白和え（Shiraae）是日本料理中的經典菜色之一，以口感滑順的豆腐和風拌衣與溫和的風味而聞名。與之相關的aemono料理也很多，例如Goma Tofu、Hiyayakko、Yudofu以及Goya Chanpuru。只要學會基本的aegoromo調味，就能透過更換食材享受各式各樣的變化。本篇文章將帶你了解白和え、它的歷史、食譜，以及到哪裡可以品嚐。
什麼是白和え？
白和え是一道日本豆腐沙拉，將蔬菜與以搗碎豆腐、白芝麻與味噌調成的滑順拌醬混合而成。它常作為家常料理與傳統日式餐點中的配菜。在群馬縣尤其常見，因為蒟蒻等在地食材經常被使用。
常見食材包括菠菜、菇類、胡蘿蔔與蒟蒻。拌衣通常以白芝麻、白味噌、淡口醬油、高湯、砂糖、味醂與鹽調味。其風味溫和，帶有堅果般的香氣與淡淡甜味，並散發柔和的豆腐香，因此很容易與各種食材搭配享用。
白和え也因為營養豐富而成為受歡迎的小菜。它熱量相對較低，含有來自豆腐的植物性蛋白質，並能從蔬菜攝取維生素與膳食纖維。
淡到幾乎要消失的香氣
芝麻、味噌，以及安靜的溫暖感 香氣溫柔而不濃烈。研磨芝麻帶來堅果般的芳香，白味噌則增添淡淡甜味與鮮味。沒有任何強烈搶味的氣息，只有柔和、讓人感到舒心的香味。
第一口湯匙入口時的真實感受
奶油般滑順卻不厚重，溫和卻不單調 口感絲滑細緻，豆腐柔和地與蔬菜融合。雖然味道清淡，但芝麻、味噌，以及食材本身的自然甜味讓層次感更加分明。
語源
Shiraae這個名稱源自日文的shira（意為「白」）與ae（意為「拌」或「和」）。此名正是形容以白色豆腐為基底的拌衣包覆蔬菜的樣貌。另一個也很實用的詞是aegoromo，指的是許多日本aemono料理中使用的調味拌衣。
白和え的歷史
Tofu Hyakuchin是一本於1782年出版、相當知名的豆腐料理食譜書，曾幫助許多豆腐料理在日本普及。白和え也出現在這段悠久的豆腐料理傳統之中，並與Shojin料理有所關聯——那是佛教文化中發展出的植物性寺院料理。
隨著時間推移，白和え成為日本各地常見的家常菜。在蔬菜與蒟蒻是日常料理一部分的地區，它尤其廣為人知。
白和え食譜
白和え食材
| 2～3人份白和え食材 | 用量 |
|---|---|
| 硬豆腐 | 350g |
| 菠菜 | 40g |
| 胡蘿蔔 | 20g |
| 蒟蒻 | 50g |
| Shimeji mushrooms | 70g |
| Dashi soup | 100g |
| Soy sauce | 33g |
| Mirin | 18g |
| 烘烤白芝麻 | 7g |
| 砂糖 | 7g |
| Miso | 23g |
| 鹽 | 3g |
如何製作白和え？
首先，將豆腐瀝乾。用廚房紙巾包住豆腐，上方放上重物，置於冰箱靜置20～30分鐘。將菠菜切段並洗去泥沙。胡蘿蔔切成3～4公分的細條，蒟蒻也切成細條。
在滾水中加入少許鹽，先將鴻喜菇煮40～50秒。接著加入菠菜汆燙約1分鐘，然後放入冷水中降溫。最後將蒟蒻汆燙約1分鐘以去除氣味，再充分瀝乾。
將高湯與醬油倒入小鍋中，加入胡蘿蔔與蒟蒻，加熱至沸騰。接著轉小火，燉煮3～4分鐘。
將烘烤過的白芝麻用研缽或食物處理機磨成芝麻糊。接著加入豆腐、芝麻糊、味噌、糖，以及瀝乾的蔬菜。用刮刀輕輕拌勻，即完成白和。
白和使用的豆腐種類
白和通常使用木綿豆腐（也稱為硬豆腐），因為它結構較扎實，且容易瀝水。若想要更滑順、更柔軟的口感，也可以使用絹豆腐。由於豆腐含水量高，重點是在拌和之前要先充分瀝乾。
