赤てん（Akaten）：岛根县的辣味面包糠炸鱼糕

单看外表，赤てん很像熟食柜里的火腿排：金黄、方方正正，裹着酥脆的面包糠。可一旦切开，里面是鲜亮的粉红泛红色，由弹牙的鱼糜（调过味的鱼肉泥）做成，随后还带一丝淡淡的辣味。

这种反差正是它的特色。Akaten（赤てん）是滨田的特产，滨田是岛根县日本海沿岸的一座渔业城市。它的确切起源至今仍有争议，但几种主要说法都认为，它出自战后人们想做出平价火腿排替代品的努力。

赤てん是什么？

赤てん是岛根县滨田市的一种特色鱼糕。制作时，先用辣椒给白身鱼鱼糜调味，捏成扁平的长方形，裹上面包糠再油炸。成品外皮金黄酥脆，内芯粉红泛红、弹牙，辣味一般比较温和。

为什么叫“ten”？

“aka”指的是红色的内芯，“ten”的含义则不太确定。在滨田，Yamamoto Kamaboko把某类油炸鱼糜制品称为tempura，指的并不是餐厅里常见的那种薄衣炸物。因此“ten”可能与这种叫法有关，但命名的来历并没有确切的文献记载。

赤てん与其他油炸鱼糕的区别

日本的油炸鱼糕种类很多，那么赤てん有什么不同？主要在于面包糠外皮、红色和辣椒。最明确的比较对象是鹿儿岛的 satsuma-age，同样是油炸鱼糜制品；还有ham katsu，也就是据说赤てん所模仿的裹面包糠的火腿排。

这里不妨先简单说明一下相关术语。Nerimono是日本鱼糜制品的统称，包括 kamaboko、 chikuwa 和鸟取县的 tofu chikuwa。赤てん也属于这一类，只是外面的面包糠外皮借鉴了 tonkatsu这类炸猪排。

赤てん用什么做的？

赤てん主要用鱼糜、淀粉、辣椒和面包糠制成，不过具体用什么鱼、什么调味料、什么色素和什么炸油，各个厂家并不相同。日本农林水产省（MAFF）介绍了下面这种传统做法，不同厂家使用的鱼、设备和配方可能有所不同。

1. 1用石臼把辣椒揉进狭鳕鱼糜里。
2. 2像火腿排那样，把鱼糜整成扁平的长方形。
3. 3裹上面包糠。
4. 4下锅油炸，直到外皮变成金黄色。

除了用石臼揉制之外，农林水产省还提到，每家店都有自己的做法和配方，所以同样是滨田的赤てん，外观和味道也可能差别明显。

赤てん为什么是红色的？

你也许以为是辣椒把它染红的，但至少有一家厂家的说法并非如此。Yamamoto Kamaboko表示，这种颜色是为了像火腿排，而不是为了突出辣椒。现在使用的是食用色素，该公司还说，自家的赤てん更接近粉红色而不是红色。

它目前的标签上标注的色素是红色3号和红色106号。其他厂家可能使用不同的色素，所以颜色深浅因品牌而异。

为什么这么弹牙？

这种弹牙的口感来自鱼糜本身形成的凝胶。据长崎县一家水产研究机构介绍，把鱼肉糜与盐混合后再加热，蛋白质会形成有弹性的结构，这就是许多日本鱼糕坚实而有韧劲的口感的来源。

赤てん是什么味道？

最先感受到的是酥脆。接着内芯在口中弹开，弹牙又有嚼劲，和火腿的口感完全不同。鱼肉本身的味道清淡，咸鲜可口。

有多辣？

并不太辣，尽管颜色看起来很红。农林水产省把它形容为pirikara，这个日语词指的是让人舒服的微辣，而不是辣得厉害。辣味会在咸鲜味之后化作一阵淡淡的暖意。不过，辣度并没有统一标准，因厂家而异。如果你不太能吃辣，可以先尝一小块，并看一下厂家的说明。

历史：战后火腿排的平价替代品

一般认为，赤てん出现在二战后食物短缺时期的滨田。当时，当地的鱼糕厂家想做出火腿排的平价替代品。不过农林水产省指出，具体的历史并不清楚，所以对任何单一的创始年份都应谨慎看待。

三种起源说法

不同资料的讲法各不相同。目前公开的资料无法确定哪一种说法最早，因此这三种解释最好并列来看。

创立于1893年的Yamamoto Kamaboko自称是赤てん的创始者。即便如此，目前的公开记录仍无法确认最早做出赤てん的是谁。

从乡土小吃到岛根特产

几十年来，赤てん一直是一种地方食品。直到1987年，TV Asahi的资讯节目“Nau NOW Studio”对它做了专题报道（据岛根县新闻稿）。这次播出推动它成为滨田的特产，也让它成为广为人知的岛根美食。农林水产省提到，后来在2015年，它在Japan Gift Awards上获得了岛根县奖。

如今，滨田有不止一家鱼糕厂家在生产赤てん。农林水产省的传统食品资料写道，有三家鱼糕店在制作，不过生产厂家的数量可能会变化。另外，Egi Kamaboko在2024年宣布扩建工厂，理由是县外的订单越来越多。

为什么是滨田？

滨田自古就是渔业城镇。它的渔港是岛根县唯一的tokutei daisan-shu gyoko（特定第3種漁港），这是日本对在全国渔业中尤为重要的渔港所定的类别。城里的鱼糜制品厂家也已经经营了好几代：Yamamoto Kamaboko创立于1893年，而Egi Kamaboko的历史可以追溯到1912年。

