende Ausgangspunkt. Kaizuya, einer der wichtigsten Hersteller, betreibt ein Lokal mit Sitzplätzen namens Udon Chaya Kaizuya. Sie finden es in der Nähe der Kreuzung Kamiizumi an der Route 160, und mittags bilden sich dort Schlangen. Auch Takaokaya, das ursprüngliche Haus, verkauft direkt in der Stadt, sodass sich Nudeleinkauf und Essen auf derselben Reise verbinden lassen.

Kleine Nudellokale in der Nähe des Fischmarkts von Himi sind ebenfalls einen Blick wert. Mehrere von ihnen führen Udon von mehr als einem örtlichen Hersteller, sodass aus dem Mittagessen ein direkter Vergleich wird. Das Bestellen ist einfach, wenn man zwei Wörter kennt: Zaru heißt kalt und Kake heißt heiß.

Die Stadt Toyama ist eine brauchbare Ausweichmöglichkeit, wenn der Zeitplan eng ist. Restaurants rund um den Bahnhof Toyama und in den Gastronomieetagen von Kaufhäusern führen Himi Udon manchmal namentlich auf, wobei das Angebot wechselt. Ein Anruf vorab schadet nie, denn die Mittagszeiten sind in dieser Gegend Japans kurz.

Wo man Himi Udon als Souvenir kaufen kann

Getrocknete Himi Udon lassen sich hervorragend transportieren und gehören damit zu den einfachsten Mitbringseln aus Toyama. In den Souvenieretagen im Bahnhof Toyama gibt es Geschenkpackungen. Auch die Raststation am Straßenrand in Himi führt neben Meeresfrüchten Packungen der einzelnen Hersteller. Die Geschäfte der Hersteller selbst bieten in der Regel die größte Auswahl an Nudeldicken.

Prüfen Sie vor dem Kauf zwei Dinge. Erstens: Ist die Packung vollständig oder nur halb getrocknet? Die halb getrocknete Sorte hat eine viel kürzere Haltbarkeit. Zweitens: Informieren Sie sich über die Einfuhrregeln Ihres Landes für Weizenprodukte, denn getrocknete Nudeln sind normalerweise unproblematisch, doch die Vorschriften unterscheiden sich.

Wer die Nudeln kalt essen will, greift zur dünnen Sorte. Dickere Sorten passen besser zu heißer Brühe und Eintöpfen, weshalb viele Besucher einfach von jeder Sorte eine Packung mitnehmen.

Weitere Spezialitäten aus Toyama zum Probieren

Die Toyama-Bucht liefert einen Großteil dessen, was in dieser Präfektur auf den Tisch kommt. Im Frühling kommen Leuchtkalmare in riesigen Mengen an und werden gekocht, roh oder mariniert serviert. Weiße Garnelen, oft als Juwel der Bucht bezeichnet, gibt es als Sashimi und als Kakiage, das sich gut mit Udon kombinieren lässt.

Wer Nudeln liebt, findet nach Himi noch mehr zu entdecken. Toyama Black Ramen ist eine für ihre Salzigkeit berühmte, sojabetonte Schale, die für Arbeiter gedacht war und nicht für Touristen. Wer einen breiteren Überblick über die Kategorie sucht, findet in unserem Ratgeber zu japanischen Nudeln die wichtigsten Nudelfamilien an einem Ort.

Auch Udon selbst zeigt sich im ganzen Land in immer neuer Gestalt. Curry-Udon zeigt die moderne Seite der Nudel, während Noshikomi-Udon eine rustikale Seite der heimischen Küche zeigt.

Zusammenfassung

Himi Udon lohnt die Aufmerksamkeit. Sie ist dünn, wo andere Udon dick sind, und bleibt geschmeidig, ohne auf Biss zu verzichten. Die ölfreie Tenobe-Methode dauert zwei Tage und braucht viele Hände, doch der Lohn zeigt sich schon beim ersten Bissen.

Ob sie unter die ersten drei gehört, ist weniger wichtig, als die meisten Artikel vermuten lassen. Essen Sie sie im Sommer kalt, im Winter heiß, und nehmen Sie in beiden Fällen eine Packung mit nach Hause. Himi ist ein leichter Abstecher von Takaoka oder Toyama aus, deshalb passt die Nudel in fast jede Reiseroute durch Hokuriku.

Quellen

Alle 7 Quellen anzeigen

• Visit Toyama (offizielle Tourismus-Website der Präfektur Toyama): Restaurants Guide (Stand: September 2026)
• Toyama Tourism Navi (Tourismusverband der Präfektur Toyama): Himi-Udon-Beitrag (Stand: September 2026)
• Himi Udon Takaokaya Honpo: Herkunft und Herstellung von Himi Ito Udon (Stand: September 2026)
• Himi Udon Kaizuya: Über Himi Udon und das Handziehen (Stand: September 2026)
• Toyama Muslim Friendly Restaurants (Projekt der Präfektur Toyama): Himiudon Kaizuya (Stand: September 2026)
• J-STAGE: Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, Bd. 39, Nr. 6 (1992), S. 471–476: „Scanning Electron Microscopy of Hand-Stretched Noodles (Tenobe-men) and Machine-Made Noodles (Kikai-men)“ (Stand: September 2026)
• J-STAGE: Journal of Cookery Science of Japan, Bd. 52, Nr. 6 (2019), S. 386–394: „Properties and Structure of Hand-Stretched Somen Held for Different Storage Periods“ (Stand: September 2026)

Bildnachweise

• Titelbild: ©公益社団法人とやま観光推進機構 (Toyama Tourism Organization), https://www.info-toyama.com/ (Stand: September 2026)
• Fotothek und Nutzungsbedingungen: Toyama Tourism Organization Photo Library, https://www.info-toyama.com/business/images (Stand: September 2026)

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