若想讓豆腐風味保留得稍微更明顯，硬豆腐會更適合。絹豆腐則帶來更細緻的口感。依你想要的質地不同，兩者都很合適。
白和的健康資訊
白和是一道營養豐富的料理，因為豆腐提供植物性蛋白質，而菠菜、紅蘿蔔、菇類等蔬菜則補充維生素與膳食纖維。當你想要一道清爽卻有飽足感的配菜時，它是很好的選擇。
喜歡健康日式料理的人，也可能會喜歡Hiyayakko和Yudofu。
各式白和料理
高麗菜與紅蘿蔔白和
色彩明亮、口感清爽的變化款。蔬菜的甜味與滑順的豆腐醬相互搭配得很好。
菇類白和
突顯菇類鮮味的鹹香版本。風味更有層次，口感也更有滿足感。
酪梨白和
使用酪梨帶出綿密口感的現代變化款。這也是白和能依不同喜好調整的好例子。
哪裡可以買到白和
Shinjuku Kappou Nakajima（新宿割烹 中嶋）
這間米其林星級餐廳以精緻的日式料理與價格親民的午間套餐聞名。你可以在傳統氛圍中品嚐到細緻版本的白和。
Kinkou（料亭金光 きんしゃぶ）
料亭金光提供以嚴選食材製作的季節日式料理與套餐。想體驗包含白和在內的傳統日式小鉢料理，這裡是個不錯的地方。
Ryoutei Komatsu（料亭 小松）
料亭小松是一家重視與供應商關係的老字號餐廳，提供以新鮮食材製作的季節料理，其中也包含白和。
外帶
豆腐是日本料理中的常見食材，而白和え（Shiraae）正是展現「簡單食材也能變得精緻且令人滿足」的最佳例子之一。這是一道傳統的植物性料理，以搗碎的豆腐、芝麻與蔬菜製成。
如果你喜歡認識白和え（Shiraae），你可能也會喜歡Goma Tofu、Yudofu、Hiyayakko，以及Goya Chanpuru。
白和え（豆腐拌蔬菜）常見問題（FAQ）
什麼是白和え（Shiraae）？
這是一種傳統的日式沙拉，將汆燙過的蔬菜拌入濃郁滑順的豆腐醬中。
這個名稱是什麼意思？
「Shira」意為白色，「ae」意為調拌或混合。這個名稱描述了料理中使用的白色豆腐醬裹拌食材的特色。
他們使用哪一種豆腐？
主廚常使用木綿豆腐（較硬的豆腐），因為瀝水性佳且能保有口感。若想更柔滑的口感，也可以使用絹豆腐。
是什麼帶來堅果般的風味？
磨碎的烘烤白芝麻籽，賦予白和え堅果般的香氣與風味。
他們會加入哪些蔬菜？
常見食材包括菠菜、紅蘿蔔、菇類以及蒟蒻。
為什麼群馬地區特別常見這道料理？
群馬以蒟蒻的生產聞名，因此蒟蒻自然也很適合融入當地的白和え料理。
他們如何把醬料做得那麼滑順？
主廚會細心將豆腐與芝麻一同研磨，常使用稱為 suribachi 的研缽。
吃起來是什麼味道？
味道帶有淡淡的甜味、堅果香與鹹香。滑順的豆腐能平衡蔬菜的樸實風味。
它是純素嗎？
可以是純素，但要看食譜中使用的高湯（dashi）是否含有魚類成分。
它是主菜嗎？
不是。通常會作為配菜，搭配白飯和其他日式料理一起享用。
它是熱的還是冷的？
通常會冷藏後食用，或以室溫享用。
它健康嗎？
是的。豆腐提供植物性蛋白質，蔬菜也帶來各種營養素。
它是無麩質嗎？
不一定。常會使用醬油，而許多醬油含有小麥。
超市買得到嗎？
買得到。在日本，常可在超市的熟食或即食料理區找到。
可以保存多久？
最好在一兩天內吃完，因為豆腐會隨時間釋出水分，口感也會很快改變。
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