日常生活中的赤てん

赤てん不只是伴手礼。据农林水产省介绍，当地人把它当作晚餐的配菜，放进便当，或者下酒。它还出现在滨田市小学和初中的学校午餐菜单里。

滨田常见的赤てん吃法

赤てん本来就是熟的，可以直接从包装里取出来吃。不过，很多人会先加热一下。农林水产省说，人们喜欢把它稍微烤一下，再配酱油或蛋黄酱。

Yamamoto Kamaboko建议用平底锅干煎到表面微微上色，并表示这样吃起来更美味。另外，岛根县的一份县刊提到，烤一烤能让外皮的香气和酥脆感更突出。实用的替代办法是用小烤箱加热，应该也比微波炉更能保住外皮的酥脆，因为微波炉往往会让面包糠变软。加热时间取决于产品的厚度和温度。冷冻的赤てん请按照厂家的解冻和加热说明操作。

去哪里买赤てん，怎么保存

最容易买到赤てん的地方就是滨田本地，那里的厂家直接销售。农林水产省提到，在岛根县以外，越来越多的餐厅、百货商店和东京的各县窗口店也能买到。有些厂家还在网上销售，比如Yamamoto Kamaboko除了常规包装之外，也列出了真空包装和冷冻的赤てん。

在东京，可以留意岛根特产店和大型百货商店的地方美食展。不过店里的存货经常变动，所以去之前，请在店铺当前的商品页面搜索“akaten”或“赤てん”。

保存方式因产品而异

冷藏的赤てん请严格按照标签上的说明保存。比如Yamamoto Kamaboko的标准产品必须保持在10°C以下，保质期为七天，从生产日当天算起。包装、保存温度和保质期因产品而异，所以下单前请查看商品页面和标签。开封后请继续冷藏，并遵守开封后的相关说明，因为标注的日期可能只适用于未开封的包装。

结语：为什么值得尝尝赤てん

赤てん之所以让人难忘，是因为它把三种大家熟悉的东西以陌生的方式组合在一起：鱼糕、辣椒和酥脆的炸肉排外皮。加热到表面微微上色再吃，是了解滨田渔业文化的一种轻松的方式。它也讲述了战后人们物尽其用的烹饪故事，尽管没有人能确切说出是谁最先做出了它。

研究说明：产品的原料、价格、保质期和销售情况均在2026年10月查证。这些信息因厂家而异，也可能发生变化。

赤てん常见问题

关于这种食物

赤てん是什么？

赤てん是岛根县滨田的一种裹面包糠油炸的鱼糕，内芯粉红泛红，外皮酥脆，辣味温和。

赤てん和satsuma-age一样吗？

不一样。两者都是油炸鱼糕，但赤てん裹面包糠，内芯是红色的，还加了辣椒。Satsuma-age通常不裹面包糠直接油炸。

赤てん为什么是红色的？

这种颜色不一定只来自辣椒。Yamamoto Kamaboko表示，自家的产品是为了像火腿排而上色的，标注的色素为红色3号和红色106号，其他厂家可能使用不同的色素。

赤てん很辣吗？

大多数是微辣而不是很辣。不过辣度没有统一标准，如果你不太能吃辣，可以先尝一小块。

赤てん含肉吗？

赤てん以鱼糜为基础，而不是火腿。不过配方和生产条件各不相同，所以如果你忌口肉类来源的成分或共用设备，请直接向厂家确认。

赤てん不含麸质吗？

不要默认它不含。普通的赤てん通常因面包糠而含有小麦，也可能使用小麦淀粉，所以请阅读具体产品的标签。

赤てん是谁发明的？

没有人能确定。农林水产省把它与战后的滨田联系起来，但称细节不清楚；Yamamoto Kamaboko则说是其创始人做出了最初的版本。

加热、保存与购买

赤てん该怎么加热？

用平底锅干煎或小烤箱加热，外皮能保持酥脆。滨田有一家厂家建议用平底锅干煎到表面微微上色。

赤てん能保存多久？

这取决于产品。Yamamoto Kamaboko的标准冷藏赤てん在10°C以下可保存七天，从生产日当天算起。其他包装可能不同，请查看标签。

在岛根县以外哪里能买到赤てん？

可以到岛根特产店、百货商店的美食展和厂家网站上找。请先确认当前的库存，因为供货情况会变。

参考资料

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• 农林水产省（MAFF） – 日本传统食品：赤てん (2026年10月查阅)
• 农林水产省（MAFF） – 日本传统食品：Satsuma-age (2026年10月查阅)
• 岛根县 – 渔港整备资料：渔港的类别 (2026年10月查阅)
• 岛根县 – 新闻稿：Egi Kamaboko扩建滨田工厂（2024年） (2026年10月查阅)
• 岛根县 – Shimanesque No. 119: Good Things from Shimane (2021) (2026年10月查阅)
• Nagasaki Prefectural Institute of Fisheries – 桑原浩一 (2007). Turning Japanese Flying Squid into Fish-Paste Products. Gyoren Dayori, 147 (2026年10月查阅)
• Yamamoto Kamaboko – 我们的做法与坚持：赤てん的由来 (2026年10月查阅)
• Yamamoto Kamaboko – 赤てん产品一览 (2026年10月查阅)
• Yamamoto Kamaboko – Ganso Akaten产品信息 (2026年10月查阅)

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